Wyspa Kudakurathu ma powierzchnię niewiele mniejszą niż Watykan. Jeżdżę po niej rowerem. Jedno okrążenie zajmuje nie więcej niż 20 minut, spacer przez mangrowy las niespełna godzinę. Na wyspie z miękkim białym piaskiem i nieprzyzwoicie turkusową wodą oprócz willi, restauracji, spa, pawilonu jogowego i basenu z widokiem na ocean, jest też skatepark, tor BMX-owy, pole do minigolfa i boisko do padla. Mnie najbardziej jednak interesuje 2500 metrów kwadratowych ziemi. Farma Seba zajmuje mniej więcej taką powierzchnię jak krakowska Bazylika Mariacka. W miejscu, gdzie piaszczysta gleba, słona woda i ograniczone zasoby nie sprzyjają rolnictwu, uprawia się ponad 50 rodzajów warzyw, ziół i owoców.
Zupełnie inna farma
- Nie myślisz o tym, patrząc na ziemię, ale mięta potrzebuje zupełnie innych minerałów niż warzywa korzeniowe - mówi pochodzący z Indii Avijit Deb Sharma, executive chef hotelu RAAYA, kiedy przechodzimy między grządkami. Zanim cokolwiek zaczęło tu rosnąć, trzeba było znaleźć odpowiednią mieszankę podłoża i składników mineralnych dla poszczególnych upraw. Dziś farma produkuje niemal dwie tony żywności rocznie. - To robi wrażenie - mówi chef Deb Sharma - ale jeśli powiem ci, że nasi goście zjadają w ciągu tygodnia nawet 700 kilogramów arbuzów, będziesz znała skalę i miała punkt odniesienia - śmieje się, opowiadając przy okazji o tym, że o zaopatrzenie hotelowych restauracji musi zadbać na wiele tygodni do przodu. - To tak, jak na statku. Statki nie mogą niczego dokupić w środku rejsu, a my wciąż jesteśmy jak te statki na środku oceanu. Musimy planować wszystko z co najmniej 3-4 miesięcznym wyprzedzeniem, wiem już co będę serwował w grudniu - uśmiecha się szeroko.
O kolacji na farmie trzeba pomyśleć dla odmiany już rano. Jest prawie 30 stopni, powietrze stoi, a wilgotność sprawia, że po kilku minutach koszulka przykleja mi się do pleców. Razem z Sahiru, ogrodnikiem pochodzącym ze Sri Lanki, zaczynam zbierać warzywa. To właśnie one wieczorem mają pojawić się na moim talerzu. Dostaję drewnianą skrzynkę i niewielki niebieski sekator. Sahiru prowadzi mnie między grządkami. W końcu trafiamy na chili.
- Lubisz ostre jedzenie? - pyta ogrodnik.
- Poziom ostrości, jaki toleruję, pewnie nawet nie połaskotałby cię w język - odpowiadam po wcześniejszych doświadczeniach z kuchnią malediwską i lankijską.
Sahiru błyska białymi zębami i opowiada o papryczkach o wdzięcznej nazwie kobra chili, uspokajając mnie, że te, które zrywam, są tylko trochę pikantne.
- Twoje czy moje "trochę"? - pytam przekornie. W sprawie ostrości po tej stronie świata nauczyłam się jednego: słowo "trochę" wymaga ostrożności.
- A to jest luffa - mówi ogrodnik, wskazując na podłużne, zwisające warzywo przypominające nieco cukinię. - Gdy jest przejrzała, świetnie nadaje się do mycia naczyń, bo robi się z niej taka naturalna, włóknista gąbka. Moja mama zawsze szorowała tym patelnie. Takie zero waste z ogródka. - W moim języku mówimy na to trukwa, ale mamy słowo, które brzmi podobnie. Poza tym, że to część pistoletu, potocznie lufa to kieliszek wódki, albo ładna kobieta - tłumaczę. Sahiru trzyma w dłoni trukwę, patrzy na nią, potem na mnie i śmieje się głośno. - Lufa, lufa - podśpiewuje, gdy idziemy w stronę czegoś, co wygląda jak średniej wielkości ogórek. - Wiesz, dlaczego nazywa się to gurdliną wężową? - pyta - Bo potrafi być naprawdę długa. Popatrz, jaką wyhodowała moja babcia - dodaje, wyciągając telefon. Na ekranie starsza kobieta z dumą prezentuje ponad półtorametrowe warzywo. Lankijka patrzy w obiektyw z dumą, wnuczek patrzy na ekran z miłością. Zanim schowa telefon do kieszeni, jeszcze raz szybko zerka na zdjęcie babci. - Zerwijmy tę sztukę, nie będzie łykowata - mówi, podając mi sekator i przytrzymując warzywo.
Po trzydziestu minutach drewniana skrzynka jest już pełna: pomidory, szpinak malabarski, który wcale nie jest szpinakiem, maleńkie bakłażany i kwiaty dyni. Sahiru wprawnymi ruchami na koniec wyrywa jeszcze z ziemi łodygi trawy cytrynowej. Orzeźwiający, cytrusowy zapach natychmiast rozchodzi się w powietrzu. Mijamy donice z ziołami. - Nie będziemy ich teraz zbierać, bo zwiędną. Szef doprawi twoje dania w trakcie gotowania, żeby wydobyć z nich to, co najlepsze - mówi, pocierając w palcach listek mięty.
Emocje jak na rybach
Idę na przystań, gdzie cumuje tradycyjna łódź dhoni. Dawniej napędzana wiatrem, budowana z drewna kokosowego i służąca głównie do połowu tuńczyka, dziś zyskała spalinowy silnik, kadłub z włókna szklanego i miano luksusowej wizytówki malediwskiej turystyki, choć wciąż jeszcze można z niej łowić, jak za dawnych czasów.
Nie miałam w planach wędkowania, ale planowanie czegokolwiek w tak pięknych okolicznościach przyrody byłoby zbrodnią. Tu rzeczy po prostu się dzieją. Myliłby się jednak ten, kto oczyma wyobraźni widzi klasyczne wędki i kołowrotki. Do ręki dostaję coś w rodzaju plastikowego kółka z nawiniętą dookoła żyłką. - Popatrz wystarczy, że lekko poruszasz nadgarstkiem, w górę i w dół, w górę i w dół. Delikatnie jak fala, woda zrobi resztę. O tak - instruuje mnie Shinaz jeden z członków załogi, wrzucając do wody haczyk z kawałkiem tuńczyka.
Uśmiecham się na myśl o tym, że w Polsce tuńczyk to jedna z najdroższych ryb, a na Malediwach używa się jej po prostu do wszystkiego. Nie zdziwię się, jeśli ktoś podsunie mi pod nos zrobiony z niej deser. Dzielę się tym spostrzeżeniem z załogą, która jakby nie dowierza, że tuńczyk może kosztować 40-50 euro za kilogram. - Koniecznie musisz się wybrać na połów tuńczyka - mówią. Słyszę opowieść o połowach tej ryby i wyspiarskich tradycjach.
Opowiadają, że dhoni wypływa jeszcze przed świtem. Najpierw rybacy łowią żywą przynętę, drobne, srebrzyste rybki wabione światłem. Na otwartym oceanie zaczyna się właściwy połów. Zraszacze rozpylają wodę, imitując spłoszoną ławicę, a rybacy wrzucają do morza przynętę. Potem stają w szeregu z lekkimi kijami zakończonymi pojedynczym, pozbawionym zadziorów haczykiem. Zarzucić, zaciąć i jednym ruchem przerzucić rybę nad głową na pokład. Jeden człowiek, jeden kij, jedna ryba. - Z boku wygląda to zupełnie nierealnie - mówi kapitan Fayaaz wyciąga telefon i odpala filmik, niewiele zostawiając już mojej wyobraźni. Rzeczywiście ma się wrażenie, jakby srebrzyste tuńczyki same z impetem wyskakiwały z oceanu prosto na pokład łodzi.
- O! Bierze! Słyszę, gdy moja żyłka mocno się napręża. Nie wierzyłam w ten mechanizm, ale szybko kręcę dookoła plastikowym kółkiem i po chwili na pokładzie ląduje ognisto pomarańczowy grouper nakrapiany drobnymi niebieskimi plamkami. - Zjesz go czy wypuszczamy? - pada pytanie. - Wypuszczamy - odpowiadam bez namysłu, choć zabawa w łowienie wciąga i za chwilę na pokładzie ląduje triggerfish, czyli spustnik. Ma krępe ciało, mocne szczęki i zęby, którymi potrafi boleśnie ugryźć.
Gdy wracamy słońce powoli chowa się za horyzontem, kapitan Fayaaz pokazuje, co znaczy zręczność, manewrując łodzią za pomocą stóp. - Kiedyś robiliśmy tak, żeby mieć wolne ręce i móc wyciągać sieci, dziś to już chyba bardziej przyzwyczajenie, ale też lokalna tradycja, lubię patrzeć na zdziwione miny turystów, za każdym razem czuję się jakbym robił małego psikusa - śmieje się w głos, a jego czarne oczy błyszczą.
Pomiędzy talerzem a oceanem
Gdy wsiadam na rower, jest już zupełnie ciemno, nietoperze przelatują nad moją głową. Powietrze wciąż jest gęste i ciężkie, fale uderzają o brzeg. Na Farmie Seba trwają przygotowania do kolacji. Podświetlone rośliny i małe lampki rozpięte na porośniętej pnączami pergoli tworzą przytulny klimat. Miejsce jest kameralne, ot kilka drewnianych stolików, otwarta kuchnia i kelner, który objaśnia koncept "z pola do stołu" (ang. farm to table), choć, jak mówi, tutaj rolę pola częściowo pełni ocean. - Nazwij to sobie, jak chcesz. U nas pole rozciąga się od pięciu metrów do pięciu kilometrów - mówił mi rano szef Avijit Deb Sharma - to, co zjesz na kolację, zostało pozyskane w mniej więcej takiej właśnie odległości. Ocean dostarcza nam świeżych ryb i owoców, a warzywa rosną tuż obok.
Zamiast papierowej karty dań do rąk dostaję świeży, zielony liść, na którym starannie wykaligrafowano nie tylko pozycje menu, ale także nagłówek z moimi imionami i nazwiskiem.
Szef kuchni uwija się pomiędzy patelniami, wiedziona ciekawością staję po drugiej stronie blatu. Azis pochodzi z Indonezji, to jego kolejny rok na Malediwach, czasem tęskni za swoją wyspą. Gdy dowiaduje się, że podróżowałam po Indonezji natychmiast się rozpromienia. Po chwili mieszam już ryż na patelni i opowiadamy sobie o tym, co dobrego można zjeść na jego ojczystym archipelagu. Tymczasem na stole lądują przystawki. - Szef Avijit pozdrawia - śmieje się Azis, stawiając przede mną kolejne miseczki. To, co zebrałam rano, przybrało formę uroczych przekąsek, a każda z nich zaskakuje nie tylko formą, ale co ważniejsze smakiem.
Pierwszym daniem jest krótko obsmażony na patelni stek z tuńczyka żółtopłetwego. Tuńczyk nie wybacza nieuwagi. Wystarczy chwila za długo na patelni i soczyste mięso zamienia się w suchy, smętny kawałek. Tym razem jest perfekcyjne.
Zupa RAAYA z ryb rafowych to z kolei restauracyjna wersja tradycyjnego malediwskiego bulionu garudhija. Klarowny wywar gotowany z dodatkiem liści pandanu i curry, ma głęboki smak, który balansuje sok z limonki oraz ostrzejsze nuty wyspiarskiego chili. Już po chwili po policzkach lecą mi łzy. Jak to zwykle w Azji to nie było moje "trochę".
Gdy myślę, że mój żołądek nic więcej już nie pomieści, na stole pojawia się Onu firumas, ryba pieczona w marynacie z ciętych ziół, czosnku, imbiru i curry. Sposób jej przygotowania nawiązuje do lokalnych klasyków rusztu. Zawinięta w liście pachnie tak obłędnie, że pochłaniam ją bez zastanowienia. Wybitna. Może to za duże słowo. A może nie.
Kiedy pada pytanie o to, czy podać deser rozum krzyczy: - ODPUŚĆ!, ale szef kuchni mówi: - To nasz lokalny specjał, spróbujesz go tylko na Malediwach. I tak przede mną ląduje coś w rodzaju gęstego, intensywnego puddingu czekoladowego przełamanego chrupiącymi kawałkami kanamadhu, czyli malediwskiego migdała morskiego. Dopełnieniem deseru są lody kokosowe i świeże owoce. Szef Azis uśmiecha się widząc błogość na mojej twarzy, w jego oczach widzę ten szczególny rodzaj satysfakcji.
Usypia mnie szum oceanu. Rano dostałam sekator, później wędkę, a wieczorem nóż i widelec. Trudno powiedzieć, że nie miałam wpływu na to, co znalazło się na moim talerzu, choć przecież większość pracy wykonali za mnie ludzie mieszkający na niewielkiej wyspie, którzy dzień po dniu uprawiają ziemię, łowią, gotują i planują, żeby wieczorem ktoś mógł zjeść kolację.
O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
***
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.
Zainspiruj się i zaplanuj swoją kolejną podróż. Nawet krótka wycieczka może zmienić perspektywę i dodać energii. Sprawdź, które miejsca w tym sezonie warto odwiedzić na styl.interia.pl/podróże
