Weź się za wołowinę!

Tatar wołowy z klasycznymi dodatkami

Składniki: 400 g rostbefu sezonowanego, oczyszczonego z powięzi4 żółtka120g ogórka kiszonego, posiekanego120 g podgrzybka marynowanego, posiekanego120 g cebuli posiekanej2 łyżki oleju rzepakowego z Góry św. Wawrzyńca sólpieprzWykonanie:

Mięso przymroź by lepiej się kroiło. Posiekaj. Przed podaniem wymieszaj z olejem, solą i pieprzem. Uformuj krążek, obok ułóż ogórek, cebulę i podgrzybki. Żółtko ułóż na mięsie.

Składniki:

200g ugotowanego i obranego ozora wołowego

300 g serka naturalnego

8g żelatyny

60g mocnego tartego i odciśniętego chrzanu

4 łyżki siekanej natki pietruszki

150g buraków pieczonych

2 łyżki octu balsamicznego

3 łyżki miodu

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Wykonanie:

Namocz żelatynę. Ubij twarożek mikserem. Rozpuść żelatynę i wmieszaj ją w twarożek. Dodaj posiekaną pietruszkę. Twarożek dopraw. Ozorek pokrój w cienkie, ukośne plastry i rozłóż na folii. Na plastry ozorka rozłóż twarożek, zawiń i uformuj wałek o średnicy ok 3 cm. Odstaw do lodówki do stężenia. Buraczki potnij w plastry i zamarynuj w occie, miodzie i przyprawach. Stężały wałek pokrój na 4 kawałki i podaj na plastrach buraczków.

Składniki:

200g oczyszczonej główki polędwicy wołowej

50g oscypka

50g rukoli

25g listków bazylii

25g listków natki pietruszki

25g trybuły

25g kolendry

sól, pieprz

olej z góry św. Wawrzyńca

½ kg pomidorów malinowych obranych ze skórki

½ cebuli posiekanej

½ szklanki brązowego cukru

1 ½  łyżki octu jabłkowego

½ łyżeczki soli

pieprz

Wykonanie:

Mięso przypraw, zwiąż sznurkiem i obsmaż. Odstaw do lekkiego przymrożenia. Pomidory pokrój w kostkę, dodaj cebulę, cukier, ocet, sól i duś w rondlu do uzyskania konsystencji dżemu. Dodaj pieprz i ostudź. Zioła wymieszaj i przypraw. Oscypek pokrój na wiórki.

Na talerzu rozprowadź dżem pomidorowy, na tym ułóż cienkie plastry mięsa. Na mięsie ułóż zioła i wiórki oscypka.

Składniki:

800g policzków wołowych surowych

50 g korzenia pietruszki

50g selera

80g marchewki

50g cebuli

liść laurowy

ziele angielskie

400ml sosu demi glace

100ml czerwonego wina

200g pieczarek

200g cebulek perłowych marynowanych

400g puree ziemniaczanego

szczypior z 4 cebulek dymek

sól, pieprz

masło

Wykonanie:

Policzki zalej wodą, dodaj liść laurowy i ziele angielskie i gotuj pod przykryciem do miękkości. Dodaj sól i pieprz oraz pokrojone warzywa i gotuj do momentu aż warzywa będą miękkie.

W rondlu przesmaż pokrojone w cząstki pieczarki zalej je winem, chwile podduś i dodaj sos demi glace. Dodaj osączone policzki i podduś mięso w sosie do momentu, aż sos zgęstnieje i zacznie przyklejać się do policzków. Na talerzu rozlej lustro sosu na tym ułóż warzywa z wywaru i puree ziemniaczane. Na puree ułóż policzki, na policzkach ułóż sałatkę ze szczypioru wymieszanego z perłową cebulką.

Kaszotto z wołowiną

Składniki:

100 g rostbefu pokrojonego w drobną kostkę

150 g kaszy pęczak

50 g szalotki, pokrojonej w kostkę

100 g grzybów

100 ml białego wina

20 g masła

0,5 l bulionu

30 g parmezanu

50 ml oleju

sól

Wykonanie:

Pokrojoną wołowinę przesmaż na oleju, dodaj szalotkę, przesmaż, zalej winem i mieszaj ok. 4-5 min, aż wino odparuje. Następnie dodaj kaszę, podlewaj bulionem, gotuj ok 25 minut. Grzyby przesmaż na suchej patelni, aby pozbyć się wody, dodaj 10g masła. Przełóż do pozostałych, gotujących się składników. Parmezan i pozostałe masło dodajemy na sam koniec, aby uzyskać lepszy smak i kremową konsystencję.

Składniki:

2 antrykoty

2 łyżki oliwy z oliwek

sól

pieprz

4 młode buraki 50 g cukru

50 ml octu balsamicznego

150 ml czerwonego wina

1 cynamon - kora

1 jabłko

2 ząbki czosnku

3 g majeranku

10 g masła

Wykonanie:

Antrykot nasmaruj oliwą, ułóż na rozgrzanym grillu. Kiedy zobaczysz pęcherzyki wody na mięsie, odwróć na drugą stronę, grilluj około 6 minut z każdej strony. Przełóż na papier, aby mięso ‘odpoczęło’.

W rondlu rozpuść cukier (30 g), dodaj umyte i pokrojone buraki zalej winem, dodaj cynamon i ocet. Gotuj na małym ogniu tak, aby sos się skarmelizował.

Pokrojone jabłko połóż na rozpuszczonym cukrze (20 g), dodaj czosnek i majeranek, przełóż na drugą stronę i dodaj masło. Burakiem i jabłkiem udekoruj mięso.

Składniki:

200 g polędwicy wołowej

100 g białej cebuli

10 ml oleju

100 g masła

100 g kurek

200 ml bulionu

2 młode ziemniaki

3 gałązki tymianku

20 ml oliwy z oliwek

Ząbek czosnku

Wykonanie:

Steki nasmaruj olejem i ułóż na rozgrzanej patelni, obsmaż dobrze z obydwu stron. Przełóż na blachę, dodaj plaster masła na każdy stek i włóż do rozgrzanego do 200 st. C piekarnika, piecz około 10 minut. Pokrojoną cebulę przesmaż na maśle, zalej bulionem i gotuj na małym ogniu około 15 minut, dopraw solą i pieprzem.

Oczyszczone kurki przesmaż na suchej patelni, jak zaczynają skwierczeć, dodaj zimne masło i sól. Umytego ziemniaka obgotuj w wodzie około 15 minut, osusz i przełóż na blachę, przekrój na pół ułóż na nim tymianek, czosnek, masło - zapiecz w piecu do miękkości.

Stek solimy i pieprzymy przed podaniem.

Składniki:

300 g bawety

100 g koziego sera

30 szt. młodych listków botwiny

20 ml oleju

Sos wiśniowy:

100 g drylowanej wiśni

20 g cukru

100 ml czerwonego wina

Gruszka karmelizowana:

1 gruszka

1 łyżka brązowego cukru

10 g masła

Rozmaryn

Wykonanie:

Bawetę nasmaruj olejem, następnie połóż na bardzo rozgrzaną patelnię, mięso musi być mocno zrumienione z obydwu stron. Tak usmażone odłóż na papier i poczekaj aż ‘odpocznie’.

Bawetę kroimy w cienkie plastry. Pokrojony kozi ser wstaw do rozgrzanego pieca do około 190 st. C na 4-5 minut lub opal palnikiem gazowym. Pokrojoną gruszkę przesmaż na maśle z cukrem i rozmarynie.

W rondelku rozpuść 2 łyżki cukru, dodaj wiśnie i wino, gotuj ok. 15 minut na małym ogniu. Na młodych liściach botwiny ułóż gruszkę, kozi ser i plastry bawety, a następnie całość udekoruj to sosem.