Comfort food

Szybko nauczyła się, że w gotowaniu chodzi głównie o to, co się chce zjeść; a jeśli do tego, co się gotuje, dodać jeszcze odrobinę siebie, rezultat będzie oryginalny - napisała wiele lat później w felietonie opublikowanym w "Vogue". - Właśnie to, bardziej niż cokolwiek innego, określić można mianem kulinarnego dziedzictwa mojej matki. Pamiętam dwie rzeczy: to, jak gotowała i to, co jedliśmy; żadnych konkretów i raptem kilka ostrzeżeń.

Małą Nigellę uczono sztuki kulinarnej nie dla jej dobra, ale dlatego, że matka wierzyła w efektywność dziecięcej pracy. - Dominica ominęły lekcje gotowania i w zasadzie dotąd nie umie tego robić. Choć potrafi przyrządzić dobry sos hollandaise, co wbrew pozorom nie jest wcale takie proste.

Zarówno Nigella, jak i jej siostry - w szczególności młodsza od niej o zaledwie szesnaście miesięcy Thomasina - dorastały w kuchni: siekając, próbując, mieszając sosy. Prawdopodobnie pierwszą rzeczą, jaką samodzielnie przyrządziła Nigella, był właśnie sos hollandaise. Jej młodsza siostra Horatia wspomina pewien nocny powrót do domu, gdy była jeszcze nastolatką. Weszła do kuchni i zastała tam matkę w koszuli nocnej, robiącą majonez. - Ta czynność bardzo ją uspokajała - wyznała.

Nigella dobrze wiedziała, co czuła wtedy Vanessa. W książce "How to Eat" porównuje robienie majonezu do doświadczenia, jakim była dla niej samej lektura Henry'ego Jamesa, gdy miała kilkanaście lat: - Czytywałam go z niczym niezmąconą przyjemnością. Potem, kiedy miałam jakieś osiemnaście lat, pewna starsza i mądrzejsza ode mnie osoba, która bardzo poważnie artykułowała własne opinie, zapytała, czy nie uważam Jamesa za pisarza niezwykle trudnego, bo ona zawsze tak o nim myślała. Wcześniej nawet nie przyszło mi do głowy, żeby w ten sposób go postrzegać. Jednak od tamtej rozmowy nie potrafiłam czytać Jamesa w sposób nieskrępowany; właśnie wtedy stał się dla mnie pisarzem trudnym.

Podobnie beztroskie przygotowywanie cotygodniowej porcji majonezu z czasem stało się niezdarne i pełne powagi, a nierzadko kończyło się ściętą porażką: - Gdy podważa się lub niszczy wiarę w czyjeś siły, najprostsze czynności przychodzą z wielkim trudem, i nawet próbowanie zupełnie przestaje cieszyć.

Mając lat czternaście, Nigella zorientowała się, że podczas gdy jej rodzina nadal polega wyłącznie na własnym smaku i węchu, świat cieszy się nowo odkrytym dobrodziejstwem książek kucharskich. W książkach pani Beeton młoda Nigella zetknęła się z czymś zupełnie jej dotąd nieznanym - z przepisem. Miłość do bezpretensjonalnego, pozbawionego pedanterii gotowania, dzięki której stała się sławna, wzięła się - jak twierdzi - z humorystycznego rysunku Mela Calmana przyczepionego taśmą klejącą do kuchenki jej matki. Na obrazku widniała kobieta harująca przy gorącym piekarniku. "Dobra pieczeń dla niego - niedziela z głowy dla niej" - głosił podpis.

Ale do kuchni nie zaganiała jej wyłącznie matka. - W piątki gotowałam z babcią. Nie wiem, czy traktowano to jak ćwiczenie do wykonania przed szkołą, czy może był to akurat czas ferii, ale pamiętam, że dostarczano mnie do jej domu wcześnie rano i szłam do miejscowego rzeźnika, aby kupić dziwne przysmaki, które przyrządzałyśmy potem w dużej, przewiewnej kuchni z czarno-białą szachownicową posadzką.

Podczas gdy większość nadąsanych nastolatek buntuje się przeciwko rodzicom, Nigella pozostała wierna zasadom ustanowionym przez rodziców nawet po czterdziestce: - Na święta Bożego Narodzenia matka gotowała szynkę, więc i ja ją robię - pisała w książce "Feast: Food to Celebrate Life". O sałatkach: - Moja matka była fanatyczką, a jej gust przesiąkł do mojej krwi. Podobne podejście miał ojciec. Nawet nie myśl o dodaniu pomidorów: trzymaj je osobno. I o namaczaniu: - Matka zawsze namaczała anchois w mleku, podobnie jak nereczki i kurze wątróbki, więc i ja namaczam.

Jadłospis w domu Lawsonów, inspirowany menu gastronomicznego imperium Lyons House, był zjawiskiem niespotykanym w większości brytyjskich domostw. Potrawy takie jak taramasalata, spaghetti al olio, lasagne czy moussaka, które wyczarowywała Vanessa Salmon, być może goszczą dziś na stołach wielu rodzin, lecz w Wielkiej Brytanii lat 60. stanowiły nie lada niezwykłość - nawet w modnym Londynie.

Papryczki z anchois zanurzone w sosie, moules marinieres [małże duszone w białym winie - przyp. tłum.] i sosy jajeczno-cytrynowe, o których Nigella pisała w "Vogue'u", były wzięte żywcem z wpływowych książek Elizabeth David, takich jak "Mediterranean Food" ("Potrawy kuchni śródziemnomorskiej"), "French Country Cooking" ("Kuchnia francuskiej wsi"), "Italian Food" ("Kuchnia włoska") oraz "French Provincial Cooking" ("Kuchnia francuskiej prowincji"). Pozycje te pomogły wyciągnąć Wielką Brytanię z powojennej surowej prostoty i wypełnić jej kuchnie zapachem czosnku.

Podniebienia Brytyjczyków ukształtowane były przez ograniczenia tamtych czasów. Produkowane w kraju mięso i warzywa stanowiły podstawę zarówno wojennej, jak i powojennej diety. W przeciwieństwie do mieszkańców regionu śródziemnomorskiego, którym jedzenie sprawiało dużo większą przyjemność, żyli na wyspie zbyt zimnej, aby ich pomidory mogły zaznać wystarczająco dużo słońca; oliwki nigdy nie zieleniły się na zboczach, czekając na zbiory i transport do miejscowego młyna, gdzie powstawała z nich oliwa.

Ziemia karmiła Brytyjczyków monotonnie, choć obficie: ciężkostrawne mięsa i tłuste sosy pomagały nie dać się chłodom. Żywność tego typu tkwiła zakorzeniona w narodowej psychice aż do lat 70., kiedy tragiczna w skutkach kombinacja europejskich dyrektyw w zakresie wydajności rolniczej, nierzadko prowadzących do degradacji środowiska naturalnego i niszczenia krajobrazu, oraz nowego wtedy zjawiska fast food dramatycznie zmieniła ich stosunek do jedzenia.

Colin Spencer, historyk kuchni i autor książki "British Food" twierdzi, że Brytyjczycy nie są jedynym europejskim narodem, który zatracił swą kulinarną tradycję. - Dzięki masowemu rolnictwu żywność staniała, lecz stało się to kosztem jej jakości, wartości odżywczej i smaku. Jedzenie przeznaczone dla mas pogorszyło się w większości zindustrializowanych krajów Zachodu. Zdaniem Spencera, wpływ wspólnego rynku był tu niewielki: - Nasze bliskie relacje z ziemią zaczęły się psuć dużo wcześniej, już w wiekach XVII, XVIII i XIX, a to za sprawą praw grodzenia [ang. enclosure acts], jak i tego, że rewolucja przemysłowa zaczęła się u nas dużo wcześniej niż w jakimkolwiek innym europejskim kraju.

Spencer jest zdania, że często nie dostrzega się głębi kulinarnej kultury Wielkiej Brytanii i historii działań, dzięki którym trafiała tu niemal każda żywność, jakiej można było zapragnąć: - Ludzie wciąż podkreślają wpływ Elizabeth David, znaczenie jej pracy od lat 50. aż po dziś dzień - mówi. - Trzeba sobie wszakże uświadomić, że wszystkie te śródziemnomorskie nowinki przynieśli ze sobą Anglonormanowie w 1100 roku i proces ten trwał przez całe średniowiecze.

- Zawsze smakowały nam ostre potrawy; naszą ulubioną przyprawą szybko stał się imbir. Od tamtego czasu ogromny wpływ miała na nas kuchnia perska (mieszanie smaków słodkich i kwaśnych, dodawanie kwiatów do gotowanych potraw). We Francji było inaczej - Paryż starał się unikać obcych naleciałości. Cechą naszej narodowej kultury zawsze było zapożyczanie z kultur odmiennych i anglicyzacja tych wpływów. Od roku 1700 z Indii Brytyjskich płynęły do nas ketchup i curry, i niemal w każdej książce kucharskiej musiały się znaleźć przepisy uwzględniające te składniki. Niektóre kultury przybywające na nasze ziemie - choćby Żydzi, miały tendencje do izolowania się, lecz za to winić należy prześladowania. Jeśli Anglikom jakiś smak przypadał do gustu, przejmowali go i uznawali za własny.

W latach 60. przedstawiciele awangardowej bohemy uprawiali masową turystykę. Za cel obrali sobie odległe plaże Hiszpanii, Francji, a nawet Indii; niektórzy przywozili ze sobą egzotyczne smaki, by ich znajomi także mogli je poznać. - To prawda, biura podróży pomogły wypromować kuchnię śródziemnomorską i tamtejsze specjały - twierdzi Spencer - ale i tak od przynajmniej dziesięciu pokoleń mieliśmy je w genach. A więc pizza jest dziś tak samo powszednią i popularną potrawą, jak w XIII, XIV i XV wieku, kiedy kupowało się ją i jadło na ulicy. W naszym jadłospisie w zasadzie nie ma niczego, co można by uznać za "nowe". Wszystko to było jedzenie typowo miejskie. Trudno było spotkać oracza jedzącego pizzę, bo na wsi jej nie sprzedawano.

Latem Nigella także podróżowała. Dziś opowiada o swojej fascynacji zapachami i smakami, z jakimi zetknęła się w trakcie wyprawy do Norwegii [...], a także Francji; w wieku szesnastu lat wyekspediowano ją do Paryża, gdzie miała spędzić trochę czasu z przyjaciółmi rodziców: - Przyrządzili dla mnie lapin aux pruneaux [królika z suszonymi śliwkami - przyp. tłum.] i blanquette de veau [odpowiednik naszej cielęciny w potrawce - przyp. tłum.] - wyznała Tamasin Day-Lewis w magazynie "Waitrose".

- Pamiętam, że po powrocie do domu upiekłam ojcu gołębia. Łakomy ojciec czasem się przydaje. Kiedy granica zostaje przekroczona, smak jako taki przestaje się liczyć: to rozgniatanie czosnku, mielenie przypraw, wielogodzinne pieczenie jagnięciny, siekanie oraz rozmowy decydują o jakości obiadu w rodzinie, w której celem gotowania jest nie tylko zaspokajanie głodu.

Powyższy fragment pochodzi z książki "Nigella Lawson - kulinarna bogini" autorstwa Smith Gilly, wydanej przez wydawnictwo Vesper