Przewodnik po smacznej Polsce Magdy Gessler

dla 4-6 osób niedrogo i treściwie

Na farsz: 3 szklanki kaszy gryczanej prażonej 5 ziemniaków 10 dag masła 30 dag dobrego białego tłustego sera 2 jajka ½ szklanki kwaśnej śmietany sól i pieprz świeża mięta (opcjonalnie) suszone pomidory i świeża bazylia (opcjonalnie)

Na ciasto:2 dag drożdży 1 łyżeczka cukru 2 łyżki mleka 2 szklanki mąki pszennej 10 dag masła 1 żółtko 2 łyżki śmietany ½ łyżeczki soli Do posmarowania: 1 jajko

Najpierw farsz: Kaszę gotujemy w pięciu szklankach osolonej wody. Obieramy i gotujemy ziemniaki. Gdy kasza gotowa dodajemy do niej masło. Ziemniaki ubijamy tłuczkiem. Po chwili dodajemy kaszę i pokruszony ser. Mieszamy. Dodajemy pozostałe składniki farszu (można też dodać garść posiekanych liści mięty). Doprawiamy hojnie solą i pieprzem. (W wersji mniej tradycyjnej można dodać suszone pomidory i bazylię).

Teraz ciasto: Drożdże rozcieramy z cukrem i mlekiem. Przykrywamy i umieszczamy w ciepłym miejscu. W tym czasie siekamy mąkę z masłem. Na mąkę wylewamy podrośnięty rozczyn, dodajemy żółtko, śmietanę i sól. Wyrabiamy gładkie ciasto, w razie potrzeby podsypując mąką. Ciasto przykrywamy i zostawiamy w spokoju.

Nagrzewamy piekarnik do 180°C. Płaską blachę do pieczenia wykładamy papierem. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na kształt koła, podsypując mąką. Ciasto przenosimy na blachę. Na połowie układamy nadzienie, zostawiając wolny brzeg. Przykrywamy drugą połową i dokładnie sklejamy brzeg. Można też uformować ozdobny warkocz.

Rozmąconym jajkiem smarujemy całość, nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do piekarnika na około godzinę. Po wyjęciu obciążamy ciasto deseczką, aby nie odlepiło się od farszu. Podajemy pieróg gorący lub na zimno.

Można upiec w keksówce sam farsz. Taki pieróg bez ciasta, nazywamy "łysym". Można też pieróg w cieście upiec w keksówce, ale wtedy nie będzie przypominał pieroga. A wygląd się liczy! Dla zażartych mięsożerców można zamiast masła dodać do farszu smalcu ze skwarkami lub gęsiej okrasy.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na kaszubskie fondue >>

dla 2 osób mało pracy, duży efekt

Składniki: 30 dag dobrego twarogu (znakomicie sprawdzają się te z Kieleckiego - jędrzejowski, chmielnicki czy krajanka z Pierzchnicy) 2 łyżki masła 1 kieliszek białego wytrawnego wina (na przykład chardonnay) 1 kieliszek śliwowicy 1 łyżka kminku 4 kromki bułki pokrojonej w dużą kostkę

Twaróg kruszymy do miski, rozdrabniamy widelcem (dokładnie!) i solimy. Przykrywamy miskę i zostawiamy w domowym ciepełku na kilka dni. Idealny czas zależy oczywiście od rodzaju sera i temperatury. Zazwyczaj 3-4 dni wystarczy, choć po pięciu dniach jest cudowny. Od czasu do czasu mieszamy.

Gdy ser stanie się szklisty i zacznie przywoływać nas wonią, wkładamy go do żeliwnego kociołka (lub rondla z grubym dnem) i topimy, dodając masło. Wlewamy wino. Dodajemy kminek. Podgrzewamy delikatnie na niewielkim ogniu, aż składniki się połączą. Mieszamy i stawiamy kociołek nad podgrzewaczem.

Nabijamy kawałki bułki na patyczki i maczamy w masie serowej. Do kieliszków nalewamy takie samo wino, jakie wlaliśmy do fondue. Delektując się daniem, patrzymy sobie w oczy i szepczemy czułe słówka. Po kaszubsku.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na flaki po warszawsku >>

dla 6 osób z łyżką wazową

Składniki: 1 kg flaków 1 mała gicz cielęca 2 marchewki 1 pietruszka kawałeczek selera 1 listek laurowy kilka ziarenek ziela angielskiego kilka ziarenek pieprzu sól świeżego imbiru dobre 4 cm 2 łyżki masła 2 łyżki mąki 1 cała gałka muszkatołowa 2-3 łyżki słodkiej papryki majeranek pieprz

Flaki gotujemy z giczką. W połowie dodajemy starte na tarce o dużych otworach jarzyny, listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Solimy.

Wyjmujemy mięciutką gicz, starannie obieramy z mięsa. Mięso kroimy i dodajemy do flaków. Imbir ścieramy drobno. Masło z mąką smażymy na bardzo ciemną zasmażkę. Dodajemy do flaków imbir, startą gałkę, zasmażkę, paprykę i majeranek. Posypujemy pieprzem.

Podajemy bardzo gorące. Jemy, zachwycając się urodą Warszawy.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na kluski śląskie >>

dla 6 osóbniedrogo i treściwie

Składniki: 1 kg ziemniaków mąka ziemniaczana 1 jajko (opcjonalnie) sól

Prościej już nie można! Gotujemy ziemniaki w mundurkach, przeciskamy przez praskę i zostawiamy do przestygnięcia. Ugniatamy je w misce lub garnku.

Masę dzielimy na 4 części i jedną ćwiartkę wyjmujemy i rozsmarowujemy na pozostałych trzech. W puste miejsce wsypujemy "na równo" mąkę ziemniaczaną. Wyrabiamy ciasto. W wersji na bogato dodając jajko.

W szerokim garze zagotowujemy osoloną wodę.

Z ciasta lepimy lekko spłaszczone kuleczki z dziurką w środku (bez dziurki się nie liczy, bo sos nie ma gdzie się zatrzymać). Wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy, aż wypłyną.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na pijaną golonkę >>

dla 2 osób na rodzinny obiad

Na glazurę:2 szklanki ciemnego piwa wschowskiego 1 szklanka oleju 1 szklanka miodu pitnego trójniaka 2 łyżki miodu gryczanego 1 łyżeczka kminku sól

Do golonki:2 godziwe golonki złotnickie 1 pęczek włoszczyzny 2-3 liście laurowe 5 ziarenek ziela angielskiego 5 ziarenek czarnego pieprzu

Do podania:skwarki

Najpierw robimy glazurę: piwo mieszamy z olejem, miodem pitnym, miodem gryczanym, kminkiem i solą.

Golonki czyścimy, opalamy nad ogniem, zalewamy wrzątkiem i gotujemy około pół godziny. Po tym czasie wrzucamy oczyszczoną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy kolejne pół godziny.

Golonki wyjmujemy z wywaru, ostudzamy, nacinamy skórę i smarujemy połową glazury. Następnie układamy na grillu lub w piekarniku rozgrzanym do 180˚C, i pieczemy godzinę, obracając co jakiś czas i polewając kolejnymi porcjami glazury.

Serwujemy z piwem w kuflach i z pyzami polanymi odrobiną sosu z pieczenia i godziwą porcją skwareczek. Trudno, raz się żyje.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na grzybową z sosem korycińskim >>

dla 6 osób z łyżką wazową

Składniki: 20 dag nadbużańskich grzybów suszonych 1 rosołowa porcja warzyw 1 duża cebula 2 łyżki masła 1½ l wywaru mięsnego (najlepszy na kościach wołowych) pieprz 20 dag sera korycińskiego z czarnuszką świeży koperek do posypania grzanki (opcjonalnie)

Grzyby moczymy na noc w niewielkiej ilości wody, potem wyjmujemy z wody, ale jej nie wylewamy. Kroimy je w paseczki. Warzywa obieramy, ścieramy na tarce - tylko por kroimy w paseczki. Cebulę siekamy drobno i szklimy na maśle w garnku do gotowania zupy. Gdy będzie miękka i przejrzysta, wkładamy grzyby oraz starte warzywa. Dwa razy mieszamy, a potem zalewamy całość gorącym wywarem i dodajemy wodę z moczenia grzybów.

Gotujemy razem, aż wszystkie składniki będą miękkie, a smaki się połączą (około 45 minut, na małym ogniu). Dosmaczamy hojnie pieprzem. Dwie minuty przed końcem gotowania do zupy wkładamy ser koryciński pokrojony w kostkę. Posypujemy koperkiem.

Podajemy z grzankami lub bez.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na rybę po toruńsku >>

dla 6-8 osób na rodzinny obiad

Składniki: 2 marchewki 1 pietruszka ½ selera 1 por 5 ziarenek pieprzu 5 ziarenek ziela angielskiego ½ łyżeczki imbiru w proszku sól 1 ryba słodkowodna (w ostateczności może być karp) o wadze od 1½ do 2 kg 1 szklanka ciemnego piwa 10 dag piernika 1 garść migdałów 1 garść rodzynków pieprz 1 szczypta gałki muszkatołowej, najlepiej świeżo startej 1 łyżka miodu 2 łyżki masła

Jarzyny obieramy, zalewamy wodą i gotujemy pół godziny z pieprzem, zielem angielskim i imbirem. W połowie gotowania solimy. Gdy jarzyny są już zupełnie miękkie, wyjmujemy je z wywaru.

Rybę sprawiamy i ewentualnie odfiletowujemy (odfiletowana będzie łatwiejsza do jedzenia, ale też będzie mniej efektownie wyglądać na półmisku). Teraz do wywaru wkładamy rybę. Gotujemy na malutkim ogniu aż będzie miękka.

Delikatnie wyjmujemy rybę i przekładamy na półmisek. Trzymamy w cieple.

Do wywaru dodajemy piwo i piernik. Gotujemy 5 minut. Miksujemy. Gotujemy nadal na małym ogniu, dodając obrane migdały i rodzynki. Gdy sos jest odpowiednio gęsty, doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Można też dodać łyżkę miodu i 2 łyżki masła.

Podajemy rybę polaną sosem.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na roladki z szynki dylewskiej >>

dla 4 osób mało pracy, duży efekt

Składniki:1 pęczek natki pietruszki 3 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia sok z 1 cytryny 1 ząbek czosnku 1 szklanka orzechów włoskich (rzecz jasna, wyłuskanych) 10 plastrów szynki dylewskiej 10 suszonych pomidorów 10 kawałeczków sera welskiego pokrojonego w słupki

Natkę pietruszki wkładamy do malaksera razem z olejem, sokiem z cytryny, czosnkiem i orzechami. Mielimy na gładkie pesto.

Każdy plasterek szynki smarujemy masą, kładziemy na tym po kawałku suszonego pomidorka i sera welskiego. Zwijamy roladkę - powinna się sama skleić, ale dla pewności można ją przekłuć wykałaczką.

Propozycja dobra na aperitif.

Na następnej stronie znajdziesz przepis na sernik krakowski >>

8-10 porcji dla łasuchów

Na ciasto:20 dag masła 30 dag mąki 10 dag cukru pudru szczypta soli 2 żółtka

Na masę serową: 80 dag znakomitego twarogu 4 jajka 20 dag cukru pudru 10 dag masła ½ szklanki śmietany 2 łyżki budyniu waniliowego lub mąki ziemniaczanej miąższ wyskrobany z 1 laski wanilii 5 dag rodzynków 5 dag smażonej skórki pomarańczowej sok z ½ cytryny

Najpierw ciasto: Nożem siekamy zimne masło z mąką, cukrem pudrem i solą. Dodajemy żółtka i rozcieramy ciasto. Formujemy kulę, owijamy folią i do lodówki. Ciasto czeka minimum pół godziny. Potem bierzemy ⅔ ciasta i wykładamy spód posmarowanej masłem blaszki. Nakłuwamy i pieczemy 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Wyjmujemy, studzimy lekko.

Teraz masa serowa: Ser przepuszczamy 3 razy przez maszynkę. Oddzielamy żółtka od jajek. Ucieramy żółtka z cukrem. Do pulchnej masy dodajemy po trochu ser i masło. Na końcu dodajemy śmietanę wymieszaną z budyniem. Ucieramy. Gdy masa jest gładziutka, ubijamy białka na pianę. Masę serową delikatnie, acz stanowczo, mieszamy z pianą, dodając najpierw ⅓, a potem resztę. Dodajemy miąższ wanilii, namoczone rodzynki i skórkę. Wylewamy na podpieczony spód.

Resztę ciasta rozwałkowujemy i kroimy paseczki centymetrowej szerokości. Układamy z nich na masie serowej ozdobną kratę. Kratkę smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy dobrą godzinkę. Nie wyjmujemy!!! Wyłączamy piekarnik i czekamy, aż ostygnie. Można ewentualnie lekko uchylić drzwiczki.

Gdy wystygnie, serwujemy go w całej jego krasie, którą można wzmocnić wisienkami z konfitury lub kawałkami skórki pomarańczowej ułożonymi w oczkach kratki.

Przepisy pochodzą z książki "Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny". Magda Gessler. Wydawnictwo Znak. Premiera: listopad 2013.