Niepowtarzalny smak suszonej szynki

Przeczytaj fragment książki Niklasa Kāmpargårda "Żyj jak rolnik. 100 sposobów jak być niezależnym (nawet będąc mieszczuchem)":

Weź całe tylne udo. Najlepsza będzie szynka ze starej świni, najlepiej maciory, z otłuszczonymi kośćmi. Wyszoruj szynkę tak, żeby ukazała się główka kości udowej. Usuń resztki krwi i mazi stawowej, zostaw skórę. Pamiętaj, zważ szynkę i zapisz wagę oraz datę na plastikowej tabliczce lub folii, którą przyczepisz do ścięgna Achillesa.

Nasmaruj szynkę mieszanką soli (80 proc.), soli azotowej (18 proc.), cukru (2 proc.) i kwasu askorbinowego (20 g na 5 kg soli). Nasmaruj wszystkie dostępne fragmenty mięsa i uważaj na ewentualne fałdy i zagłębienia w skórze. Nie zapomnij o nacięciu przy ścięgnie Achillesa. Połóż szynkę na blasze przykrytej centymetrową warstwą soli, najlepiej z otworem odpływowym w rogu. Przykryj całą szynkę solą i przechowuj w lodówce, w temperaturze maksymalnie 5°C. Sprawdzaj kilka razy w tygodniu, w razie potrzeby dodawaj sól. Szynka powinna leżeć w soli jedną dobę w przeliczeniu na kilogram mięsa. Piętnastokilogramowa szynka powinna więc leżeć w soli około 15 dni.

Kiedy solenie dobiegnie końca, wyjmij szynkę i opłucz pod bieżącą wodą.

Powieś szynkę w chłodni lub w ziemiance, w której panuje wysoka wilgotność powietrza (70-80 proc.). Optymalna temperatura to 5 st. C. Lepiej, żeby w lodówce nie było wiatraczka, ponieważ wysusza niepotrzebnie mięso. Za to w ziemiance zwykle są optymalne warunki do tego, by sól rozeszła się po mięsie.

Gdy w wyniku utraty wody waga mięsa zmniejszy się o około 20 proc., szynka będzie gotowa do spożycia. Trwa to zwykle od 3 do 4 miesięcy.

Przenieś szynkę do pomieszczenia o temperaturze pokojowej (około 20-22 st. C). Przez cały czas zapisuj, jak długo i w jakiej temperaturze była przechowywana. Szynka powinna dojrzewać przy wilgotności powietrza na poziomie 70-80 proc. w 8-20 st. C - im większy kawał mięsa, tym wyższa temperatura. Szynka o wadze 15 kg powinna wisieć w temperaturze około 15 st. C, ale od czasu do czasu możesz przenieść ją na kilka godzin w temperaturę pokojową, żeby wspomóc enzymy. Następnie powieś ją z powrotem w chłodzie. Kiedy straci kolejne 10 proc. swojej wagi (nie zapomnij zapisywać na bieżąco wagi i czasu), wszystkie dostępne kawałki mięsa trzeba nasmarować smalcem, żeby szynka nie traciła już na wadze. Zmieszaj smalec z mąką kukurydzianą, pieprzem i chili i rozprowadź po dostępnych częściach mięsa. Następnie znów powieś szynkę.

Niecały rok po uboju szynka jest gotowa do spożycia. Do tego czasu waga początkowa powinna zmniejszyć się o jakieś 30 proc.. Jeśli przekrojona szynka ma nieprzyjemny zapach, to znaczy, że zgniła ze względu na zbyt małą ilość soli albo były problemy w trakcie dojrzewania. Jeśli jej zapach jest ledwo wyczuwalny albo nie pachnie wcale, nie jest jeszcze gotowa. Powieś szynkę na kolejne kilka tygodni w wilgotnym miejscu. Jeśli przekrojona szynka pachnie soczyście, jest gotowa.

Szynkę można również nasolić w kąpieli solnej, wkładając całe udo do dużej beczki. Dzięki tej metodzie sól lepiej się rozprowadza, choć istnieje ryzyko, że smak soli będzie dominujący. Stężenie soli możesz zmierzyć solomierzem; postaraj się uzyskać stężenie kąpieli solnej na poziomie 10-22 proc.. Solomierzem możesz również zmierzyć stężenie soli w samym mięsie. Łagodna szynka parmeńska powinna mieć około 3,5 proc. soli. Największym wyzwaniem jest utrzymanie niskiego stężenia soli przy jednoczesnym zachowaniu higieny.

Fragment książki Niklasa Kāmpargårda "Żyj jak rolnik. 100 sposobów jak być niezależnym (nawet będąc mieszczuchem)". Wydawnictwo Edipresse Książki. Premiera: marzec 2017 r.

Uprawa warzyw, budowa szklarni ze starych okien, naturalne nawożenie, zrobienie domowego podpiwku, hodowla zwierząt i samodzielny ubój, wydajne przechowywanie żywności, własny ul, las lub sad, wykorzystywanie tego, co daje natura - wiedza, którą każdy rolnik do niedawna potrafiłby wyrecytować z pamięci, gdyby obudzić go w środku nocy, wydaje się znów zyskiwać na znaczeniu - przekonuje Niklas Kāmpargård. - Wzrasta zainteresowanie uprawą roślin na własne potrzeby. A gdy ktoś złapie bakcyla samowystarczalności, chce coraz więcej i więcej - dodaje.

W książce umieścił 100 fachowych porad, dzięki którym czytelnik posiądzie wiedzę niezbędną do prowadzenia własnego gospodarstwa, albo zajęcia się tylko jedną dziedziną z opisanych, niezależnie od tego, czy mieszka na wsi, czy w mieście.