Śląska szpajza cytrynowa z konfiturą z agrestu i biszkoptem rodzynkowym
Wykwintny deser.
Szpajza cytrynowa
Żółtka utrzeć z połową cukru na puszystą masę w kąpieli wodnej w temperaturze 75°C. Do utartej masy żółtkowej dodać skórkę i sok z cytryny, wymieszać. Białka ubić z drugą połową cukru na sztywną pianę. Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Masę żółtkową przestudzić do temperatury 40°C, później dodać ubitą na sztywno pianę z białek i cukru. Na koniec dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę, uprzednio ją hartując poprzez połączenie z odrobiną masy.
Konfitura ze świeżego agrestu
Świeży agrest umyć, odszypułkować i pokroić na połówki. Na patelni skarmelizować cukier i dodać miód, następnie dorzucić pokrojony agrest, lekko podsmażyć przez około 5 minut, później dodać sok z cytryny. Jeżeli będzie taka konieczność, można zagęścić mąką ziemniaczaną rozrobioną w wodzie.
Biszkopt rodzynkowy z syfonu
Białka, kakao, rodzynki, cukier, mąkę i śmietankę połączyć w jednolitą masę. Zmiksować ręcznym blenderem, po zmiksowaniu przetrzeć masę przez sito, wlać ją do półlitrowego syfonu nabitego dwoma nabojami CO2. Pozostawić na około 2-3 minuty, a następnie wtrysnąć do plastikowych kubeczków do 1/3 wysokości. Kubeczki umieścić w kuchence mikrofalowej na około 30-45 sekund w zależności od mocy kuchenki mikrofalowej (700-900 W). Tak przygotowany biszkopt pozostawić na odwróconych do góry dnem kubeczkach do całkowitego wystudzenia.
Sposób podania
Na dnie kieliszków umieścić konfiturę agrestową, na niej niezestaloną szpajzę cytrynową. Kieliszki przechowywać w lodówce w temperaturze 2°C i pozostawić do zestalenia szpajzy. Przed podaniem ułożyć na górnej powierzchni kawałki biszkoptu rodzynkowego i udekorować agrestem w karmelu oraz kandyzowaną skórką z cytryny.
Joanna Klimas-Profus
