Ziarnko do ziarnka
Szacując ostrożnie, na świecie jest ponad dwadzieścia tysięcy odmian ryżu. Wietnamczycy mają kilkanaście słów na jego określanie. My przedstawiamy kilka przepisów z najsmaczniejszymi rodzajami ryżu w roli głównej. I niech się ziarnka sypią do garnka!
Czerwony ryż z żeberkami wołowymi i grzybami shitake
Poziom trudności: 3
Składniki
- 2 łyżki oleju kokosowego,
- 3 cebulki szalotki pokrojone w piórka,
- 2 ząbki czosnku posiekane,
- 3 małe czerwone papryczki chili drobno posiekane,
- 500 ml bulionu wołowego,
- 70 ml sosu rybnego,
- 50 g cukru palmowego,
- 6 liści limonki kaffir zgniecionych w dłoniach przed dodaniem,
- 4 łodygi kolendry + liście do podania,
- 2 łodygi trawy cytrynowej (tylko białe części) lekko zgniecione,
- 10 g suszonych grzybów shitake zalanych wrzątkiem, odsączonych po 30 minutach i pokrojonych na kawałki,
- 950 ml mleczka kokosowego z puszki,
- 8 żeberek wołowych,
- 50 g grzybów enoki,
- sok z 1 limonki oraz cząstki do podania,
- 170 g czerwonego ryżu tajskiego opłukanego w zimnej wodzie,
- łyżeczka soli morskiej
do podania:
- 2 szalotki obrane i pokrojone w łódeczki,
- łyżka oleju do smażenia
Rozgrzej piekarnik do 160°C. W głębokiej patelni na średnim ogniu rozgrzej połowę oleju i zeszklij na nim szalotki, czosnek i chili, mieszając od czasu do czasu.
Po 4-5 minutach dodaj bulion, sos rybny, cukier palmowy, liście kaffir, kolendrę, trawę cytrynową, grzyby shitake i 600 ml mleczka kokosowego. Doprowadź do wrzenia i gotuj 6-8 minut.
Na drugiej patelni rozgrzej pozostały olej, podsmaż na nim żeberka po 2-3 minuty z każdej strony. Przełóż mięso do żaroodpornego naczynia i zalej przygotowanym sosem. Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do piekarnika na 3,5-4 godziny.
Podczas duszenia dodaj grzyby enoki, sok z limonki, sos rybny oraz cukier palmowy do smaku. Około 45 minut przed wyjęciem mięsa z piekarnika wymieszaj w garnku ryż z pozostałym mleczkiem kokosowym, dodaj 50 ml zimnej wody i łyżeczkę soli morskiej. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, przykryj, przykręć gaz i gotuj do miękkości 25-30 minut.
Zdejmij garnek z ognia i zostaw ryż na 10 minut pod przykryciem. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć pokrojone szalotki, podsmaż. Gorący ryż podawaj z żeberkami polanymi sosem, udekorowany świeżymi liśćmi kolendry i smażonymi szalotkami.
Pilaw z dzikiego ryżu z kalafiorem, palonym masłem i migdałami
Składniki
- 70 ml oliwy z oliwek,
- 1 mała cebula pokrojona w piórka,
- 1 ząbek czosnku drobno posiekany,
- 170 g dzikiego ryżu,
- 750 ml bulionu drobiowego,
- 1 kalafior (ok. 900 g) podzielony na różyczki,
- 80 g schłodzonego klarowanego masła,
- 50 g drobno posiekanych migdałów,
- 1 łyżka octu sherry,
- skórka starta z 1 cytryny,
- sok z połowy cytryny,
- sól,
- pieprz
- Do podania: posiekane liście mięty i natki
W garnku na średnim ogniu rozgrzej 30 ml oliwy, zeszklij na niej cebulę z czosnkiem. Po 4-5 minutach dodaj ryż, wymieszaj, zalej bulionem i 200 ml wody. Dopraw solą, pieprzem i doprowadź do wrzenia. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj ok. godziny. Gdy ryż będzie miękki, zdejmij garnek z ognia i zostaw na 15 minut pod przykryciem. Pół godziny po wstawieniu ryżu rozgrzej piekarnik do 200°C, skrop kalafiora pozostałą oliwą, dopraw solą i pieprzem. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i ułóż na nim różyczki kalafiora. Wstaw do piekarnika i piecz 45-50 minut, od czasu do czasu potrząsając blachą. Rozpuść masło w rondlu i trzymaj na mocnym ogniu 4-5 minut. Zdejmij z kuchenki, dodaj migdały, ocet, skórkę oraz sok z cytryny i dokładnie wymieszaj. Gotowy pilaw podawaj posypany upieczonym kalafiorem, ziołami i polany palonym masłem.
Kurczak biryani (zapiekany z ryżem)
Składniki
- 1 cebula drobno posiekana,
- 150 ml oleju roślinnego,
- 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu,
- 1 łyżka nasion kminku,
- 1 łyżka nasion kolendry,
- 2,5 łyżki mielonej słodkiej papryki,
- 2,5 łyżeczki mielonej kurkumy,
- 2,5 łyżeczki mielonej papryczki chili,
- 1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej,
- 3 ziarna zielonego kardamonu,
- 2 goździki,
- 2 gwiazdki anyżu,
- 1 pokruszona laska cynamonu,
- 2 suszone papryczki chili drobno posiekane,
- 1 liść laurowy,
- 500 g gęstego jogurtu naturalnego,
- sól morska,
- pół szklanki posiekanych liści mięty,
- pół szklanki posiekanych liści kolendry + dodatkowe liście do podania,
- 1,5 łyżki startego imbiru,
- 4 ząbki czosnku drobno posiekane,
- 4 ćwiartki kurczaka,
- 400 g ryżu basmati,
- 50 g masła,
- 70 ml mleka,
- 1/4 łyżeczki szafranu
- Do podania: 2 pokrojone w łódki smażone szalotki i cząstki cytryny
Na patelni rozgrzej 120 ml oleju i zeszklij na nim cebulę. Smaż 6-8 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Przełóż do miski. Na suchą patelnię wrzuć przyprawy w ziarnach razem z posiekaną papryczką chili i liściem laurowym. Chwilę praż na średnim ogniu, przesyp do moździerza i jak najdrobniej utrzyj. Dodaj do pozostałych sypkich przypraw, wymieszaj wszystkie z usmażoną cebulą, jogurtem, świeżymi ziołami, imbirem, czosnkiem i 2 łyżeczkami soli morskiej. Podziel ćwiartki kurczaka na pół (uda + podudzia), nasmaruj mieszanką przypraw, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia zamarynowanego kurczaka włóż do żaroodpornego naczynia. Do garnka wsyp ryż, dodaj 20 g masła, pozostały olej i zalej osoloną wodą na 2 cm powyżej ryżu. Zagotuj na średnim ogniu, przykryj. Gdy ziarna wchłoną płyn, wysyp ryż na kurczaka. W rondlu na średnim ogniu zagrzej mleko z szafranem i pozostałym masłem, polej nim mięso i ryż. Całość przykryj folią aluminiową i pokrywką naczynia. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140°C. Piecz około godziny. Gotowego kurczaka pozostaw w naczyniu na 15 minut. Oddziel mięso od kości, podawaj ze smażonymi szalotkami, świeżymi liśćmi kolendry i cząstkami cytryny.
Smażone kuleczki ryżowo-krabowe
Składniki
- 320 g starannie wypłukanego ryżu do sushi,
- 70 ml octu jabłkowego,
- 2 łyżeczki cukru trzcinowego,
- 1 łyżka drobnego cukru,
- sól morska,
- 80 g mięsa z kraba,
- 20 g marynowanego imbiru drobno posiekanego,
- 2 dymki drobno posiekane,
- 1 łyżka japońskiej herbaty genmaicha wymieszanej z 1/4 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej,
- mąka do oprószenia blatu,
- 2 jajka lekko ubite,
- 100 g płatków ryżowych,
- olej roślinny do smażenia
Do garnka wsyp ryż, wlej 750 ml zimnej wody, dodaj łyżkę soli morskiej, wymieszaj, przykryj, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj 12 minut. Zdejmij garnek z kuchenki i zostaw na 10 minut, nie zdejmując pokrywki. Przełóż ryż do drewnianej miski. Wymieszaj ocet z cukrem trzcinowym, drobnym cukrem i łyżką soli, polej ryż powstałą mieszanką. Połącz składniki, odstaw do ostygnięcia. Do wystudzonego ryżu dodaj mięso kraba, imbir i dymkę, wymieszaj. W moździerzu utrzyj na proszek herbatę genmaicha z solą. Z mieszanki ryżowej formuj małe kulki, obtaczając każdą w mące, jajku i płatkach ryżowych. Rozgrzej dużą porcję oleju w garnku lub głębokiej patelni, smaż kulki na złoty kolor 3-4 minuty. Gotowe osącz na papierowym ręczniku i podawaj oprószone herbacianą solą.
Czarny ryż z puddingiem kokosowym i bananami
Składniki
- 170 g czarnego ryżu moczonego przez noc w zimnej wodzie,
- 600 ml mleczka kokosowego z puszki + 100 ml do podania,
- 1 laska wanilii + wydrążone z niej nasiona,
- 70 g cukru kokosowego,
- cząstki limonki,
- sól
na chrupki ryż:
- 2 łyżki ryżu jaśminowego,
- olej roślinny do smażenia
na karmelizowane banany:
- 50 g cukru kokosowego,
- 2 małe nieobrane banany przekrojone wzdłuż na pół,
- 100 ml mleczka kokosowego z puszki
Chrupki ryż: do garnka wsyp ryż jaśminowy, zalej wodą, gotuj do miękkości 10-12 minut, osącz dobrze na sitku. Rozprowadź ryż na tacy, zostaw na noc w temperaturze pokojowej, by wysechł. Następnego dnia w rondlu na średnim ogniu rozgrzej olej (do ok. 180°C) i wrzuć do niego osuszony ryż na 1-2 minuty. Później opłucz go zimną wodą i rozłóż na papierowym ręczniku do wyschnięcia.
Czarny ryż: odsączony wsyp do rondla. Dodaj do niego mleczko kokosowe, laskę i nasiona wanilii, 250 ml wody. Gotuj na średnim ogniu 30-35 minut, mieszając, aż zmięknie. Pod koniec dodaj cukier kokosowy, szczyptę soli, wymieszaj i zdejmij z kuchenki.
Karmelizowane banany: wsyp cukier kokosowy na patelnię i rozprowadź go równomiernie. Ułóż na nim banany skórką do góry, by całkowicie pokryły się cukrem. Podgrzewaj na niewielkim ogniu 2-3 minuty, aż cukier zacznie się karmelizować, następnie zdejmij. Do patelni, na której się smażyły, wlej mleczko kokosowe, podgrzewaj 2-3 minuty, mieszając, aż powstanie sos. Rozłóż czarny ryż do miseczek, podawaj z połówką banana polanego sosem i posypanego chrupiącym ryżem jaśminowym.
Congee (gęsta zupa) z brązowego ryżu z ostrym sosem z czarnej fasoli
Składniki
- 750 ml bulionu drobiowego,
- 350 ml brązowego ryżu,
- 30 g imbiru pokrojonego w cienkie paski + porcja do podania,
- 8 przegrzebków,
- 2 łyżki oleju roślinnego,
- sól,
- biały pieprz
do podania:
- 12 oczyszczonych przegrzebków,
- posiekana dymka
na sos:
- 100 g czerwonych papryczek chill,
- 4 czerwone tajskie papryczki chili bez nasion przekrojone na pół,
- 100 g solonej odsączonej czarnej fasoli,
- 2 łyżki oleju arachidowego,
- 1 łyżka cukru,
- 2 łyżki wina ryżowego Shaoxing,
- 2 łyżki octu ryżowego Chinkiang
Sos: wrzuć oba rodzaje chili i fasolę do blendera, niezbyt drobno zmiksuj. Na patelni rozgrzej olej, powstałą masę podgrzewaj na średnim ogniu 4-5 minut do miękkości. Dodaj wino, ocet, wymieszaj, smaż 2-3 minuty, by sos zgęstniał. Na koniec dodaj cukier, wymieszaj, zdejmij z ognia. Sos można przechowywać w wyparzonym słoiku do 3 tygodni w lodówce. Zagotuj bulion z ryżem, imbirem, 8 przegrzebkami oraz 2,25 l wody. Zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną przykrywką ok. 1,5 godziny, mieszając. Zupa powinna być gęsta jak owsianka. Przed końcem gotowania dopraw solą morską i białym pieprzem.
Na patelni rozgrzej olej i wrzuć 12 przegrzebków. Smaż na intensywnym ogniu po 30 sekund z każdej strony, odstaw. Rozlej congee do miseczek i podawaj ze smażonymi przegrzebkami, sosem z fasoli, dodatkiem imbiru i dymki.
Risotto z ryżu i soczewicy z pancettą
Składniki
- 80 g drobnej zielonej soczewicy,
- 2 łyżki oliwy,
- 70 g masła,
- 1 cebula drobno posiekana,
- 125 g pancetty (suszony włoski boczek) lub wędzonego boczku pokrojonego w kostkę,
- 2 ząbki czosnku,
- 300 g ryżu carnaroli lub arborio,
- 100 ml białego wytrawnego wina,
- 800 ml bulionu drobiowego lub warzywnego,
- 50 g tartego parmezanu + porcja do podania,
- drobno posiekany tymianek,
- sól,
- pieprz
na chrupiącą cebulkę:
- 1 łyżka oliwy z oliwek,
- 20 g masła,
- 1 cebula pokrojona w piórka
Zalej soczewicę zimną wodą i zagotuj. Po 6-8 minutach zdejmij garnek z ognia i odsącz ziarna. W dużej patelni na średnim ogniu rozgrzej olej z połową masła. Dodaj cebulę, pancettę, czosnek, dopraw solą i pieprzem. Po 5-6 minutach smażenia wsyp ryż i połącz go z innymi składnikami. Praż wszystko 1-2 minuty, następnie zalej potrawę winem, zamieszaj i duś, aż połowa wina odparuje. Dodaj soczewicę, zalej niewielką ilością gorącego bulionu, by zakryć ryż, ponownie zamieszaj i gotuj 15-20 minut, uzupełniając bulion i mieszając od czasu do czasu. Na oddzielnej patelni rozgrzej mocno olej z masłem i wrzuć cebulę. Smaż 6-7 minut na intensywnym ogniu, mieszając. Zdejmij z kuchenki, gdy cebula się zrumieni. Gotowe risotto połącz z parmezanem i pozostałym masłem. Dopraw do smaku. Podawaj posypane cebulą, tymiankiem i parmezanem.
Tekst: Joanna Lorynowicz
