Smaki Azorów. Mięsne specjały, tradycyjne sery i słodkie historie z wysp

Poza unikalną przyrodą, wyspy oferują także jedyną w swoim rodzaju kuchnię. Gdy na wyspie Sao Miguel słyszę o gotowaniu w wulkanie, moja wyobraźnia działa na pełnych obrotach. Zwłaszcza gdy parująca z gorących źródeł woda tworzy dookoła klimat rodem z filmów o zaginionych światach. Naukę przyrządzania cozido de Furnas pobieram u Mauro, który na Azory przyleciał z Argentyny. Z wdziękiem demonstruje, co i jak należy przygotować, zanim przystąpimy do gotowania.

Cozido to narodowe świąteczne danie Portugalczyków. Tradycyjnie przygotowuje się je z różnych gatunków mięsa, z dodatkiem kiełbasy i warzyw. Na Azorach występuje natomiast unikalna odmiana nazywana cozido de Furnas. To właśnie w miejscowości Furnas znajdują się najbardziej znane gorące źródła i ponad trzydzieści gejzerów. Wrzące rzeczki i strumyki, para buchająca gdzieś na tarasie restauracji czy przy sklepie spożywczym to codzienność mieszkańców. I to właśnie tutaj w specjalnie przygotowanych dziurach z gorącą wodą, podgrzewaną geotermalną energią z wnętrza ziemi gotuje się sztandarowe danie Azorów.

- Tu mamy mięso, trzeba wybrać dużo dobrych kawałków - wołowina, kurczak, trochę wieprzowiny, ja lubię dać też świńskie uszy, mówi Mauro, wskazując na tacę, na której czeka podstawa gulaszu, ale najpierw obierzmy warzywa. Na dnie ogromnego metalowego garnka lądują więc w całości: ziemniaki, bataty, pochrzyn, marchewka, pokrojona na ćwiartki główka kapusty. Następnie na warzywach układa się mięso, kończąc domową wędzoną kiełbasą i czymś w rodzaju kaszanki, która tutaj nie ma kaszy, ma za to dużo przypraw i pachnie cynamonem. Krwawą kiełbasę, jak mówi o niej Mauro, z racji delikatnej struktury, trzeba zawinąć w liście jarmużu i umieścić na samym wierzchu.

- Wszystko będzie się dusić w swoim sosie - mówi Mauro owijając garnek ciasno streczem. Prawie jak sous vide (metoda gotowania w próżni - przyp. red.) - śmieje się, wyciągając jeszcze spory kawałek materiału, w który na koniec zawija się garnek. Pakujemy naczynia i jedziemy w stronę gorących źródeł, gdzie gotuje się cozido. Wokół spory ruch. Umieszczanie garnków w specjalnych dziurach z wodą, której temperatura sięga prawie 70 stopni Celsjusza, podobnie jak samo danie, które podaje się tutaj we wszystkich szanujących się tradycyjnych restauracjach, stało się atrakcją turystyczną samą w sobie. Obsługujący miejsce pracownik zasypuje dziurę, umieszcza na niej tabliczkę z informacją czyj garnek znajduje się w środku i nakazuje wrócić po 7 godzinach. Tyle mniej więcej czasu potrzeba, by danie było gotowe.

Gdy zasiadamy do kolacji, na stole lądują półmiski wypełnione po brzegi warzywami i mięsem. Każdy kawałek zachowuje swój unikalny smak, jednocześnie nabierając aromatów z innych dodatków. Domowa kiełbasa i kaszanka są delikatne, mięso rozpada się na pojedyncze włókna i rozpływa w ustach. I tylko Eduardo, który towarzyszy mi podczas zwiedzania wyspy mówi, że jego babcia robi lepsze. Niezależnie od szerokości geograficznej, nie ma jak u babci.

Inna wyspa, inny wieczór. Na stole pojawia się charakterystyczne gliniane naczynie, a w nim bulgoczący sos, który skrywa specjalność drugiej co do wielkości wyspy Azorów. Alcatra z Terceiry początkowo była daniem biedoty. Rolnicy odkryli, że mniej szlachetne kawałki wołowiny, wolno gotowane nabierają smaku. Z czasem danie z dodatkiem goździków, ziela angielskiego, liścia laurowego i wina, zaczęto przygotowywać na specjalne okazje. Dziś jest jednym z ulubionych dań mieszkańców Terceiry, a dla przyjezdnych, obok steków, obowiązkowym punktem podczas wizyty w restauracji z kuchnią tradycyjną.

- Połóż kromkę chleba na talerzu, polej ją sosem, a na wierzch daj mięso - instruuje mnie Marina, z którą jem kolację w zaaranżowanej w wiekowym domu restauracji. Massa sovada, czyli słodki chleb ma gąbczastą, lekką strukturę, bardziej przypominającą polskie ciasto drożdżowe. Momentalnie chłonie aromatyczny sos. Wołowina rozpada się już pod lekkim naciskiem widelca, a jej smak na długo pozostaje mi w pamięci. Choć na co dzień unikam mięsa, w podróży chętnie próbuje różnych gatunków, przyrządzanych na wszelkie możliwe sposoby. To zdecydowanie jedno z najlepszych jakie zdarzyło mi się kiedykolwiek jeść. Soczyste, wyraziste a zarazem delikatne i subtelne. Duża w tym zasługa jakości mięsa - azorskie krowy większość swojego życia spędzają na zielonych pastwiskach, mówi się, że to najszczęśliwsze krowy na świecie.

Na Azorach nikt nie ma co do tego wątpliwości. Tę teorię potwierdza także Anselmo Pires - lokalny rolnik i hodowca krów. Na Terceirze prowadzi jedno z 18 ekologicznych gospodarstw produkujących mleko. Jego stado, liczące obecnie 32 sztuki bydła i 7 cielaków, to dla niego nie tylko liczby, każdą krowę zna po imieniu i traktuje jak członka rodziny.

- Każda z nich ma inny charakter - tłumaczy, głaszcząc tulącą się do niego jałówkę. - Mam tu głównie rasę szwedzką i jersey, byk to angus - dodaje, wskazując na dorodnego buhaja leniwie przechadzającego się pośrodku pastwiska.

Cielaki reagują na pojawienie się Anselma jak rozradowane szczeniaki, podbiegają do ogrodzenia, rżąc cicho i szturchając się nawzajem. Karmimy je z butelki; Anselm opowiada, że każdy z nich wypija około 6 litrów mleka dziennie. Dorosła krowa daje przeciętnie 25 litrów mleka na dobę. W skupie litr z hodowli ekologicznej kosztuje 50 eurocentów (około 2,1 zł), a zwykłego 38 eurocentów (około 1,5 zł).

- Nie chcę produkować jak najwięcej, chcę mieć po prostu dobry produkt z poszanowaniem dla zwierząt i móc zapłacić moje rachunki. Ziemia to najcenniejszy zasób, jaki tu mamy -podkreśla, dodając, że krowy wypasane na azorskich pastwiskach żyją co najmniej kilkanaście lat, podczas gdy te z przemysłowych hodowli mlecznych - zaledwie 5-7. Nic dziwnego więc, że 30% całego mleka na portugalskim rynku pochodzi właśnie z Azorów.

Z surowego, niepasteryzowanego mleka azorskich krów powstaje również słynny na całym świecie ser São Jorge. Dojrzewa na wyspie o tej samej nazwie, nabierając wyrazistego, lekko orzechowego charakteru. Na każdej z wysp podaje się go nieco inaczej, najczęściej na słodko z miodem i orzechami lub na wytrawnie z oliwkami i grzanki, zawsze jednak w towarzystwie lampki lokalnego wina.

Ze świeżego mleka, które wydoił Anselm, w domowej kuchni jego żona przygotowała queijo fresco - ser twarogowy podobny w konsystencji do ricotty. Jemy go z ostrą pastą paprykową i zagryzamy domową wędliną, gdy jesienne słońce leniwie przesuwa się po horyzoncie.

W Angra do Heroísmo, stolicy Terceiry, trafiam do ciastkarni O Forno, gdzie od lat, według tradycyjnej receptury, przygotowuje się wyjątkowe ciastko, które swą nazwę zawdzięcza ostatniej portugalskiej królowej. Król Carlos i jego małżonka Maria Amelia odwiedzili Azory na początku XX wieku, w 1901 roku. Dla lokalnej społeczności było to doniosłe wydarzenie. Gospodynie głowiły się co podać na deser, padło na tzw. ciasto indyjskie. Terceira leżała bowiem na szlaku handlowym, gdzie w czasach kolonialnych egzotyczne przyprawy docierały na statkach płynących z Indii. Dlatego też wyspiarskie wypieki znacząco różniły się od tych, znany z kontynentalnej Portugalii, opartych głównie o żółtka.

Według opowieści, lokalne rodziny przygotowały małe okrągłe ciasteczka z miodem i migdałami i to one dały początek obecnej recepturze. Przez lata każda rodzina miała własny sposób ich przygotowywania, aż wreszcie cukiernia Lus, znana już z produkcji słodyczy typowych dla regionu, ujednoliciła przepis, tworząc dzisiejszą wersję. Inna wieść niesie, że to ciasto indyjskie zostało upieczone w małych foremkach, by nadać mu elegancką formę. Tak właśnie dzięki monarchini, która zachwyciła się głębokim korzennym smakiem, zyskały nazwę ciastek Donny Amélii.

Dziś na wyspie rok w rok sprzedaje się ich ponad pół miliona sztuk. Strażniczką oryginalnego przepisu, który wisi w gablocie ciastkarni, jest doktor Ana Maria Costa.- Może i wyglądają niepozornie - mówi pokazując niewielką babeczkę - ale kryją w sobie całą naszą kulinarną tradycję, choć to niby tylko mąka, melasa, przyprawy, jajka, masło i migdały - mówi, uśmiechając się ciepło.

Razem ze swoją pomocnicą pokazuje jak zrobić kultowe ciastka od podstaw. Najpierw w misce lądują cukier, żółtka i melasa, następnie mąka kukurydziana, zmielone migdały i przyprawy na koniec wlewa rozpuszczone masło. Całość należy delikatnie, ale zdecydowanie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. - Trzeba mieszać w jedną stronę, inaczej się nie uda - żartuje. Korzenna masa ląduje w metalowych stożkowatych foremkach. - One też mają swoją historię - podkreśla Ana Maria - są tu z nami od lat. Gdy blacha z ciastkami ląduje w piecu, w pracowni już po chwili unosi się słodki, otulający zapach. Upieczone ciastka należy jeszcze posypać cukrem pudrem i już można je wystawiać na sprzedaż.

Popijam herbatę, patrząc na jedną z głównych ulic miasteczka. Słodycz królewskich babeczek przekracza wszelkie normy, mają jednak w sobie też coś mocno uzależniającego. Ana Maria podsuwa mi talerzyk z kolejnymi wypiekami, łagodnym gestem zachęcając do zjedzenia następnej porcji. Jej siwe włosy, które wcześniej skrywała pod czepkiem, są starannie ułożone i mocno kontrastują z czerwienią szminki i zapinanego na złote guziki sweterka. Po wyjściu z zaplecza pracowni zamienia się w stateczną i elegancką starszą panią, właścicielkę miejsca, które dba o tradycję i tożsamość, o czym z dumą opowiada jeszcze co najmniej kwadrans.

- Nie myślę o emeryturze, choć, prawdę mówiąc, nie wiem, czy ktoś będzie chciał się zajmować ciastkarnią w przyszłości - mówi wzdychając. - Jednak wierzę, że dopóki istnieją ludzie, którzy kochają tę wyspę, Donna Amélia nigdy nie zniknie - dodaje z przekonaniem. Na koniec wręcza mi jeszcze charakterystyczne pudełko ciastek ze zdjęciem królowej, pozostajemy w objęciach nieco dłużej, niż wymaga tego zwyczajowe pożegnanie. Gdzieś tu, pośrodku Atlantyku, tradycja wciąż znaczy tyle, co kiedyś. To sposób, by zatrzymać własną tożsamość, zapisaną w smakach i zapachach, które niezmiennie wypełniają azorskie domy od pokoleń

Azory nie są kierunkiem podróży, który przychodzi do głowy jako jeden z pierwszych, gdy myślimy o Portugalii. Odległość od kontynentu, brak bezpośrednich lotów z Polski, a czasem nawet brak świadomości istnienia wysp w masowej wyobraźni turystów, są jednak zaletami, dzięki którym wyspy wciąż zachowują dziewiczy charakter i nie padły jeszcze ofiarą overtourismu. A dostać się na nie, wbrew pozorom, wcale nie jest trudno, TAP Portugal, narodowy portugalski przewoźnik, codziennie obsługuje loty na trasie Warszawa - Lizbona, skąd w zaledwie 2,5 godziny możemy dolecieć na azorski archipelag. Warto i to nie tylko ze względu na unikalną kuchnię.

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

***

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii

Zainspiruj się i zaplanuj swoją kolejną podróż. Nawet krótka wycieczka może zmienić perspektywę i dodać energii. Sprawdź, które miejsca w tym sezonie warto odwiedzić na styl.interia.pl/podróże