Bartek Kieżun: Twoje serce jest tam, gdzie twój żołądek

Agnieszka Łopatowska, Styl.pl: Co ma tiramisu do Casanovy?

Bartek Kieżun: - To piękna anegdota, ale od razu zaznaczę, że to historia zapewne wymyślona przez kogoś, żeby jego tiramisu lepiej się sprzedawało. Gdyby Casanova jadł wszystko, co mu się przypisuje, nie miałby swojej sławy, bo narzekałby na nieustające bóle brzucha. Jeśli zaczynasz od 50 ostryg na śniadanie, a potem dopychasz je tiramisu, masz marne szanse na powodzenie w alkowie. A legenda jest taka, że owo "podnieś mnie" (wł. tirami sù - przyp. red.) z nazwy deseru miało odnosić się do mocy witalnych klientów weneckich burdeli. Deser miał za zadanie regenerować siły chłopaków.

- Opowieść piękna i lubię ją opowiadać, natomiast wiemy, że raczej nieprawdziwa. Wenecja , w której narodził się przepis, leży tak daleko od Mediolanu, że nie było szans na przewiezienie tą drogą niezbędnego składnika, czyli sera mascarpone pochodzącego z Lombardii, której stolicą jest rzeczony Mediolan. Casanova nie mógł więc tego deseru wcinać, nie tylko z powodu potencjalnego bólu brzucha, ale myślę, że w rozsądnych ilościach tiramisu jeszcze nikomu nie zaszkodziło. Również przed seksem.

Polacy kochają włoską kuchnię nawet bez jej legend. Ale czy dobrze się w niej odnajdujemy?

- Jest nam bardzo po drodze z kuchnią włoską z kilku powodów. Przede wszystkim z powodu mąki. My jemy dużo chleba i Włosi jedzą dużo chleba. Jemy dużo klusek, które Włosi nazywają tak pięknie makaronem, choć nadal to kluski - z mąki i wody, ewentualnie jeszcze jajek. Polskie kopytka i włoskie gnocchi są ze sobą bardzo blisko. Włoskie ndundari i polskie leniwe również. Być może stąd bierze się przekonanie, że znamy się na włoskiej kuchni. A to nie jest taka prosta sprawa.

Spaghetti bolognese nie istnieje i o tym dowie się każdy, kto wyląduje na lotnisku w Bolonii

---

- Kiedy zaczynała się moja włoska przygoda, byłem przekonany, że wiem dużo więcej. Ale kolejne tygodnie, miesiące i w efekcie lata szukania informacji na temat poszczególnych dań, dogrzebywania się historii powstania przepisów pokazały mi, że wiedziałem o nich niewiele. Czy robiłem dużo błędów? Pewnie też. Siłą rzeczy, jeśli czegoś nie wiesz i próbujesz zdać się na intuicję, to je popełniasz. Kolejny problem w tym, że psują nas włoskie restauracje w Polsce. Przez nie nie mamy pojęcia, że kuchnia włoska jest złożona z dwudziestu kuchni regionalnych, a te mocno się od siebie różnią. Kiedy przekraczasz granicę między jedną a drugą prowincją zmienia się menu, wina - wszystko. A my wchodzimy do restauracji w Krakowie i dostajemy kartę, w której mamy jeden makaron z Genui, jeden z Wenecji, do tego pizzę neapolitańską z nazwy, ale tak naprawdę na rzymskim cieście.

I nieistniejące spaghetti bolognese.

- Tak! Do tego jeden deser z Wenecji, czyli najsłynniejsze tiramisu, i drugi - cannolo z Sycylii. Nagle robi się bałagan, w którym nie potrafimy się odnaleźć. Kiedy siadałem do pisania "Italii do zjedzenia", chciałem uporządkować to, co o kuchni włoskiej wiemy. Pokazać, że jeśli jesteśmy w jakimś miejscu we Włoszech, powinniśmy jeść to, co oni tam jedzą, a nie zamawiać pizzę.

- Ktoś kiedyś mnie zapytał, czemu pizza i makaron są wszędzie na świecie. Z bardzo prostego powodu: to jest tanie jedzenie. A takie będzie popularne wszędzie. Dlatego dziś pizzę dostaniemy i w Rzymie, w Wenecji, w Genui, we Florencji i na Sycylii. Ale to nie znaczy, że wszędzie jest tak samo dobra, bo trzeba tu powiedzieć, że najlepsza jest w Neapolu, co do tego nie ma wątpliwości. Mają tam świetną oliwę, pomidory i ser - mozzarellę di bufala campana wyrabianą z mleka bawolic. Tam ją wymyślono i dopracowano.

I wcale nie na cieniutkim cieście.

- To ciasto jest cienkie na środku, a grube na brzegu. Pizza neapolitańska ma bardzo ładny margines chlebowego ciasta. I to jest pyszny margines! A pizza na cienkim i sztywnym cieście, do której jesteśmy w większości polskich restauracji przyzwyczajeni, to pizza rzymska. Nie ma w niej nic złego, ale ważne, żeby mieć świadomość, że możemy mieć do czynienia z dwoma jej rodzajami. Przynajmniej tyle tej pizzy jesteśmy winni. (śmiech)

Wróćmy do spaghetti bolognese - jak to jest, że go nie ma?

- Spaghetti bolognese nie istnieje i o tym dowie się każdy, kto wyląduje na lotnisku w Bolonii, bo już tam widnieje ta informacja. W tych okolicach nigdy nie było na tyle dobrych warunków pogodowych, żeby można było wyhodować pszenicę durum, czyli tę, z której powstaje suchy makaron, m.in. spaghetti. W związku z tym do ragù bolońskiego trzeba było podawać inny. Bolończycy poprawiali jakość swojego ciasta dodając do niego jajka. Zwiększało to jego elastyczność i pozwalało zrobić bardzo dobry makaron z mąki gorszej jakości. Nie nadawał się jednak do formowania w spaghetti ani do suszenia. Oni makaron kroili - tagliatelle oznacza nic innego jak "krajankę".

- Ten wybór nie był też bez znaczenia biorąc pod uwagę fakt, że ragù bolońskie jest bardzo ciężkim, gęstym sosem. Makaron, który robi się z mąki i jajek ma inną strukturę, jest bardziej chropowaty i łatwiej chwyta ciężki sos. Dlatego tworzą dużo lepszy duet niż ze spaghetti, z którego sos boloński po prostu spłynie i zostanie nam na talerzu.

Czy w przepisie na carbonarę jest śmietana? Czytaj na następnej stronie >>>

Podobnie rzecz ma się z carbonarą - ile polskich restauracji, tyle przepisów. Ze śmietaną?

- Bez! To też powód wielu kłótni, nie tylko w Polsce. Przepis na carbonarę pochodzi z południowych Włoch. Jest tam mało krów, więc mało śmietany. Trudno przypuszczać, żeby dodawano ją do sosu, jeśli była towarem deficytowym. Carbonara była przepisem powstałym na potrzeby biedoty - do szczęścia wystarczał kawałek starego sera, który możesz trzymać miesiącami, kawałek starej wędliny, bo guanciale dojrzewające też może leżeć dość długo, i żółtka jajka. To nie jest wyrafinowany przepis na królewskie stoły i nie dla delikatnych podniebień.

- Jego umiejscowienie na kulinarnej mapie pozwala określić, że ser, który do niego dodajemy, musi być z mleka owczego - pecorino. Owiec było i jest tam zdecydowanie więcej nić krów. Kolejna rzecz: guanciale albo pancetta, czyli podgardle albo boczek. Dlaczego nie boczek ze zwykłego polskiego sklepu? Bo jest gotowany, wędzony, albo i gotowany, i wędzony, przez co smakuje i pachnie zupełnie inaczej niż wędlina dojrzewająca. Do carbonary używamy guanciale dolce, albo pancety dolce - słodkiej, niewędzonej. Chodzi o tłuszcz, który w połączeniu z serem i żółtkiem da nam przepiękny, kremowy sos.

Czyli na samodzielne przyrządzenie carbonary w domu mamy marne szanse.

- Możemy to zrobić bez problemu, pod warunkiem, że kupimy włoską wędlinę, dodamy pecorino, żółtko i oczywiście pieprz. Jeśli chcemy dodać łososia, cukinię czy cokolwiek innego - możemy. Mam tylko jedną prośbę: nie nazywajmy tego carbonarą. Ona ma swój określony skład i powinno się ją przyrządzać w określony sposób. Możecie dolać do niej litr śmietany, nie pytajcie tylko potem, jak mawia mój zaprzyjaźniony Włoch, dlaczego u nich było lepsze. (śmiech)

Kiedy ostatni raz byłam w Rzymie, nasz przyjaciel Kubańczyk obraził się, kiedy zabroniłyśmy mu zapytać o pizzę hawajską. Jakich jeszcze kulinarnych wpadek Włosi nam nie wybaczą? Keczupu do pizzy?

- Wszystkich zbędnych dodatków do pizzy. Nie posypujemy pizzy serem, nie polewamy litrem oliwy, nie polewamy żadnym sosem. Włoski pizzaiolo - kucharz wypuszcza na salę danie skończone, więc nie musimy go, jego zdaniem, poprawiać. Nie kojarzę, żeby w jakiejkolwiek włoskiej pizzerii na stołach stały sosy, natomiast spotkałem się z prośbą o nie w Polsce. Szef się bardzo zdenerwował. Włosi obrażą się też za zamawianie kawy z mlekiem po godz. 12:00.

Wiele uwarunkowań wpłynęło na kształt włoskiej kuchni i kiedy je poznamy, zupełnie inaczej ją postrzegamy

---

Zamawiając kawę musimy zwrócić uwagę na wiele rzeczy.

- Trzeba wiedzieć, że tam kawa wypijana przy stoliku jest droższa od tej, którą wypijamy przy barze.

A ta wypijana w ogródku droższa od tej przy stoliku.

- Z trzecią ceną się jeszcze na szczęście nie spotkałem.

Z moich doświadczeń wynika, że może być nawet cztery razy wyższa od tej przy barze.

- Ja piję przy barze. Espresso pije się szybko, a cappuccino i coś słodkiego również zjada się na stojąco - to część włoskiego rytuału. Kiedy jestem we Włoszech bardzo go lubię, choć nie wyobrażam sobie słodkiego śniadania w Polsce. Tutaj jem inaczej, a tam przyjmuję ten włoski rytm życia. Dobrze jest wiedzieć o tych zwyczajach, ale nie trzeba ich wszystkich przestrzegać. Poznałem Włocha, który lubi makaron al dente i wie, że ryż również, zgodnie z zasadami sztuki, powinien być tak podawany, natomiast takiego nie lubi, więc gotuje go dłużej. To kwestia indywidualnych preferencji.

Czy desery zmieniają się ze względu na szerokość geograficzną?

- Jedna z włoskich książek kucharskich zaczyna się zdaniem: "Kuchnia włoska nie istnieje". To zbiór kuchni regionalnych, w których różnią się wszystkie składniki posiłku. Wspólne jest tylko espresso, wino i wypicie czegoś mocniejszego po kolacji, wszechobecny chleb i oliwa. Tiramisu jest deserem północy, cannolo, o którym też mówiliśmy, to dziecko południa. W środku kraju królują ciasta z konfiturą - spód zbliżony do ciasta na tartę, do tego konfitura i cieniuteńkie paski ciasta na wierzchu.

- Absolutnie kultowy deser w Neapolu - pastiera napoletana, którą kocham, to jedna z najlepszych rzeczy, jaką jadłem we Włoszech. Sernik na bazie ricotty, do którego dodaje się gotowaną pszenicę, a smakowego szaleństwa nadaje woda z kwiatów pomarańczy. Aromatyczne, pyszne i, co ciekawe, tego deseru nie znajdziesz nigdzie poza tym miastem. Wenecja ma swoje ciastka - okrągłe busolai i esse w kształcie litery S. Bardzo prosty skład: mąka, masło, cukier. Są wyśmienite!

- Różnice mogą być nawet pozorne, ale są pielęgnowane, bo swoją tożsamość Włosi budują między innymi na podstawie swojej kuchni regionalnej. W Toskanii dostaniesz słynne cantucci, w sąsiedniej Umbrii raczej tozetti - jedne i drugie ciastka są bardzo zbliżone, ale...Twoje serce jest tam, gdzie twój żołądek, a żołądek jest tam, gdzie się urodziłeś i to jest najważniejsze.

Ale przyznajesz, że Włosi pozwalają już sobie na przemieszanie wpływów różnych regionów. Przesyceni owocami morza, na Sycylii decydują się na faszerowanie kalmarów mięsem.

- Bieda przez lata odcisnęła na Włochach mocne piętno. Nad morzem mieszkańcy miast, wiosek i wioseczek jedli owoce morza, bo były tanie i dostępne. Mięso było zarezerwowane dla klas wyższych. Po II wojnie światowej pojawiło się więcej pieniędzy, więc zwykli ludzie zaczęli odchodzić od tego, co jedli przez stulecia na rzecz tego, na co mieli ochotę. Ale to nigdy nie była jakaś specjalna rewolta, odrzucanie dziedzictwa kulinarnego na rzecz nowego, tylko poszerzanie go o nowe aspekty.

- Ciekawa jest historia o wieprzowinie w Toskanii. Pierwsze skojarzenie z tym regionem to bistecca fiorentina - wielki kawał krowy na talerzu, jedynie muśnięty ogniem na gorącym ruszcie. Prawda to, ale nie cała. W okolicach Florencji, Pizy, Lukki czy Sieny również wieprzowina jest bardzo popularnym mięsem. Mówi się o tym mało, ale trzeba pamiętać, że kiedyś rodzina hodowała sobie wieprzka przez kilka miesięcy. Przychodziła jesień, zabijało się zwierzę. Zjadało się najpierw wszystkie części najszybciej psujące się, potem kolejne, a na długo zostawały podwieszone pod sufitem wędliny. Wiele uwarunkowań wpłynęło na kształt włoskiej kuchni i kiedy je poznamy, zupełnie inaczej ją postrzegamy. Przestaje nas dziwić łączenie mięsa i kalmarów, czy dodawanie pszenicy do sernika - przecież na przednówku przed Wielkanocą niewiele już zostawało z zapasów po zimie.

To jest po prostu bardzo sprytna kuchnia.

- Podobnie, jak nasza. My też dlatego jemy zimą kutię, suszone grzyby, kapustę. Włosi mają dokładnie to samo. W daniach głównych odzwierciedla się to, co dzieje się za oknem.

Czemu nie jemy flaków i jak się do nich przekonać - czytaj na następnej stronie >>>

Tylko my czasem nie doceniamy składników, którymi dysponujemy, a oni ich nie lekceważą. Mamy w Polsce jadalne kasztany, raki czy flaki.

- Jadalnych kasztanów jest bardzo mało. Kiedyś jedliśmy mąkę z żołędzi i topinambur, ale odeszliśmy od tego z tego samego powodu, co Włosi od niektórych swoich składników - z przesytu. Apulia to długi na prawie 800 km pas wybrzeża - do końca obcasa Półwyspu Apenińskiego. Powinien nam się kojarzyć tylko z owocami morza. A jego mieszkańcy kochają wszystko, co z ziemi - jedzą bób z cykorią, mięso, grzyby. Z tego są dumni, tego było mniej, o to było trudniej. I to jest dla nich dzisiaj istotne w kuchni.

- Raki - woda w polskich rzekach jest coraz brudniejsza, raków jest coraz mniej. Ale również rozmawiamy o kuchni sfer wyższych. Szlachta jadła raki, a biedota wcinała kaszę. Teraz raki wracają na stoły, bo są pyszne, ale nadal to drogie jedzenie, nie dla każdego. Cena często jest granicą tego, na co możemy sobie pozwolić.

A flaki?

- Flaki się po polsku obrzydliwie nazywają i to jest ich główny problem. Kiedy byłem mały, matka zabrała mnie do restauracji i kazała jeść flaki. Powiedziałem, że tylko spróbuję, w efekcie wyjadłem z nich cały bulion, ale mięsa nie tknąłem, bo wydawało mi się, że tam rzeczywiście pływają flaki. A to po prostu żołądek wołowy, mięso jak każde inne. Z powodów etycznych uważam, że jeżeli decydujemy się na zabicie zwierzęcia, powinniśmy zjeść je w całości. Tyle szacunku należy się tym istotom, które poświęcają życie, żebyśmy nie chodzili głodni.

- Przez tę nazwę flaki są dzisiaj źle kojarzone przez młodych ludzi, ale moja babcia i mama jadły flaki, więc jem i ja, bo zostałem tego nauczony. A jeśli ktoś się boi ich zapachu, to nie ma lepszej metody niż spróbować tych po florencku, na które przepis jest w mojej książce. Gotuje się je trzy razy i trzy razy wymienia pod nimi wodę, w związku z czym pozbawiane są nieprzyjemnego aromatu. Mięso, gotowane z ziołami, zaczyna nimi pięknie pachnieć i jeśli połączysz je z mocnym sosem pomidorowym, pieprzem i odrobiną sera, wszystko nabiera tak wspaniałego smaku, że trudno jest ich sobie odmówić.

Moją wielką bolączką jest również to, że nie używamy w kuchni zbyt wielu ziół i przypraw. Nie mamy swojego peperoncino, a najczęściej ograniczamy się do soli i pieprzu.

- Oliwa z peperoncino to przyprawa, którą mam cały czas w lodówce. Dawkowanie peperoncino w płatkach jest ciężkie i można obie nim zrobić krzywdę, jeśli ktoś ma niską tolerancję na ostre dania. Kiedy pół łyżeczki wymieszasz z oliwą, będzie bardzo ostre, ale jeśli dasz jej ćwierć, wszyscy będą szczęśliwi. Pogłębienie smaku, jakie idzie z tą przyprawą jest niesamowite.

- Kojarzymy kuchnię włoską z bazylią, ale są tam też inne niesamowite zioła. Na Sycylii wielką rolę odgrywa oregano, w Toskanii szałwia i rozmaryn, które wspaniale podkreślają smak mięsa. Jeśli sięgniesz po przepis na peposo, czyli wołowinę duszoną w czerwonym winie, znajdziesz w nim czosnek, rozmaryn i pieprz. Okazuje się, że tylko te trzy składniki odpowiedzialne są za symfonię smaku. Rozmaryn ma fantastyczną żywiczną nutę. Odkąd zacząłem gotować po włosku, zawsze w domu mam doniczkę ze świeżym rozmarynem. Z szałwią jest ciężej, bo w ogródku słabo zimuje, a sklepowa jest okropna. Lepiej posadzić ją na wiosnę w skrzynce na oknie.

Oliwa ma dwóch wrogów, mniej więcej tak jak my, czyli czas i światło słoneczne

---

- W tej włoskiej, chłopskiej kuchni funkcjonuje jeszcze cynamon i woda z kwiatów pomarańczy na południu, a na północy jałowiec. Gdybym miał wybrać zestaw obowiązkowy, to w mojej kuchni jest pewnie pięć takich przypraw, w tym pieprz i sól. Nie nadużywam ich, bo łatwo jest nadmiarem przypraw zepsuć jedzenie. Czasami, kiedy masz dobrej jakości produkt, lepiej nie ich dodać.

Są też produkty, z którymi przesadzamy.

- Nie znoszę nadmiaru sera! W Polsce, kiedy widzimy starte parmigiano reggiano, dosypujemy go do każdej potrawy metodą "czym więcej, tym lepiej". A ten ser nie lądował na makaronie po to, żeby urozmaicić smak. To znowu historia o biedzie i o tym, że kawałek wysuszonego na kamień sera trzeba było jakoś zużyć. Tarło się go na ciepły makaron, żeby się rozpuścił. Przede wszystkim w ten sposób zwiększano wartość kaloryczną posiłku, bo trzeba było mieć siły do pracy w polu. We włoskiej kuchni mniej znaczy lepiej. Dotyczy to też przypraw, ale rozmaryn, szałwia, peperoncino to produkty obowiązkowe. Mam jeszcze historię o peperoncino, jeśli mogę...

No jasne!

- Pieprz w czasach Kolumba był towarem importowanym. Był drogi jak... pieprz. Trzeba było sobie jakoś poradzić, żeby większa część globu miała dostęp do pikantnej przyprawy. Kolumb popłynął do Indii, trafił do Ameryki i tam znalazł pikantną paprykę, którą Indianie dodawali m.in. do czekolady - nie wiem, czy możemy o tym mówić "czekolada", ale to temat na odrębną dyskusję. W każdym razie Kolumb wpadł na to, że jak przywiezie takie peperoncino do Europy, to królowa hiszpańska, która wysłała go na wyprawę, będzie mogła sprzedawać ostrą przyprawę, ale znacznie łatwiej dostępną.

- Plan się powiódł tylko częściowo, bo ludzie kupowali paprykę w strączkach, w nich były nasionka, nasionka sadzili do ziemi, rosły jak na drożdżach w tym suchym południowym klimacie i peperoncino stało się tanim zastępnikiem pieprzu. Stąd między innymi w kuchni Kalabrii obecna jest pasta nduja - mieszkanka wieprzowego tłuszczu i pikantnej papryki. Brzmi źle, ale jest absolutnie wspaniałe! Używane na przykład jako baza sosu do makaronu.

Kiedy ktoś pisze "oliwa z oliwek", denerwuję się, że nie ma oliwy z czegoś innego i to "masło maślane", ale może się mylę?

- Włosi mówią dosłownie "olej z oliwek", więc pewnie dlatego tak się utarło w tłumaczeniu. My powinniśmy mówić "oliwa" i to stanowczo wystarcza. Powstaje tak, że bierze się całe owoce, miażdży i za pomocą ekstrakcji na zimno odzyskuje z nich sok. Trzeba go później oddzielić od wody i to co zostaje, to oliwa extra vergine - jedyna słuszna, jakiej powinniśmy używać. Ale wytłoki, które zostają po tym procesie poddaje się rafinacji, uzyskując kolejną oliwę. Ona jest dużo gorsza jakościowo i sprzedawana jako oliwa spożywcza.

- Kiedy prowadzę warsztaty kulinarne, zwracam uwagę na kilka rzeczy związanych z oliwą. Przede wszystkim oliwa nadaje się również do smażenia, ale tylko filtrowana extra vergine. Niefiltrowana jest mętna, a to oznacza, że ma w sobie fragmenty pestek, skórek i miąższu, które zbyt mocno podgrzane na patelni zaczną się palić. Extra vegine jest najzdrowsza, ma najwięcej polifenoli. Wiem, że jest droższa, ale nie używamy jej na hektolitry, więc lepiej zaoszczędzić kupując mniej, niż byle jaką. W oliwie bardzo istotny jest smak, a smakiem, który się w niej liczy, jest gorycz. Jeśli ją wyczuwamy na języku, znaczy, że jest świeża i że owoce, które zostały do niej wyciśnięte były zielone. Czyli to najlepsza oliwa z możliwych.

Może być przechowywana w przezroczystych butelkach, czy tylko w tych z ciemnego szkła?

- Powinna być przechowywana w ciemnych butelkach, albo w puszkach. Oliwa ma dwóch wrogów, mniej więcej tak jak my, czyli czas i światło słoneczne.

Myślałam, że wymienisz tłuszcz.

- Nie mówiłem o nas dwojgu, tylko o całości ludzkości. (śmiech)

Rozmawiała: Agnieszka Łopatowska