Bumbu, czyli co jadają Indonezyjczycy
Bum, bum, bum..... Indonezja. Godzina 7 rano. Bum,bum, bum.... Jak Indonezja długa i szeroka głuchy dźwięk bum, bum, bum... rozlega się po wsiach i w zaułkach miast i miasteczek. To indonezyjskie matki, żony i kochanki tłuką w drewnianych moździerzach pastę bumbu.
Gdy jestem pytany o kuchnię indonezyjską, jestem w kropce. Większość rodaków nie ma pojęcia, że Indonezja to ogromny kraj, liczący 240 mln mieszkańców i położony na 16 tys wysp. Z miasta Banda Aceh w zachodniej Sumatrze do Jayapura na wschodzie Nowej Gwinei jest w linii powietrznej 5500 km. Szalona różnorodność kuchni, smaków i aromatów i na tak wielkim terytorium jest zatem oczywista. Ale w gastronomii jest pięć czynników dających Indonezji wspólny mianownik gastronomiczny.
Bez pasty bumbu nie obędzie się większość Indonezyjskich dań.
Po pierwsze pasty bumbu. Bez pasty bumbu nie obędzie się większość Indonezyjskich dań. Papryczki chili, aromatyczny galangal, trawa cytrynowa, orzeźwiająca zielona kolendra, migdały, pasta krewetkowa, liście kaffiru - to tylko niektóre składniki past bumbu. Każda restauracja, hotel, gospodyni domowa ucierają setki rodzajów pachnących past, które następnie służą do marynowania, smażenia, duszenia, gotowania większości dań. Inne pasty służą do dań z ryb, inne do drobiu, a jeszcze inne do warzyw. Są też pasty przygotowywane tylko do konkretnych dań.
Drugim czynnikiem "wspólnego mianownika" są sambale. Te z kolei uciera się w kamiennych misach zwanych "ulekan". Kamiennym tłuczkiem rozciera się zielone lub czerwone papryczki, cebulki szalotki, czosnek, i ... wiele innych składników, gdyż sambali jest również wiele, wiele rodzajów, od bardzo ostrych, tylko dla "zawodowców" aż po wersje soft, dla delikatnych Europejczyków.
Intensywny aromat past bumbu i sambali łagodzony jest przez trzeci powszechny składnik kuchni indonezyjskiej: mleczko kokosowe. Dzień w dzień Indonezyjczycy zużywają ocean mleczka. Żaden inny kraj na świecie nie zużywa takiej ilości mleczka kokosowego. Na mleczku gotuje się zupy, dusi się owoce morza i warzywa oraz przygotowuje się indonezyjskie curry, które oprócz nazwy nie ma niczego wspólnego z indyjskim proszkiem curry.
Indonezyjskie curry (ind. kari) to kwintesencja bogactwa smaków całego Orientu. Ryby, skorupiaki lub mięso duszone są w pastach bumbu, w mleczku kokosowym z dodatkiem mnóstwa galangalu, słodkiej bazylii, liści kaffiru, korzeni tumeriku, cukru palmowego, kolendry i przyprawy ketjap manis. Dania kuchni chińskiej wydają się przy tym bogactwie smaków i aromatów .... bez wyrazu.
Ketjap manis to przyprawa znana tylko i wyłącznie w Indonezji. Jest to gęsty słodkawy sos uzyskiwany z fermentowanej soi i orzeszków. Jest on czwartym wspólnym czynnikiem kuchni indonezyjskiej. Nadaje wielu daniom niepowtarzalny, typowy indonezyjski smak.
Piątym "wspólnym mianownikiem" gastronomii największego archipelagu świata są .... orzechy. W naszych sklepach dostępne są 3-4 gatunki orzechów, konsumowane jako przekąska lub dodatek do deserów. Na bazarze w Denpasar, na rajskiej wyspie Bali można dostać oczopląsu od ilości gatunków orzechów wyłożonych w wielkich jutowych worach. Tłuczone orzechy to dodatek do wielu dań, a słynny dip orzechowy podawany do szaszłyczków satay to kwintesencja bogactwa smaków gastronomii indonezyjskiej.
Sataye (różnego rodzaju szaszłyczki) oraz Nasi Goreng (smażony z sosem ketjap manis i różnymi dodatkami ryż) to dwa dania, które można dostać na całym gigantycznym archipelagu, od zachodniej Sumatry poprzez Jawę, Bali, Celebes i wszystkie "wyspy korzenne" aż po dziką Nową Gwineę, której zachodnia część należy do Indonezji. Przy użyciu składników z klamry wspólnego mianownika Indonezyjczycy wyczarowują niewiarygodną różnorodność dań.
Sumatra słynie z kuchni typu "Padang", gdzie 10 - 20 mini dań serwowanych jest z dodatkiem bardzo ostrych sosów, Jawa to ojczyzna klasycznej kuchni indonezyjskiej i potrzeba wydawnictwa wielkości encyklopedii aby opisać jej kuchnię, kuchnia Borneo i Celebesu w wielu aspektach podobna jest to tajskiej i malajskiej, a kuchnia Bali to .... najbardziej wysublimowana kuchnia świata!
Najwspanialsze dania z owoców morza jadłem na Bali na słynnej plaży Jimbaran, gdzie co wieczór kilkadziesiąt grill barów serwuje w koszach ryby, krewetki, homary, kraby marynowane w pastach bumbu i grillowane na..... łupinach z orzechów kokosowych.
Bali to cudowna rajska wyspa o niesłychanie oryginalnej hinduistycznej kulturze. To wyspa pięknych plaż, oszałamiających krajobrazów, wiecznej wiosny i wspaniałej, subtelnej kuchni. Chyba tylko Balijczycy potrafią w tak artystyczny sposób zaserwować dania. Na dodatek najwspanialsze na całym świecie owoce morza można zjeść właśnie na Bali.
Podróżowałem po całym świecie. Dania seafood wszędzie są dobre, bo nawet najgorszemu kucharzowi trudno jest zepsuć dania ze skorupiaków czy ryb. Jednakże najwspanialsze dania z owoców morza jadłem na Bali na słynnej plaży Jimbaran, gdzie co wieczór kilkadziesiąt grill barów serwuje w koszach ryby, krewetki, homary, kraby marynowane w pastach bumbu i grillowane na..... łupinach z orzechów kokosowych. To jest kulinarne mistrzostwo świata, absolutna rewelacja! Każdemu turyście, który zawita do Indonezji z krótszą lub dłuższą wizytą gorąco polecam zjeść tam pożegnalną kolację. Kosz grillowanych owoców morza z Jimbaran na długo pozostanie w pamięci powodując, że od tego momentu opanowani będziemy... chęcią powrotu i doznania ponownej kulinarnej rozkoszy na plaży Jimbaran.
Bum, bum, bum .... Czy to jawa czy sen ? Znowu jestem w Indonezji ? Nie to w Warszawie tłuką pasty bumbu albowiem jest już w Polsce pierwsza restauracja indonezyjska, gdzie można skosztować całego tego bogactwa smaków dalekiego Wschodu. "Galeria Bali & Buddha Club" to jedyne miejsce w Europie, w którym można poznać prawdziwy smak wybornej, balijskiej kuchni a także Jawy, Borneo oraz Moluków.
Witold Gawlikowski
Podróżnik, biznesmen, właściciel restauracji Galeria Bali & Buddha Club
