Niebo w gębie

Składniki na 8 porcji: 8 kaczych udek, 4 jabłka, cytryna, 1/2 szklanki bulionu warzywnego, kieliszek calvadosu, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki soku z cytryny, 4 łyżki masła, majeranek, tymianek, cukier, sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Udka umyj, oczyść, osusz. Sok z połowy cytryny wymieszaj z łyżką majeranku, ząbkami czosnku roztartymi ze sporą szczyptą soli, tymianku i pieprzu. Natrzyj nimi udka kaczki. Odstaw pod przykryciem do lodówki na 3 godziny. Jeśli masz świeże udka, obłóż je przyprawami, owiń folią i włóż do zamrażarki na 2 dni.

2. Po tym czasie rozmrażaj kaczkę powoli (np. w lodówce) kilka godzin. Dzięki mrożeniu mięso kacze jest bardziej kruche i smaczniejsze.

3. Jabłka umyj, osusz. Pokrój na ósemki i usuń gniazda nasienne. Skrop pozostałym sokiem z cytryny oraz calvadosem. Posyp skórką otartą z cytryny, cukrem i tymiankiem. W rondlu rozgrzej 2 łyżki masła. Włóż mięso. Smaż je kilka minut z każdej strony. Przykryj rondel i duś kaczkę pod przykryciem około godziny. Z kaczki będzie wytapiał się tłuszcz, więc raczej nie trzeba dolewać do niej wody.

4. Żaroodporną formę wysmaruj łyżką masła. Przełóż do niej mięso, przelej tłuszcz. Obłóż cząstkami jabłek. Podlej bulionem. Posyp wiórkami masła. Formę przykryj folią aluminiową. Piecz godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 180° C.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 100 minut

Porcja: 450 kalorii

Składniki na 8 porcji: 1 sprawiona tuszka młodej gęsi, 4 ząbki czosnku, 50 dag jabłek, 25 dag suszonych śliwek bez pestek, najlepiej słodkich - kalifornijskich, 1/2 szklanki śmietany, łyżeczka mąki, pieprz, sól

Przygotowanie:

1. Tuszkę opłucz pod bieżącą ciepłą wodą, a następnie osusz starannie papierowym ręcznikiem. W niewielkim naczyniu utrzyj przeciśnięty przez praskę czosnek z solą i pieprzem. Natrzyj nim gęś ze wszystkich stron także od wewnątrz. Natarte mięso przełóż do rondla, przykryj i wstaw do lodówki.

2. Śliwki namocz w ciepłej wodzie, odstaw na kilka minut, a następnie osącz na sitku i pokrój w paski. Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne. Ćwiartki jabłek pokrój na grube plasterki, wymieszaj delikatnie ze śliwkami. Gęś napełnij owocami, zaszyj otwory, włóż do brytfanny, dolej 1/2 szklanki wody, przykryj. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 185° C. Piecz 3 godziny, od czasu do czasu polewaj mięso sosem powstałym podczas pieczenia.

3. Gdy gęś się upiecze, polej ją kilkoma łyżkami zimnej wody. Odkrytą brytfannę wstaw do piekarnika jeszcze na 15 minut. Gdy skórka zrumieni się i będzie chrupiąca, gęś wyjmij, pokrój na porcje, ułóż na półmisku. Do sosu wlej śmietanę wymieszaną z niewielką ilością mąki, zagotuj na małym ogniu, przypraw do smaku. Gęś polej sosem. Podawaj z surówką z czerwonej kapusty i pieczonymi ziemniakami.

Przygotowanie: 215 minut

Porcja: 510 kalorii

Składniki na 6 porcji: 1 tuszka królika, 2 litry piwa, zielona papryka, marchew, cebula, ząbek czosnku, gałązka świeżego tymianku lub łyżeczka suszonego, liść laurowy, 3 łyżki masła, 20 dag suszonych śliwek, łyżeczka ostrej musztardy, np. sarepskiej, tabliczka gorzkiej czekolady, 4 łyżki cukru, sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Z oprawionego królika oddziel udka. Ponacinaj je, nasmaruj musztardą, pieprzem, solą, w nacięcia włóż śliwki i odstaw do lodówki na całą noc. Tuszkę włóż do dużego garnka, zalej ją piwem, przykryj, a następnie odstaw do lodówki na całą noc.

2. Warzywa umyj, obierz i drobno pokrój. Królika osącz z piwa (piwa nie wylewaj). Do rondelka włóż masło, roztop je. Następnie włóż do niego udka królika oraz tuszkę i przyrumień ze wszystkich stron. Nie wyjmując mięsa z rondla, zalej je piwem, dodaj warzywa i przyprawy. Dolej jeszcze pół litra wody i gotuj do miękkości na małym ogniu. Wyjmij królika, a powstały sos przecedź przez sito.

3. Śliwki namocz. Cukier wysyp na suchą patelnię i zrumień go. Zalej wodą, by powstał ciemny karmel. Do przecedzonego sosu wrzuć tabliczkę czekolady, wlej karmel. Podgrzewaj, aż czekolada się rozpuści, a składniki się połączą. Śliwki osącz i pokrój w paseczki. Dodaj do sosu, całość podgrzej. Królika polej sosem czekoladowym i od razu podawaj.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 65 minut

Porcja: 460 kalorii

Składniki na 12 porcji: sprawiona tuszka indyka, garść suszonych moreli (ok. 10 dag), 10-15 dag suszonych śliwek (najlepiej kalifornijskich), 3-4 mandarynki, garść

rodzynek, mała główka czosnku, 2 łyżki masła

Na marynatę: 3 łyżki oliwy, 5 łyżek soku z pomarańczy, łyżeczka soku z cytryny, po 1/2 łyżeczki imbiru, kolendry oraz cynamonu

Przygotowanie:

1. Indyka umyj i osusz. Oliwę, sok z pomarańczy i sok z cytryny wymieszaj wraz z imbirem, kolendrą i cynamonem przełóż do małego słoiczka, dobrze go zakręć i chwilę mocno potrząsaj, aż wszystkie składniki się połączą. Tak przygotowaną marynatą natrzyj indyka, także od wewnątrz. Odstaw na 3 godziny w chłodne miejsce (ale nie do zamrażalnika).

2. Morele, suszone śliwki i rodzynki zalej ciepłą wodą. Pozostaw je pod przykryciem pół godziny. Mandarynki obierz, podziel na cząstki. Czosnek obierz, umyj i pokrój w plasterki. Osącz suszone owoce, pokrój je w sporą kostkę, wymieszaj z mandarynkami, czosnkiem oraz masłem. Farszem nadziej indyka. Włóż go do żaroodpornego naczynia posmarowanego olejem, przykryj i piecz 120 min w temp. 180° C, co jakiś czas polej powstałym sosem.

3. Upieczonego indyka odstaw do wystygnięcia. Można go serwować na zimno lub na ciepło. Przed podaniem udekoruj świeżymi owocami.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 60 minut

Porcja: 310 kalorii

Świat i Ludzie 01/2011