Niedzielne mięso duszone

Jakie mięso dusić

Zazwyczaj do duszenia bierze się mięso, które nie nadaje się do długotrwałego smażenia i pieczenia. Dusi się też części zawierające więcej błon i ścięgien - w czasie duszenia pęcznieją, nadając potrawie kleistość i zawiesistość. Z wołowiny do duszenia wybieramy: karkówkę, udziec, mostek, łopatkę, rozbratel, szponder. Z wieprzowiny: schab, żeberka, łopatkę, szynkę, golonkę, boczek. Najodpowiedniejsze do duszenia części mięsa cielęcego to: karkówka, łopatka i mostek.

Aby skruszało

Aby mięso skruszało i nabrało smaku, przed duszeniem warto je zamarynować. Marynata może być płynna - na bazie oliwy, wina, piwa, octu winnego. Mięso można skropić oliwą i natrzeć pastą ziołową albo musztardową.

Jak dusić

Przeznaczone do duszenia mięso można uprzednio lekko obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu. Następnie przekładamy je do rondla (brytfanki) o grubym dnie (żeby nie przywarło), polewamy tłuszczem z pieczenia. W czasie duszenia podlewamy dodatkowo wywarem warzywnym, wodą (ciepłą!) lub wytrawnym winem. W czasie duszenia mięso regularnie przewracamy, aby nie przywarło do dna naczynia.

Idealne mięso

Dobrze uduszone mięso jest miękkie i zachowuje swój kształt. Zbyt długie duszenie powoduje rozgotowanie mięsa.

Składniki na 4 porcje: 1 duża cebula, 2 średnie marchewki, 50 dag pomidorów, 4 udka królika (ok. 1 kg), 1 comber z królika (ok. 40 dag), sól, biały pieprz, 2 łyżki oleju, 100 ml wytrawnego wermutu, 1 łyżka sproszkowanej warzywnej kostki bulionowej, 2 gałązki natki, 2 liście laurowe, 1 - 2 gałązki rozmarynu, po 5 dag czarnych i zielonych oliwek, zioła do dekoracji

1. Cebulę obrać, dość grubo posiekać. Marchewki obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Kawałki królika opłukać. Comber pokroić na 4 kawałki. Mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie rozgrzać olej, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron (na dużym płomieniu). Dołożyć cebulę i marchewkę. Jeszcze chwilę razem smażyć. Następnie podlać wermutem i ok. 1 litrem wody. Zagotować. Wsypać proszek bulionowy, wymieszać.

2. Listki laurowe razem z gałązkami rozmarynu i natką pietruszki związać w pęczek. Zioła dodać do mięsa wraz z pomidorami i oliwkami. Przykryć i wstawić na 40 - 45 minut do piekarnika nagrzanego do 200 °C. Po podanym czasie wyjąć pęczek ziół. Mięso ponownie przyprawić do smaku solą i białym pieprzem. Udekorować świeżymi ziołami. Podawać z białym pieczywem.

Składniki na 4 porcje: 1000 g wieprzowej karkówki bez kości, sól, pieprz, 2 łyżki smalcu, 2 marchewki, 2 pietruszki, 2 ziarna jałowca, 4 goździki, 2 liście laurowe, gałązka rozmarynu, 250 ml wywaru mięsnego

1. Umyte mięso związać w roladę. Oprószyć solą, pieprzem. Ze wszystkich stron obsmażyć na smalcu.

2. Marchew obrać, przekroić wzdłuż, a potem w kawałki dł. 3 cm. Pietruszkę obrać, pokroić w plasterki. Warzywa przełożyć do rondelka po mięsie, podsmażyć. Następnie ułożyć na nich mięso. Dodać przyprawy, podlać wywarem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 °C. Piec około 2 godziny, aż mięso zmięknie, polewając je czasu do czasu wypieczonym sosem.

3. Upieczone mięso pokroić w grubsze plastry. Obłożyć miękkimi warzywami, polać sosem z pieczenia (wcześniej z sosu wyjąć przyprawy). Udekorować gałązką rozmarynu. Podawać z ziemniakami z wody albo z ziemniaczanymi kluseczkami.

4. Jak zrobić kluseczki? Zetrzeć 750 g gotowanych ziemniaków. Dodać 250 g mąki krupczatki, 80 g masła, 2 jajka, posolić, zagnieść ciasto. Łyżeczką odcinać kluseczki, wrzucać na posolony wrzątek. Gdy wypłyną na powierzchnię, odcedzić. Serwować ze sklarowanym masłem.

Składniki na 4 porcje: 4 dymki, 2 łyżki masła, 2 jajka, 600 g piersi z kurczaka, 1 łyżka mąki, 50 ml białego wina, wywar warzywny, 1 - 2 łyżki posiekanych ziół (pietruszka, bazylia itp.), 100 g mrożonych kurek, 2 łyżki masła, sól, pieprz, olej do smażenia

1. Cebulkę dymkę drobno posiekać. Podsmażyć na maśle. Jajka roztrzepać, posolić, wlać na patelnię. Mieszając, doprowadzić do ich ścięcia się.

2. Piersi z kurczaka umyć, osuszyć. Pokroić w 4 duże plastry lub 8 małych. Lekko ubić przez folię spożywczą. Oprószyć solą i pieprzem. Na każdy plaster nałożyć trochę farszu jajecznego, zwinąć w roladki, spiąć wykałaczkami. Roladki obsmażyć na oleju - ze wszystkich stron, do przyrumienienia.

3. Roladki zdjąć z patelni, a wypieczony sos oprószyć mąką. Mąkę szybko obsmażyć, zalać winem, wymieszać. Jeżeli to konieczne, rozrzedzić wywarem warzywnym. Gotować 5 - 10 minut. Pod koniec wymieszać z posiekanymi ziołami.

4. Kurki podsmażyć na 2 łyżkach masła. Pod koniec doprawić solą i ewentualnie kilkoma kroplami cytryny. Roladki polać sosem. Podawać z kurkami i ziemniakami z wody.

Życie na gorąco 45/2010