Apetyt na miasto

Trippa fiorentina, czyli klasyczne flaki po florencku, to główna potrawa powieści Philipa Kazana "Apetyt" (wyd. Znak). Rzecz dzieje się we Florencji w II połowie XV w. Bohaterem jest młodzieniec obdarzony smakiem absolutnym. Nino Latini, syn rzeźnika, kuzyn malarza Fra Filippa Lippiego i kolega Botticellego, malowałby nie gorzej niż ten ostatni, lecz wierny talentowi zostaje (wziętym) kucharzem. W dolach i niedolach towarzyszy mu wspomnienie florenckich flaków z ulicznej kuchni. Książka nadaje się na przewodnik po mieście, a trippa czeka w wielu restauracjach.

We Florencji jada się dużo i dobrze, kłopot z tym, że wcale nie tak łatwo znaleźć miejsce niewypaczone przez armie turystów. Il Latini, mimo że wśród przybyszów popularne, jest takim miejscem. To restauracja przeżywająca stałe oblężenie i przez miejscowych, i przez turystów. Bezkompromisowi kelnerzy, hałas i prosta florencka kuchnia. Za to w ogromnych ilościach. Karta dań niedługa, za to win - monstrualna. Zbieżność nazwy z nazwiskiem bohatera Apetytu przypadkowa, ale dobrze wróży. W ciemno. www.illatini.com

Wizyta w Galerii Uffizi w sezonie to wyzwanie, choć i tak zaledwie spacerek w porównaniu z infernalnym doświadczeniem wizyty w Muzeach Watykańskich. Więc jednak warto. Zwłaszcza jeśli nie mamy niezdrowej ambicji obejrzenia tzw. wszystkiego. Wystarczy wybrać temat, powiedzmy: Florencja połowy XV w. - i dać spokój z resztą. W komforcie poświęcamy uwagę tylko temu, co nas interesuje i - od razu widzimy więcej. Na przykład autoportret Fra Filippa Lippiego wkomponowany w Koronację Madonny dla florenckiego kościoła Benedyktynek.

Mercato Centrale, główny targ miejski, rzeczywiście leży niemal w środku miasta. Choć XIX-wieczny, trzyma średniowieczny fason. Chodząc wśród straganów z najpiękniej oczyszczonymi krowimi żołądkami (podstawa trippa fiorentina), plastrami wołowiny na bistecca, kwiatami cukinii, serami (peccorino przez 36 miesięcy sezonowany w jaskini!), rybami i winami, czujemy się jak bohater "Apetytu", który również odwiedzał florencki targ. Godne polecenia: smażone w głębokim oleju małe rybki i owoce morza przy jednym ze stoisk.

Plac przed kościołem św. Krzyża (Santa Croce) to jedno z ważniejszych miejsc akcji powieści. Mieszkańcy dzielnicy to najwierniejsi stronnicy Medyceuszy, dzielnie walczący w obronie książąt. Plac zachował historyczny i tradycyjny charakter - pod tym względem od średniowiecza nic się nie zmieniło. Przed kościołem nadal odbywają się rozgrywki calcio, dość brutalnego praprzodka futbolu. Jak przed wiekami rywalizują między sobą dzielnice, gra się w strojach z epoki, a tłum na trybunach dosłownie wyje (kalendarz rozgrywek: www.calciostoricofiorentino.it). Przed charakterystyczną fasadą dość często odbywają się inne pokazy natury historycznej - przemarsze gildii i stowarzyszeń, popisy rycerskiej zręczności i konne zawody zbrojnych kawalerów dzierżących kopie. Nie trzeba wcale szczególnego szczęścia, by trafić tu w środek XV wieku.

Wyprawa ku pierwszej połowie wieku XV i florencki fenomen - Fra Angelico, dominikanin, którego beatyfikował Jan Paweł II. Trudno być obojętnym wobec elegancji i uduchowienia jego prac. Ich nagromadzenie (łącznie z jednym ze słynnych Zwiastowań) w klasztorze San Marco, w którym Błogosławiony, jak się tu o nim mówi, spędził dziewięć lat. Pod koniec XV w. klasztor ten stał się także domem reformatora Girolama Savonaroli, po którym jest tu sporo pamiątek.

Nieśmiertelne dania pochodzą z kuchni ubogiej, wiadomo. Nie inaczej rzecz ma się z dwiema klasycznymi toskańskimi zupami - pappa al pomodoro i ribollitą. Pierwsza pochodzi ze Sieny, robi się ją (na patelni) z pomidorów, czerstwego chleba i oliwy. Zdominowała restauracyjne menu Florencji. W wielu lokalach można jeść ją niemal wszędzie jako pierwsze danie, czasem jako amuse-bouche. Ribollita - "powtórnie gotowana" - to fasola, kapusta i znów czerstwy chleb. Obie zupy dobre w Trattorii Mario tuż przy głównym targu (Via Rosina 2) lub w Trattorii dei 13 Gobbi (Via del Porcellana 9R).

Kto nie spróbował zmierzyć się z bistecca fiorentina, na temat steków wciąż nie wie nic. Najsłynniejsza florencka potrawa to ogromny kawał młodej wołowiny z jednej z dwóch tutejszych krowich ras, wycinany w kształcie litery T i zgrillowany na aromatycznym węglu. Nie do podrobienia. Bistecca podają we Florencji w setkach restauracji, wtajemniczeni mieszkańcy miasta od pokoleń wybierają jednak Trattorię Sostanza, znaną jako Il Troia (Via del Porcellana 25/R).

Warto wziąć tu udział w którejś z niezliczonych degustacji (dla początkujących i zaawansowanych) organizowanych w licznych enotekach. Toskańska klasyka - chianti i brunello - to dobry początek, prawdziwa jazda zaczyna się przy spotkaniu z tzw. supertoskanami. To wina, których producenci przedkładają wolność eksperymentu nad sztywne wymogi klasyfikacji. Drogie, świetne, warto pytać.

Najpiękniej położona świątynia miasta - klasztorny kościół San Miniato al Monte. Budowany od XI do XIII wieku przez benedyktynów w formie wczesnochrześcijańskiej bazyliki, jest jednym z rzadziej odwiedzanych przez turystów kościołów Florencji. I dobrze - klasztorny spokój, romańska krypta, centralna kaplica projektu Michelozza i freski Taddea Gaddiego. Plus panorama miasta ze wzgórza.

ŁUKASZ MODELSKI

Twój STYL 9/2014