Śląska szpajza cytrynowa z konfiturą z agrestu i biszkoptem rodzynkowym

Szpajza cytrynowa

Żółtka utrzeć z połową cukru na puszystą masę w kąpieli wodnej w temperaturze 75°C. Do utartej masy żółtkowej dodać skórkę i sok z cytryny, wymieszać. Białka ubić z drugą połową cukru na sztywną pianę. Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Masę żółtkową przestudzić do temperatury 40°C, później dodać ubitą na sztywno pianę z białek i cukru. Na koniec dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę, uprzednio ją hartując poprzez połączenie z odrobiną masy.

Konfitura ze świeżego agrestu

Świeży agrest umyć, odszypułkować i pokroić na połówki. Na patelni skarmelizować cukier i dodać miód, następnie dorzucić pokrojony agrest, lekko podsmażyć przez około 5 minut, później dodać sok z cytryny. Jeżeli będzie taka konieczność, można zagęścić mąką ziemniaczaną rozrobioną w wodzie.

Biszkopt rodzynkowy z syfonu

Białka, kakao, rodzynki, cukier, mąkę i śmietankę połączyć w jednolitą masę. Zmiksować ręcznym blenderem, po zmiksowaniu przetrzeć masę przez sito, wlać ją do półlitrowego syfonu nabitego dwoma nabojami CO₂. Pozostawić na około 2-3 minuty, a następnie wtrysnąć do plastikowych kubeczków do ¹/₃ wysokości. Kubeczki umieścić w kuchence mikrofalowej na około 30-45 sekund w zależności od mocy kuchenki mikrofalowej (700-900 W). Tak przygotowany biszkopt pozostawić na odwróconych do góry dnem kubeczkach do całkowitego wystudzenia.

Sposób podania

Na dnie kieliszków umieścić konfiturę agrestową, na niej niezestaloną szpajzę cytrynową. Kieliszki przechowywać w lodówce w temperaturze 2°C i pozostawić do zestalenia szpajzy. Przed podaniem ułożyć na górnej powierzchni kawałki biszkoptu rodzynkowego i udekorować agrestem w karmelu oraz kandyzowaną skórką z cytryny.

Joanna Klimas-Profus

Wykwintne desery polskie