Massimo Bottura: Mój mózg jest stworzony ze składników wielu kultur

Dla niego stół jest miejscem, które łączy ludzi, a jedzenie w jego kuchni jest częścią dzieła sztuki. Do restauracji Osteria Francescana, okrzykniętej przez The World’s Best Restaurant 2018 najlepszą na świecie, przyjeżdżają ludzie z całego globu, by skosztować efektów kulinarnego i artystycznego kunsztu Massimo. Wraz z marką Grunding prowadzi akcję Respect Food mającą na celu zainspirowanie wszystkich do walki z marnowaniem żywności. O kulisach swojego sukcesu Massimo Bottura opowiedział nam podczas festiwalu sztuki restauracyjnej Fine Dining Week w Warszawie.

Katarzyna Drelich, Styl.pl: Jak sam przyznajesz, w twojej kuchni jedzenie jest częścią dzieła sztuki. Kompilacją idei, sztuk wizualnych muzyki i oczywiście smaku. Co ma największy wpływ na twój kulinarny i artystyczny styl?

Massimo Bottura: - Gdybym musiał w jednym zdaniu określić to, co robię, powiedziałbym, że przeistaczam swoją pasję w jadalną materię. Obserwując tradycję, mam do niej ogromny szacunek, i nawet gdy ją łamię, to po to, by dać jej nową energię, wskrzesić ją. Kiedy coś czytam, nie tylko patrzę na treść, ale czytam, by się czegoś nauczyć, bo to niezwykle inspirujące. Kiedy słucham muzyki, to tylko tej dobrej, bo ona wzbogaca mój umysł. Gdy kontempluję sztuki wizualne, to nie traktuję ich wyłącznie jak dekoracji - ta sztuka do mnie mówi. Dzięki temu mogę podkradać idee, a później filtrować je przez mój współczesny umysł i zamieniać to wszystko w jadalną materię.

- Pewnej jesieni zostałem poproszony, by przyrządzić kolację w Nowym Jorku podczas jednej z uroczystości. Zastanawiałem się, co miałbym tam ugotować. Wybrałem się na spacer do Madison Park, słuchając Billie Holiday ujrzałem pewien targ. Połączenie klimatu, muzyki i widoku marketu na deszczowej ulicy było idealną ekspresją smaku tego momentu. Nagle było dla mnie jasne, co znajdzie się na talerzu - grzyby, korzenie, dynia, jagody, ser kozi. Po prostu Nowy Jork zamknięty w jabłku.

W jednym z wywiadów powiedziałeś, że w twoich żyłach płynie ocet balsamiczny, a twój mózg jest z parmezanu. Czy to poczucie jedności ze składnikami jest jednym z czynników, dzięki którym jesteś uważany za najlepszego szefa kuchni na świecie?

- Raczej nazwałbym się najbardziej wpływowym, nie najlepszym. Bo nie da się porównać włoskiego szefa kuchni do francuskiego, amerykańskiego czy chińskiego. To nie jest miarodajne. A więc tym, co czyni mnie najbardziej wpływowym szefem na świecie, jest mój mózg, w dodatku stworzony z całej masy składników z różnych kultur. Parmezan był niezwykle istotną częścią mojego dzieciństwa, on wpłynął na moje poczucie smaku. Kiedy dasz dziecku kawałek parmezanu, prosi o więcej. Ten ser kryje w sobie smak umami, jest idealnym balansem pomiędzy smakiem słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym. Z octem balsamicznym jest inaczej. Jeśli dziecko go skosztuje, najpewniej się skrzywi. Żeby zrozumieć jego smak, trzeba się go nauczyć, próbować krok po kroku. Ale gdy raz skosztuje się octu balsamicznego, zostaje w tobie na zawsze. Dlatego właśnie uważam, że płynie on w moich żyłach, jest częścią mojego życia. Dodam jeszcze, że piję za dużo lambrusco, więc mój umysł często staje na głowie.

Czy kiedykolwiek jako dziecko, lub na początku swojej kariery miałeś myśli, że musisz być najlepszym kucharzem na świecie, albo że twoja restauracja ma być tą najwybitniejszą?

- Nigdy tak nie myślałem. Od samego początku mojej historii z gotowaniem byłem bardzo zły na ojca, ponieważ był przeciwko temu, żebym został kucharzem. W małym mieście, takim jak Modena, istnieje społeczne przykazanie, które mówi, że jeśli nie studiujesz, jesteś nikim. To było coś, z czym się kompletnie nie zgadzałem, co bardzo poróżniło mnie z moim ojcem do tego stopnia, że do dzisiaj nie mamy kontaktu. Dlatego swojej córce pozwalam, by realizowała się w taki sposób, jaki ona uważa za właściwy. To, co osiągnąłem, przyszło naturalnie, bez założeń. Robiąc to, co kocham, robię to w najlepszy możliwy sposób.

Jak radziłeś sobie z presją otoczenia i opiniami krytyków?

- Na początku to nie było łatwe, byłem nawet bliski zamknięcia restauracji. Na szczęście odłożyłem trochę pieniędzy z poprzedniej restauracji, żeby opłacić rachunki do końca miesiąca. Później musiałem nawet sprzedawać swoje rzeczy, żeby ją utrzymać. Teraz już po prostu realizuję wszystkie swoje pomysły, jestem prawdziwym szczęściarzem. Patrzę w lustro każdego dnia i widzę w nim spełnionego, szczęśliwego człowieka, uśmiecham się sam do siebie, bo żyję jak we śnie robiąc to, co kocham. Dzięki obsesji na punkcie jakości zostałem artystą. Ludzie z całego świata przyjeżdżają do mojej restauracji, żeby doświadczyć tego, co tworzę. To nie jest praca, to istny sen!

- Jeśli znasz siebie i wiesz, jak to osiągnąłeś, możesz konfrontować się z życiem i dzielić się swoją pasją. Jedyną rzeczą, która mnie smuci, jest arogancja ludzi. Brak szacunku do zasad i jakości. To doprowadza mnie do szału.

Przy tylu osiągnięciach trudno sobie wyobrazić więcej, ale znając twój perfekcjonizm domyślam się, że stawiasz sobie kolejne wyzwania.

- Musi do mnie dotrzeć to wszystko, co ostatnio zrobiłem. Właśnie otworzyłem restaurację w Dubaju, mam cudowny zespół. Z bieżących spraw na pewno muszę przywiązać większą uwagę do apartamentów MariaLuiga pod Modeną. Ponadto chcemy otworzyć więcej reffetoriów, bo tyle w nich dobrej energii! Stworzyłem wielki parasol, pod którym kryje się wiele obiektów i aktywności łączących mnóstwo ludzi, całą rodzinę Osteria Francescana. To niesamowite uczucie. Jestem również ambasadorem projektu Respect Food, który współtworzę z marką Grundig. Jako szef kuchni czuję się odpowiedzialny  za to, by przodować w walce z marnowaniem żywności. Ta inicjatywa ma na celu zainspirowanie nas wszystkich do walki z wyrzucaniem jedzenia. Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że jedna trzecia produkowanej żywności na świecie trafia do śmietnika, co daje nam blisko 1,3 miliarda ton zmarnowanej żywności. Ta zawrotna liczba mogłaby nakarmić aż 868 milionów głodujących. Dlatego też realizuję takie projekty jak Respect Food, które są zgodne z moim podejściem żywności.

- Przede mną jedno duże, konkretne wyzwanie, o którym już prawie ci powiedziałem, ale przypomniałem sobie, że jednak muszę trzymać język za zębami. Może zdradzę jakieś szczegóły w Singapurze podczas “World’s 50 Best Restaurants Awards". Na pewno nie wybieram się na wakacje- robiąc to, co kocham, odpoczynek od tego byłby dla mnie okropną stratą czasu!