Spis treści:
- Pół litra z kranu na życzenie - co właściwie miało wejść w życie?
- Woda kosztuje niewiele. Prowadzenie restauracji już nie
- Ile naprawdę kosztuje nalanie kranówki?
- Darmowa woda? Niech decyduje restaurator
- Kto ostatecznie zapłaci za "darmową" wodę?
- Zamiast uproszczeń - więcej zrozumienia
Pół litra z kranu na życzenie - co właściwie miało wejść w życie?
Pomysł był prosty: ograniczać ilość odpadów opakowaniowych, zachęcając klientów do korzystania z wody z kranu zamiast wody w jednorazowych opakowaniach. W jednej z wersji projektu znalazł się obowiązek nieodpłatnego udostępniania klientom do 0,5 litra wody z kranu na osobę. Rozwiązanie dotyczyło restauracji, barów, kawiarni i innych podmiotów świadczących usługi gastronomiczne.
Projekt wzbudził jednak pytania o praktyczne konsekwencje nowych przepisów. Wątpliwości dotyczyły m.in. sposobu podawania wody, kosztów zakupu i mycia naczyń, odpowiedzialności za ich utrzymanie czy sposobu egzekwowania nowych obowiązków.
To właśnie takie szczegóły pokazują, że rozwiązanie, które na pierwszy rzut oka wydaje się bardzo proste, w praktyce może wymagać znacznie bardziej szczegółowych regulacji.
Warto przy tym pamiętać, że nie była to pierwsza próba uregulowania kwestii bezpłatnej wody w gastronomii. Już wcześniej pojawiały się propozycje polityczne dotyczące obowiązku udostępniania klientom wody z kranu. We wrześniu 2025 roku minister infrastruktury Dariusz Klimczak krytycznie odnosił się do pomysłu ustawowego nakładania takiego obowiązku na przedsiębiorców.
Ostatecznie resort klimatu wycofał przepisy dotyczące wody z dużego projektu ROP. Jednocześnie zapowiedział, że kwestia zasad podawania wody w gastronomii może być procedowana odrębną ścieżką. Oznacza to, że sam pomysł nie został definitywnie zamknięty, ale nie będzie procedowany w ramach pierwotnie planowanej ustawy dotyczącej gospodarki opakowaniami.
Woda kosztuje niewiele. Prowadzenie restauracji już nie
Można dyskutować, czy podanie szklanki wody to miły gest, i można oczekiwać, że restauracje będą ułatwiały klientom dostęp do kranówki. Warto jednak pamiętać, że koszt samej wody to tylko jeden z elementów całego procesu jej podania.
Z perspektywy klienta sytuacja wygląda bardzo prosto: odkręcić kran, nalać wodę i postawić szklankę na stole. W restauracji za tą prostą czynnością stoi jednak praca kilku osób i wykorzystanie infrastruktury lokalu.
Na koszty działalności gastronomicznej składają się między innymi wynagrodzenia pracowników wraz z należnymi składkami, zakup produktów spożywczych, czynsz, energia elektryczna, gaz, wywóz odpadów, podatki, wyposażenie lokalu oraz koszty związane z utrzymaniem zaplecza.
Do tego dochodzą koszty, których klient zazwyczaj nie widzi. Każda dodatkowa czynność pracownika zajmuje czas, a każde użyte naczynie trzeba później umyć, a w profesjonalnej gastronomii również odpowiednio zdezynfekować lub wyparzyć.
Nie oznacza to oczywiście, że szklanka kranówki jest dla restauratora dużym wydatkiem. Oznacza natomiast, że nie można utożsamiać ceny samej wody z całkowitym kosztem jej podania.
Ile naprawdę kosztuje nalanie kranówki?
Woda z miejskiej sieci jest relatywnie tania. Koszt jej zakupu zazwyczaj stanowi niewielką część całkowitego kosztu podania napoju.
W części lokali stosuje się dodatkowo filtry, systemy uzdatniania lub zmiękczania wody. Ich zakup, serwis oraz okresowa wymiana elementów eksploatacyjnych generują kolejne wydatki.
Następnie pojawia się kwestia naczyń. Szklanka czy karafka musi zostać umyta, a w profesjonalnym lokalu zazwyczaj trafia do zmywarki gastronomicznej lub wyparzarki. Urządzenia te zużywają wodę, energię oraz środki chemiczne.
Do tego dochodzi czas pracy personelu. Kelner musi przyjąć prośbę klienta, przynieść wodę, a następnie zabrać naczynie. Później pracownik zmywaka musi je umyć i przygotować do ponownego użycia.
Nie można również całkowicie pominąć kosztu wyposażenia. Szklanki i karafki zużywają się i tłuką, dlatego lokal musi je okresowo uzupełniać.
Najbardziej dyskusyjnym elementem nie jest jednak cena samej wody, lecz potencjalny wpływ bezpłatnej kranówki na sprzedaż innych napojów.
W wielu restauracjach napoje są istotnym elementem przychodów. Klient, który zamiast butelkowanej wody, lemoniady czy innego napoju wybierze bezpłatną kranówkę, może oznaczać dla lokalu niższy przychód.
Darmowa woda? Niech decyduje restaurator
Nie oznacza to, że darmowa woda w polskich lokalach nie istnieje. Przeciwnie. Wiele restauracji, kawiarni i barów już dziś udostępnia klientom kranówkę - czasem w zwykłej szklance, czasem w karafce, niekiedy z dodatkiem cytryny czy mięty.
Różnica polega na tym, że w takim przypadku jest to decyzja przedsiębiorcy.
Właściciel lokalu może uznać, że bezpłatna woda poprawia doświadczenie klienta, buduje wizerunek restauracji i jest elementem dobrej obsługi. Może również dojść do wniosku, że związane z tym koszty są niewielkie i mieszczą się w jego modelu biznesowym.
To właśnie możliwość samodzielnego podejmowania takich decyzji jest jednym z argumentów przeciwników ustawowego obowiązku.
Z drugiej strony zwolennicy regulacji wskazują na korzyści dla konsumentów i środowiska. Łatwiejszy dostęp do wody z kranu może ograniczać wykorzystanie jednorazowych opakowań i ułatwiać klientom wybór alternatywy dla wody butelkowanej. To właśnie ograniczenie odpadów opakowaniowych było jednym z powodów, dla których rozwiązanie znalazło się w projekcie związanym z ROP.
Spór nie dotyczy więc wyłącznie tego, czy szklanka wody kosztuje kilka groszy. Chodzi o to, kto powinien ponosić koszty obowiązku, który ma przynieść korzyści konsumentom i środowisku.
Kto ostatecznie zapłaci za "darmową" wodę?
Jeżeli obowiązek bezpłatnego podawania wody zostałby w przyszłości wprowadzony, restauratorzy musieliby uwzględnić związane z nim koszty w swojej działalności.
Nie oznacza to automatycznie, że ceny w restauracjach wzrosłyby właśnie z powodu kranówki. Ceny zależą przecież od wielu czynników - od kosztów żywności i pracy po czynsz, energię i sytuację na rynku.
Można jednak założyć, że przedsiębiorca, który ponosi dodatkowe koszty, w dłuższej perspektywie musi uwzględnić je w swoim modelu biznesowym.
Jednym ze sposobów może być podniesienie cen innych pozycji w menu. W takim przypadku klient rzeczywiście może pośrednio pokrywać koszt bezpłatnej wody - podobnie jak pokrywa wiele innych kosztów funkcjonowania lokalu, nawet jeśli nie są one wyszczególnione na rachunku.
"Darmowa" woda nie oznacza więc, że jej udostępnienie nie generuje żadnych kosztów. Oznacza jedynie, że koszt ten nie jest pobierany od klienta jako osobna pozycja na rachunku.
Zamiast uproszczeń - więcej zrozumienia
Dyskusja o kranówce pokazuje szerszy problem, który często pojawia się w rozmowach o gastronomii.
Z perspektywy klienta wiele rzeczy wydaje się oczywistych. Szklanka wody, czysta toaleta, klimatyzacja, ogrzewanie, obsługa przy stoliku czy możliwość płatności kartą są elementami doświadczenia, za które nie płacimy osobno.
Z perspektywy przedsiębiorcy każda z tych rzeczy ma jednak swój koszt.
Nie oznacza to, że restaurator zawsze ma rację i że każdą cenę czy każdą decyzję lokalu należy usprawiedliwiać. Oznacza jedynie, że ocenianie działalności gastronomicznej wyłącznie przez pryzmat ceny jednego produktu prowadzi do zbyt prostych wniosków.
Dyskusja o darmowej kranówce powinna więc uwzględniać obie strony. Klient ma prawo oczekiwać rozsądnych zasad i dobrej obsługi, a przedsiębiorca ma prawo kalkulować koszty prowadzenia działalności i decydować, jakie rozwiązania chce oferować swoim gościom.
Wycofanie obowiązku darmowej wody z projektu ustawy ROP daje czas na spokojniejszą dyskusję. Jeśli temat będzie procedowany ponownie, warto rozmawiać nie tylko o tym, czy klient powinien dostać wodę za darmo, ale również o tym, jak taki obowiązek miałby działać w praktyce i kto powinien ponosić jego koszty.
Bo w gastronomii - podobnie jak w każdej działalności gospodarczej - coś może być darmowe dla klienta, ale nigdy nie jest całkowicie bezkosztowe.
Moda, uroda i codzienne wybory mają wiele odcieni. Na Styl.interia czekają kolejne artykuły, które inspirują, tłumaczą i podpowiadają. Zajrzyj i odkryj więcej tematów, które mogą cię zainteresować.
