​Grzyby leśne: Jak je wykorzystać i czy można je zastąpić?

Leśne grzyby są o tyle wyjątkowe, że ich smaku i aromatu nie jest w stanie zastąpić żaden inny produkt ani przyprawa. Właśnie dlatego, kiedy przychodzi sezon, to zajadam się nimi bardzo często. Najlepiej smakują podsmażone na maśle, na patelni, lekko tylko posolone i popieprzone.

Są na tyle aromatyczne, że nie potrzebują praktycznie żadnych dodatkowych przypraw. Na grzyby najlepiej chodzić o wschodzie słońca. Wykręcamy je ze ściółki i odcinamy nożem od grzybni.

Pamiętajcie też, by na grzybobranie zabierać ze sobą koszyk, a nie plastikową reklamówkę. Jeszcze wilgotne szybciej się w niej zepsują. O ile najsmaczniejsze są grzyby świeże, o tyle da się je też suszyć bądź marynować. Zwłaszcza, jeśli mamy ich w nadmiarze. Charakterystycznym smakiem takich przetworów można później cieszyć się przez cały rok.

Często robię sos grzybowy, który może być dodatkiem do wielu mięsnych i bezmięsnych dań. Jak go przygotować? To proste. Na patelni należy rozgrzać 2-3 łyżki masła klarowanego. Jedną cebulę lub trzy szalotki pokroić w kostkę i zeszklić na średnim ogniu. Oczyszczone grzyby (około 1/2 kg) pokroić w plasterki i wrzucić na patelnię, posolić do smaku. Smażyć ok. 5 minut.

Następnie zalać 30-36 proc. śmietaną (około 200 ml), doprawić pieprzem i na małym ogniu dusić jeszcze ok. 10 minut. Przed podaniem wrzucić posiekaną natkę pietruszki. Moi domownicy lubią go tak bardzo, że często jedzą "solo", z dodatkiem tylko chleba.

Innym, równie popularnym daniem, jest zupa grzybowa. Wykorzystuję grzyby, które uzbierałam, albo które mogę kupić na lokalnym bazarze. Każdy ma swój sposób na zupę, ale zdradzę wam, co zrobić, by smakowała wyjątkowo.

Pod koniec gotowania dodajcie kieliszek koniaku. Alkohol wyparuje, a aromat pozostanie!

Niestety, grzyby leśne nie są dostępne przez cały rok. Co prawda można je ususzyć bądź zamrozić, ale alternatywną opcją jest wykorzystanie pieczarek. Proponuję wykonanie zupy pieczarkowej pod ciastem francuskim według poniższego przepisu. Wiele osób podsmaża grzyby na oliwie lub oleju. Ja jednak jestem zwolenniczką masła klarowanego. Dzięki jego użyciu potrawy będą bardziej aromatyczne.

Przygotowanie zupy pieczarkowej: 

Cebulę drobno posiekać. Zeszklić w garnku na maśle. Dodać pokrojone pieczarki. Gdy zbrązowieją, zalać wywarem jarzynowym.

Papryczkę pokroić w drobną kostkę. Dorzucić do garnka. Dodać cynamon. Przykryć i gotować przez 10 minut.

Zupę zaprawić śmietaną, jogurtem i sokiem z cytryny (śmietanę wymieszać z jogurtem i sokiem, "zahartować" gorącym płynem i wlać do garnka). Wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.

Z gotowego ciasta francuskiego wykroić krążki o średnicy większej o mniej więcej 2 cm niż średnica użytych kokilek. Zupę przelać do kokilek. Każdą kokilkę przykryć ciastem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i piec tak długo, aż ciasto będzie złociste. Podawać zaraz po wyjęciu z piekarnika.

Kiedy sezon na grzyby leśne przemija, zawsze możemy sięgnąć po pieczarki, ale nie tylko. Ostatnio popularność zyskały też boczniaki. Jeśli lubicie kanie i smażycie panierowane na patelni, to z powodzeniem w podobny sposób możecie potraktować boczniaki.

Boczniaki mogą też być idealnym uzupełnieniem mięsnej potrawy. Wystarczy je pokroić w paski obtoczyć w mące i usmażyć na głębokim tłuszczu. Po odsączeniu na ręczniku papierowym przyprawić solą i pieprzem. Taki dodatek idealnie komponuje się z wieloma mięsnymi daniami. Mam dla was jeszcze jedną ciekawą propozycję - "flaczki" z boczniaków.

Przygotowanie "flaczków" z boczniaków:

Warzywa korzeniowe umyć, obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Przesmażyć w garnku, na maśle. Cebulę pokroić w kostkę. Dodać do warzyw. Gdy się zeszkli, dorzucić pokrojony w plastry czosnek i wymieszać. Po chwili wlać wino i podgrzewać, aż alkohol odparuje.

Boczniaki umyć i pokroić w paski - tak, by przypominały flaki. Delikatnie przełożyć do garnka, zalać wodą (w wersji "na bogato" rosołem), przyprawić liśćmi laurowymi, zielem angielskim, roztartym w dłoniach majerankiem oraz imbirem. Przykryć i dusić tak długo, aż grzyby zmiękną. Przyprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Pod koniec dodać koncentrat pomidorowy i podgrzewać jeszcze przez chwilę. Podawać udekorowane natką pietruszki.

Jestem wielką fanką barszczu czerwonego. Najlepszy chyba jest ten z uszkami. Tradycyjne uszka nadziewam farszem z grzybów leśnych.

Niemniej, zdarzają się sytuacje, że niektórzy goście nie mogą jeść grzybów. Jest na to sposób, a mianowicie farsz do uszek w oparciu o kaszę gryczaną. Musicie przygotować poniższe składniki: kaszę gryczaną (250 gramów), jarmuż (2 łyżki drobno posiekanego), natkę pietruszki (2 łyżki drobno posiekanej). Ugotowaną kaszę należy wymieszać z jarmużem i pietruszką, przyprawić solą i pieprzem do smaku i farsz gotowy.

Zobacz także:

Ewa Wachowicz: Szybkie desery bez pieczenia

Ewa Wachowicz: Alternatywa dla mięsa: Na jakie produkty warto zwrócić uwagę