Jak przygotować grzyby, by zachować ich wyjątkowy smak?

Jak przyrządzić grzyby, by zachować ich piękny zapach? By nie były zbyt gąbczaste i nie straciły smaku? Ważne jest, by przestrzegać kilku zasad. Ważne jest nie tylko czyszczenie czy rodzaj obróbki termicznej, ale i jakość użytych składników do przygotowywania przetworów czy potraw. Do smażenia grzybów najlepiej użyć oleju rzepakowego, który z uwagi na neutralny smak, podkreśli walory grzybów. Warto wiedzieć, że już dwie łyżki oleju rzepakowego pokrywają dzienne zapotrzebowanie na kwas ALA z rodziny Omega-3. Olej rzepakowy, zarówno rafinowany, jak i tłoczony na zimno, jest ich bogatym źródłem. Co jeszcze trzeba wiedzieć, aby nie stracić nic z wyjątkowego smaku grzybów?

W pierwszej kolejności przyniesione z lasu grzyby należy oczyścić. Nie myjemy ich wodą, gdyż chłoną ją jak gąbka, a gdy jej dużo nabiorą, ciężko nam będzie wydobyć aromat. W takim razie jak pozbyć się ziemi, kawałków mchu, liści, igieł i innych elementów ściółki leśnej? Najlepiej przetrzeć je przy pomocy zwilżonej ściereczki, ostrej części gąbki lub miękkiej szczotki. Resztę zanieczyszczeń można usunąć nożykiem.

Grzyby można kroić w plastry, paski lub kawałki, w zależności od przepisu i preferencji. Ważne jest jednak, by zachować tę samą grubość kawałków, by równomiernie się usmażyły, obgotowały lub wysuszyły. Nie krójmy je w zbyt cienkie plastry, gdyż mogą szybko stracić wilgoć i stać się gumowate lub po prostu spalone i twarde.

Smażenie jest jednym z najpopularniejszych sposobów przygotowywania grzybów. Wszelkie używane przez nas tłuszcze czy przyprawy powinny podkreślić ich smak, a nie zdominować. Dlatego dobrym tłuszczem do smażenia grzybów będzie olej rzepakowy. Dzięki neutralnemu smakowi i zapachowi nie zmieni smaku głównego bohatera naszego dania. Warto wiedzieć, że zawiera on aż 10 razy więcej Omega-3 niż oliwa z oliwek, ma również idealne proporcje kwasów Omega-3 do Omega-6 i stanowi naturalne źródło witamin E i K. W połączeniu z bogatymi w minerały grzybami, w tym potas, który obniża ciśnienie krwi, danie będzie nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Zatem grzyby należy przyrządzać na średnim ogniu, na mocno rozgrzanym oleju rzepakowym. Smażymy je kilka minut, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. Powinny zmięknąć i delikatnie się zarumienić. Jeśli mamy ich dużo, smażmy je w partiach, stłoczone mogą puścić nadmiar wody, a wtedy zaczną się dusić, przez co nie będą tak aromatyczne, jak byśmy tego chcieli. Gdy na patelni pojawi się sok, warto podkręcić moc grzania, by szybko odparował. Solimy je dopiero pod koniec smażenia, bo sól również sprawia, że puszczają wodę. Wtedy dodajemy też pozostałe przyprawy: pieprz i drobno posiekane świeże zioła, jak tymianek czy rozmaryn. Smażone grzyby najlepiej smakują od razu po przygotowaniu.

Kolejnym sposobem na przygotowanie grzybów jest gotowanie. Zalewamy je wodą, przykrywamy i stawiamy na ogień. Czas gotowania zależy od gatunku. Dla rydzów i maślaków jest to 10-15 minut, zaś dla kurek, borowików i podgrzybków wynosi pół godziny. Do wody można dodać ziele angielskie, rozmaryn czy liść laurowy, ale solimy pod koniec gotowania.

Jeszcze więcej aromatu zachowuje duszenie, czyli gotowanie w bardzo małej ilości wody, pod przykryciem, z dodatkiem wcześniej wymienionych przypraw.

Doskonałym sposobem na zachowanie aromatu, a w dodatku - cieszenie się nim również w zimowe dni - jest wysuszenie grzybów. Najlepiej nadają się do tego podgrzybki i borowiki. Przed wysuszeniem kategorycznie nie należy ich moczyć ani myć, musimy je jedynie oczyścić. Powinny być grubo pokrojone na plastry równej wielkości, dlatego do suszenia wybieramy jedynie grzyby średnie i duże. Można do tego użyć piekarnika. Nowoczesne urządzenia wyposażone są w funkcję suszenia. Jeśli jej nie mamy, ustawiamy temperaturę na ok. 40-50 stopni Celsjusza z termoobiegiem, pozostawiamy uchylone drzwiczki i często obracamy plastry. Proces może trwać od 3 do nawet 8 godzin. Grzyby można również suszyć na kaloryferze lub zawiesić na nitce i wystawić na działanie słońca. Najprostszym i najszybszym sposobem będzie jednak użycie specjalnej suszarki do żywności. By jak najdłużej zachowały swój smak i aromat, po wysuszeniu należy przełożyć je do szczelnie zamykanych pojemników lub słoików, gdyż łatwo chłoną wilgoć i mogą zacząć pleśnieć.

Zachowanie wyjątkowego smaku grzybów to sztuka, która wymaga odpowiedniego podejścia i troski. Ale dokładnie je czyszcząc, przechowując suszone grzyby z rozwagą oraz smażąc czy gotując według wskazówek doświadczonych kucharzy, możemy cieszyć się pełnią ich aromatu i smaku.

Materiał na zamówienie Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju, sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych