Partnerstwo wschodnie

A skoro tak, po popularnych orientalnych daniach dla początkujących przyszedł czas na propozycje dla zaawansowanych. Zapomnij na chwilę o sushi i sajgonkach. Wok w dłoń! Będziemy przyrządzać ryż i makaron po chińsku, japońsku, wietnamsku.

Smażony ryż po kantońsku z kurczakiem, rybą i kiełkami fasoli

(na 4 porcje)

Czas przygotowania: 20 minut

Poziom trudności: 20

Składniki: 80 ml oleju roślinnego; 30 g solonej ryby suszonej, np. dorsza (www.sklep.solera.pl); 100 g filetów z udka kurczaka pokrojonych na kawałki; 2 jajka; 400 g długoziarnistego ryżu ugotowanego na parze; 1/2 szklanki drobno posiekanej cebulki dymki; 1 szklanka kiełków fasoli sparzonych we wrzątku; 1 łyżka jasnego sosu sojowego

Rozgrzej połowę oleju w woku. Dodaj soloną rybę i smaż ok. 2-3 minut. Następnie przełóż rybę do miseczki. Wrzuć do woka kurczaka, smaż 1-2 minuty, często mieszając. Wyjmij i także włóż do miseczki. W garnuszku roztrzep jajka. Wlej do woka pozostały olej i na rozgrzanym smaż jajka, mieszając, aż zaczną się ścinać. Następnie dodaj ryż, a po 2 minutach wrzuć rybę, kurczaka i resztę składników. Smaż razem ok. 2 minut, często mieszając, dopraw do smaku sosem sojowym. Podawaj gorący.

(na 4 porcje)

Czas przygotowania: 1,5 godziny plus czas oczekiwania

Poziom trudności: 2

Składniki: 1 ogórek (bez pestek, pokrojony w cienkie słupki); 3 posiekane cebulki dymki; 1 szklanka posiekanych liści kolendry; świeżo mielony pieprz syczuański; olej chili

Do kurczaka: 1 sprawiony kurczak zagrodowy (około 1,2 kg); 25 g pokrojonego świeżego imbiru; 5 posiekanych łodyżek świeżej kolendry; 2 posiekane cebulki dymki; sól; 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu; 500 g makaronu (szerokich wstążek) z fasoli mung (www.kuchnieorientu.pl)

Do pasty sezamowej: 70 g pasty tahini, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżka soku z cytryny, 2 łyżeczki sosu rybnego, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 zmiażdżony ząbek czosnku

Kurczaka natrzyj imbirem i pieprzem, włóż do sporego garnka i posyp kolendrą oraz dymką. Dodaj 3/4 łyżeczki soli i zalej zimną wodą, aż tuszka zostanie przykryta. Nakryj garnek papierem do pieczenia i dużym talerzem. Postaw na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj ok. 30 minut. Mięso przestudź i odstaw do lodówki. W tym czasie ugotuj makaron. Odcedź go, dobrze osącz. Na deseczce pokrój makaron na paski o długości 3-4 cm. Skrop go olejem chili i odstaw.Połącz składniki na pastę sezamową i dodaj 50 ml wody, a potem zmiksuj na gładką masę. Wyjmij kurczaka z lodówki, odsącz na ręczniku papierowym, delikatnie odetnij piersi i pokrój w plasterki. Pozostałe mięso odłącz od kości, obierz ze skóry i pokrój na mniejsze kawałki. Makaron rozłóż na talerzyki, połóż na nim kawałeczki ogórka, pokrojone mięso z kurczaka, porcję pasty sezamowej, a na to plasterki piersi z kurczaka. Przed podaniem posyp pozostałą dymką i kolendrą, pieprzem syczuańskim oraz skrop olejem.

(na 4 porcje)
Czas przygotowania: 1 godzina oraz 14 dni pikle
Poziom trudności: 3
Składniki: 200 g makaronu ryżowego nitki, szczypiorek
Marynowana rzodkiew: 1 biała rzodkiew przekrojona wzdłuż, 30 g soli morskiej, 150 g mąki ryżowej, 1 łyżka brązowego cukru, 1 łyżka cukru pudru, 3 suszone czerwone papryczki chili, 2 łyżeczki kurkumy
Marynowane grzyby: 300 g grzybów shiitake lub mun, 185 ml jasnego sosu sojowego, 185 ml octu ryżowego, 150 g cukru
Marynowany imbir: 60 ml octu ryżowego, 50 g cukru pudru, 50 g korzenia imbiru
Sos: 25 g suszonych płatków tuńczyka katsuobushi, 125 ml wina mirin (www.przepisychinskie.pl), 125 ml japońskiego sosu sojowego shoyu lub filipińskiego toy oraz 5 cm alg kombu (wszystko na www.kuchnieorientu.pl)

Rzodkiew wrzuć do garnka, posyp solą. Dodaj resztę składników, 1/2 l wody, wymieszaj i przełóż do foliowej torebki (usuń z niej powietrze i dokładnie ją zwiąż). Marynuj w lodówce 14 dni. Przed podaniem opłucz rzodkiew zimną wodą, pokrój we wstążki. Grzyby w misce zalej 1/2 l wrzątku, poczekaj 15 minut, odlej 250 ml wody, odcedź. Do rondla wlej 250 ml wody, dodaj resztę składników, zagotuj. Zalej grzyby marynatą, wstaw do lodówki na 4 dni.
Imbir pokrój w płatki, wrzuć do rondelka i połącz z pozostałymi składnikami. Dodaj łyżeczkę soli i 125 ml wody, zagotuj. Zdejmij z ognia. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej. Sos: algi kombu i płatki tuńczyka zalej 300 ml wody, zagotuj. Zdejmij z ognia, wyjmij glony i odstaw je do ostygnięcia. Płyn przelej przez sito do rondelka. Dodaj pozostałe składniki sosu, zagotuj. Gdy ostygnie, wstaw do lodówki na 30 minut. Makaron ugotuj, odcedź, zalej zimną wodą i osącz. Podawaj ze szczypiorkiem, pokrojonymi glonami, piklami i sosem.

(na 4 porcje)
Czas przygotowania: ok. 6 godzin
Poziom trudności: 3
Składniki: 500 g boczku bez kości, 1 łyżka oleju roślinnego, sól, pieprz, 750 g orientalnego makaronu jajecznego, 1 arkusz alg nori pokrojony na 4 części (www.przepisychinskie.pl), 4 cebulki dymki, sól, świeżo zmielony pieprz

Na bulion: 1,5 kg żeberek wieprzowych, 10 cm glonów kombu, 60 ml jasnego sosu sojowego, 2 łyżki wina mirin, 2 łyżki sake, 1 łyżka cukru

Na bulion dashi: 25 g suszonych płatków tuńczyka katsuobushi, 10 cm kombu, 2 suszone grzyby shiitake, 30 ml sosu sojowego, 1 łyżka mirin, 1 łyżka sake, 2 łyżeczki drobnego cukru

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Natrzyj boczek solą, pieprzem i olejem, włóż do żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika na godzinę i 20 minut. Upieczony wyjmij z piekarnika, przykryj papierem do pieczenia i odstaw na 4-6 godzin. W tym czasie włóż żeberka do żaroodpornego naczynia i piecz godzinę w 200°C. Następnie przełóż mięso do garnka, polej tłuszczem z pieczenia. Zalej całkowicie wodą, zagotuj na średnim ogniu i gotuj przez 2-3 godziny na wolnym ogniu, szumując. Gotowy wywar z mięsa przelej przez sito do drugiego garnka. Dodaj do niego kombu, sos sojowy, wino mirin, sake i cukier. Zagotuj na małym ogniu.
Przygotuj dashi: wymieszaj płatki ryby z kombu, grzybami i zalej litrem wody. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj 2-3 minuty. Zdejmij garnek z ognia i przelej bulion przez sito do drugiego garnka. Dodaj sos sojowy, mirin, sake i cukier. Zagotuj i zdejmij z ognia. Ugotuj makaron, odcedź i rozłóż do miseczek. Zalej pół na pół dwoma rodzajami bulionu, dodaj posiekaną dymkę, pokrojony w plastry boczek, podzielone na małe części glony nori.

(na 4 porcje)

Czas przygotowania: 30 minut

Poziom trudności: 2

Składniki: 2 drobno posiekane cebulki dymki, 150 ml oleju arachidowego, 4 duże drobno posiekane cebulki szalotki, 450 g makaronu ryżowego (grube wstęgi), 1 świeży ogórek pokrojony w paski, 1/2 szklanki kiełków fasoli sparzonych we wrzątku, 1/2 szklanki posiekanej świeżej kolendry i mięty, 40 g suszonych krewetek (www.kuchnieorientu.pl) moczonych 5 minut w ciepłej wodzie, czerwona papryczka chili bez pestek posiekana w cienkie paski

Na sos: 80 ml sosu rybnego, 80 ml soku z limonki, 2 łyżki drobnego cukru, 1 łyżka octu ryżowego, 2 drobno posiekane czerwone papryczki chili, 1 oczyszczony i drobno posiekany korzeń kolendry, 1 ząbek czosnku

Włóż dymkę do żaroodpornego naczynia i odstaw. W woku na średnim ogniu rozgrzej olej, wrzuć szalotki i smaż, mieszając, przez 3-5 minut. Następnie gorący olej ze smażenia szalotek przelej przez sito do dymki, a szalotki odstaw. W rondelku wymieszaj składniki na sos z łyżką wody, zagotuj zmniejsz ogień i duś ok. 10 minut, aż cukier się rozpuści. W tym czasie ugotuj makaron, osącz go i pokrój na kwadraty. Rozłóż makaron na talerze, dodaj pokrojone ogórki, kiełki fasoli, zioła, krewetki, szalotki i chili. Na koniec polej danie sosem wietnamskim. Podawaj z dodatkiem dymki.

Czas przygotowania: 35 minut
Poziom trudności: 2

Składniki: 400 g papieru ryżowego (www.kuchnieorientu.pl), 500 g mięsa kraba z puszki, 1 łyżka oleju sezamowego, 4 drobno posiekane cebulki dymki, 50 g imbiru obranego i posiekanego w cienkie paski, 3 czerwone papryczki chili bez pestek pokrojone w cienkie paski, 3 łodygi drobno posiekanego selera naciowego, 10 łodyżek groszku cukrowego lub kiełków, sól, pieprz, łyżka zmielonych orzechów ziemnych

Na sos: 100 ml bulionu z kurczaka, 60 ml sosu ostrygowego, 60 ml wina ryżowego shaoxing (delikatesyazjatyckie.pl), 60 ml jasnego sosu sojowego, 2 łyżeczki drobnego cukru, 2 łyżeczki oleju sezamowego, 2 łyżeczki drobno posiekanej cebulki dymki

Rozłóż arkusze papieru ryżowego, potnij na kwadraty o boku 10 cm i przykryj wilgotną bawełnianą ściereczką. Dopraw mięso kraba solą i pieprzem. Dodaj olej sezamowy, imbir, dymkę, chili, seler, łodyżki groszku lub kiełki. Dokładnie wszystko wymieszaj. Nakładaj po 3 łyżki farszu na rozłożone kwadraty papieru ryżowego. Zroluj każdy ściśle, zamykając nadzienie w środku. Ułóż roladki niezbyt ciasno w natłuszczonym ceramicznym naczyniu, ustaw je na sitku i gotuj na parze ok. 8-10 minut.
W tym czasie przygotuj sos. Wymieszaj wszystkie składniki oprócz dymki.
Przelej do rondla i zagotuj. Następnie dodaj dymkę, pozostaw ją chwilę w gorącym sosie i zdejmij rondel z ognia. Gotowe roladki podawaj z sosem, kiełkami groszku cukrowego, posypane mielonymi orzeszkami.

(na 2-4 porcje)
Czas przygotowania: 25 minut
Poziom trudności: 2

Składniki: 80 ml oleju roślinnego, 5 drobno posiekanych dymek, podzielonych na białe i zielone części, 2 duże zmiażdżone ząbki czosnku, 300 g mielonej wieprzowiny, 1 łyżeczka cukru, 500 g makaronu pszennego shanghai (www.kuchnieorientu.pl), 1 świeży ogórek bez pestek pokrojony w cienkie paski, sól, świeżo zmielony pieprz

Na sos: 2 łyżki sosu z czarnej fasoli, 1 łyżka sosu hoisin (oba kupisz na www.sklep.kuchnieswiata.com.pl), 1 łyżka ryżowego wina shaoxing, 375 ml bulionu z kurczaka

Wymieszaj wszystkie składniki sosu i odstaw w chłodne miejsce. Rozgrzej wok na średnim ogniu. Wlej olej, wrzuć białe części dymki, czosnek. Smaż ok. 30 sekund, dodaj wieprzowinę i smaż 2 minuty, mieszając. Wlej przygotowany wcześniej sos, gotuj w woku
ok. 5-10 minut, aż płyn odparuje do połowy. Następnie wsyp cukier, dopraw mięso solą i pieprzem.
Ugotuj makaron, odcedź i dodaj wraz z pozostałą dymką do woka. Wymieszaj i podawaj udekorowane posiekanym ogórkiem.

Tekst: Joanna Lorynowicz