Świąteczne rewolucje
Szanują kulinarną tradycję, ale nie obawiają się jej zmieniać. Komu raz się to udało, ma apetyt na więcej. Jadwiga, Jolanta i Caroline Radziszewskie, właścicielki cukierni Batida, chcą oswoić nas z wyrafinowaną kuchnią francuską. Świąteczna unia smaków? W Boże Narodzenie wszystko wydaje się możliwe.
Kulinarna mapa Warszawy z roku 1990 różniła się od dzisiejszej. Było na niej ledwie kilka jasnych punktów. O francuskiej piekarni nikt nie marzył. Z wyjątkiem Jadwigi Radziszewskiej, która nie tylko marzyła, ale otworzyła ją razem z mężem Zygmuntem.
Dlaczego Polka, która nigdy profesjonalnie nie zajmowała się kuchnią, postanowiła piec bagietki i croissanty? Pomysł "przyjechał" z Belgii, dokąd przeprowadziła się jej córka. Tam wystarczyło wyjść z domu, przejść kilka kroków, by poczuć zapach świeżego pieczywa.
Idąc tym tropem, niezawodnie trafiało się do piekarni, w której bułki i chleby wypiekano na miejscu. Pani Jadwiga uznała, że w Warszawie powinno być choć jedno takie miejsce. Tak powstała Batida.
Sukces piekarni sprawił, że krótko potem dołączyła do niej cukiernia i bistro. Dzisiaj Batida jest jedną z najlepiej rozpoznawalnych warszawskich firm cukierniczo-kateringowych, którą prowadzą trzy pokolenia kobiet: Jadwiga, jej córka Jolanta oraz wnuczka Caroline. I nadal chcą robić kulinarne rewolucje.
Uważają, że święta to doskonały czas, by je zacząć. Łosoś zamiast śledzia na wigilijnym stole? Czekoladowy mus zamiast makowca? Dlaczego nie, przecież Gwiazdka jest po to, by spełniały się życzenia.
- W domu na wigilię obowiązkowo podawano u nas karpia, rybę faszerowaną, kluski z makiem, barszcz z uszkami, pierogi z kapustą i grzybami, makowiec - mówi Jolanta Radziszewska. - Ale dużo się zmieniło, gdy wyjechałam do Belgii. Trzeba było połączyć w jedno dwie różne tradycje kulinarne. W zrealizowaniu zadania pomagała jej pani Jadwiga, która co roku jeździła na święta do córki i nie wyobrażała sobie, że na wigilijnym stole w belgijskim domu nie będzie tradycyjnych polskich potraw, więc je przywoziła.
- Córka najbardziej cieszyła się z klusek z makiem, za karpiem nie przepadała - mówi Jadwiga Radziszewska. - Tak samo wnuczka Caroline, która urodziła się i wychowała w Belgii.
- Rzeczywiście zastanawia mnie kariera karpia w Polsce - śmieje się Caroline. - Tyle jest smaczniejszych ryb. U nas na święta mama zamiast smażonego karpia robi solę, a rybę w galarecie zastąpiła ptysiami z łososiem. Caroline, absolwentka paryskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu, chce tradycyjne dania unowocześniać, właśnie pracuje nad przepisem na karpia zapiekanego pod solną skórką.
Jadwiga Radziszewska pilnuje, by w Boże Narodzenie na stole nie zabrakło tradycyjnych polskich dań. A Jolanta i Caroline wprowadzają nowe świąteczne zwyczaje.
- Od kilku lat mamy piękną tradycję na pierwszy dzień świąt - opowiada Caroline. - Jemy wspólnie wystawne, uroczyste śniadanie, na które podajemy jajecznicę z łososiem, bitą śmietaną i croissanty. Jajecznicę trzeba usmażyć z dużą ilością masła, żeby była kremowa. Później wystarczy położyć porcję jajek na podgrzanego w piekarniku croissanta i posypać ją szczypiorkiem, choć ja dodaję jeszcze odrobinę tabasco, bo lubię mieszać smaki delikatne z wyrazistymi.
W rodzinie cukierników podczas świąt stół z deserami musi wyglądać imponująco. Zwykle stoi na nim kilka ciast i tortów. Obowiązkowo jest tort makowy, a oprócz niego tradycyjny makowiec. I nawet Caroline, która bardziej obeznana jest z kuchnią francuską niż polską, umie go zrobić.
- Nauczyli mnie tego przed laty cukiernicy z Batidy, bo kiedy byłam mała, kręciłam z nimi mak - mówi. - Do dziś makowiec jest tu robiony jak kiedyś. Maku nie miele się mechanicznie, lecz uciera w makutrze. Jednak dla Jolanty i Caroline święta się nie liczą, jeśli wśród deserów nie ma tortu czekoladowego Duet. Czytelniczkom TS podarowały przepis na niego i dwa inne ulubione ciasta, wierząc, że szczypta odmienności doda smaku nawet najpiękniejszej tradycji.
Zrób krem: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, odstaw. Masło utrzyj z cukrem pudrem, powoli dodawaj do niego śmietanę (o temperaturze pokojowej). Wlej czekoladę. Wymieszaj, odstaw.
Zrób ciasto: żółtko i jajka ubij z cukrem na puszystą masę. Dodaj mąkę, wymieszaj. Nagrzej piekarnik do 200°C. Ciasto wylej na wyłożoną pergaminem blachę i piecz 8-10 minut. Wyjmij i wystudź. Na biszkopcie rozsmaruj krem czekoladowy (zostaw porcję do ozdoby) i zwiń go w roladę. Wierzch posmaruj nierówno resztą kremu. Zanurz widelec w gorącej wodzie i wyrysuj nim na kremie wzór przypominający korę (bûche de Noël to po francusku "świąteczne polano"). Oprósz warstwą kakao, ozdób anyżem i laskami cynamonu.
W zimnej wodzie namocz żelatynę. Żółtka ubij z cukrem na gładką masę i wlewaj ją stopniowo do gotującego się mleka. Mieszaj chwilę (żółtka nie mogą się zagotować!). Do gorącego mleka z żółtkami dodaj namoczoną żelatynę i dobrze wymieszaj. Masę, jeszcze ciepłą, podziel na połowę. Jedną część wymieszaj z rozpuszczoną wcześniej czekoladą mleczną, a drugą z białą czekoladą. Śmietanę lekko ubij z cukrem pudrem i podziel na dwie części. Jedną z nich dodaj do masy z czekoladą mleczną, drugą do tej z czekoladą białą.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, dodaj do niej pastę orzechową i płatki kukurydziane. Masę uformuj w okrąg, przełóż do tortownicy. Wstaw do lodówki.
Żółtko i jajka ubij z cukrem, puszystą masę wymieszaj z mąką. Wlej do tortownicy i wstaw na 8-10 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po upieczeniu biszkopt ostudź.
Śmietanę zagotuj z cukrem, zdejmij z kuchenki, dosyp czekoladę. Mieszaj do momentu, aż czekolada się rozpuści. Na wierzch wrzuć kawałki masła. Gdy staną się płynne, wymieszaj polewę.
Złóż tort: na schłodzony biszkopt wylej masę z mleczną czekoladą. Połóż na nią chrupiącą wkładkę. Następnie wylej masę z białą czekoladą. Tort wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Gdy się schłodzi i stężeje, oblej go polewą czekoladową i udekoruj według uznania.
Dzień wcześniej zrób nadzienie: mak zalej wrzątkiem, osącz na sitku. Ucieraj w makutrze tak długo, aż wypuści mleczko i stanie się lepki, lub zmiel w maszynce trzy razy. Dodaj bakalie, wymieszaj, odstaw na noc.
Następnego dnia zrób ciasto: mleko lekko podgrzej, dodaj drożdże i łyżkę mąki. Zostaw pod przykryciem na 30 minut. Do miski wbij jajka, wsyp cukier, dodaj rozczyn, mieszając, wsypuj mąkę, posiekaj masło. Wyrabiaj ciasto, aż przestanie przylepiać się do dłoni. Odstaw na 30 minut przykryte ściereczką. Gdy ciasto wyrośnie, rozwałkuj je na prostokątny placek. Posmaruj masą makową, zwiń roladę, zawiń końce pod spód, odstaw na 15 minut do wyrośnięcia. Piecz ok. godziny w temperaturze 170°C. Gdy ostygnie, polej lukrem lub posyp cukrem pudrem, udekoruj suszonymi owocami i bakaliami.
Tekst: Beata Biały Zdjęcia: Miód Malina Studio
Twój STYL 12/2015
