Przysmaki z wiejskiej kuchni. Ewa Wachowicz o tym, co przygotowywały nasze babcie

To właśnie ta prostota była jej największą siłą. Dania powstawały z tego, co było pod ręką, ale dzięki doświadczeniu i intuicji gospodyń zyskiwały wyjątkowy smak. Nic się nie marnowało, a każdy składnik miał swoje miejsce i znaczenie. Dziś coraz częściej wracamy do tych korzeni, doceniając naturalność, sezonowość i szczerość dawnych receptur, które mimo upływu lat wciąż potrafią zaskoczyć.

Na sam początek mam dla was przepis na placki ziemniaczane. Niektórzy jedzą je posypane cukrem, ja jednak najczęściej polecam serwowanie ich z gęstą śmietaną. Można je również wzbogacić o plastry łososia lub na przykład ser kozi. Poniżej przepis.

Składniki:

• 4 ziemniaki
• ½ cebuli
• 1 garść sera żółtego
• 1 ząbek czosnku
• sól
• pieprz
• 1 łyżeczka majeranku
• 1 jajko
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżka jogurtu naturalnego
• olej do smażenia

Dodatki:

• łosoś wędzony
• ser kozi
• kwaśna śmietana

Opis przygotowania:

Ziemniaki zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać roztrzepane jajko, drobno posiekaną cebulę i przeciśnięty przez praskę lub roztarty czosnek. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać starty ser i tyle śmietany lub jogurtu, aby otrzymać gęstą masę. Łyżką formować niewielkie placki i smażyć w oleju.

Podawać z kleksem śmietany, wędzonym łososiem lub pokruszonym serem kozim.

W moim domu, podobnie jak w większości wiejskich gospodarstw, zawsze były kury i kurczaki. Dziś również bez większego problemu można kupić na przykład wiejskiego koguta. Szczególnie polecam kurczaka duszonego w śmietanie.

Składniki:

• 1 kurczak wiejski
• ½ l śmietany 30%
• 2 łyżki masła
• sól
• pieprz

Opis przygotowania:

Kurczaka podzielić na kawałki, oprószyć solą i grubo mielonym pieprzem, zostawić na pół godziny. Na dużej głębokiej patelni rozgrzać masło i obsmażyć kurczaka "na złoto" ze wszystkich stron. Podlać wodą (około pół szklanki), przykryć i dusić na małym ogniu przez około pół godziny.

Gdy kogut jest już podduszony, zalać śmietaną i dusić dalej na małym ogniu - do momentu, aż mięso zrobi się miękkie, a sos zredukuje i zgęstnieje.

Takiego kurczaka można podawać z ziemniakami, ale doskonale sprawdzą się do niego także kopytka. Poniżej przepis.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• mąka

Opis przygotowania

Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę do miski (można je też utłuc). Mocno ubić łyżką. Następnie podzielić na cztery części. Wyjąć ¼ ziemniaków i w to miejsce wsypać mąkę (to idealne proporcje na kopytka). Wyrobić ręką i przełożyć na stolnicę, podsypać mąką i zrobić wałeczki wielkości palca. Lekko spłaszczyć i pokroić na skośne romby. Wrzucić na osolony wrzątek i gdy tylko kopytka wypłyną, gotować przez minutę, następnie wyłowić i przełożyć do zimnej wody, by się zahartowały, przelać na sito.

Wiejska kuchnia to także różnorodne zupy. Dzisiaj proponuję przepis na krupnik.

Składniki:

• 400 g żeberek wieprzowych wędzonych
• 3 łyżki kaszy jęczmiennej
• 2 ziemniaki
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• seler
• 1 łyżka masła
• 1 szklanka śmietany
• 1 liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz
• natka pietruszki

Opis przygotowania:

Żeberka podzielić na mniejsze kawałki, umyć i zalać zimną wodą (ok. 2 l). Mogą to być też skrzydełka lub kości ze schabu. Ale uwaga: to, na czym gotujemy wywar, determinuje smak krupniku. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, posolić i podgrzewać na wolnym ogniu do momentu, aż mięso zrobi się całkowicie miękkie. Żeberka wyjąć z garnka i - gdy lekko przestygną - oddzielić mięso od kości.

Cebulę pokroić w drobną kostkę, warzywa zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę i warzywa, podsmażyć. Przełożyć do garnka z wywarem. Można też wlać na patelnię odrobinę wywaru, zamieszać i dopiero wtedy przelać wszystko do garnka. Dodać kaszę i gotować przez mniej więcej 10 minut.

Ziemniaki obrać, pokroić w średnią kostkę i dorzucić do zupy. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Gotować do momentu, aż ziemniaki zmiękną.

Śmietanę zahartować odrobiną gorącej zupy i wlać do garnka. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i solą. Dodać mięso.

Garnek zdjąć z ognia i wrzucić posiekaną natkę pietruszki.

Na sam koniec jeszcze jedno wspomnienie z wiejskiej kuchni. Szybkie, proste i smaczne danie; jajka sadzone w śmietanie.

Składniki:

• 4 jajka
• 2 szklanki śmietany 30%
• 1 pęczek koperku
• sól
• pieprz

Puree ziemniaczane:

• 500 g ziemniaków
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki śmietany
• sól
• gałka muszkatołowa

Opis przygotowania:

Na dużą patelnię wlać śmietanę i na wolnym ogniu gotować ją kilka minut - by trochę odparowała. Następnie wybić jajka (tak jak sadzone), posolić, przyprawić pieprzem i dusić, aż białko zetnie się całkowicie - żółtko ma pozostać płynne. Pod koniec dodać drobno posiekany koperek (zimą zastąpić go koprem mrożonym lub natką pietruszki).

Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości. Zmiażdżyć tłuczkiem dodając jednocześnie masło, śmietanę i świeżo startą gałkę muszkatołową (wystarczy szczypta). Doprawić do smaku solą.

Wiejska kuchnia nie potrzebuje skomplikowanych składników ani wyszukanych technik - jej siła tkwi w prostocie i smaku, który pamięta się latami. To właśnie dlatego wciąż chętnie do niej wracamy, odnajdując w tych potrawach coś więcej niż tylko jedzenie.