Spis treści:
- Wszystko zaczyna się od chleba
- Jak robotnicy wynaleźli modne kanapki
- Tam słońce, gdzie śledź
W skrócie
- Smørrebrød to znak rozpoznawczy duńskiej kuchni, gdzie na jakościowym żytnim chlebie układa się wybrane składniki.
- Podstawą smørrebrød jest tradycyjny duński chleb rugbrød, znany z wysokiej wartości odżywczej i specyficznego smaku.
- Kanapki smørrebrød mają bogatą historię, zaczynając od prostych posiłków robotniczych, przez luksusowe wersje w kopenhaskich restauracjach, aż po nowoczesne interpretacje inspirowane tradycją.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
- Odważnie! - mówi Catherine z mieszanką zaskoczenia i podziwu w głosie, gdy podczas naszego pierwszego spotkania w Danii zamawiam kanapkę ze śledziem. Pewnie dlatego, że podczas spotkania w Polsce jadłyśmy głównie cynamonki. Na moje pytanie skąd taka reakcja odpowiada, że to dość charakterna ryba i jej smak nie każdemu odpowiada.
Opowiadam jej więc o nadbałtyckim specjale z Polski - bułce ze śledziem, o tradycyjnych wigilijnych śledziach przyrządzanych na dziesiątki sposobów i wspominam strofowanie mamy przez martwiącą się o moje zdrowie babcię, gdy jako kilkulatka wyjadałam kwaśne, marynowane w occie śledzie prosto ze słoika stojącego w spiżarni. - Przyznaję, wiesz, co robisz - śmieje się Catherine zjadając swój kawałek ciemnego żytniego chleba z awokado i twarożkiem. W porze lunchu widok Duńczyków jedzących kanapki jest tak powszechny, jak tych przemierzających ulice miast i miasteczek na rowerach. Podróżując przez Danię przyjdzie mi się zresztą wielokrotnie przekonać, że robienie kanapek, podobnie jak przemieszczanie się na jednośladach, to w Danii niemal religia.
Wszystko zaczyna się od chleba
Wszystko zaczyna się od rugbrød - gęstego, ciemnego chleba żytniego. To pieczywo znane jest co najmniej od czasów Wikingów, którzy jako pierwsi odkryli potęgę zakwasu. Przez wieki Duńczycy codzienną dietę opierali na chlebie żytnim, pieczonym w piecach opalanych drewnem. Jeszcze w XIX wieku rugbrød był podstawowym elementem wyżywienia tak w gospodarstwach chłopskich, jak i w społecznościach mieszczańskich. W Skandynawii pszenica długo pozostawała bowiem drogim, importowanym produktem.
Jak podają sagi z XIII wieku, zimy bywały tak mroźne, że nie dało się rozsmarować masła na chlebie i trzeba było odgryzać po kawałku jedno i drugie na zmianę. Nie bez powodu również ten duński klasyk od lat zajmuje miejsce w rankingach najzdrowszych pieczyw świata. Zawiera nawet 9-10 g błonnika na 100 g, ma niski indeks glikemiczny i dostarcza witamin z grupy B oraz cennych minerałów: potasu, żelaza, cynku, i magnezu. Rugbrød nie jest tu jedynie dodatkiem. To fundament smørrebrød i jeden z kulinarnych symboli Danii. Dzięki zwartemu i gęstemu miękiszowi, gdy przecina się go nożem, dodatki "wbijają się" w strukturę pieczywa, co pozwala na jedzenie sztućcami, bez ryzyka, że cała konstrukcja się rozpadnie. Chleb jest lekko kwaśny, wyrazisty i pełen ziaren. Jego smak długo pozostaje na języku.
Jak robotnicy wynaleźli modne kanapki
Historia smørrebrød jako "wynalazku" nabrała tempa w XIX wieku. Zaczęło się od rolników i robotników fabrycznych, którzy nie mogli wracać do domów na obiad. W południe robotnik wyciągał z torby kromkę rugbrød posmarowaną grubą warstwą masła. Na niej lądował kawałek pieczeni z poprzedniego dnia. Tak narodziło się smørrebrød. Z czasem te "nagie" czy "otwarte" kanapki, jak nazywają je niektórzy ze względu na brak górnej kromki, trafiły na salony.
Podróżując przez Jutlandię, Fionię, Zelandię niejednokrotnie słyszałam opowieści o kopenhaskich kanapkach. To właśnie w stolicy królestwa, w latach 80. XIX wieku, restauratorzy, jak legendarny Oskar Davidsen (nazywany ojcem smørrebrød), zaczęli serwować luksusowe wersje duńskiego przysmaku. W menu Davidsena figurowało ich aż 177 odmian. Smørrebrød stał się tak wysoki, że chleba niemal nie było widać spod góry dodatków. - To właśnie ten przepych sprawił, że kanapki te jada się wyłącznie sztućcami i biada temu, kto chciałby to zrobić inaczej. Dodatki natychmiast wylądują na koszuli, sukience, albo spodniach - słyszę od kelnera, który stawia przede mną kolejną kanapkę ze śledziem. Śledź jest smażony i przyjemnie chrupie, kiełki rzeżuchy i góra remoulady dodają mu charakteru.
Tam słońce, gdzie śledź
Dzisiejsza popularność smørrebrød to swoisty recykling trendu na klasyczne smaki. Choć w latach 70. i 80. XX wieku potrawa ta straciła na prestiżu, stając się często "industrialnym produktem smakującym jak cement", nowe stulecie przyniosło zmianę. Wielką rolę odegrał tu Adam Aamann, który w 2007 roku otworzył swój lokal w Kopenhadze, stawiając na rzemieślniczy wypiek i organiczne składniki. Dzięki niemu smørrebrød znów stał się "haute couture" kuchni nordyckiej, a turyści z całego świata przyjeżdżają, by spróbować jego interpretacji klasyków o fantazyjnych nazwach. Znaleźć tu można Stjerneskud (Spadającą Gwiazdę) z krewetkami i filetami z gładzicy, czy Dyrlægens natmad (Nocną przekąskę weterynarza) z pasztetem z wątróbki i soloną wołowiną. Mnie najbardziej porwał Sol over Gudhjem (Słońce nad Gudhjem), czyli wędzony śledź na rugbrød z rzodkiewką i szczypiorkiem, zwieńczony surowym żółtkiem symbolizującym słońce. Patrząc na pozycje w menu można się zastanawiać, czy to jeszcze jedzenie, czy już małe dzieła sztuki.
Kluczem do smaku kanapki pozostają klasyczne dodatki. Podstawą wielu kompozycji w każdym zakątku Danii jest sos. Tradycyjna duńska remulada to majonez połączony z drobno posiekanymi warzywami (marchewka, kalafior, szalotka), które najpierw gotuje się w occie z cukrem i solą, a następnie doprawia musztardą Dijon i curry. Duńczycy używają jej zresztą obficie także do ryb, hot dogów i burgerów. Inne ważne składniki kanapek to świeżo tarty chrzan, galaretka mięsna (sky), smażona cebulka i obowiązkowy plasterek cytryny lub ogórka konserwowego.
Gdy pytam Catherine, ile istnieje rodzajów smørrebrød, wypala bez chwili zastanowienia: - Tyle, ilu jest Duńczyków. Wystarczy kromka rugbrød. Reszta to już tylko kwestia fantazji i zawartości lodówki, choć ja jednak preferuję minimalizm - mówi z przekonaniem zjadając swoją kanapkę z łososiem, białym serkiem i kawiorem.
O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
***
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.
Zainspiruj się i zaplanuj swoją kolejną podróż. Nawet krótka wycieczka może zmienić perspektywę i dodać energii. Sprawdź, które miejsca w tym sezonie warto odwiedzić na styl.interia.pl/podróże
