Żeby jabłko było jabłkiem

W gwarze polskich sadowników często występuje czasownik "odpieniążkować". Nie oznacza on finansowych ubytków, przynajmniej nie bezpośrednio. Pełni rolę myślowego skrótu - chodzi o naprawianie szkód, jakie sadownictwu, a zwłaszcza uprawie jabłek, wyrządziła działalność profesora Szczepana Pieniążka, który w połowie XX wieku przekonał ówczesne władze, że każde jabłko powinno mieć taki sam smak.

Ponieważ nasi rządzący robili wszystko, żeby obywatele nie różnili się od siebie ubiorem, wielkością czy urządzeniem mieszkania, a nawet sposobem myślenia, gorąco poparli pomysł profesora i zniszczyli w naszych jabłkach to, co dziś nazywamy bioróżnorodnością. Jej odbudową, która umożliwi nam powrót do rozmaitych, wyrazistych i niezapomnianych smaków tych owoców, zajmują się teraz ambitni i utalentowani sadownicy i uczeni.

W okolicach Gruczna (województwo kujawsko-pomorskie) hodują dawne odmiany jabłoni, a ich sadzonki sprzedają do sadów w całym kraju. Działalność tę wspiera i nagłaśnia polski Slow Food - właśnie w Grucznie odbywa się od kilku lat największy w kraju kiermasz produktów regionalnych, coraz tłumniej odwiedzany przez zwolenników dobrej żywności. Zatem wiemy już, że jeśli poszukamy smacznych jabłek, to się znajdą, a hybrydową urawniłowkę spokojnie można zbojkotować.

Interesuję się tą sprawą nie tylko ze względów ideowych. Jabłek jemy dużo, lecz zazwyczaj na deser lub przekąskę, a nie jako część głównego dania, przez co ich smakowy potencjał we współczesnej kuchni polskiej bywa zaniedbany. Właściwie nie ma się czemu dziwić, skoro wszystkie mają mniej więcej taki sam niemrawy i bezbarwny smak.

Do kulinarnych działań z jabłkami potrzebne są te oryginalne - renety szare i złote, antonówki, kosztele, a nie ligole czy inne hybrydy, które mają taką samą barwę po rozkrojeniu i mogą tak leżeć tygodniami, nie zmieniając konsystencji ani smaku (w mojej kuchni rekordzistą pod tym względem było jabłko z australijskiej odmiany granny smith, które przekrojone na pół leżało na blacie przez cały miesiąc, nie zmieniając się ani na jotę, aż je wyrzuciłem).

Tradycyjne polskie dania podawane z jabłkami to przede wszystkim pieczona kaczka, gęś, rzadziej schab, kaszanka oraz śledź i sałatki z jego udziałem (pomijam desery, tu repertuar jest bogaty). Dziwi mnie, że przy takiej obfitości jabłek nie przyjęły się inne połączenia, choć warto odnotować znakomity koktajl alkoholowy, czyli żubrówkę z sokiem jabłkowym. Właśnie on mógłby być smakowym drogowskazem dla kucharzy: słodycz zmieszana z alkoholowo-ziołową ostrością ma ciekawe odpowiedniki w zestawieniach pokarmów.

Za dodatkową wskazówkę niech posłuży brak kwasowości w drinku: sok jest bardzo słodki, jeśli mam taki koktajl wypić, dodaję kilka plasterków cytryny i/lub limony. Lecz jeśli sok byłby wyciskany z kwaśnych albo przynajmniej zdecydowanie kwaskowych jabłek, nie dodawałbym cytrusów. Można zatem w daniach słonych zacząć kulinarne eksperymenty z jabłkami od gry kwasowością i słodyczą, z czasem same nasuną się inne możliwości.

Jabłkowe propozycje, które chciałbym Państwu przedstawić, nie układają się w jadłospis jednego posiłku, trzy dania z jabłkami to przesada, lecz na pewno dwa spośród nich - słodkie i słone - można podać razem. Na początek wędzony pstrąg z kwaskowymi jabłkami. Danie piknikowe i dobrze znane, lecz urozmaicone dodatkowym źródłem i kwasu, i słodyczy - marynowaną dynią. Jabłko nie może być bardzo kwaśne, chodzi o to, żeby i ono, i dynia jednocześnie wnosiły do dania własne odmiany kwasowości i słodyczy.

Perliczka w sosie jabłkowym to staroświecka potrawa normandzka, tłuściutka i przepyszna. W ten sposób zwykle przyrządza się bażanty, chudsze nieco od perliczek, dlatego potrzebujące sporo tłustych dodatków. W tym przypadku bez obaw o jakość sosu można zrezygnować z boczku. Najlepszym dodatkiem będą pieczone ziemniaki, nie podawałbym innych, zwłaszcza zielonych, warzyw. Naleśniki z jabłkami nie muszą być sztampowe, wystarczy starannie je przygotować i podać z czymś innym niż waniliowe lody. Ciasto aromatyzujemy calvadosem, zamiast lodów podajemy angielski krem pachnący cynamonem.

Do deseru proponuję słodziutki portugalski moscatel. Natomiast do dań słonych, na zasadzie zgodności, a nie kontrastu, proponuję wina o wyraźnym jabłkowym posmaku, czyli przede wszystkim riesling mozelski lub z Palatynatu oraz białe burgundy, ewentualnie szampan (tylko do pstrąga, nie perliczki).

Przepisy na dania znajdziesz na następnej stronie.

Składniki: perliczka (mrożone nie ustępują jakością świeżym), plaster surowego boczku, ząbek czosnku, mała czerwona cebula, łyżka masła, łyżka oliwy, ale nie z pierwszego tłoczenia, 3-4 małe kwaskowe jabłka, 4 łyżki calvadosu, 250 ml kremówki, sól i pieprz.

Przygotowanie: 1. W dużym żeliwnym garnku podsmażamy na oliwie i maśle pokrojony boczek. Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek. Kiedy boczek się zrumieni, wyjmujemy go wraz z cebulą i czosnkiem i osączamy na papierowych ręcznikach.
2. Do garnka wkładamy perliczkę natartą od wewnątrz solą i pieprzem. Obsmażamy ją na niedużym ogniu, aż zrumieni się z każdej strony. Wyjmujemy.
3. Do garnka wkładamy obrane i pokrojone na ćwiartki jabłka. Podsmażamy, aż zaczną się rumienić. Wlewamy calvados i smażymy 2 minuty, żeby wyparował alkohol.
4. Wyjmujemy jabłka z garnka, usuwamy tłuszcz z powierzchni płynu, wkładamy perliczkę oraz jabłka, boczek, cebulę i czosnek. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut.
5. Dodajemy kremówkę oraz sól i pieprz do smaku. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 st. C. Pieczemy przez godzinę, aż perliczka będzie miękka.
6. Wyjmujemy i trzymamy w cieple. Z tego, co zostało w garnku, robimy purée w robocie kuchennym. Powstały sos podgrzewamy i doprawiamy do smaku. Polewamy nim pokrojoną perliczkę.

Składnik: wędzony pstrąg, kwaskowe jabłko, 100 g marynowanej dyni.

Przygotowanie: 1. Zdejmujemy skórę z pstrąga, wyjmujemy kręgosłup, dzielimy rybę na cztery części.
2. Obrane jabłko kroimy na cienkie plasterki. Kostki dyni tniemy na mniejsze, o boku najwyżej półcentymetrowym.
3. Filety z ryby otaczamy plastrami jabłek, a te posypujemy kosteczkami dyni.

Naleśniki
Składniki: 50 g mąki, sól, 3 jaja, 250 ml mleka, 25 ml calvadosu, 50 g rozpuszczonego masła, masło do smażenia.
Przygotowanie: 1. Łączymy sól z mąką, wbijamy jaja. Mieszamy trzepaczką, aż jaja wchłoną mąkę, w razie potrzeby dodając odrobinę mleka.
2. Wlewamy połowę mleka, dalej mieszając trzepaczką, dodajemy calvados i masło oraz tyle mleka, żeby ciasto miało gęstość kremówki. Jeśli są w nim grudki, należy je przelać przez sito do czystej miski.
3. Na lekko wysmarowanej masłem patelni smażymy cieniutkie naleśniki. Z podanych proporcji powinno ich wyjść 12. 

Nadzienie jabłkowe
Składniki: 3 kwaskowe jabłka, najlepiej renety, 100 g masła, 100 g cukru.
Przygotowanie: 1. Jabłka obieramy, kroimy na cienkie plasterki i smażymy na maśle na dużym ogniu, podrzucając lub mieszając delikatnie, aż będą miękkie, lecz nierozpadające się.
2. Na każdy naleśnik kładziemy około dwóch łyżek jabłek, lekko posypanych cukrem. Zawijamy naleśniki i układamy w nasmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym. Na każdym kładziemy cienki plasterek masła, a całą powierzchnię delikatnie posypujemy cukrem.
3. Wkładamy na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C, aż cukier się rozpuści. 4. Podajemy na gorąco z zimnym kremem.

Krem cynamonowy
Składniki: 500 ml kremówki, kilkucentymetrowy odcinek kory cynamonowej, 4 żółtka, 50 g cukru, pół łyżeczki sproszkowanego cynamonu.
Przygotowanie: 1. Korę cynamonową wkładamy do kremówki, którą następnie podgrzewamy na małym ogniu przez 10 minut, nie doprowadzając do wrzenia.
2. Ubijamy żółtka z cukrem. Wyjmujemy korę z kremówki, którą stopniowo wlewamy do miski z żółtkami, delikatnie mieszając trzepaczką.
3. Przelewamy z powrotem do rondla i gotujemy na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką.
4. Kiedy krem przylega do łyżki i od niej nie odpada, przekładamy go do miski i dodajemy sproszkowany cynamon.
5. Przelewamy przez sito do czystej miski, przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin do lodówki