Ewa Wachowicz: Życie mnie już tyle razy zaskoczyło

Lidia Ostólska, Styl.pl: Mam przyjemność pierwszy raz gościć w pani restauracji. Jest serdeczność i niewyreżyserowany uśmiech, pod którego wrażeniem są goście. To jest przepis na sukces?

Ewa Wachowicz: - Trudno nie cieszyć się i nie radować patrząc na pełną restaurację. Z drugiej strony, gdy goście, którzy jedzą moje dania, są zadowoleni i podchodząc do mnie mówią: "Było pysznie" - serce się raduje. Nie ma nic piękniejszego niż serwować jedzenie innym i mieć pewność, że smakowało.

Udało mi się przez chwilę porozmawiać z gośćmi. Okazuje się, że największym zaskoczeniem dla nich jest to, że po przekroczeniu progu restauracji spotykają Ewę Wachowicz. Faktycznie jest pani tu codziennie?

- Od momentu otwarcia jestem tu codziennie. Zdarza się, że jestem od rana do wieczora, żeby doglądać kuchni. Próbuję wszystkiego, cały czas jestem w kontakcie z Piotrkiem Piaseckim - szefem kuchni. Jak tylko coś wymyśli albo zrobi, wysyła mi zdjęcie i pisze: "Przyjedź, musisz tego spróbować!". Wchodzę do kuchni i słyszę: "Wiesz zrobiłem majonez, a na majonezie sos jarzębinowy, mogłabyś spróbować?".

- Jedyny moment, kiedy mnie tutaj nie ma, to są nagrania. Jeżeli nagrywam mój program "Ewa gotuje" lub "Top Chef", to muszę pojechać do Warszawy.  

Ma pani wiele zrealizowanych marzeń na swoim koncie i wciąż rodzą się nowe. Co trzeba zrobić, żeby się spełniały?

- W podstawówce i w szkole średniej z przyjaciółką Marzeną robiłyśmy - teraz to się nazywa - catering. Byłam odpowiedzialna za zorganizowanie konserw, chleba i wszystkiego, co jest potrzebne do górskiej wyprawy. Gdy dotarliśmy np. na Turbacz, spaliśmy w schronisku na podłodze, a moim zadaniem było przygotowanie posiłków. Smak robionych wtedy kanapek pamiętam do dziś. W czwartej klasie liceum babcia pozwoliła mi urządzić sylwestra w  domu - tam też z przyjaciółmi przygotowywałam przekąski. I wtedy właśnie pojawiło się marzenie o restauracji. 

- Moi przyjaciele mówili: "Ewa, ty powinnaś mieć restaurację!". Pamiętam, że to był rok 1987, wtedy w skromnych warunkach zrobiłyśmy z koleżanką pyszne rzeczy, np. kanapki z różnymi pastami serowymi. Nie miałam ich na czym serwować, więc ściągnęłam ze ściany lustro babci, wypolerowałyśmy je i posłużyło za tacę.

Słusznie uważam panią za trendsetterkę. Jako jedna z pierwszych  pełniła pani funkcję rzecznika prasowego, jako jedna z pierwszych zajęła się programami  kulinarnymi. Jako jedna z pierwszych  promowała pani inne osoby - myślę tutaj o Robercie Makłowiczu. Ścieżkę, którą pani idzie, przeciera pani dla innych. Czuje pani, że wyprzedza czas?

- Bardzo miło usłyszeć o sobie takie słowa. Miło być kimś, na kim wzorują się inni. Myślę że to też również spora odpowiedzialność. Kieruję się zasadą, że najlepiej robić coś, co płynie z serca, co czuję całą sobą. Gdy do tego dołożyć konsekwencję w działaniu, można naprawdę stworzyć coś wyjątkowego.  

Przyzna pani, że same plany to za mało. Trzeba mieć obok siebie osoby, w których ma się wsparcie, które wierzą w idee. Wiele kobiet ma marzenia, ale ich nie realizuje, bo brakuje im wsparcia rodziny, przyjaciół, bliskiej osoby, która powie: "Tak, rób to!". 

 - W moim przypadku takimi osobami, które dają mi ogromnie wsparcie są najbliżsi, którzy zawsze stali przy mnie. Rodzice, którzy mówili: "Kto sobie da radę, jak nie ty!". Chcieli, żebym sama podejmowała decyzje. I jak już jakaś decyzja została podjęta, to mówili: "Dobrze, to teraz my cię wspieramy, dasz radę". Mój ukochany, cudowny brat, który mówi o mnie: "Dziewczyno, ty masz tyle szczęścia, że sama jeszcze to szczęście generujesz". Jest osobą, na którą mogę liczyć. 

- Moja córka, która przy wszelkiego rodzaju projektach powtarza: "No znowu będziesz miała mało czasu, bo otwierasz restaurację... Ale wiesz co mamo - zrób to! Poczekam, bo wiem, że teraz jest trudny czas, ale później będzie fajnie". I też mnie wspiera. Przychodzi tutaj i pomaga. Ostatnio obrała nawet sześć skrzynek jabłek, bo nasza słynna szarlotka jest robiona z połowy skrzynki tych owoców. 

- Mam wsparcie bliskich, to jest dla mnie niesamowicie ważne. Faktycznie przy spełnianiu swoich marzeń, osiąganiu celów to jest potrzebne. U mnie, po tym, jak pojawi się marzenie, musi również pojawić się słowo "chcę"!  I nie jest tak, że marzenia o chodzeniu po górach, czy o restauracji nie są okupione pracą. Nie ukrywam, żeby wejść na najwyższy wulkan świata, trzeba mieć niezłą kondycję i parę miesięcy nad tym pracować, aby sił nie zabrakło. 

Jak pani pracuje nad swoją kondycją? Kiedy znajduje pani na to czas?

- Bardzo dbam o swoją kondycję. Powodów jest kilka. Żeby stać przed kamerą kilkanaście godzin, żeby wejść na Babią Górę lub najwyższy wulkan świata, mieć siłę do pracy w restauracji - do tego potrzebna jest świetna kondycja fizyczna. W związku z tym trenuję z trenerem personalnym, uprawiam jogę i marszobieg, biegam, jeżdżę na rowerze. Bardzo dużo chodzę pieszo. Dbanie o ruch fizyczny jest dla mnie tak samo ważne, jak oddychanie.

- Dla mnie 8 godzin snu to minimum, które staram się spełnić, żeby organizmy wypoczął. Ponieważ przy tak intensywnych zajęciach musi być ten moment, kiedy organizm naprawdę resetuje się i ma czas na regenerację.

Zatem jakie są pani domowe sposoby na regenerację? Jak pani dba o urodę?

- Jest tego sporo. Po pierwsze wybudowałam sobie saunę. Bardzo długo o niej marzyłam. Sauna świetnie regeneruje organizm i daje siłę, zwłaszcza gdy pojawia się przeziębienie. Wówczas zabieram do sauny olejek sosnowy, który przeczyszcza zatoki i nos.

Taki zabieg też świetnie wpływa na detoks organizmu. Zwłaszcza, kiedy za oknem smog.

- Zdecydowanie. Pomysł pojawił się właśnie dlatego, że w saunie można pozbyć się szkodliwych toksyn. Kocham Kraków nad życie, ale są takie dni w tym cudownym mieście, że faktycznie ciężko się oddycha. I wtedy trzeba się ratować. Pić dużo wody i pomagać organizmowi usunąć to, co wdychamy. Sauna jest do tego doskonała.

Z pani restauracji nie trzeba wychodzić, żeby podglądać Kraków z oranżerii.

- Naprawdę długo szukałam odpowiedniego miejsca, w którym mogłabym stworzyć restaurację. Kiedy otrzymałam propozycję, żeby obejrzeć Zalipianki, weszłam tu i pamiętam ten moment, gdy poczułam że to jest to miejsce. Zastałam zrujnowany taras, ale postanowiłam go zaaranżować tak, by goście mogli patrzeć na Planty.

Patrzeć i podziwiać można też zalipiańskie malowidła w środku. Udało się zachować prace ludowych artystów.

- W momencie, gdy przejęłam restaurację, farba schodziła warstwami. Ustaliłam z konserwatorem, że spróbujemy ocalić jak najwięcej oryginalnych malowideł. Nie miałam jeszcze koncepcji wnętrza. Najpierw odzyskaliśmy te malowidła, które powychodziły spod siedmiu warstw farby. Potem było zastanawienie się, co z tym fantem zrobić? Jak teraz to wnętrze ugryźć? 

I wtedy z pomocą przyszedł Wyspiański. Grała pani Pannę Młodą z "Wesela" w krakowskim stroju i wówczas przyszło olśnienie?

- Dokładnie tak! Przy okazji czytania "Wesela" Stanisława Wyspiańskiego pojawił się pomysł. Ktoś krzyknął: "Ewka zrób to miejsce bardziej krakowskie, mamy rok Wyspiańskiego". I to był początek. Zainspirowałam się tym artystą. To było niesamowite wyzwanie. Połączenie charakteru wnętrza z historią Zalipia i stworzenie miejsca, które będzie współczesne, klimatyczne i przytulne.

Żeby to osiągnąć, poprosiła pani o pomoc scenarzystów.

- Tak się złożyło, że pomysłodawcą całego projektu jest Robert Piątek, a wnętrze malowali Andrzej Górnisiewicz i Sebastian Gomułka - fantastyczni artyści, którzy wykonywali także scenografię do filmu "Wołyń". Obaj spędzili tutaj ponad trzy miesiące. Na ścianach i sufitach wszystko wykonywali ręcznie. Umówmy się, restauracja to takie miejsce, w którym też trzeba stworzyć scenografię.

Teraz doceniają i podziwiają to goście, zakochani, studenci, to oni przychodzili i nadal przychodzą do Zalipianek. To miejsce z tradycją.

- W ostatni weekend miałam cudowną parę z Kanady. Przyjechali na parę dni do Polski i odwiedzili Kraków. Tak się złożyło, że byłam w restauracji, podeszli do mnie i opowiedzieli swoją historię związaną z tym miejscem.

- Teraz ta restauracja zmieniła się, ja dałam temu miejscu nowe życie, przede wszystkim nowe kulinarne życie.

 Od początku rozmowy na stole leży podpłomyk, to nie jest przypadek.

- Chciałam, żeby ta restauracja była słynna z kilku rzeczy. Po pierwsze sami wypiekamy chleb i podpłomyki, po drugie podajemy maczankę po krakowsku. Według mojego przepisu robione są też pasty z zakliczyńskiej fasoli "piękny Jaś". To są moje smaki dzieciństwa.

Też spędzałam wakacje nad Dunajcem, wiem, o czym pani mówi.

- No właśnie. Pochodzę z Beskidu Niskiego. Kiedy jadę w moje rodzinne strony, przejeżdżam przez Zakliczyn. Stwierdziłam, że w mojej restauracji muszę mieć naszego "pięknego Jasia". W Małopolsce mamy niesamowite bogactwo produktów regionalnych: oscypek, bundz świeży i wędzony. Podpłomyk z czarnuszką jest dla mnie również bardzo ważny. Może być pieczony w domu, ja bardzo często go robię.

Na rynku wydawniczym pojawiła się pani najnowsza książka "Obiady". Można znaleźć w niej więcej regionalnych przepisów?

- Oczywiście. Przede wszystkim są w niej przepisy, które się udają. Przystawki, zupy, drugie dania. Można się podszkolić lub czerpać inspiracje i planować spotkania przy stole.

 W pani głowie jest już kolejny cel? Może restauracja w innym mieście?

- Życie mnie już tyle razy zaskoczyło. Dlatego nie planuję za dużo i za daleko. Kto wie... może kiedyś będą moje restauracje w innych miastach. 

Tymczasem przenieśmy się do Krakowa: