Reklama

Reklama

Smakowe świadectwa dojrzałości

Pośród prezentów dla maturzystów może znaleźć się uroczysta kolacja przygotowana w domu. Byłaby nie tylko radosną celebracją, ale i lekcją smaku.

Edukacja zaczyna się po maturze - tak uważam, choć z pewnością jest to kontrowersyjny pogląd oparty nie tylko na moich doświadczeniach. Sformułowałem go na podstawie obserwacji upodobań kulinarnych mojego siostrzeńca, który dopiero w klasie maturalnej polubił pomidory, a na drugim roku studiów przyznał, że kotlet schabowy jednak nie jest jego ulubionym daniem - woli tajskie curry z owocami morza. Jak widać, smak kształtuje się stopniowo, a zarazem stopniowo odkształca. Kiedyś bardzo lubiłem bigos, a śledzi ani trochę, teraz jest na odwrót.

Ale to sprawa wtórna, ponieważ dziś mowa o smaku w fazie bardzo intensywnego rozwoju, smaku osoby, która właśnie odebrała świadectwo dojrzałości. Właściwie nie wiem, czy kolacja przygotowana w domu dla świeżo upieczonych maturzystów jest czymś często spotykanym, czy raczej wyjątkowym, jednak sądzę, że jeśli rodzice lubią gotować, jak najbardziej powinni sprawić taki prezent swoim z dnia na dzień "dorosłym" dzieciom. Nawet jeśli odrzucić pogląd, że edukacja zaczyna się po maturze, to chyba wszyscy przyznają, że na niej się nie kończy.

Reklama

A ponieważ edukacja smakowa w naszej kulturze, o ile w ogóle istnieje, jest zjawiskiem marginalnym, wypadałoby rodzicom zaangażować się w takie właśnie działanie. Odwiedzając rozmaite targi kulinarne w Europie, widzę, jak liczne są wycieczki gimnazjalnej młodzieży, którą szkoły w ten sposób uczą o smakach, o produktach spożywczych, a także o winach. W wielu szkołach włoskich, francuskich i hiszpańskich wiedza o smaku jest wymaganym przedmiotem. To cenne przede wszystkim dlatego, że uczy młodzież, w jaki sposób i na jakiej podstawie odróżniać dobre jedzenie od złego, a więc w pewnym sensie, jak odróżniać dobro od zła. Na razie w naszym kraju tę naukę można wynieść tylko z domu rodzinnego.

Wyobrażam sobie maturalną kolację jako połączenie smaków dobrze znanych z nowymi, mniej lub bardziej dosłownie - egzotycznymi. Inaczej mówiąc, smaków dzieciństwa i młodości ze smakami dorosłymi. Miłym paradoksem sezonu maturalnego jest majowa zieleń, zieleń kojarząca się przecież z niedojrzałością. Dlatego proponuję, by dominującą barwą posiłku była zieleń, tak bardzo widoczna w przyrodzie, a zarazem sugerująca, że pomimo swoich świadectw dojrzałości nasze pociechy są, co tu dużo mówić, kompletnie zielone.

Do smaków dobrze znanych zaliczyłbym - na chłopski rozum - kurę z rosołu, pizzę, groszek i bób. Przyrządzimy zatem sałatkę z bobu (ale z tajskimi akcentami), zupę z groszku całkiem swojską, choć z dodatkiem boczku i mięty, pizzę ze szparagami i bobem (ale bez sosu pomidorowego), kurę z rosołu podaną z jak najszerszym asortymentem zielonych warzyw oraz całkiem wymyślnym, orientalnym sosem. Na deser wystarczy kompozycja z owoców, rzecz jasna zielonych - na przykład melona i kiwi, choć można tu i ówdzie wcisnąć truskaweczkę albo kostkę ananasa. Jeżeli dzieci nie czują odrazy do gotowania, jak najbardziej powinny asystować kuchmistrzom i mistrzyniom. Orientalne składniki występujące w sałatce i sosie do kury znaleźć można w sklepach z żywnością azjatycką i niektórych supermarketach, gdzie również trafia się harissa, ostra tunezyjska przyprawa w postaci pasty w tubce lub puszeczce, nieodzowny dodatek do tunezyjskich kuskusów.

Co do ciasta na pizzę mam dylemat. Można kupić gotowe blaty, niektóre z nich są zupełnie do przyjęcia, choć na mój gust zdecydowanie za grube i głównie dlatego z nich nie korzystam. Ale kto nie jest fanatykiem cieniutkiego spodu, spokojnie może takimi się posłużyć. Z drugiej strony, robienie ciasta do pizzy w domu to fajna zabawa, w którą można zaangażować dzieci, czy raczej "dzieci". Wprawdzie istnieje przepis na ciasto doskonałe, lecz jest on bardzo czasochłonny i może onieśmielać, więc lepiej będzie, jeśli przedstawię metodę według mnie najprostszą, a przy tym całkiem skuteczną.

W pół szklanki ciepłej wody rozpuszczamy torebkę suchych drożdży. Mieszamy wodę z dwiema i pół szklanki mąki, szczyptą soli i łyżką oliwy, a kiedy zostanie wchłonięta, dodajemy jeszcze pół szklanki wody. Zagniatamy przez kilka minut, wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do zimnego piekarnika na kwadrans lub trochę dłużej - musi wyrosnąć. Potem trzeba jeszcze chwilę ciasto ugniatać, później rozwałkować, i gotowe. Metodę doskonałą opracowała Alice Waters z restauracji Chez Panisse w Berkeley, prezes amerykańskiego oddziału Slow Food. Na pewno przepis na to ciasto można znaleźć w Internecie.

Nigdzie nie jadłem tak perfekcyjnej pizzy jak w Chez Panisse, nawet w Neapolu, miejscu narodzin tego przemiłego placuszka. Ale wróćmy do naszego menu - podaję w nim składniki na cztery 20-centymetrowej średnicy minipizze. Można zrobić też jedną większą, a jeżeli dbamy o linię, zadowolić się dwiema małymi. Kura z rosołu kojarzy się raczej z wiktem szpitalnym niż świętowaniem, zaś młodym ludziom może się wydać po prostu nudna. Udowodnienie im, że jest inaczej, to najtrudniejsze zadanie pedagogiczne przy przygotowaniu tego posiłku. Wymaga najwyższej jakości kury z wolnego chowu oraz rygorystycznego przestrzegania zasady, że rosół nie może zawrzeć. Dzięki temu mięso będzie i bardzo miękkie, i zwarte, w niczym nieprzypominające stołówkowych "potrawek" z kurczaka.

Dobór warzyw do kury z rosołu jest sprawą tyleż gustu, co przypadku. Po prostu trzeba kupić to, co akurat będzie dostępne na targu, pamiętając jednak, że warzywa muszą być zielone. Nie trzeba koniecznie podawać pięciu - wystarczą trzy. Okrę i groszek śnieżny dostaniemy w sklepach z azjatycką żywnością. Wina do posiłku powinny być białe - dla celów poglądowych niech jedno pochodzi z Nowego Świata, a drugie z Europy. Do bobu dobry będzie nowozelandzki sauvignon blanc lub riesling z Niemiec czy Alzacji. Do pizzy to samo, natomiast do kury - chardonnay z Burgundii albo Kalifornii. Do deseru można podać szampana.

Sałatka z bobu

Ziemistość bobu ożywiają zioła, ostre przyprawy łagodzi jogurt. Pod pozorną prostotą dania kryje się dosyć złożone, choć w końcu zrównoważone bogactwo smaków.

- 4 garście bobu

- pół łyżeczki harissy lub ostrej papryki

- sok z połówki cytryny

- pół czerwonej cebuli

- oliwa z pierwszego tłoczenia

- natka kolendry

- po 2 łyżki pestek ze słonecznika i ziaren sezamu

- 4 łyżki greckiego jogurtu

- sól morska

1. Bób gotujemy i wyjmujemy z łusek, kiedy jest jeszcze ciepły.

2. Do salaterki wlewamy sok z cytryny, dwie łyżki oliwy, dodajemy harissę lub paprykę oraz łyżkę posiekanej natki kolendry i morską sól do smaku. Dodajemy ciepły bób i dokładnie mieszamy.

3. Na patelni w łyżce oliwy szklimy drobno posiekaną cebulę, dosypujemy pestki słonecznika, ziarna sezamu i podsmażamy, aż zrobią się chrupkie.

4. Do miseczek wkładamy po łyżce rozbełtanego jogurtu, dodajemy bób oraz cebulę, pestki i ziarna. Przybieramy natką kolendry.

Zupa z groszku

Choć w naszej kuchni fasolę często podaje się z boczkiem, to groszku nim nie okraszamy, zapewne dlatego, że jest taki subtelny. Ale połączenie tych smaków jest klasyczne, delikatność warzywa w niczym nie jest zagrożona, zaś dodatek mięty daje wrażenie lekkości i świeżości.

- 400 gramów groszku świeżego lub mrożonego

- kilka gałązek mięty

- oliwa, ale nie z pierwszego tłoczenia

- wywar drobiowy lub warzywny

- 100 ml śmietanki 12%

- 2 plastry boczku

- kromka chleba pszennego z ziarnami

1. W dużym garnku podgrzewamy groszek w dwóch łyżkach oliwy na małym ogniu. Dodajemy około 400 ml wywaru oraz miętę. Gotujemy na małym ogniu około 8 minut - groszek ma być miękki, ale musi zachować kolor. Miksujemy na gładko, dolewamy śmietankę.

2. W łyżce oliwy podsmażamy pokrojony w kostkę chleb, a następnie pokrojony na małe kawałki boczek.

3. Dodajemy je do zupy i przybieramy listkami mięty.

Kura z rosołu z zielonymi warzywami i sosem tajskim

Na przekór nazwie kura nie jest głównym składnikiem tego dania i stanowi tylko neutralne tło dla feerii smaków warzywnych i ziołowych.

- duża kura rosołowa (2,5-kilogramowa lub większa)

- 2 łodygi trawy cytrynowej

- 2 gałązki tajskiej bazylii

- 3-centymetrowy odcinek korzenia imbiru

- 2 dymki

- pieprz i sól morska

- warzywa do wyboru: minicukinie, groszek cukrowy, zielony kalafior, brokuły, fasolka szparagowa, okra, groszek śnieżny

SOS:

- jajko na twardo o łodyga trawy cytrynowej

- łyżeczka kaparów

- gałązka tajskiej bazylii

- mały pęczek natki pietruszki

- 2 dymki o łyżeczka startego imbiru

- 2 łyżki sosu sojowego

- łyżka soku z mandarynki lub pomarańczy

- 8 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia (łagodnej, owocowej)

1. Do dużego garnka z wodą wkładamy trawę cytrynową, bazylię, pocięty na 3 plastry imbir, pół łyżeczki ziaren czarnego pieprzu i dwie łyżki kryształków soli morskiej. Dodajemy kurę. Gotujemy przez trzy godziny, nie pozwalając wodzie ani na chwilę zawrzeć i od czasu do czasu usuwając szumowinę. Wyjmujemy kurę, odsączamy, zawijamy w folię aluminiową i trzymamy w cieple.

Do naczynia do gotowania na parze wlewamy dwie chochle bulionu i gotujemy warzywa razem lub kolejno, w zależności od doboru. Jeżeli robimy to kolejno, trzeba je trzymać w cieple po ugotowaniu. Nie dzielimy kury na ćwiartki, tylko dla każdego odkrawamy po kilka cienkich plasterków z piersi i ud. Układamy je na talerzach razem z warzywami. Osobno podajemy sos.

2. Drobno siekamy trawę cytrynową (tylko rdzeń) oraz dymkę, pietruszkę i bazylię. Rozgniatamy jajko widelcem. W misce mieszamy sos sojowy, sok z pomarańczy oraz oliwę. Dodajemy posiekane składniki, kapary, imbir i jajko. Mieszamy starannie i podajemy w sosjerce.

Pizza z bobem i szparagami

Nieco ryzykowna może się wydać obecność bobu w dwóch daniach, lecz jestem pewien, że jego wielbiciele chętnie widzieliby go we wszystkich czterech, plus lody z bobu na deser!

4 cienkie 12-centymetrowej średnicy spody do pizzy o pęczek zielonych szparagów

- 2 garście bobu

- ubite jajko

- 200 gramów świeżej mozzarelli

- gałązka bazylii

- oliwa z pierwszego tłoczenia

- sól i pieprz

1. Odcinamy dolne części szparagów - 10 centymetrów od czubków. Przepoławiamy je (części z czubkiem) wzdłuż. Wrzucamy do wrzątku na 2 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy bób. Gotujemy 6-7 minut, odcedzamy i wyjmujemy z łupin.

2. Układamy na natłuszczonej blasze spody, smarujemy je ubitym jajkiem. Kładziemy na nie utarty ser, a na nim szparagi i bób, przybieramy bazylią i skrapiamy oliwą. Posypujemy solą i pieprzem. Pieczemy w temperaturze 200 st. C przez 10 minut lub trochę dłużej, aż pizze będą chrupkie.

Tadeusz Pióro

PANI 05/2010

Tekst pochodzi z magazynu

PANI

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy