Sekrety tajskiej kuchni. Jak jeść dużo, smacznie i nie tyć

Ale czy dania, które serwują nam europejskie restauracje, albo które próbujemy odtwarzać z programów i książek kulinarnych, to prawdziwe tajskie smaki? I ile jest prawdy w tym, że można zajadać się tajskimi przysmakami do woli, nie przybierając na wadze?

Odpowiedzi szukamy w najlepszym możliwym miejscu, czyli w samej Tajlandii.  Santi Wongsawata Wongsawata, szef kuchni i właściciel restauracji Phensiri, wprowadzi nas w tajniki tajskiej kuchni i nauczy gotować Khanom jean namya poo, najprawdziwsze tajskie curry.

Tajowie z uśmiechem przyznają, że jedzenie zajmuje centralne miejsce w ich życiu. Na powitanie nie pytają "jak się masz" ale "czy już jadłeś"? Wokół jedzenia kręci się większość rozmów i z jedzeniem mamy do czynienia na każdym kroku. W Tajlandii nie brakuje renomowanych restauracji na najwyższym poziomie, ale dobrze zjeść można nawet przy małym stoisku na ulicy. Tajski street food uważany jest za najlepszy na świecie. I prestiżu też mu nie brakuje, bo nawet uliczne bary mogą tu mieć na koncie gwiazdkę Michellin.

Dla foodies i łasuchów to istny raj, ale wielu osobom włącza się też czerwona lampka. Ile smażonego makaronu ryżowego w sosie z wyraźną słodką nutą mogę zjeść, zanim moje kształty zaczną się zmieniać?

A jednak kiedy spojrzymy na Tajów, nie zauważymy wśród nich wielu osób z nadwagą. Choć sporo dań smaży się w głębokim tłuszczu, ludzie są tu przeważnie szczupli, wyglądają młodo, a skórę mimo palącego słońca mają nawilżoną i bez zmarszczek. Może zamiast zastanawiać się nad dietą Francuzek powinniśmy przeanalizować dietę Tajek?

Szef Santi Wongsawata uchyla rąbka tajemnicy. - Kuchnia tajska sprzyja utrzymaniu wagi i właściwego poziomu cholesterolu - zapewnia, dodając, że oczywiście czynniki genetyczne i ruch też mają znaczenie.

Na czym polega sekret? - To przede wszystkim różnorodność. W ciągu całego roku w Tajlandii dostępna jest szeroka gama różnych owoców, warzyw i innych świeżych produktów, które przygotowuje się na wiele różnych sposobów. Dieta jest bardzo urozmaicona, zawiera mało tłuszczu - zaznacza szef Santi Wongsawata. - I oczywiście kokos. Stosujemy go w kuchni tajskiej w dużych ilościach. Jest właściwie w każdym deserze. A ma on wręcz cudowne właściwości zdrowotne.

Ta ostatnia informacja budzi mój sceptycyzm. I w Polsce mieliśmy niedawno modę na cudowny kokosowy superfood, która zapłonęła i równie szybko zgasła. Okazuje się, że to nie takie proste. Żeby wydobyć cudowne właściwości kokosa, trzeba się z nim obchodzić w należyty sposób. Do tego jeszcze wrócimy.

- Używamy bardzo mało soli w porównaniu z kuchnią europejską. Nadmiar soli obciąża nerki, powoduje że skóra jest przesuszona. Zamiast soli stosujemy sos rybny na bazie fermentowanej ryby, który zawiera nieco soli morskiej.  Smak słony jest w kuchni tajskiej w 95 procentach kreowany przez użycie sosu rybnego - tłumaczy. Do tego charakterystyczne tajskie przyprawy: trawa cytrynowa, liście papedy, chili, czosnek itd.. też słyną ze swych prozdrowotnych właściwości.

W Polsce mamy sporą szansę, że przygodę zaczniemy od pad thai. W samej Tajlandii danie ma stosunkowo krótką historię i popularność zdobyło dopiero w czasie drugiej wojny światowej. Wiele spośród bardziej tradycyjnych dań, może być dla sporym wyzwaniem, nawet jeśli lubimy pikantne smaki. Dlatego Tajowie wychodzą turystom na przeciw, przygotowując dla nich wersje o zredukowanej ostrości.

- Mamy różne metody gotowania i rodzaje potraw - tłumaczy szef Santi Wongsawata - Po pierwsze to curry. Mamy ich naprawdę wiele rodzajów, nie tylko zielone i czerwone. Po drugie to specyficzny rodzaj smażenia thai fry, nieco różniący się od chińskiego smażenia w woku w wysokiej temperaturze. Oczywiście wpływy chińskie również występują i chiński styl jest spotykany, ale typowe tajskie smażenie odbywa się z użyciem znacznie niższych temperatur, na średnim ogniu. Kolejny typ to sałatka, yam. 80 procent sałatek w Tajlandii jest przygotowywanych na ostro. Zawsze jest to kombinacja smaków kwaśnych, słodkich, słonych i ostrych. Ważne są sosy takie jak pasta krewetkowa czy sos rybny, stosowane jako dodatek do smażonego ryżu.  Na przykład Prik nam pla to sos rybny z dodatkiem chili i czosnku. Stosuje się go do polewania ryżu. Komplet tajskich smaków to zatem curry, thai fry, sałatka, sosy, a także głębokie smażenie .

I to na tyle teorii. Przejdźmy więc do kuchni, gdzie  szef Santi Wongsawata nauczy nas gotować Khanom jean namya poo, autentyczne rybne curry, które jest perłą w koronie kuchni południowo-tajskiej.

Krok 1: Mleczko kokosowe

Bazą tego przepisu, jak i wielu innych w Tajlandii, jest mleczko kokosowe. Aby potrawa była zdrowa a mleczko faktycznie miało swoje zdrowotne właściwości i obniżało poziom złego cholesterolu, musi to być mleczko kokosowe przygotowane ręcznie, tradycyjną metodą.

- W sklepie najczęściej możemy kupić mleczko produkowane maszynowo w fabryce. Ono się nie nadaje. Maszyna wygniata z kokosa wszystko, również te niepożądane tłuszcze. Dzięki ręcznej metodzie wyciągamy z kokosa tylko to, co najlepsze - zapewnia  Santi Wongsawata

Tradycyjna skrobaczka do kokosów ma kształt gwiazdki przytwierdzonej do zydelka, na którym siadamy, by unieruchomić urządzenie. Kokos jest miękki i soczysty, a praca idzie szybko, jednak z pewnością jest dość żmudna. Utraty w ten sposób kokos zalewa się wodą, przepłukuje, a następnie odciska na sicie. W ten sposób uzyskujemy najzdrowszą wersję mleczka kokosowego.

Krok 2: Pasta z ziół i przypraw

To nie jest przepis w rodzaju "szczypta chili i ząbek czosnku". Ostre i intensywne przyprawy to baza tej pasty. Do naszego curry użyliśmy: trawy cytrynowej, czosnku, szalotki, skórki z papedy, korzenia galangal, korzenia ostryżu (kurkumy), pędu imbiru chińskiego, a także chili świeżego i suszonego. 

Składniki kroimy i miażdżymy w moździerzu na pastę.

Krok 3: Grillowanie ryby

Filet z białej ryby obkładamy z obu stron liśćmi bananowca i grillujemy. Obieramy rybę ze skóry i usuwamy ości. Dodajemy do pasty i ubijamy w moździerzu na gładką masę.

Krok 4: Gotowanie

Pastę dodajemy do mleczka kokosowego i gotujemy na średnim ogniu około 5 minut, cały czas mieszając.

Krok 5: Podanie

Serwujemy z mięsem kraba i makaronem ryżowym.

Czytaj również:

Tajlandia: Bramy raju znowu otwarte

Wakacje w Tajlandii: Co robić na Ko Phangan?