Ziarnko do ziarnka
Szacując ostrożnie, na świecie jest ponad dwadzieścia tysięcy odmian ryżu. Wietnamczycy mają kilkanaście słów na jego określanie. My przedstawiamy kilka przepisów z najsmaczniejszymi rodzajami ryżu w roli głównej. I niech się ziarnka sypią do garnka!
Czerwony ryż z żeberkami wołowymi i grzybami shitake
Poziom trudności: 3
Rozgrzej piekarnik do 160°C. W głębokiej patelni na średnim ogniu rozgrzej połowę oleju i zeszklij na nim szalotki, czosnek i chili, mieszając od czasu do czasu.
Po 4-5 minutach dodaj bulion, sos rybny, cukier palmowy, liście kaffir, kolendrę, trawę cytrynową, grzyby shitake i 600 ml mleczka kokosowego. Doprowadź do wrzenia i gotuj 6-8 minut.
Na drugiej patelni rozgrzej pozostały olej, podsmaż na nim żeberka po 2-3 minuty z każdej strony. Przełóż mięso do żaroodpornego naczynia i zalej przygotowanym sosem. Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do piekarnika na 3,5-4 godziny.
Podczas duszenia dodaj grzyby enoki, sok z limonki, sos rybny oraz cukier palmowy do smaku. Około 45 minut przed wyjęciem mięsa z piekarnika wymieszaj w garnku ryż z pozostałym mleczkiem kokosowym, dodaj 50 ml zimnej wody i łyżeczkę soli morskiej. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, przykryj, przykręć gaz i gotuj do miękkości 25-30 minut.
Zdejmij garnek z ognia i zostaw ryż na 10 minut pod przykryciem. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć pokrojone szalotki, podsmaż. Gorący ryż podawaj z żeberkami polanymi sosem, udekorowany świeżymi liśćmi kolendry i smażonymi szalotkami.
W garnku na średnim ogniu rozgrzej 30 ml oliwy, zeszklij na niej cebulę z czosnkiem. Po 4-5 minutach dodaj ryż, wymieszaj, zalej bulionem i 200 ml wody. Dopraw solą, pieprzem i doprowadź do wrzenia. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj ok. godziny. Gdy ryż będzie miękki, zdejmij garnek z ognia i zostaw na 15 minut pod przykryciem. Pół godziny po wstawieniu ryżu rozgrzej piekarnik do 200°C, skrop kalafiora pozostałą oliwą, dopraw solą i pieprzem. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i ułóż na nim różyczki kalafiora. Wstaw do piekarnika i piecz 45-50 minut, od czasu do czasu potrząsając blachą. Rozpuść masło w rondlu i trzymaj na mocnym ogniu 4-5 minut. Zdejmij z kuchenki, dodaj migdały, ocet, skórkę oraz sok z cytryny i dokładnie wymieszaj. Gotowy pilaw podawaj posypany upieczonym kalafiorem, ziołami i polany palonym masłem.Na patelni rozgrzej 120 ml oleju i zeszklij na nim cebulę. Smaż 6-8 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Przełóż do miski. Na suchą patelnię wrzuć przyprawy w ziarnach razem z posiekaną papryczką chili i liściem laurowym. Chwilę praż na średnim ogniu, przesyp do moździerza i jak najdrobniej utrzyj. Dodaj do pozostałych sypkich przypraw, wymieszaj wszystkie z usmażoną cebulą, jogurtem, świeżymi ziołami, imbirem, czosnkiem i 2 łyżeczkami soli morskiej. Podziel ćwiartki kurczaka na pół (uda + podudzia), nasmaruj mieszanką przypraw, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia zamarynowanego kurczaka włóż do żaroodpornego naczynia. Do garnka wsyp ryż, dodaj 20 g masła, pozostały olej i zalej osoloną wodą na 2 cm powyżej ryżu. Zagotuj na średnim ogniu, przykryj. Gdy ziarna wchłoną płyn, wysyp ryż na kurczaka. W rondlu na średnim ogniu zagrzej mleko z szafranem i pozostałym masłem, polej nim mięso i ryż. Całość przykryj folią aluminiową i pokrywką naczynia. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140°C. Piecz około godziny. Gotowego kurczaka pozostaw w naczyniu na 15 minut. Oddziel mięso od kości, podawaj ze smażonymi szalotkami, świeżymi liśćmi kolendry i cząstkami cytryny.
Do garnka wsyp ryż, wlej 750 ml zimnej wody, dodaj łyżkę soli morskiej, wymieszaj, przykryj, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj 12 minut. Zdejmij garnek z kuchenki i zostaw na 10 minut, nie zdejmując pokrywki. Przełóż ryż do drewnianej miski. Wymieszaj ocet z cukrem trzcinowym, drobnym cukrem i łyżką soli, polej ryż powstałą mieszanką. Połącz składniki, odstaw do ostygnięcia. Do wystudzonego ryżu dodaj mięso kraba, imbir i dymkę, wymieszaj. W moździerzu utrzyj na proszek herbatę genmaicha z solą. Z mieszanki ryżowej formuj małe kulki, obtaczając każdą w mące, jajku i płatkach ryżowych. Rozgrzej dużą porcję oleju w garnku lub głębokiej patelni, smaż kulki na złoty kolor 3-4 minuty. Gotowe osącz na papierowym ręczniku i podawaj oprószone herbacianą solą.
Chrupki ryż: do garnka wsyp ryż jaśminowy, zalej wodą, gotuj do miękkości 10-12 minut, osącz dobrze na sitku. Rozprowadź ryż na tacy, zostaw na noc w temperaturze pokojowej, by wysechł. Następnego dnia w rondlu na średnim ogniu rozgrzej olej (do ok. 180°C) i wrzuć do niego osuszony ryż na 1-2 minuty. Później opłucz go zimną wodą i rozłóż na papierowym ręczniku do wyschnięcia.Czarny ryż: odsączony wsyp do rondla. Dodaj do niego mleczko kokosowe, laskę i nasiona wanilii, 250 ml wody. Gotuj na średnim ogniu 30-35 minut, mieszając, aż zmięknie. Pod koniec dodaj cukier kokosowy, szczyptę soli, wymieszaj i zdejmij z kuchenki.
Karmelizowane banany: wsyp cukier kokosowy na patelnię i rozprowadź go równomiernie. Ułóż na nim banany skórką do góry, by całkowicie pokryły się cukrem. Podgrzewaj na niewielkim ogniu 2-3 minuty, aż cukier zacznie się karmelizować, następnie zdejmij. Do patelni, na której się smażyły, wlej mleczko kokosowe, podgrzewaj 2-3 minuty, mieszając, aż powstanie sos. Rozłóż czarny ryż do miseczek, podawaj z połówką banana polanego sosem i posypanego chrupiącym ryżem jaśminowym.
Sos: wrzuć oba rodzaje chili i fasolę do blendera, niezbyt drobno zmiksuj. Na patelni rozgrzej olej, powstałą masę podgrzewaj na średnim ogniu 4-5 minut do miękkości. Dodaj wino, ocet, wymieszaj, smaż 2-3 minuty, by sos zgęstniał. Na koniec dodaj cukier, wymieszaj, zdejmij z ognia. Sos można przechowywać w wyparzonym słoiku do 3 tygodni w lodówce. Zagotuj bulion z ryżem, imbirem, 8 przegrzebkami oraz 2,25 l wody. Zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną przykrywką ok. 1,5 godziny, mieszając. Zupa powinna być gęsta jak owsianka. Przed końcem gotowania dopraw solą morską i białym pieprzem.
Na patelni rozgrzej olej i wrzuć 12 przegrzebków. Smaż na intensywnym ogniu po 30 sekund z każdej strony, odstaw. Rozlej congee do miseczek i podawaj ze smażonymi przegrzebkami, sosem z fasoli, dodatkiem imbiru i dymki.
Zalej soczewicę zimną wodą i zagotuj. Po 6-8 minutach zdejmij garnek z ognia i odsącz ziarna. W dużej patelni na średnim ogniu rozgrzej olej z połową masła. Dodaj cebulę, pancettę, czosnek, dopraw solą i pieprzem. Po 5-6 minutach smażenia wsyp ryż i połącz go z innymi składnikami. Praż wszystko 1-2 minuty, następnie zalej potrawę winem, zamieszaj i duś, aż połowa wina odparuje. Dodaj soczewicę, zalej niewielką ilością gorącego bulionu, by zakryć ryż, ponownie zamieszaj i gotuj 15-20 minut, uzupełniając bulion i mieszając od czasu do czasu. Na oddzielnej patelni rozgrzej mocno olej z masłem i wrzuć cebulę. Smaż 6-7 minut na intensywnym ogniu, mieszając. Zdejmij z kuchenki, gdy cebula się zrumieni. Gotowe risotto połącz z parmezanem i pozostałym masłem. Dopraw do smaku. Podawaj posypane cebulą, tymiankiem i parmezanem.
Tekst: Joanna Lorynowicz