Gravlax dla króla
W 1984 roku popisowym daniem cateringu dla hiszpańskiego Casa Real, przygotowanego w celu uświetnienia wyjazdu króla Hiszpanii na polowanie, był gravlax.
To klasyczne danie kuchni nordyckiej, nieznane wtedy szerzej, szczęśliwie wyprzedziło w Europie modę na rybie mięso spożywane bez obróbki cieplnej w formie sashimi.
Głównym składnikiem przygotowanego wtedy gravlaxa był łosoś szkocki, niekarmiony jeszcze beta-karotenem, delikatny i pyszny. Można go było jeść na surowo, ale w połowie lat osiemdziesiątych taka ekstrawagancja skończyłaby się fatalnie dla królewskiego kucharza.
Toteż błogosławiąc pomysłowość Szwedów, Norwegów i Duńczyków wyjęliśmy z łososia kręgosłup i umieściliśmy w rybie mieszankę soli i brązowego cukru, dodaliśmy odrobinę koniaku i ogromną ilość świeżo siekanego koperku. Tak poczęstowany marynatą leżał nasz szkocki łosoś trzy dni na desce, w chłodzie, uciśniony dwoma kamieniami i maszynką do mięsa, przekładany jedynie codziennie z boku na bok.
Po trzech dniach wykrawałam już z niego najcudowniejsze carpaccio, pamiętając, żeby kroić mięso "z prądem", czyli w kierunku głowy. Dopełnieniem skandynawskiej magii był sos z musztardy dijon, miodu i znów przeogromnej ilości świeżego koperku. Dziś ten przepis powtarza już cały świat, bo to właśnie wtedy zaczęła się moda na gravad lax - moda ze wszech miar słuszna, bo zdrowa i bajecznie pyszna.
Podstawą i tajemnicą tego dania jest jakość i świeżość łososia a także smak koperku, dlatego najlepiej robić je na wiosnę, kiedy koperek smakuje najlepiej.
Magda Gessler
