Kimchi: Co, jak i z czym jeść?

W Azji kimchi, czyli kiszoną kapustę z chili, imbirem, czosnkiem, cebulą i sosem rybnym, je się do każdego posiłku. Może dlatego Koreańczycy nie wiedzą, co to choroby jelit i diety odchudzające. Najczęściej robi się je z kapusty pekińskiej, ale kisić można też inne warzywa, owoce, a nawet grzyby.

W Korei oficjalnie zarejestrowano ponad 300 rodzajów kimchi (narodowa potrawa ma w Seulu swoje muzeum), niezależnie od tego każda rodzina szczyci się własnym sekretnym przepisem przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

Jak powstaje

Przygotowuje się je tak jak naszą kapustę kiszoną. Różnica tkwi w kilku składnikach. Kimchi jest znacznie ostrzejsze dzięki specjalnemu gatunkowi czerwonej papryki w płatkach, zwanej gochugaru (można ją kupić w sklepach z orientalną żywnością albo przez internet). I bardziej aromatyczne dzięki dodatkowi sosu rybnego, dlatego kimchi albo się kocha, albo nienawidzi. Koreańska kiszonka zawiera też mąkę ze słodkiego ryżu, co ułatwia fermentację.

Dlaczego warto

Podczas kiszenia rośnie liczba szczepów probiotycznych, bakterii octowych, które poprawiają odporność, i polifenoli, a te z kolei walczą z otyłością, cukrzycą i nowotworami. Ukiszona kapusta ma też więcej witamin A, B, C, B2 i PP, co czyni ją naturalnym antidotum na jesienne smutki i zmęczenie.

Jak podawać

Kwaśne, pikantne i słone kimchi można jeść na przystawkę, jako danie główne albo dodatek do zupy, gulaszu, ryżu, jajek, mięs, ryb. Kto lubi eksperymenty, niech potraktuje koreańską kiszonkę jako bazę i przygotuje z niej, za radą szefa kuchni i autora naszych przepisów Aleksandra Barona, np. masło smakowe (recepturę znajdziesz w książce "Kiszonki i fermentacje").

Ryby rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez 30 min w temp. 100˚C. Następnie zmniejsz temperaturę do 80˚C i utrzymuj przez 30 minut. Przygotuj solankę: Zagotuj ok. 2 litrów wody i wsyp 0,5 kg soli. Wlej roztwór do 3 litrów wody. Wytnij głąb z kapusty i pokrój ją w dowolny sposób. Wrzuć do garnka z solanką przynajmniej na godzinę. Zmiksuj przyprawy blenderem na wysokich obrotach. Dodaj wodę, mąkę, obrany czosnek i miksuj przez 3 minuty bez podgrzewania. Wypłucz kapustę. Wkładaj po 3 liście razem z wysuszonymi rybami i przelewaj uzyskanym płynem. Na koniec zalej wszystko olejem. Odkręcaj słoik codziennie przez pierwszy tydzień. Po zakręceniu wstrząśnij nim energicznie. Najlepiej smakuje po 3-6 tygodniach.

Inne przepisy znajdziesz na kolejnej stronie >>>

Przygotuj solankę: Zagotuj ok. 2 litrów wody i wsyp 0,5 kg soli. Wlej roztwór do 3 litrów wody. Kapustę posiekaj w małą kostkę i wrzuć do garnka z solanką na godzinę. Gorczycę zmieszaj z olejem. Następnie zmiksuj czosnek z wodą, mąką i miodem. Połącz w misce oba płyny i wymieszaj. Układaj kapustę w słoju warstwami, przelewając zalewą i ugniatając. Włóż przy tym jednorazową rękawiczkę - gorczyca jest żrąca. Umyte buraki przekrój na pół i umieść na górze kiszonki. Dolej resztę zalewy. Zakręć słój. Regularnie mieszaj i otwieraj, by kiszonkę odgazować. Buraki powoli uwolnią sok, który nada kiszonce różową barwę. Można jeść po 4 tygodniach, przechowywać 3 miesiące.

Kapustę potnij na kawałki, dymkę posiekaj, czosnek obierz, rozetrzyj z solą. Wymieszaj wodę z olejem, miodem, musztardą, czosnkiem, przyprawami. W słoiku ułóż 5-centymetrową warstwę kapusty, wrzuć garść borowików, mocno ubij i zalej powstałym sosem. Powtarzaj, aż do wypełnienia całego słoja. Gotowa do spożycia po 2 tygodniach.