Jajka po florentyńsku ze szparagami
Kilkakrotnie pytano mnie, które śniadanie ze swoich podroży zapamiętałam najlepiej. Zwykle lawirowałam z odpowiedzią, nie mogąc się zdecydować. Jednak teraz muszę przyznać, że w ostatnie wakacje podano mi śniadanie hotelowe, które zwaliło mnie z nóg.
Klasyczne i absolutnie przepyszne, co zresztą potwierdza rzesza znajomych odwiedzających za moją namową Hotel V w Amsterdamie. Co mnie tak urzekło? Wyważone smaki i perfekcyjne wykonanie. Bo przygotowanie jajek po florentyńsku to wyższa szkoła technik kulinarnych. Łatwo nie będzie, będzie za to niebiańsko smacznie.
Przygotowanie:
Najpierw przygotuj sos holenderski. Zacznij od sklarowania masła. Wrzuć kostkę masła do rondelka i rozpuść, powoli podgrzewając. Usuń pianę, która pojawi się na wierzchu, i podgrzewaj dalej, ale nie za mocno, tak by masło pozostało jasnozłote. Na dnie rondelka zbierze się białko mleczne, które szybko się przypala. Zlej więc sklarowane, przezroczyste masło do innego rondelka i pozostaw warstwę białka na dnie. Gdy masło się topi, obierz i drobno posiekaj szalotkę. Wrzuć ją do innego rondelka, dodaj szczyptę soli i ocet. Zagotuj i odparuj do objętości 1 łyżki płynu. Odcedź i umieść płyn w metalowej lub szklanej misce razem z żółtkami. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodna) i ubijaj trzepaczką, aż masa stanie się jasna i podwoi objętość. Zdejmij miskę z kąpieli i cały czas ubijając, bardzo cienkim strumieniem wlewaj klarowane masło.
Dodawaj je porcjami i energicznie mieszaj powstającą kremową i puszystą emulsję. Gdyby sos stawał się zbyt gęsty albo zaczął się rozwarstwiać, dodaj 1-2 łyżki ciepłej wody. Umyj szparagi i oderwij zdrewniałe końcówki. Wymieszaj z oliwą, solą i pieprzem i piecz na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony. Wrzuć na patelnię szpinak z rozpuszczonym masłem, posól i duś przez 2-3 minuty, aż liście lekko zwiędną, ale pozostaną jędrne i soczyście zielone. Kromki brioszki opiecz w tosterze lub na patelni grillowej, tak by były ciepłe i lekko chrupiące.
Jajka wrzuć na 20 sekund do wrzątku, po czym odcedź. Dzięki temu białko zacznie się lekko ścinać i nie rozleje się potem we wrzątku. Zagotuj w rondlu świeżą wodę z octem. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i wbij jedno jajko do miseczki. Zrób w wodzie wir, mieszając łyżką w jednym kierunku, i w jego środek wlej jajko. Gotuj jajko na średnim ogniu przez około 3 minuty, tak by białko się ścięło, a żółtko pozostało płynne. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na papierowym ręczniku. W ten sam sposób ugotuj pozostałe jajka. Podgrzej delikatnie sos, ponownie umieszczając miskę w kąpieli wodnej.
Na brioszce ułóż porcję szpinaku odciśniętego z soku, następnie szparagi i po jednym jajku. Polej sosem holenderskim i posyp szczypiorkiem. Zajadaj od razu. Szparagi, jajka i sos holenderski to klasyk. Zacznij od tej kombinacji, jeśli nie chcesz się męczyć dodatkowo z brioszką i szpinakiem.
Przepis pochodzi z książki "Sezonowe warzywo" Dominiki Wójciak.
Zobacz także:
