W Wilnie Zachód spotyka Daleki Wschód. "Restauracja musi być jak teatr"
W przewodniku Michelin czytamy, że takiego miejsca można spodziewać się raczej w Dubaju czy Makao niż w Wilnie. Nie ma w tym ani grama przesady. Kiedy przekracza się drzwi restauracji Heji z szarego, dość nieciekawego podwórka-parkingu wkraczamy w świat baśni i sensualnych doznań.
Sceny do swoich klimatycznych filmów mógłby tu kręcić Wong Kar-wai, egzotyczny ambient oszałamia i przenosi w inną rzeczywistość. Wystarczy rzut oka w dół, na główną salę, gdzie w drewnianej rzeźbionej ramie, przywodzącej na myśl świątynie Wschodu, odbywa się kulinarny spektakl, na loże w kształcie złoconych klatek i ręcznie malowane ściany, by zapomnieć o szarości dnia codziennego. W toaletach kolejki ustawiają się nie do kabin, ale po to, by zrobić sobie selfie w zaskakującym wnętrzu.
Muzyka, zapachy, poczucie, że w labiryncie pomieszczeń na trzech kondygnacjach jest jeszcze sporo do odkrycia. A przecież nie doszliśmy jeszcze do najważniejszego. Jedzenie! W Wilnie w ostatnich latach jak grzyby po deszczu wyrastają wyrafinowane restauracje, które starają się na nowo zinterpretować kuchnię litewską lub - bazując na lokalnych składnikach - zaproponować jej nowoczesny odpowiednik. Wysiłki są doceniane i gwiazdkami Michelin sypnęło jak z rękawa. A jednak w HeJi nie główkują nad dekonstrukcją chłodnika czy molekularną wersją ogórków w miodzie. O filozofii, która kształtuje miejsce i serwowane tu jedzenie, opowiada szef kuchni Aleksandras Fedorovičius.
Czy możesz opowiedzieć o ogólnej koncepcji, jaka stoi za tą restauracją?
Aleksandras Fedorovičius: - Generalna koncepcja polegała na stworzeniu restauracji, w której Daleki Wschód spotyka się z europejskim sznytem. Chodziło o coś unikalnego, czego w Wilnie jeszcze nie było. Cały nasz design, za który odpowiada ukraińska projektantka Kateryna Mardanova, opiera się na połączeniu dwóch, nie tyle stylów, co filozofii, które spotykają się w jednym budynku. Główna sala restauracji nawiązuje do elementów dalekowschodnich: japońskich i chińskich. Drewniana rama, która eksponuje kuchnię, jest wykonana w stylu chińskim, ale z ukraińskiego drewna i przez ukraińskich rzemieślników. Loże nawiązują kształtem do małych klatek dla ptaków, które Japończycy zawieszają w swoich domach, i które mają przynosić szczęście.
Ściany baru ozdobione są portretami chińskich wojowników, a użyte materiały dają poczucie jak gdybyśmy znajdowali się pod wodą. Na piętrze mamy więcej wpływów europejskich, z muśnięciem wpływów chińskich: cięższe stoły, krzesła, mosiądz, kamienny bar szampański. Ponieważ wiele elementów z drewna i metalu było wykonywanych ręcznie przez ukraińskich rzemieślników na zamówienie, wybuch wojny znacznie spowolnił realizację projektu. Wszystko to zajęło aż 5 lat.
A jak ta koncepcja wygląda jeśli chodzi o jedzenie?
- Tu też Daleki Wschód spotyka się z Zachodem. Mamy japońskie techniki, japońskie składniki, dania inspirowane kuchnią japońską, ale robimy je z włączeniem europejskiego stylu. Łączymy japońskie i europejskie produkty w jedno.
Mamy otwarty grill inspirowany wpływami japońskimi, używamy otwartego ognia, mamy piec na drewno, w którym wypiekamy pieczywo. I, jak w wielu japońskich restauracjach, mamy akwarium ze świeżymi homarami.
A jaki jest twój cel podczas kreowania dań? Jakie jest idealne danie według ciebie?
- Idealne danie może być ideą, która przyświeca mi, kiedy zaczynam coś tworzyć, ale być może najważniejsze jest zrozumienie, że nie jest ona osiągalna. Myślę że szef kuchni, a także każdy inny artysta, jeśli uzna że stworzył swoje perfekcyjne dzieło, jest skończony w swojej karierze.
Skupmy się zatem na poszukiwaniach i dążeniach. Jak to wygląda w twoim przypadku?
- Moja kariera rozpoczęła się w Danii, w Kopenhadze, dużo pracowałem w japońskich restauracjach z japońskimi i koreańskimi szefami. To mnie inspirowało i ukształtowało mój styl gotowania, moją miłość do tej kuchni. Oczywiście kuchnia europejska też musiała być częścią moich umiejętności. I na tej podstawie kształtuje się to, co robię w Heji - to moja miłość do kuchni japońskiej z lekkim wpływem kuchni europejskiej. To tworzy "vibe" każdego dania, które może wyglądać jak europejskie, ale mieć japoński smak. Albo na odwrót: może wyglądać po japońsku, ale mieć europejski smak.
A możesz opowiedzieć, jak to się stało, że zostałeś kucharzem?
- Nigdy nie myślałem, że zostanę kucharzem. Miałem zostać marketingowcem. Studiowałem zarządzanie i marketing w Danii, a ponieważ nie chciałem być całkowicie zależny finansowo od rodziców, podjąłem pierwszą pracę przy rozwożeniu pizzy, później także przy robieniu pizzy. Pracowałem bardzo dużo, ale nie szło to w parze z zarobkami. Aż pewnego dnia zaproponowano mi pracę pomocnika szefa w restauracji serwującej sushi. I od tego momentu tak naprawdę wszystko się zaczęło. Pokochałem kuchnię japońską, moim celem stało się zgłębianie jej tajników. Tak zaczęła się droga, dzięki której zostałem szefem w HeJi. Zajęło mi to chwilę. Dokładnie 15 lat.
Czy możesz opowiedzieć trochę o tajemniczym procesie tworzenia menu. Jak to wygląda?
- Myślę, że każdy szef ma na to swój sposób. Jeśli chodzi o mnie to po pierwsze: muszę być głodny. To pobudza moją kreatywność. Po drugie musze mieć spokój. Nie mogę tworzyć w stresie. Aby wykreować naprawdę dobry smak, muszę włożyć w to moją energię. Jeśli dzieje się to tylko dlatego, że wywierana jest presja, to nie zadziała. A do tego - poszczególne gwiazdy muszą być na określonych pozycjach. To oczywiście żart, ale chodzi mi o to, że jest to praca twórcza, którą można porównać do pracy artysty.
Jeśli jesteśmy przy artystach, opowiedz też coś o aranżacji swoich dań. Jak łączysz smak i wizualną stronę?
- Bardzo ważną rzeczą, za którą jestem wdzięczny mojemu zespołowi jest to, że ekscytują się tym, jak zaaranżowane są dania. To bardzo ważne. Druga sprawa - plating nie powinien być skomplikowany. Zazwyczaj używamy do tego trzech do czterech składników. To sposób wykonania dania wytwarza smak. Nie możemy też poświęcić zbyt wiele czasu na plating, bo jesteśmy dość dużą restauracją, w której w jednym momencie może być ponad 90 gości i jeśli postępowalibyśmy w ten sposób oznaczałoby to jedno - goście dostaną zimne jedzenie, a tego nie chcemy. Musimy, jako zespół, być elastyczni i wybrać najlepszy sposób, żeby dania zarówno wyglądały jak i smakowały świetnie.
Jak otwarta kuchnia wpływa na pracę kucharza?
- Szczerze mówiąc w mojej karierze tylko raz pracowałem w zamkniętej kuchni. Otwarta kuchnia jest bardziej profesjonalna, powoduje, że w restauracji rozchodzi się przyjemny zapach, to daje też fajny vibe. Do restauracji nie przychodzi się, żeby patrzeć na siebie nawzajem, ale żeby czegoś skosztować, doświadczyć, żeby słuchać, wąchać, patrzeć, smakować. Restauracja powinna być jak teatr. Jeśli to nie jest teatr, to taka restauracja nie ma według mnie sensu.
Co jest twoim ulubionym jedzeniem prywatnie? Co szef HeJi je na kolację w domu?
- W domu gotuję bardzo dużo tajskiego jedzenia, to chyba moja ulubiona kuchnia. Jest prosta i wyrazista, zawiera najbardziej potężne smaki, jakie można wykreować, a do tego jest przystępna.
Tajska w tej wersji jaką jedzą Tajowie?
- Tak, pikantna.
Jakie jest twoje nastawienie do tradycyjnej kuchni litewskiej?
- Bardzo oddaliłem się od tradycyjnej kuchni litewskiej. Lubię z niej tylko kilka rzeczy: cepeliny czy kibiny, czyli rodzaj ciasta z nadzieniem z mięsa, grzybów czy sera. Tak naprawdę to danie karaimskie.
Zresztą moja opinia o kuchni litewskiej jest taka, że nie można powiedzieć "to jest dokładnie kuchnia litewska". Te dania są charakterystyczne dla większego regionu. Niektóre dzielimy z krajami, bałtyckimi, Ukrainą, Polską czy Skandynawią. Lubimy pulpety jakie jada się też w Skandynawii. Jemy dużo barszczu, ale to jest ukraiński barszcz. Bigos, ten jest z kolei polski. Można tworzyć nowoczesną kuchnię litewską, ale to będzie tak naprawdę kuchnia całego regionu.
