Ciasto kruche: Przepis podstawowy
Kruche ciasto jest jednym z najczęściej używanych i zarazem jednym z najłatwiejszych do wykonania.
Nie wymaga długiego zagniatania, czasochłonnego wyrastania, czy wielkokrotnego wałkowania. A jednak często wzbudza postrach wśród gospodyń domowych. Wynika to z niestosowania się do kilku, żelaznych zasad, które gwarantują udany wypiek.
Kruchość i delikatność ciasta kruchego pochodzi z zastosowania dużej ilości tłuszczu. Proporcja mąki do tłuszczu wynosi aż 2:1. Najlepiej sprawdza się pełnotłuste masło. Należy uważać na wszelkie masłopodobne produkty, które w swoim składzie oprócz masła, mają jeszcze wodę. Sekretnym składnikiem wielu gospodyń domowych jest także smalec - dodanie go zapewnia jeszcze większą kruchość. Wymieszany pół na pół smalec z masłem nadaje się również do słodkich wypieków. Margaryna, czy inny stały tłuszcz (np. olej kokosowy) powodują, że wypiek ma różny od klasycznej wersji smak i konsystencje, natomiast mogą być dobrą alternatywą dla osób na diecie (np. wegańskiej, bezmlecznej).
Kolejnymi składnikami ciasta jest przesiana mąka pszenna (najlepiej krupczatka), cukier puder i żółtka. Dodanie więcej żółtek sprawi, że ciasto nabierze ładnego koloru i stanie się wilgotniejsze. Zastosowanie większej ilości mąki spowoduje natomiast, że ciasto będzie twardsze - łatwiejsze do rozwałkowania, ale też mniej delikatne w smaku. Takie proporcje będą przydatne do wypieków z wysokim rantem np. tarty, czy z mokrym kremem lub masą np. na sernika. Ciasta z większą ilością mąki nie trzeba schładzać w lodówce. Kolejnym sekretnym składnikiem jest skórka z cytryny. Kwas niweluje pęcznienie białka zawartego w mące. Przepisy zawierające inne dodatki takie jak śmietana, proszek do pieczenia to receptury na tak zwane ciasto półkruche.
Następną ważną kwestią przy robieniu ciasta kruchego jest temperatura. Ciasto musi być bardzo zimne, dlatego należy ograniczyć do minimum ogrzewanie go dłońmi. Najlepiej przed zagniataniem pokroić zimne masło w drobna kostkę, a potem ponownie schłodzić. Schłodzone najpierw wymieszać z mąką za pomocą noża lub miksera a dopiero po wstępnym połączeniu składników samodzielnie zagniatać. Przed wałkowaniem ciasto należy schłodzić w lodówce przez godzinę. Najłatwiej rozwałkować ciasto kruche pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Tradycyjne metody polegające na podsypywaniu stolnicy i wałka, powodują, że "wtłacza" się do ciasta dodatkową mąkę, co zwiększa ryzyko, że ciasto stanie się twarde. Po rozwałkowaniu ciasto należy ponownie schłodzić. W przypadku tarty czy sernika, spód należy najpierw podpiec. Aby pozostał płaski, a ranty nie opadły, ciasto nakłuwa się widelcem lub na jego wierzch nakłada się papier do pieczenia z obciążeniem (np. z grochu, fasoli itd.).
Zobacz także:
