Kuchnia brazylijska

Pewna kobieta uosabia bahijską kuchnię bardziej niż ktokolwiek inny. To Aldaci dos Santos - stanowiąca w równym stopniu obiekt uwielbienia, zazdrości oraz krytyki i znana tu wszystkim, niezależnie od tego, jaką mają o niej opinię, pod pseudonimem Dadá.

Aldaci, która zaczynała od sprzedawania przekąsek na plaży, z czasem dorobiła się własnej restauracji, gdzie stołowali się między innymi znany muzyk, który został ministrem kultury - Gilberto Gil, niesłychanie popularny salvadorski pisarz Jorge Amado oraz sama Hillary Clinton. Niedawno Dadá nie tylko otworzyła drugi lokal w Salvadorze, ale też wyszła ze swoim biznesem poza granice Bahii. Co wystarczyło, by zaczęły się pojawiać sugestie, iż poczyniło to pewne szkody. Oba przewodniki, które mam przy sobie, wymieniają jej flagową restaurację, Sorriso da Dadá, ale jeden ubolewa, że "niestety, nie jest to już to samo co kiedyś", a drugi ostrzega: "Dadá straciła z oczu to, co naprawdę ważne".

Kiedy spotykam się z nią wczesnym rankiem przed targiem rybnym, Mercado do Peixe, nie dostrzegam jednak, by te komentarze choć trochę przyćmiły jej wrodzone promienne usposobienie. Dadá jest kobietą po pięćdziesiątce, szczodrze obdarzoną wdziękami, ale nie majestatyczną. Ma na sobie sukienkę w panterkę, a włosy upchnęła pod białą chustą. Uśmiecha się szeroko, kiedy przedstawia mnie swojej córce Danieli i wnukowi Bernardino. Bernardino ma około dwóch lat, podobnie jak mój wnuk, Wilbur, więc będziemy mieli jakiś temat do rozmów poza jedzeniem.

Jak tylko wszyscy zostają sobie przedstawieni, Dadá porywa mnie na targ rybny, żeby rozpocząć moją przyśpieszoną edukację w zakresie bahijskiej kuchni. Jej figura przyciąga zachwycone spojrzenia tragarzy. Jeden z nich tańczy dla niej improwizowaną sambę - jak na człowieka w gumowych kaloszach - zaskakująco zwinnie. Dadá zamierza wtajemniczyć mnie w proces przygotowywania moqueki, klasycznego północno-wschodniego dania, które po raz pierwszy miałem przyjemność jeść w São Luis. Zakłada się, że pochodzi ono od Tupinambá, jednego z rdzennych ludów, które zamieszkiwały te tereny na długo przed przybyciem Europejczyków i Afrykańczyków. Moqueca to zasadniczo rybny gulasz, więc Dadá wypatruje solidnej, mięsistej ryby - podobnej do tych, które u nas nazywają red snapper.

Uważnie waży i obraca w dłoniach różne sztuki i wybiera kilka z nich. Następnie udajemy się w poszukiwaniu odpowiednich krewetek. Dadá przygląda się wiadrom wypełnionym szarymi skorupiakami, analizując je ze skrupulatnością godną technika kryminalistycznego, a po dokonaniu ostatecznego wyboru daje mi do zrozumienia, że nadszedł czas, żebym się zaangażował. Wskazuje na pękate torby z krewetkami i choć w zasadzie nie mówi po angielsku, jej język ciała wyraża wszystko, co trzeba.

Coś w zachowaniu Dady zniechęca do dyskusji, więc chwytam torby - dlaczego one są takie ciężkie? - i ruszam za nią w poprzek otoczonej glazurowanymi białymi ścianami głównej hali targu w kierunku straganu, przy którym krytycznym okiem ocenia kraby, caranguejo. Nie różowoczerwone, świeżo wypatroszone kraby, którymi z taką przyjemnością zajadałem się podczas letnich wakacji w Norfolk, ale nanizane na sznur, pokryte gęstym czarnym szlamem stwory wyglądające, jakby dosłownie przed chwilą wygrzebano je z dna rzeki.

"Gotujemy je we wrzącej wodzie. To taka salvadorska tradycja. W wielu pubach podaje się je do piwa". Dadá zatrzymuje się jeszcze tylko, by dorzucić do składników małże, lambretas, po czym z pogodną miną odpływa odprowadzana przez długi szereg pożądliwych spojrzeń. Obładowany krewetkami i krabami asystent depcze jej po piętach. Nasz następny przystanek to główny targ spożywczy w Salvadorze. Noszący, oczywiście, imię świętego. Mercado de São Joaquim.

Jest to wielki, rozlewający się szeroko targ, na terenie którego panuje cudowny galimatias. Jednocześnie sprzedaje tu i kupuje niewyobrażalna liczba ludzi. Dadá martwi się, że się zgubię, więc na wszelki wypadek chwyta mnie za rękę. Kluczymy w ten sposób po wąskich alejkach, unikając worków z ziemniakami, mężczyzn z zarzuconymi na ramię fragmentami świń oraz porozstawianych tu i ówdzie motocykli. W São Joaquim nie ma zwyczajnych wózków na zakupy. Ich rolę pełnią pełne ostrych krawędzi stalowe skrzynie na kółkach ciągnięte przez tragarzy, które można wynajmować na godziny. Manewrowanie przez to jazgotliwe rojowisko zdecydowanie wymaga pewnej wprawy, ale mimo najróżniejszych przeszkód jakimś cudem wszyscy zawsze na czas schodzą sobie z drogi.

Sława Dady ciągnie się za nią i wiele osób, które spotyka, uśmiecha się do niej albo raczy ją dowcipami. Mężczyzna golący udziec cielęcy przerywa na chwilę, żeby zamienić z nią słowo. Sprzedawca suszonych krewetek pozwala jej grzebać w swoim towarze. Z tego, co dotychczas zauważyłem, nie ma tu nic w gotowych opakowaniach - każdy składnik można sprawdzić i go spróbować. Dadá szuka pewnego wyjątkowo mocnego rodzaju pieprzu, a kiedy go znajduje, prosi mnie, żebym go zmełł, podczas gdy sama idzie się przyjrzeć pikantnym papryczkom.

Następnie daje mi krótki wykład na temat rodzajów mąki maniokowej, których najwyraźniej istnieje nieskończona liczba - biała, żółta, grubsza i nieco szarawa, taka o barwie niemal fioletowej. Każda ma własną nazwę i nie jest chyba żadną niespodzianką, że brzmią one: święty Antoni, święty Filip i tak dalej. Na straganach można też znaleźć fasolę w najróżniejszych kolorach, od białej po czarną jak węgiel, wszystkie wystawione w wielkich otwartych worach, a także olbrzymi asortyment ziół i przypraw. Tradycyjnie do moqueki dodaje się kolendrę, ale Dadá zapoznaje mnie z cilantro, afrykańską wersją o silniejszym smaku i zapachu.

"Bycza kolendra - wyjaśnia i puszcza do mnie oko. - Przywieźli ją niewolnicy. Rośnie dziko". Potem kupujemy jeszcze suszone krewetki, liście bananowca, miętę, cebulę dymkę, kassawę i, rzecz jasna, najróżniejsze mięsa i wędliny - wędzone żeberka wieprzowe, suszoną soloną wołowinę, pikantne kiełbasy zwane calabresa - w którym to celu musimy się przedrzeć przez stosy wątrób, trzustek, grasic i świńskich ryjów porozkładanych na stołach niczym upiorne maski na bal. Pod koniec jestem zupełnie wyczerpany. Stąd moja dość zrzędliwa reakcja, kiedy ktoś zaczyna mi się plątać pod nogami akurat w chwili, gdy stoję osaczony z jednej strony przez dostawę jabłek cukrowych, a z drugiej przez mężczyznę z pudłem pełnym T-shirtów futbolowych. Najpierw wydaje mi się, że może ten człowiek coś upuścił, po chwili jednak wyciąga szczotki i pastę i zaczyna polerować mi buty. Robi to doskonale, więc w ramach zadośćuczynienia za wcześniejszą opryskliwość daję mu jednego czy dwa reale więcej, niż prosi.

Odczuwam nie lada ulgę, kiedy udaje mi się dotrzeć do końca tego zakupowego odpowiednika wojskowego toru przeszkód, ale grzechem byłoby nie wspomnieć, że jeśli ktoś lubi przyglądać się ludziom, to niewiele miejsc na świecie dostarczy mu wrażeń porównywalnych z Mercado São Joaquin. Z przykrością dowiaduję się więc, że dni tego niezwykłego targu są policzone. Za rok, może trochę więcej, zostanie on przeniesiony do budowanej nieopodal nowej, czystej, uporządkowanej, ładnie pachnącej, nieprzeciekającej, klimatyzowanej hali. Mercado São Joaquin wywołuje u mnie podobne wrażenie co u niektórych Kuba - trzeba pojechać to zobaczyć, póki jeszcze wszystko jest po staremu.

Zgromadziwszy wszystkie składniki, udajemy się do Sabores da Dadá, restauracji założonej niedawno na nabrzeżu przez moją przewodniczkę. Wystrój odwołuje się do tradycji candomblé. Front został udekorowany kolorową plątaniną fitas, wszechobecnych w Salvadorze opasek na nadgarstek, które mają przynosić szczęście. Wewnątrz stoją podobizny orixás, wyglądające jak postaci z bajek, a na jednej ze ścian widnieje figura świętego Jerzego (Oxóssi) oraz mała kapliczka poświęcona Janowi Chrzcicielowi, który przedstawiony jest jako młody, owinięty w owczą skórę chłopak z masą czarnych loków i nimbem.

Kiedy wchodzimy do malutkiej kuchni, Dadá zdejmuje długą białą chustę, w której była na mieście, i obwiązuje głowę inną, w jaskrawożółtym kolorze. Dopiero tak przygotowana bierze się do pracy. Zaczyna od zamarynowania ryby w soku z limonki, soli i lodzie, a mnie każe w tym czasie pokroić cebulę na plasterki i posiekać papryczki. Przy pracy opowiada mi trochę więcej o sobie. Jej matka pracowała u bogatego posiadacza ziemskiego - głównie na polu, ale czasami też jako pomoc kuchenna. Dadá po raz pierwszy zasmakowała dobrego jedzenia, wyjadając resztki z garnków i patelni przeznaczonych do mycia. W wieku czternastu lat przeniosła się do Salvadoru, by podjąć pracę w charakterze pokojówki i nie licząc krótkiego okresu, który spędziła w São Paulo, została tu na stałe.

Jej mama zmarła na raka, a niedawno zmarł również jej brat. Kiedy mi to opowiada, mruga oczami, żeby odpędzić łzy; domyślam się, że nie jest to wyłącznie wina cebuli. Strata najbliższych jednak tylko spotęgowała jej determinację do pracy. Dzięki zawziętości i ambicji już dwadzieścia lat temu otworzyła swoją pierwszą restaurację. Kiedy pytam, czy gotowanie nie znudziło się jej jeszcze po tych wszystkich latach, napycha podbrzusze ryby farszem z cebuli, pomidorów, czerwonej i zielonej papryki oraz mleczka kokosowego i przecząco kręci głową.

"Z każdym mijającym dniem podoba mi się coraz bardziej - oświadcza stanowczo. - Gotowanie jest dla mnie jak seks. Daje mi uczucie spełnienia, zupełnie jak dobry orgazm". "To musisz się czuć wyczerpana za każdym razem, kiedy kończysz przygotowywać posiłek". Dadá zastanawia się przez chwilę, a potem chichocze. "Nie. Kochanie się jest bardziej męczące".

Podczas gdy seria ulew nawianych znad zatoki chłoszcze jej małą restaurację, Dadá nieśpiesznie, acz sprawnie przygotowuje dla nas bankiet. Poza moqueką są małże z kolendrą, ryba faszerowana i podawana z kolendrą, acareje, czyli pierogi z nadzieniem z czerwonej fasoli i krewetek, a także farofa, żółta mąka maniokowa smażona w oleju z boczkiem i cebulą, od której z każdą chwilą coraz bardziej się uzależniam. Do tego marakuja i mango dla oczyszczenia podniebienia. Dadá, która siedzi po przeciwnej stronie stołu, pochyla się w moją stronę, kiedy pytam, co sprawia, że bahijskie jedzenie jest takie wyjątkowe i wzbudza taką zazdrość reszty kraju. "Bahijska kuchnia jest jak ludzie, którzy tu mieszkają. Barwna, ładnie pachnie, cudownie smakuje i ma duszę".

Kiedy wychodzimy na dwór, spomiędzy chmur akurat wyziera słońce. Niezależnie od tego, co przewodniki twierdzą o restauracji Dady, zjadłem w niej najlepszy jak na razie posiłek na północnym wschodzie. Dadá jest nadzwyczajną, ambitną i zdeterminowaną kobietą, która wywołuje wrażenie, że uda jej się osiągnąć wszystko, co sobie postanowi. Może poza jednym, co, tak się składa, bardzo by się jej teraz przydało - sklonowaniem się.

Fragment książki "Brazylia" Michaela Palina wydawnictwa Insignis. Premiera 2 lipca.