Jesienne rydze
Jak zachować ich smak na cały rok?
Uwielbiam smak rydzów podawanych w restauracji Carskiej w Białowieży. Miniaturowej wielkości rydze serwuje się tam w wyśmienitej, delikatnej, lekko słodkiej zalewie, która wbrew pozorom ani trochę nie marnuje delikatnego smaku rydza, przeciwnie - zdecydowanie go podkreśla. Miseczka pełna kosztowności, tak wspominam to proste i genialne danie.
Tymczasem zachęcam do zachowania smaku rydzów na zimę. Jak to zrobić najlepiej? Lekko solimy wodę i dodajemy do niej nieco przerośniętego kopru, liść laurowy i jedną kulkę ziela angielskiego. Tak doprawiony płyn gotujemy przez chwilę, po czym parzymy w niej oczyszczone kapelusze rydzów. Parzymy, czyli dosłownie wkładamy i wyjmujemy, najlepiej na sicie lub cedzaku.
Do gorących słoików nalewamy gorące, klarowane masło i układamy w nim grzyby w piramidę - dokładnie i dość ciasno, pamiętając o uprzednim dokładnym ich odsączeniu z wody i osuszeniu.
Zamykamy słoiki, odstawiamy na półkę i przez cały rok cieszymy się obłędnym smakiem rudego rydza, którego nawet w środku zimy możemy przyrządzić tak, jak lubimy najbardziej - na patelni z odrobiną soli i pieprzu. Będzie pyszny i chrupiący, prawie jak prosto z lasu.
Magda Gessler
