Agnieszka Maciaszek, INTERIA: - Londyńska scena gastronomiczna długo była wzorem dla kucharzy wracających z emigracji i otwierających swoje miejsca w Polsce. Jak ty wspominasz tamten czas?
Anna Orzech: - Pracowałam w bardzo różnych miejscach. Najmilej wspominam restaurację w spokojnej willowej dzielnicy, gdzie goście nie trafiali przypadkiem - bywali tam choćby muzycy Oasis, bywało, że przygotowywaliśmy na przykład catering dla królowej Elżbiety, gościliśmy koronowane głowy.
- Z drugiej strony było też świetnie zorganizowane włoskie bistro. Kiedy zaczynałam, uważałam, że procedury zabijają ducha miejsca. Po trzech latach zobaczyłam coś odwrotnego: dają wolność. Każdy wie, co ma robić, wszystko działa jak w zegarku, a ty możesz skupić się na gościu i jakości.
A jak to się stało, że jako młoda dziewczyna znalazłaś się w stolicy Wielkiej Brytanii?
- Trzy dni po maturze, mając 19 lat wyjechałam z przyjaciółką do Londynu. Plan był taki, żeby pojechać na rok, trochę poimprezować i podszlifować angielski. Gdy miałam już wracać i składać dokumenty na UAM w Poznaniu, zakochałam się w moim obecnym mężu Krzysztofie i po prostu postanowiłam, że zostaję. Zrobiłam to wbrew radom moich rodziców, którzy liczyli na to, że pójdę na studia i nie chcieli, abym całe życie pracowała jako kelnerka i zmarnowała szansę na dobrą edukację w imię, jak to wtedy mówili, przelotnej miłości.
- Moje koleżanki wychodziły za mąż i rodziły dzieci, a ja z Krzysztofem sporo podróżowałam. Tybet, Nepal, Stany Zjednoczone. W Londynie było to na przełomie wieków dużo łatwiejsze niż w Polsce, mogliśmy sobie pozwolić na takie egzotyczne wyjazdy, na których zbierałam też różne kulinarne doświadczenia.
- Kilka miesięcy przed planowanym powrotem do Polski okazało się, że restauracja na Canary Wharf, w której pracowałam, była powiązana z przestępczym światem, a po śmierci właściciela, który był mafiosem, szybko upadła. Jednak dzięki odprawie wypłaconej przez brytyjskie państwo mogliśmy spokojniej rozpocząć nowe życie na Kaszubach. Wracałam do kraju z dużym doświadczeniem w gastronomii, marketingu i organizacji eventów z dyplomem ukończenia studiów na Uniwersytecie Londyńskim.
I nagle pomyślałaś sobie, że otworzysz restaurację w centrum Gdańska?
- Skąd! Ja nigdy nie myślałam, że mogę mieć własną firmę, wygodnie i bezpiecznie było mi pracować na etacie. Któregoś dnia jednakże moja ówczesna szefowa podjęła decyzję, która bardzo mi się nie podobała. Czułam gniew, ale dotarło do mnie, że to ona jest odpowiedzialna za wynik i nie bez powodu jest w miejscu, w którym jest i jest osobą decyzyjną. Taka nabuzowana prowadziłam wtedy samochód i pamiętam, że przyszła do mnie myśl o własnej restauracji. Wydała mi się wtedy dość irracjonalna, ale nie chciała już odejść. Pomyślałam, że do tej pory robiłam to dla innych i mam już zasoby, mam całą wiedzę jak to się robi, zatem zrobię to sama, będę pracować u siebie. Zainwestowaliśmy z Krzysztofem w Mannę wszystkie nasze oszczędności, zapożyczyliśmy się u rodziny, to nie było komfortowe, ale byłam przekonana, że to musi się udać.
A skąd pomysł, żeby było to miejsce bezmięsne?
- Mięsa nie jem już od 25 lat, więc po prostu to jest dla mnie naturalne, ale ja tego na początku w ogóle nigdy nie łączyłam z gastronomią, z pomysłem na własny biznes. Gdy zaczęliśmy myśleć o tym, co będziemy serwować gościom, padło pytanie kto będzie próbował dań. Wiedziałam, że nie przełknę mięsa, Krzysztof także nie je go od lat, więc siłą rzeczy stanęło na kuchni wegetariańskiej, która stopniowo ewoluowała w wegańską, czyli z wyłączeniem produktów odzwierzęcych. Chciałam stworzyć miejsce, jakiego mi brakowało. Nie jakiś bar sałatkowy czy fast food. Przytulną restaurację, w której będzie można celebrować z bliskimi ważne momenty, przyjść na randkę, w spokoju popracować albo po prostu miło spędzić czas. Chyba się udało, skoro od ośmiu lat mamy gości, którzy wracają do nas regularnie i zostawiają świetne opinie w sieci.
Od początku było różowo?
- Wręcz przeciwnie! Krzysztof gotował, ja obsługiwałam gości, eksperymentowaliśmy, ale słyszeliśmy opinie, że dania są mdłe, niedoprawione. My jako osoby niejedzące mięsa od ćwierć wieku mamy już nieco inny profil smakowy, trochę nie potrafiliśmy trafić w gust gości. Każda nieprzychylna opinia była dla mnie jak cios w serce, mimo, że goście bardzo chwalili samo miejsce, wystrój, obsługę. Ale to moje wymarzone dopieszczone spełnione ogromnym kosztem marzenie było jednak krytykowane, a ja nie byłam na to gotowa. Oboje braliśmy tabletki na uspokojenie, budziłam się rano i sprawdzałam co ludzie piszą o nas w sieci, od tego było uzależnione, jak będę się czuła i jaki będę miała nastrój.
Kiedy przyszedł przełom?
- To był proces. Na początku, by ciąć koszty, pracowaliśmy sami, potem zespół zaczął się rozrastać, zatrudniliśmy szefa kuchni, wspólnie decydowaliśmy o kształcie karty. Pytaliśmy gości, eksperymentowaliśmy, zrozumieliśmy, co znaczy przygotowywać dania restauracyjne i nagle wszystko zaczęło się układać tak, jak powinno. Mimo to jeszcze przez kilka lat pracowałam w sezonie letnim na kuchni, był ogromny problem z rekrutacją pracowników, były u nich ciągłe problemy z używkami i alkoholem, co jest niestety w tej branży dość powszechne. Zobaczyłam, jaka to ciężka fizyczna praca, wykańczająca także psychicznie, ale powoli zaczęliśmy to z ówczesnym szefem kuchni układać krok po kroku.
Czy wasi goście to głównie osoby na diecie bezmięsnej?
- Wręcz przeciwnie, większość z nich to osoby, które są zaintrygowane naszą kuchnią, bo wiedzą, że w Mannie zjedzą coś, czego w domu nie zrobią. Szukają u nas przygody kulinarnej, z zaciekawieniem patrzą, jak wyjątkowe dania można przygotować z warzyw. Ponadto mamy dużo gości, którzy mają różnego rodzaju alergie. Wiedzą, że u nas dostaną dania, które nie zawierają glutenu, białka mleka krowiego, a weganie i wegetarianie mają pewność, że nikt nie powie im na przykład, że zupa jest na bulionie warzywnym, gdy jest na bulionie mięsnym, jak to się czasem zdarza w innych restauracjach.
Co jest trudniejsze: stworzyć świetne danie roślinne, czy przekonać sceptyka żeby dał mu szansę?
- To idzie dwutorowo. Z jednej strony często mamy stoliki, gdzie tylko jedna osoba nie je mięsa, ale to właśnie ze względu na nią wybiera się Mannę. Zwłaszcza weganie mają w Polsce wciąż bardzo ograniczony wybór, dania wegetariańskie zwykle są już dość szeroko dostępne w większych miastach. Z drugiej strony ludzie przychodzą też po jakąś kulinarną przygodę, chcą spróbować czegoś nieoczywistego. W Mannie na początku zupełnie zakazałam jarskich klasyków kuchni polskiej. Nie chciałam serwować pierogów, klusek czy kotletów jajecznych, wychodziłam z założenia, że takie rzeczy można zjeść w pierwszym lepszym barze. Teraz w karcie bywają tradycyjne polskie dania, bo jest to dla ludzi rodzaj tzw. comfort food, ale wciąż mamy pozycje, których nie da się łatwo odtworzyć w domu, albo zamówić gdzieś indziej.
- Mam też taką historię pani, która przychodziła ze swoim partnerem. Ona zamawiała sobie jedzenie, on piwo. Za którymś razem, gdy zamówiła jedno z naszych hitowych dań - kaczkę (z seitanu) w sosie słodko-kwaśnym, przyniosłam dodatkowe sztućce i zachęciłam jej towarzysza, żeby spróbował. Trochę się opierał, ale w końcu jak zjadł, to przepadł. Za jakiś czas wrócił do nas z kolegami i mówił im, żeby się nie przejmowali tym, że to wegańska restauracja, bo dania są pyszne i on poleca to i tamto, mimowolnie stał się naszym ambasadorem.
Jaki jest najbardziej krzywdzący mit na temat kuchni wegańskiej pokutujący w naszym kraju?
- Ciągle spotykam się z tym, że taka kuchnia musi być mdła i niesmaczna, a najczęściej jeszcze kojarzona jest z jakimiś źle wyglądającymi papkami. "Nie jesz mięsa, to co ty jesz?" - to jest pytanie, które słyszałam w życiu pewnie tysiące razy. Z drugiej strony chyba ciągle jako społeczeństwo traktujemy mięso jako produkt ekskluzywny, wszelkie proszone przyjęcia nie mogą się obyć bez mięs podawanych na różne sposoby. Kuchnia bezmięsna kojarzona jest z kuchnią biedoty, choć przecież może być smaczna i wartościowa. Fakt, że jest warzywna nie oznacza od razu, że jest dietetyczna, a tak się też kojarzy. Tymczasem nasi goście często mówią, że nie zamówią deseru, bo tak się najedli daniem głównym. Z drugiej strony nierzadko słyszymy też, że czują się dużo lżej po zjedzeniu posiłku z warzyw, niż po klasycznym obiedzie. Bardzo dbamy o jakość produktów, sprawdzamy składy, unikamy sztucznych aromatów, barwników i glutaminianu sodu, aby nie zabijać prawdziwego smaku jedzenia.
Nikt nie zarzucił wam jeszcze, że kopiujecie kulturę mięsa zamiast tworzyć własny język smaku? W wersji roślinnej macie kaczkę, przegrzebki, tatar i o zgrozo nawet foie gras - to nawet w świecie osób, które jedzą mięso jest jednak produkt dość kontrowersyjny.
- Prawdę mówiąc długo się nad tym zastanawiałam, bo ja na przykład w domu w ogóle nie jem zamienników mięsa, takich które je udają. Mieszkając w Anglii nauczyłam się zupełnie inaczej komponować posiłki, raczej na moim talerzu zobaczysz curry czy risotto niż ziemniaki, surówkę i warzywnego kotleta. To jest wyłącznie kwestia semantyki. Nie robimy nikomu krzywdy, po prostu dajemy gościom pogląd jak to może smakować. Dlatego ci, którzy jedzą mięso mają jakiś punkt odniesienia, ci, którzy go nie jedzą wiedzą, że to soja, seitan czy inny zamiennik i raczej nie mają z tym problemu. Jeśli były uwagi to jakieś pojedyncze. A przede wszystkim zauważyłam, że jeśli coś jest nazwane a'la mięso, to po prostu lepiej się sprzedaje. Goście lubią proste rozwiązania, mają punkt zaczepienia, wiedzą czego się spodziewać, a to przecież o ich komfort tutaj chodzi.
- Foie gras to u nas pasztet zrobiony z soczewicy, mamy go w karcie jakieś 7 lat, goście czasem mówią, że nigdy nie jedli prawdziwego, więc u nas spróbują, co to w ogóle za smak. Co więcej uważam, że takie nazewnictwo może wręcz pomóc mięsożercom zainteresować się kuchnią roślinną. Słowa są po to, żeby pomagać i tak to traktuję. Język ma sprawić, że ty wiesz, co ja mam na myśli, gdy o czymś mówię. W Polsce mamy na przykład gołąbki. Przecież one nigdy nie miały nic wspólnego z gołębiami. Podobnie jest z ptasim mleczkiem.
Dlatego zdecydowałaś się też dodać do menu steka i do tego jeszcze takiego drukowanego w 3D?
- Tak jak już mówiłam, Manna to miejsce, w którym można spodziewać się kulinarnej przygody. Kilka lat temu zabrałam naszą szefową kuchni i menadżerkę na kilka dni do Londynu. Postanowiłyśmy sprawdzić, co serwują najlepsi kucharze w mieście, w którym kuchnia roślinna nie jest ciekawostką, a ważnym elementem sceny gastronomicznej. Jednym słowem pojechałyśmy poszukać inspiracji, także w miejscach z gwiazdkami Michelin. W Polsce restauracje z gwiazdkami rzadko mają opcje wegetariańskie, o wegańskich możesz w ogóle zapomnieć. Nasza obecna szefowa kuchni także od lat nie je mięsa i kiedy spróbowała roślinnego steka z drukarki 3D, natychmiast wypluła go w serwetkę. Miała tak silne skojarzenie z mięsem, zwłaszcza przez fakturę i strukturę, że nie była w stanie potraktować tego produktu jako roślinnego. Twierdziła wręcz, że to musi być mięso. Mimo to, gdy wróciłyśmy do Trójmiasta, to ona namawiała mnie, by wprowadzić to danie do karty. Pomyślałam wtedy, że to doskonały produkt dla osób, które zrezygnowały z mięsa ze względów etycznych, ale ciągle lubią ten smak i za nim tęsknią.
To ciągle jest jeszcze jedzenie czy już jakiś performance?
- Dla mnie to jest ciągle zaskoczenie, przygoda. Połączenie tradycji z najnowocześniejszą technologią. Takie bycie pomiędzy przeszłością i przyszłością. Owszem steka drukuje się w technologii 3D, ale składa się z soi, seitanu, oleju, który je emulguje, buraka i karmelu, nadających kolor i soczystość.
A czy kuchnia roślinna nie wpada dziś w pułapkę ultraprzetworzenia?
- To ciągle są produkty spożywcze, połączone dzięki technologii w unikalne doświadczenie. Część osób próbuje tego dania po prostu z ciekawości i często są zaskoczone fakturą i strukturą. Fakt, że marynujemy to niemięso w winie, tym bardziej podkręca skojarzenia z tradycyjną sztuką mięsa. Pomyśl o tym, jakbyś robiła tort. Kładziesz warstwę ciasta, nasączasz, dodajesz owoce, ubitą śmietanę. Pojedynczo te składniki mają zupełnie inny smak, razem tworzą unikalną kompozycję. Możemy zapytać czy to jeszcze bita śmietana, skoro jest już częścią większej, jednorodnej całości.
Kto zamawia takiego steka z drukarki?
- Powiem ci, kto nie zamawia (śmiech) - ludzie, którzy nie lubią mięsa i wiedzą, że to danie łudząco je przypomina. A kto zamawia? Po pierwsze osoby, które są otwarte na przygodę kulinarną i robią to z ciekawości. Często jedzą one mięso na co dzień i chcą skosztować steka 3D jako alternatywę i wypróbowanie nowej, nieznanej opcji. Po drugie steka zamawiają ci, którzy kiedyś mięso jedli i lubili. Zamawiają go trochę z tęsknoty za smakiem i trochę z sentymentu. Opinie na temat tego dania są więcej niż entuzjastyczne. Co więcej mamy też gości, którzy zapraszają swoich bliskich czy przyjaciół będących wegesceptykami, żeby im pokazać, że kuchnia wegańska ma do zaoferowania coś więcej niż soczewicę w burym sosie. Tak sobie myślę, że ludzie są jednak bardziej przyzwyczajeni do smaku, a nie produktu. I jeśli coś wygląda i smakuje jak coś konkretnego, to dla większości osób lubiących mięso nie będzie miało znaczenia, czy jest to zrobione z zastępnika, jeśli smak się zgadza.
Jak uzyskać smak mięsa bez mięsa? Jak wyłącznie z warzyw zrobić danie, które będzie smakować nawet wegesceptykom?
- Aby danie było ciekawe, zaskakujące i na długo zostało w pamięci, ważne jest, by miało zbalansowane pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Czasami nie wszystkie są potrzebne, a czasami dochodzi jeszcze smak pikantny. Wyobraźmy sobie czarną herbatę. Sama w sobie jest gorzka. Smakuje całkiem dobrze, prawda? A co, jeśli dodamy do niej coś kwaśnego, na przykład cytrynę, oraz coś słodkiego, na przykład cukier? Nabierze głębi i stanie się bardziej wyrazista. A jeśli dodamy jeszcze coś pikantnego, na przykład imbir? Jej smak będzie jeszcze ciekawszy. Podobnie jest z daniem. Możemy po prostu ugotować kalafior i na tym poprzestać. Jednak, jeśli dodamy do niego coś kwaśnego (limonkę), coś słodkiego (słodki sos sojowy), coś słonego i wreszcie umami (na przykład miso), to czy nadal będzie to kalafior? Zapewniam, że tak. Tyle że jego smak stanie się znacznie ciekawszy i bardziej wielowymiarowy.
- W kuchni roślinnej szczególnie ważne jest umami, smak, który najczęściej kojarzymy z mięsem i serami. To on nadaje potrawom głębię, pełnię i satysfakcjonującą "mięsistość" smaku, uzyskujemy go między innymi z grzybów, sosu sojowego czy miso.
Myślisz, że kiedyś jedzenie mięsa będzie passé? Deklaratywnie jemy mniej mięsa, ale nie odbija się to w statystykach sprzedaży i spożycia.
- Ciężko mi prorokować o tym, co będzie. Trendy kulinarne przychodzą i odchodzą - pomyśl o czekoladzie dubajskiej albo matchy, by wspomnieć te z ostatnich lat. Nagle pojawia się coś, co podbija rynek i zostaje na jakiś czas, albo na stałe wpisuje się w nasze jadłospisy. Czy 20 lat temu ktoś mógł to przewidzieć? Zapewne niewiele osób. Wierzę, że tym, o czym powinniśmy pamiętać jest przede wszystkim nasze zdrowie. O tym jak mięso wpływa na nasze zdrowie i planetę powiedziano już wiele. Każdy ma wybór, a ja mogę tylko pokazywać, że ten wybór nie musi wiązać się z rezygnacją z ulubionych smaków.
Nie jesz mięsa od ćwierć wieku. Jak z twojej perspektywy zmienił się rynek produktów wegańskich i podejście do tej kuchni?
- Przede wszystkim jako społeczeństwo przyzwyczailiśmy się do diety roślinnej. Myślę, że każdy zna kogoś, kto nie je mięsa. W 2001 roku, gdy zmieniałam dietę, byłam postrzegana trochę jak kosmita. Babcia nie mogła zrozumieć, co jest nie tak ze smarowaniem patelni do naleśników słoniną. Przecież to tylko trochę! Często słyszałam hasła typu: "Nie skusisz się? Chociaż raz!", jakbym sobie czegoś odmawiała. Tymczasem ja nigdy nie lubiłam smaku mięsa i była to dla mnie wielka ulga, że wreszcie nie muszę go jeść. Dzisiaj nie ma już nic dziwnego w tym, że ktoś decyduje się nie jeść mięsa.
- Gdy rozpoczynałam swoją przygodę z kuchnią roślinną, w sklepach były właściwie tylko kotlety sojowe w wersji schabowej lub mielonej. Do tego paprykarz wege i pasztet sojowy. Myślę, że każdy, kto w tamtych czasach nie jadł mięsa, zna te smaki na pamięć. Dziś bez problemu można kupić świeżą kurkumę, kmin rzymski czy roślinne "kotlety", które smakują o niebo lepiej niż kiedyś. Wybór napojów roślinnych do kawy lub owsianki jest wręcz onieśmielający. Do tego dochodzi mnóstwo naprawdę fenomenalnie opracowanych książek kucharskich opartych o kuchnię roślinną. Jeśli ktoś ma ciekawość i chęć do eksplorowania wegańskiego gotowania, to naprawdę wszystko jest dziś pod ręką.
Odkryj ukryte zakątki, które zachwycą każdego podróżnika. Z dala od tłumów i utartych szlaków czekają miejsca pełne magii i lokalnego kolorytu. Przekonaj się, gdzie warto pojechać jeszcze w tym roku. Więcej w kategorii PODRÓŻE
