Na wierzch wypływa

Niestety, kulinarne doznania są ulotne, a nie każdy z nas, zwykłych śmiertelników, potrafi jak Marcel Proust ze wspomnień o smaku magdalenki i aromacie lipowego naparu stworzyć ponadczasową niezwykłą powieść. 

Musimy zatem radzić sobie inaczej. W kuchni zawsze starano się przechować smaki i aromaty dłużej, niż trwa sezon wegetacyjny. Powszechne było oczywiście suszenie - co dawało niezłe rezultaty kolorystyczne (kurkuma, szafran) i aromatyczne - zarówno liści (majeranek, oregano), jak i owoców (gałka, pieprz), nasion (kmin, kminek, koper włoski) czy korzeni (imbir). Jednak bazylia może być tylko świeża albo żadna, sucha jest po prostu do niczego.

Nasi przodkowie zauważyli, że kolor, smak i zapach można utrwalić w rozmaitych płynach. Najpierw była woda, w której dało się coś rozpuścić czy zaparzyć, np. kawę, herbatę. Potem pojawiły się oleje, na Wschodzie sezamowe, a w zachodnim kręgu cywilizacyjnym oliwa z oliwek.

Kiedy w IX wieku naszej ery Arabowie opanowali destylację alkoholu, także wino i ocet. Trzeba tu jednak zastrzec, że napary, nalewki, wyciągi, mieszanki, destylaty służyły pierwotnie celom magicznym i leczniczym, potem kosmetycznym, a dopiero na końcu kulinarnym. 

Dzisiaj w każdym sklepie mamy do dyspozycji kilka rodzajów olejów roślinnych, zupełnie bezwonnych, a więc chętnych na przyjęcie wszelkich dodatków, które zechcemy do nich wrzucić, kilka lepszych lub gorszych gatunków oliwy z oliwek, także gotowych do współpracy z ziołami, czosnkiem czy ostrą papryczką.

Na półce obok stoją octy winne, białe i czerwone, octy jabłkowe czy nawet mandarynkowe w niezliczonych odmianach i smakach. Ten widok budzi we mnie niejaką nostalgię, bo pamiętam z roku 1983 mój pierwszy kontakt z warszawskim sklepem, gdzie na półkach królował wyłącznie spirytusowy ocet o stałej mocy 10 procent. Nie mogłam pojąć, do czego Polacy tyle go potrzebują, aż wytłumaczono mi, że butelki służą do zastawienia półek, które inaczej pozostałyby puste.

Muszę przyznać, że mam do tych wszystkich smakowych oliw i octów stosunek ambiwalentny. Lubię czyste smaki, które krzyżują się dopiero na talerzu. Oczywiście jestem przypadkiem szczególnym. Urodziłam się niejako "pod" drzewem oliwnym,  a w naszym wiejskim domu w Calcinai obok wina wyrabia się także wspaniały ocet o purpurowej barwie i aromacie powodującym zawrót głowy.

Oliwa, szczególnie późną jesienią zaraz po zbiorach, jest tak pełna smaku, naturalnie pikantna, zniewalająca odurzającym zapachem i żywą barwą, że naprawdę nie potrzebuje żadnych dodatków. Nieco tego dobra zabieram ze sobą co roku po wakacjach do Warszawy i chociaż nigdy nie starcza do następnego sezonu, to jednak już same wspomnienia powstrzymują mnie przed komponowaniem własnych mieszanek smakowych, chociaż zapewne wrodzone lenistwo odgrywa tu także niepoślednią rolę.

Bardziej do tego rodzaju połączeń nadają się moim zdaniem bezwonne oleje roślinne, jak rzepakowy czy słonecznikowy. Ostatnio moja córka Flavia uraczyła mnie doskonałym olejem porowym własnej produkcji. Olej należy rozgrzać do góra 75°C i wrzucić do niego drobno pokrojone, wyłącznie zielone części porów, macerować jakieś 10 minut, potem przelać do miski, zmiksować i przelać do naczynia zanurzonego w wodzie z lodem, aby wszystko szybko schłodzić. Teraz już tylko przecedzamy przez sitko wyłożone gazą, przelewamy do butelki (nadmiar można zamrozić na później) i krasimy wszystko, co wyląduje na talerzu. Pycha.

W naszym rodzinnym domu jedna mikstura jest w ciągłym użyciu i cieszy się uznaniem wszystkich mieszkańców. Jej produkcją zajmuje się mój mąż, który lubi mieć ją zawsze pod ręką. Bazą jest półsłodkie hiszpańskie wino sherry, w którym maceruje się ostre papryczki chili. Kuba ma specjalną karafkę o dość grubej szyjce, do której wkłada opłukane, osuszone i pozbawione ogonków czerwone i zielone papryczki, po czym zalewa je winem. Teraz trzeba odczekać, co najmniej dwa tygodnie, kiedy to papryczki już dobrze "napite" sherry zaczną opadać na dno, oddawszy całą moc do wina. Jest to wspaniały dodatek do sosów, a łyżeczka tego diabelskiego płynu dodana do banalnego rosołu czyni zeń wytworny bulion. Jeśli nie spróbujecie, to nie uwierzycie.

Twój STYL 3/2020