Weź się za wołowinę!
Aromatyczne, wyjątkowo smaczne, bogate w wartość odżywczą - i łatwe do przyrządzenia w domu dania z wołowiny polecają szefowie kuchni - Adam Chrząstowski i Darek Kuźniak.
Tatar wołowy z klasycznymi dodatkami
Składniki:
400 g rostbefu sezonowanego, oczyszczonego z powięzi
4 żółtka
120g ogórka kiszonego, posiekanego
120 g podgrzybka marynowanego, posiekanego
120 g cebuli posiekanej
2 łyżki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca
sól
pieprz
Wykonanie:
Mięso przymroź by lepiej się kroiło. Posiekaj. Przed podaniem wymieszaj z olejem, solą i pieprzem. Uformuj krążek, obok ułóż ogórek, cebulę i podgrzybki. Żółtko ułóż na mięsie.
Składniki:
200g ugotowanego i obranego ozora wołowego
300 g serka naturalnego
8g żelatyny
60g mocnego tartego i odciśniętego chrzanu
4 łyżki siekanej natki pietruszki
150g buraków pieczonych
2 łyżki octu balsamicznego
3 łyżki miodu
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Wykonanie:
Namocz żelatynę. Ubij twarożek mikserem. Rozpuść żelatynę i wmieszaj ją w twarożek. Dodaj posiekaną pietruszkę. Twarożek dopraw. Ozorek pokrój w cienkie, ukośne plastry i rozłóż na folii. Na plastry ozorka rozłóż twarożek, zawiń i uformuj wałek o średnicy ok 3 cm. Odstaw do lodówki do stężenia. Buraczki potnij w plastry i zamarynuj w occie, miodzie i przyprawach. Stężały wałek pokrój na 4 kawałki i podaj na plastrach buraczków.
Składniki:
200g oczyszczonej główki polędwicy wołowej
50g oscypka
50g rukoli
25g listków bazylii
25g listków natki pietruszki
25g trybuły
25g kolendry
sól, pieprz
olej z góry św. Wawrzyńca
½ kg pomidorów malinowych obranych ze skórki
½ cebuli posiekanej
½ szklanki brązowego cukru
1 ½ łyżki octu jabłkowego
½ łyżeczki soli
pieprz
Wykonanie:
Mięso przypraw, zwiąż sznurkiem i obsmaż. Odstaw do lekkiego przymrożenia. Pomidory pokrój w kostkę, dodaj cebulę, cukier, ocet, sól i duś w rondlu do uzyskania konsystencji dżemu. Dodaj pieprz i ostudź. Zioła wymieszaj i przypraw. Oscypek pokrój na wiórki.
Na talerzu rozprowadź dżem pomidorowy, na tym ułóż cienkie plastry mięsa. Na mięsie ułóż zioła i wiórki oscypka.
Składniki:
800g policzków wołowych surowych
50 g korzenia pietruszki
50g selera
80g marchewki
50g cebuli
liść laurowy
ziele angielskie
400ml sosu demi glace
100ml czerwonego wina
200g pieczarek
200g cebulek perłowych marynowanych
400g puree ziemniaczanego
szczypior z 4 cebulek dymek
sól, pieprz
masło
Wykonanie:
Policzki zalej wodą, dodaj liść laurowy i ziele angielskie i gotuj pod przykryciem do miękkości. Dodaj sól i pieprz oraz pokrojone warzywa i gotuj do momentu aż warzywa będą miękkie.
W rondlu przesmaż pokrojone w cząstki pieczarki zalej je winem, chwile podduś i dodaj sos demi glace. Dodaj osączone policzki i podduś mięso w sosie do momentu, aż sos zgęstnieje i zacznie przyklejać się do policzków. Na talerzu rozlej lustro sosu na tym ułóż warzywa z wywaru i puree ziemniaczane. Na puree ułóż policzki, na policzkach ułóż sałatkę ze szczypioru wymieszanego z perłową cebulką.
Kaszotto z wołowiną
Składniki:
100 g rostbefu pokrojonego w drobną kostkę
150 g kaszy pęczak
50 g szalotki, pokrojonej w kostkę
100 g grzybów
100 ml białego wina
20 g masła
0,5 l bulionu
30 g parmezanu
50 ml oleju
sól
Wykonanie:
Pokrojoną wołowinę przesmaż na oleju, dodaj szalotkę, przesmaż, zalej winem i mieszaj ok. 4-5 min, aż wino odparuje. Następnie dodaj kaszę, podlewaj bulionem, gotuj ok 25 minut. Grzyby przesmaż na suchej patelni, aby pozbyć się wody, dodaj 10g masła. Przełóż do pozostałych, gotujących się składników. Parmezan i pozostałe masło dodajemy na sam koniec, aby uzyskać lepszy smak i kremową konsystencję.
Składniki:
2 antrykoty
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz
4 młode buraki
50 g cukru
50 ml octu balsamicznego
150 ml czerwonego wina
1 cynamon - kora
1 jabłko
2 ząbki czosnku
3 g majeranku
10 g masła
Wykonanie:
Antrykot nasmaruj oliwą, ułóż na rozgrzanym grillu. Kiedy zobaczysz pęcherzyki wody na mięsie, odwróć na drugą stronę, grilluj około 6 minut z każdej strony. Przełóż na papier, aby mięso ‘odpoczęło’.
W rondlu rozpuść cukier (30 g), dodaj umyte i pokrojone buraki zalej winem, dodaj cynamon i ocet. Gotuj na małym ogniu tak, aby sos się skarmelizował.
Pokrojone jabłko połóż na rozpuszczonym cukrze (20 g), dodaj czosnek i majeranek, przełóż na drugą stronę i dodaj masło. Burakiem i jabłkiem udekoruj mięso.
Składniki:
200 g polędwicy wołowej
100 g białej cebuli
10 ml oleju
100 g masła
100 g kurek
200 ml bulionu
2 młode ziemniaki
3 gałązki tymianku
20 ml oliwy z oliwek
Ząbek czosnku
Wykonanie:
Steki nasmaruj olejem i ułóż na rozgrzanej patelni, obsmaż dobrze z obydwu stron. Przełóż na blachę, dodaj plaster masła na każdy stek i włóż do rozgrzanego do 200 st. C piekarnika, piecz około 10 minut. Pokrojoną cebulę przesmaż na maśle, zalej bulionem i gotuj na małym ogniu około 15 minut, dopraw solą i pieprzem.
Oczyszczone kurki przesmaż na suchej patelni, jak zaczynają skwierczeć, dodaj zimne masło i sól. Umytego ziemniaka obgotuj w wodzie około 15 minut, osusz i przełóż na blachę, przekrój na pół ułóż na nim tymianek, czosnek, masło - zapiecz w piecu do miękkości.
Stek solimy i pieprzymy przed podaniem.
Składniki:
300 g bawety
100 g koziego sera
30 szt. młodych listków botwiny
20 ml oleju
Sos wiśniowy:
100 g drylowanej wiśni
20 g cukru
100 ml czerwonego wina
Gruszka karmelizowana:
1 gruszka
1 łyżka brązowego cukru
10 g masła
Rozmaryn
Wykonanie:
Bawetę nasmaruj olejem, następnie połóż na bardzo rozgrzaną patelnię, mięso musi być mocno zrumienione z obydwu stron. Tak usmażone odłóż na papier i poczekaj aż ‘odpocznie’.
Bawetę kroimy w cienkie plastry. Pokrojony kozi ser wstaw do rozgrzanego pieca do około 190 st. C na 4-5 minut lub opal palnikiem gazowym. Pokrojoną gruszkę przesmaż na maśle z cukrem i rozmarynie.
W rondelku rozpuść 2 łyżki cukru, dodaj wiśnie i wino, gotuj ok. 15 minut na małym ogniu. Na młodych liściach botwiny ułóż gruszkę, kozi ser i plastry bawety, a następnie całość udekoruj to sosem.