Nóżki wieprzowe z teryną z rabarbaru, grzanką z bulwy jam i musem ze słodkich ziemniaków
By przygotować to danie trzeba poświęcić sporo czasu. Smak jest tego wart.
Składniki
na mus ze słodkich ziemniaków:
- 1 duży słodki ziemniak
- 1 duża bulwa pochrzynu (jam)
- 50 gram masła
- Czarny pieprz
- 1 łyżeczka czosnku
- 1 łyżeczka musztardy
- 50 ml białego wina
- 100 ml śmietany kremówki
- 1 pęczek świeżego koperku, posiekanego
na terynę z rabarbaru
- 4 nóżki wieprzowe
- 100 ml oliwy z oliwek
- 1 por
- 1 cebula
- 2 łodygi selera naciowego
- 4 marchewki
- 100 ml białego wina
- Sól
- 1 niewielki pęczek rabarbaru
- 1 gałązka rozmarynu
- 1 białko
- 1 pęczek liści jam lub szpinaku
1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200oC.
2. Na puree ze słodkich ziemniaków: Przełóż słodkie ziemniaki na blaszkę i piecz w piekarniku przez godzinę.
3. Następnie obierz ze skórki.
4. Na rozgrzanej patelni rozpuść masło z niewielką ilością czarnego pieprzu. Następnie, dodaj czosnek i musztardę i smaż aż w kuchni zacznie roznosić się ostry zapach.
5. Wlej na patelnię trochę białego wina i śmietany kremówki.
6. Pokrusz słodkie ziemniaki na kawałki i wrzuć je do podgrzanej śmietany. Zamieszaj, dodaj świeżo posiekany koperek i przełóż masę do blendera. Zmiksuj sos, który jest teraz gotowy do podania.
7. Aby przygotować bulion, podgrzej niewielką ilość oliwy z oliwek, dodaj pokrojone pory, cebule, seler, marchewki i odrobinę białego wina. W międzyczasie zacznij przygotowywać nóżki wieprzowe.
8. Opal starannie nóżki nad palnikiem aż skórka się przypali. (ten zabieg sprawi, że wywar na galaretę będzie miał bardziej złożony smak).
9. Przełóż nóżki do garnka z wrzącą wodą i dodaj aromatyczne gałązki rozmarynu. Gotuj przez około 3 godziny.
10. Wyjmij nóżki z garnka. Oddziel mięso od kości i skóry. Odcedź wywar na galaretę i wyrzuć resztę.
11. Aby zredukować wywar na galaretę, przelej go z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu. Aby sklarować wywar, dodaj białko jajka do wywaru i ostrożnie zamieszaj.
12. Usuń ścięte białko łyżką cedzakową. Wywar na galaretę powinien być sklarowany.
13. Kiedy nóżki wieprzowe gotują się w garnku, zacznij przygotowywać pochrzyn (jam). Obierz dwie, średniej wielkości bulwy jam i pokrój je na cienkie plasterki za pomocą mandoliny.
14. Wyłóż naczynie do pieczenia papierem i natłuść go oliwą z oliwek. Na dnie naczynia ułóż plasterki pochrzynu.
15. Skrop oliwą z oliwek i dopraw solą. Plasterki pochrzynu piecz pod rozgrzanym grillem przez około 20 minut.
16. Na terynę z rabarbaru: Pokrój rabarbar na kawałki. Przełóż rabarbar na durszlak i zanurz go we wrzącym wywarze na około minutę, a następnie odstaw na bok.
17. Wyłóż spód formy na terynę folią spożywczą. Na dnie naczynia znajdzie się górna część teryny (po jej przewróceniu).
18. Spód naczynia wyłóż liśćmi jam, kawałkami rabarbaru oraz mięsem z nóżek wieprzowych. Następnie, zalej wszystko łyżką wywaru na galaretę.
19. Przełóż do lodówki na około 2-3 godzin, aby galareta mogła stężeć.
20. Przed podaniem nałóż na talerz niewielką ilość sosu ze słodkich ziemniaków i koperku. Na górze połóż grzankę z bulwy jam. Grzankę skrop niewielką ilością sosu koperkowego. Następnie, na upieczonych bulwach jam ułóż ostrożnie terynę z rabarbaru. Polej odrobiną sosu koperkowego i udekoruj zielonym koperkiem. Brzegi talerza skrop oliwą z oliwek.
Przepis pochodzi z serii "Afryka od kuchni", która emitowana będzie w ramach bloku programowego "Weekend do schrupania". Emisje w sobotę i niedzielę, 9 i 10 września od godz. 16:00 na kanale Nat Geo People.
