Oliwa Północy. Wszystko, co warto wiedzieć o oleju rzepakowym

Olej rzepakowy znali już starożytni Rzymianie i Grecy, a także Chińczycy i Japończycy. W średniowieczu zaczął być uprawiany na północy Europy. Początkowo jednakże znalazł zastosowanie głównie jako... olej do lamp. Używano go również do celów spożywczych, a jego rola wzrosła w czasie II wojny światowej, kiedy dostawy innych olejów były ograniczone, jednak badania przeprowadzone po wojnie wykazały, że ówczesne odmiany zawierały szkodliwy dla zdrowia kwas erukowy i glukozynolany[1].

Zaczęto zatem poszukiwania odmian rzepaku, które zawierałyby mniej szkodliwych substancji. Przełom nastąpił w 1961 r., kiedy to odkryto, że w liniach pastewnej jarej odmiany Liho kwasu erukowego nie ma wcale. Od tego momentu rzepak jako roślina, z której produkowany jest olej spożywczy, przybrał na znaczeniu, a obecnie rejestrowane w Polsce odmiany rzepaku to wyłącznie odmiany bezerukowe.

Wbrew obiegowym opiniom o rozsławionych właściwościach oliwy, to właśnie nasz rodzimy olej rzepakowy wyróżnia się pod względem wartości odżywczej, przewyższając inne tłuszcze. Olej rzepakowy jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych[2]. Charakteryzuje go wysoka zawartość Omega-3 - ma go aż 10 razy więcej niż oliwa! Ponadto ma proporcję kwasów tłuszczowych Omega-6 do Omega-3 wynoszącą 2:1. Dzięki temu pozytywnie wpływa na zdrowie układu sercowo-naczyniowego.

Warto również wspomnieć, że olej rzepakowy ma niski poziom niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera ich mniej nie tylko niż olej kokosowy czy palmowy, ale nawet oliwa czy olej słonecznikowy. Olej rzepakowy jest też źródłem witamin. Dwie łyżki oleju rzepakowego pokrywają 50 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę E oraz 20 proc. - na witaminę K. Jest także bogatym źródłem steroli roślinnych, które mają działanie przeciwutleniające i pomagają obniżać poziom cholesterolu we krwi[3].

To nie koniec zalet tego skarbu naszych pól. Nie tylko ze względu na właściwości zdrowotne, ale i kulinarne, olej rzepakowy przewyższa inne oleje. Jego neutralny smak, kolor i zapach sprawiają, że pasuje do wszystkiego, gdyż nie zmienia smaku potraw. Możemy dodać go do sałatki, zupy, marynaty, słodkich wypieków, ale przede wszystkim świetnie nadaje się do smażenia. Dlaczego?

Ponieważ jego punkt dymienia, najniższa temperatura, w której tłuszcz ulega rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę, wynosi aż 242 stopnie Celsjusza. By olej nadawał się do smażenia, wartość ta powinna wynosić minimum 200 stopni Celsjusza.

Co prawda dietetycy nie pochwalają smażenia, ale z punktu widzenia smakosza trudno całkowicie z niego zrezygnować. Z olejem rzepakowym możemy sprawić, że będzie ono zdrowsze. Nie chodzi tylko o to, by smażyć na oleju, który ma punkt dymienia w wysokiej temperaturze, ale również o to, ile oleju użyjemy. A wbrew pozorom powinno się go znaleźć na patelni... więcej!

Jak wynika z badania omówionego w artykule "Przemiany termooksydatywnej wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia"[4] w czasopiśmie "Tłuszcze Jadalne", rafinowany olej rzepakowy podczas smażenia na cienkiej warstwie ulega degradacji po 27 minutach, tymczasem na głębokim tłuszczu - dopiero po 5 godzinach. Co to oznacza w praktyce?

Więcej dobrze rozgrzanego oleju na patelni sprawia, że proces smażenia staje się bezpieczniejszy dla zdrowia. Warto zatem oleju wlać więcej - powinien stanowić 10-20 proc. smażonego produktu. Nie wpłynie to negatywnie na smak potrawy, a smażenie będzie po prostu zdrowsze. Pamiętajmy, żeby nie smażyć dwa razy na tym samym oleju, dodatkowo proces ten nie powinien trwać dłużej niż 27 minut. Te zalecenia dotyczą wyłącznie oleju rzepakowego rafinowanego!

Co ciekawe, olej rzepakowy wyróżnia również dobra trwałość - ma około 30 do 50 proc. wyższą stabilnością oksydacyjną od oleju słonecznikowego. Stabilność oksydacyjna to inaczej odporność na utlenianie, które obniża nie tylko jakość tłuszczów pod względem smakowym - daleko posunięty proces utleniania może nawet powodować wytwarzanie związków toksycznych. Od czego zależy trwałość oleju? Mówiąc najprościej: im więcej kwasów nasyconych, tym utlenianie tłuszczu zachodzi wolniej. Zatem bardzo niską stabilność będzie miał na przykład olej lniany. Znaczenie ma także zawartość przeciwutleniaczy i proutleniaczy, a także czynniki zewnętrzne: temperatura przechowywania, dostęp światła i tlenu. Olej rzepakowy wyróżnia dłuższy czas przechowywania w porównaniu z innymi popularnymi olejami roślinnymi.

"Cudze chwalicie, swego nie znacie" - to powiedzenie doskonale oddaje niedoceniony olej rzepakowy. Ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, świetnie nadaje się do smażenia, nie zmienia smaku potraw, a do tego ma szereg korzystnych dla zdrowia właściwości. W dodatku mamy go zawsze pod ręką - znajdziemy go w każdym polskim sklepie. Jeśli zatem bliska jest nam zasada "z pola na stół", sięgajmy po rodzime produkty.

#Fundusze Promocji

Materiał promocyjny Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju.

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9962393/[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8960439/[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3746113/#b26[4] https://mostwiedzy.pl/pl/publication/przemiany-termooksydatywne-wybranych-olejow-oliwkowych-i-oleju-rzepakowego-zachodzace-w-czasie-ogrze,101332-1