Przegrzebki Julii Child
Mistrzyni kuchni francuskiej uczy, jak przyrządzić Muszle Świętego Jakuba.
Przegrzebek to małż dwuskorupowy, morskie stworzenie, które mieszka między dwiema różowymi muszlami, złączonymi z jednej strony i wyściełanymi macicą perłową. Są przegrzebki zatokowe (Argopecten irradians) o muszlach wielkości 5-8 cm oraz przegrzebki głębinowe o średnicy sięgającej 20 cm. Jedna trzecia przegrzebka to duży biały mięsień odpowiedzialny za otwieranie i zamykanie muszli. Bezpośrednio po połowie rybacy otwierają muszle, odrywają mięsień, a resztę wyrzucają do morza, i dlatego właśnie w sklepach kupić można tylko mięśnie przegrzebków, choć jadalne są także inne części, zwłaszcza mlecz. Ma on kształt języka i otacza mięsień, charakteryzuje się delikatną konsystencją, a przybiera barwę jaskrawokoralową lub perłowoszarą. W krajach, gdzie jada się przegrzebki, mlecz uważany jest za przysmak — przyrządza się go wraz z mięśniem, gdyż podnosi wizualną atrakcyjność potrawy.
Bez względu na to, czy przegrzebki są świeże, czy mrożone, powinny mieć przyjemny, słodki i świeży zapach. Należy je trzymać w lodówce i bardzo szybko przyrządzać, gdyż błyskawicznie się psują. Umyj i osusz świeże przegrzebki tuż przed przygotowaniem. Zamrożone rozmroź w zlewie z zimną wodą. Duże przegrzebki można pozostawić w całości do podpieczenia lub smażenia na głębokim tłuszczu, lecz do podsmażania trzeba je pokroić na niespełna półtoracentymetrowe kawałki. Jeśli chcesz lekko poddusić przegrzebki w białym winie, pokrój je na plasterki. Mlecz pozostaw w całości. Niecałe pół kilograma przegrzebków, czyli mniej więcej 2 szklanki, wystarczy na przystawkę dla 4 osób lub dla 2 na danie główne.
Składniki na 6 muszli przegrzebków albo na naczynie żaroodporne o pojemności 3 szklanek, dla czterech-sześciu osób
Niecałe ½ kilograma albo 2 szklanki pokrojonych na plasterki przegrzebków, ¾ szklanki wytrawnego białego wermutu, 2 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych pieczarek, ½ łyżeczki soli, biały pieprz, ½ liścia laurowego, 2 łyżki posiekanej szalotki albo dymki, 3 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 1 szklanka gorącego sosu spod przegrzebków, ok. ¾ szklanki mleka, 2 żółtka, ok. ½ szklanki tłustej śmietany, sól, biały pieprz, sok cytrynowy, 3 łyżki startego sera szwajcarskiego, 1 łyżka roztopionego masła.
Włóż przegrzebki do rondla z wermutem, pieczarkami, przyprawami i ziołami. W razie konieczności dolej tyle wody, żeby niemal zakryć składniki. Zagotuj, przykryj rondel i przez pięć minut trzymaj na bardzo małym ogniu. Przełóż przegrzebki z pieczarkami do miski, a płyn gotuj na dużym ogniu, aż zredukuje się do jednej szklanki.
Roztop masło na patelni, wymieszaj z mąką i zasmażaj na małym ogniu przez 2 minuty, nie dopuszczając do zrumienienia. Zdejmij z ognia i wmieszaj sos spod przegrzebków. Mieszaj drucianą ubijaczką na umiarkowanie dużym ogniu aż sos zgęstnieje; rozcieńcz go mlekiem. W misce połącz żółtka z połową śmietany i bardzo powoli dolej gorący sos, cały czas mieszając. Przelej całość na patelnię i nie przerywając mieszania, podgrzewaj na umiarkowanie dużym ogniu, aż sos się zagotuje. W razie konieczności rozcieńcz dodatkową porcją śmietany lub mleka. Starannie dopraw, ewentualnie wzmocnij smak sokiem cytrynowym. Dwie trzecie sosu ostrożnie wymieszaj z przegrzebkami oraz pieczarkami i przełóż na lekko posmarowane masłem muszle lub do żaroodpornego naczynia. Dodaj resztę sosu, posyp serem, ułóż na wierzchu kawałki masła. Jeśli nie podajesz dania natychmiast, wstaw je do lodówki, a potem podgrzej pod umiarkowanie gorącym górnym grillem — potrawa musi się zagotować i przyrumienić.
Jeśli serwujesz przegrzebki jako przystawkę, podaj je z bagietką; jeśli jako główne danie — z ryżem oraz groszkiem w maśle albo ze szparagami. Do przegrzebków pasuje biały graves albo burgund.
Przepis Julii Child pochodzi z książki "Francuski szef kuchni" (Wydawnictwo Literackie, Kraków, 24.10.2013) będącej zapisem kultowego programu telewizyjnego pod tym samym tytułem.
"Francuski szef kuchni" to książkowa wersja kultowego, pierwszego w historii telewizji, kulinarnego reality show! Pilotażowy odcinek "Francuskiego szefa kuchni" wyemitowano "w Bostonie 11 lutego 1963 roku (czyli pół wieku temu (!), jeszcze w czarno-białej telewizji" - jak wspomina we wstępie sama Julia Child. Przez kolejne lata podbił on serca telewidzów tak dalece, że doczekał się wznowień i kontynuacji, a jego prostolinijna, wielka wzrostem oraz kulinarnym kunsztem pomysłodawczyni i prowadząca - Julia Child - do dziś pozostaje ikoną sztuki kucharskiej, nie tylko dla Amerykanów. Autentyzm, który był siłą programu "Francuski szef kuchni", dziś osiągnąć próbują na natnie, za pomocą stylistów żywności i nowej technologii, niemal wszystkie kulinarne gwiazdy telewizji, dla których Child jest niedoścignionym wzorem.
