Kuchnia Maroka jest uważana za najciekawszą i najbardziej aromatyczną spośród wszystkich arabskich tradycji kulinarnych. Kuchnia marokańska powstała w wyniku kontaktów i wymian kulturowych Maroka z innymi krajami... Co sprawia, że potrawy przyrządzane przez Marokańczyków są źródłem tak wielu inspiracji? Przede wszystkim fakt, że kraj ten już w dawnych czasach wywierał bardzo duży wpływ na zwyczaje kulinarne na całym świecie. Maroko było centrum wymiany i sprzedaży przypraw ze wszystkich kontynentów. Istnieje wiele oryginalnych mieszanek przypraw, które zostały stworzone specjalnie na potrzeby kuchni marokańskiej.
Najpopularniejszym daniem od razu przywodzącym na myśl Maroko jest kasza kuskus. Jada się ją na wiele sposobów, na słodko i na słono, a nowych przepisów stale przybywa. Piątek dla Marokańczyków to tradycyjnie dzień kuskusu. Podczas ramadanu spożywa się kolejną popularną potrawę - harirę, czyli zupę ze świeżej kolendry, soczewicy, fasoli i jagnięciny. Z Maroka również pochodzi zwyczaj pijania zielonej herbaty w połączeniu z miętą.
Świetnym źródłem czerpania inspiracji na dania tej kuchni jest program Jenny Morris (Polsat Food Network, poniedziałek - piątek 17:30), w którym znana podróżniczka i szefowa kuchni podróżuje przez cały kraj w poszukiwaniu niepowtarzalnych połączeń smakowych.
Składniki:
- 4 ząbki czosnku, rozgniecione
- 1 łyżka stołowa świeżego imbiru, posiekanego
- 1 cebula, posiekana
- 1 marchewka posiekana
- sól do smaku
- skórka z 1 cytryny
- ½ szklanki rodzynek sułtańskich
- ½ szklanki suszonych moreli, posiekanych
- 4 całe łuski kardamonu
- 5 g papryki
- 5g cynamonu
- 5g suszonego chilli
- 5g kminku
- 5g kurkumy
- 2 pomidory, posiekane
- garść pietruszki
- garść kolendry
- łodyga selera, posiekana
- 250g jagnięciny
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 szklanka ugotowanego ryżu
- czerwone papryki
- 2 żółte papryki
- 2 zielone papryki
Sposób przyrządzenia:
- Utrzyj czosnek z imbirem i solą w moździerzu, aż do uzyskania gładkiej masy. Połącz tak uzyskaną pastę z cebulą, marchewką, rodzynkami, morelami, przyprawami, selerem, jagnięciną i oliwą z oliwek.
- Umieść wszystko w metalowym garnku i przykryj, gotuj przez 20 minut. Przelej miksturę do ryżu i dopraw.
- Odkrój górę każdej papryki w taki sposób, aby mogła być użyta jako przykrywka, usuń gniazdo i nasiona.
- Nadziej każdą paprykę jagnięciną z warzywami i przykryj wcześniej przygotowanymi ,,przykrywkami". Podawaj od razu, w surowych paprykach, lub podpiecz
w piekarniku przez 25 minut.
Sos:
- sól do smaku
- 1 ząbek czosnku, zgnieciony
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1 łyżeczka świeżej skórki z pomarańczy, posiekanej
- 1 łyżka świeżych liści tymianku, drobno posiekanych
- 2/3 szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
- 10 ml czerwonego octu winnego
- 1/3 szklanki oliwy z oliwek
Paszteciki z sera koziego:
- 120g sera koziego, podzielonego na 4 porcje
- 1 łyżka natki pietruszki, posiekanej
- 1 łyżka mięty, posiekanej
- 1 łyżka kolendry, posiekanej
- 5 ml oliwy z oliwek
- szczypta soli
- 3 łyżki orzeszków pini, prażonych
- 1 czerwona cebula, cienko pokrojona
Oraz:
- 4 średnie buraki, podsmażone i obrane
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
- 150g mixu sałat
Przygotowanie:
1. Aby zrobić sos, połącz w moździerzu sól i czosnek, potem dodaj miód, musztardę, skórkę z pomarańczy i liście tymianku i zmieszaj wszystko dokładnie. Przełóż do szklanej miski i wlej sok pomarańczowy i ocet winny. Dolej oliwę z oliwek i dokładnie zmieszaj, a następnie odstaw na około godzinę, aby smaki się przegryzły.
2. Umieść kozi ser w misce i delikatnie dodaj oliwę, sól i zioła, uważając, aby zbytnio nie naruszyć sera. Podziel ser na cztery części, tej samej wielkości co buraki. Obsyp boki sera orzeszkami pini, a na wierzchu połóż plasterek czerwonej cebuli.
3. Odetnij końce buraków i przekrój na pół. Połóż wcześniej przygotowane porcje sera z cebulą na dolnej połowie buraka i przykryj jego drugą częścią. Zabezpiecz wszystko łodygami rozmarynu.
4. Otocz liśćmi sałaty i podawaj z podpieczoną ciabattą.
Przepis na 4 porcje.
Baza:
- 3 małe gałązki kopru włoskiego, posiekane
- 1 cebula, posiekana
- 2 dojrzałe pomidory, pokrojone
- 1 cytryna, pokrojona
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
Pasta:
- 1 łyżki pasty Harissa
- 2 łyżki pietruszki, posiekanej
- 2 łyżki kolendry, posiekanej
- sól
- pieprz
- oliwa z oliwek
Oraz:
- 4 średnie ryby, wypatroszone
- ½szklanki czarnych oliwek, posiekanych
- Skórka i sok z 1 cytryny
- ½ łyżeczki zgniecionych nasion kopru włoskiego
- 2 całe papryczki chilli
- 6 ząbków czosnku
- oliwa z oliwek
Sałatka:
- ½ ogórka, cienko pokrojonego w słupki
- 1 czerwona cebula, cienko pokrojona
- garść mięty, drobno posiekanej
- oliwa z oliwek do skropienia
- sok z cytryny do skropienia
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
1. W dużym garnku ułóż warstwowo koper włoski, cebulę, pomidory i cytrynę i posyp ziarnami kopru włoskiego. Zmieszaj wszystkie składniki na pastę razem, dopraw do smaku i dodaj oliwę z oliwek.
2. Zrób trzy głębokie nacięcia po każdej stronie ryby. Ułóż ryby na wcześniej przygotowanych warstwach warzyw, skrop oliwą i sokiem z cytryny, posyp ziarnami kopru włoskiego, papryczką chilli i czosnkiem, a na koniec skrop rybę oliwą z oliwek.
3. Przykryj garnek i gotuj na niskim płomieniu przez około 25 - 35 minut. Podawaj ze świeżym chlebem.
Przepis na 4 porcje.
Masło Harrisa:
- 2 łyżki prażonych ziarnek kminku, zgniecionych
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1 łyżeczka papryki
- 10 ząbków czosnku, zgniecionych
- 1 łyżka świeżego imbiru, startego
- 2 szklanki świeżej kolendry, posiekanej
- garść natki pietruszki
- 1 cytryna
- 1 szklanka świeżego rozmarynu
- 1 łyżka sproszkowanego chilli
- 2 świeże papryczki chilli, posiekane
- 3 łyżki pasty pomidorowej
- ¾ szklanki soku z cytryny
- 1 szklanka oliwy z oliwek
- 300g masła
Kurczak:
- 1 kurczak, powyżej 2kg
- sól i pierz do smaku
- 300g masła
1. Nagrzej piekarnik do 190 stopni. Połącz wszystkie składniki na masło Harrisa i blenduj aż do uzyskania gładkiej masy. Ustaw kurczaka na czystej, płaskiej powierzchni. Włóż delikatnie palce pod skórę na końcu szyi i ostrożnie oddziel skórę od mięsa. Zamiast palców możesz użyć drewnianą łyżkę, uważając aby nie zrobić dziur. Podziel masło Harrisa na pół i jedną część włóż pod skórę. Resztę masła rozsmaruj na piersiach, przypraw solą i pieprzem.
2. Piecz kurczaka w piekarniku aż do uzyskania złotej i chrupiącej skóry, czyli około 15-20 minut na każde 400g. Odstaw kurczaka do ostygnięcia zanim zaczniesz go kroić, dzięki temu będzie on soczysty i mięsisty.
3. Podawaj z pieczonym bakłażanem i sałatką z cukinii.
Przepis na 4-6 porcji.
Składniki:
- oliwa z oliwek
- 4 duże, długie bakłażany, cienko pokrojone
- 5 cukinii, pokrojone, naoliwione i grillowane
- ½ szklanki świeżej kolendry, posiekanej
- 3 łyżki prażonych orzeszków pini
Sos:
- ½szkalnki pasty Tahiti
- 1 ząbek czosnku, rozgnieciony
- ½ szklanki souk z cytryny
- Skórka z cytryny
- 3 łyżki ciepłej wody
- ½ szklanki jogurtu greckiego
- ½ szklanki oliwy z oliwek
- Sól
- Świeżo mielony czarny pieprz
- ¾ szklanki natki pietruszki, posiekanej
Przygotowanie:
1. Posól bakłażany i odstaw na 20 minut. Osusz je i polej oliwą z oliwek, a następnie grilluj aż zbrązowieją. Po natarciu cukinii oliwią, również grilluj je aż zrobią się brązowe.
2. Aby przygotować sos, połącz wszystkie składniki, oprócz natki pietruszki. Dodaj ją na samym końcu.
3. Ułóż grillowane warzywa na talerzu, polej sosem, posyp kolendrą i orzeszkami pinii i skrop odrobiną oliwy z oliwek.
Przepis na 4 porcje.
