Chiny to kraj smakoszy

Przeczytaj fragment książki "Chiny bez makijażu" Marcina Jacoby’ego:

Chiny to kraj smakoszy. Miłość do kuchni w ogóle zresztą łączy wiele kultur azjatyckich. W przeciwieństwie do Europy czy Ameryki, gdzie znajomi spotykają się często na drinka, w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej to nie alkohol, a wspólne jedzenie posiłków stanowi platformę nawiązywania, umacniania i rozwijania kontaktów pomiędzy rodziną, przyjaciółmi a dalszymi znajomymi czy partnerami biznesowymi. W Chinach, Japonii, Korei, Wietnamie niemal całe życie społeczne toczy się wokół jedzenia. To temat wspólnych rozmów i wspólnych planów. Przyjaciele gotowi są na bardzo długie i żywe dyskusje dotyczące tego, gdzie wybiorą się razem na lunch.

W dzisiejszych czasach liczne aplikacje mobilne pomagają w wyszukiwaniu nowych, nieznanych jeszcze lokali, polecanych przez taki czy inny serwis internetowy. Gdy już miejsce się znajdzie, kwestie takie jak cena, lokalizacja czy wystrój wnętrza są dużo mniej istotne od potraw, które dany lokal serwuje. Idzie się tam przede wszystkim po to, aby jeść, a nie oglądać ściany. Dlatego w Chinach i w ogóle całej Azji nie dziwią długie kolejki ustawiające się przed obskurnymi, ciasnymi restauracyjkami tylko dlatego, że podobno słyną one z jednego dania, ani całkiem puste lokale, zupełnie porządne i niedrogie, których kucharze nie są wystarczająco biegli w swojej sztuce, by im zapewnić klientelę.

Rynek restauracyjny w Azji Wschodniej jest niezwykle konkurencyjny. W Chinach restauracje rodzą się i upadają w tempie niewiarygodnym, zmieniając się jak w kalejdoskopie, a w centrach miast na niemal każdej ulicy są dziesiątki miejsc konkurujących ze sobą walorami kuchni. Najczęściej zresztą w typowym azjatyckim stylu dane ulice czy nawet dzielnice słyną z jednego rodzaju dań, na przykład owoców morza lub szaszłyków. To tylko wzmaga konkurencję, bo zamiast rywalizować o wszystkich głodnych, restauratorzy rywalizują na przykład tylko o amatorów krabów czy świeżo przyrządzanych ryb. Taki model biznesowy jest w Chinach powszechny i przejawia się w tym, że jedna ulica znana jest ze sklepów z elektroniką, inna ze sklepów z rurami, kolankami i zaworami, a trzecia ze sklepów z oświetleniem.

Gdy poznamy dobrze dane miasto, bez problemu udamy się dokładnie tam, gdzie znajduje się cała seria sklepów z interesującym nas asortymentem. Przypomina mi się tutaj wizyta w Hongkongu i zwiedzanie kilku uliczek właściwie wyłącznie ze sklepami akwarystycznymi. Po godzinie spacerowania miałem przed oczyma już tylko kolorowe rybki, filtry do wody, sztuczne skałki i piękne hodowlane wodorosty. Szanujący się Chińczyk nie wejdzie do nieznanej restauracji, jeśli jest pusta, a tłumy przed wejściem nie odpychają, ale wręcz zachęcają kolejnych klientów. Dla smacznego jedzenia warto nie tylko stać kilkadziesiąt minut w kolejce. Chińczycy skłonni są do dużo dalej idących wyrzeczeń. Do dobrej restauracji można udać się i na koniec miasta, a pamiętajmy przy tym, że miasta chińskie są ogromne i z reguły bardzo zakorkowane. To tak, jak gdybyśmy na obiad jechali z Warszawy do Łodzi czy z Kielc do Krakowa.

Może są w Polsce tacy smakosze, ale pewnie nie ma ich wielu. W Chinach stanie przez dwie godziny w korku po to, by potem tkwić w kolejce przed wejściem do restauracji i walczyć o miejsce w środku, jest czymś całkiem normalnym. Jeśli w modnej restauracji zarezerwujemy stolik, to rezerwacja trzymana jest tylko przez dziesięć minut; jeśli bardziej się spóźnimy, nie pozostanie nam nic innego, jak ustawić się w kolejce na zewnątrz. Obsługa jest szybka, ale i tak w porze lunchowej nie uda się raczej obsłużyć więcej niż jednej grupy klientów przy każdym stoliku, gdyż jedzenie to celebracja i je się szybko tylko samemu, a ze znajomymi rozmawia się, delektuje, chwali, ocenia.

Mimo różnic kulturowych to właśnie łączy mieszkańców Chin kontynentalnych, Hongkongu, Tajwanu i różnych chińskich diaspor na świecie - całkowite poświęcenie jedzeniu i ogromne kulinarne znawstwo. Dobre jedzenie ma swoją cenę i Chińczycy chętnie ją płacą. Nie wiem, czy istnieją jakieś statystyki podające, ile procent budżetu domowego mieszkańcy Państwa Środka przeznaczają na bywanie w restauracjach, ale jestem przekonany, że wydają na ten cel bardzo dużo. Poza zaspokojeniem potrzeb własnego podniebienia wspólny posiłek w restauracji to również ważny sposób na podjęcie gościa, zbudowanie relacji z partnerem biznesowym czy podziękowanie za przysługę. I na to pieniędzy idzie szczególnie dużo.

Chiny mają ogromny problem z korupcją, a bardzo często zachowaniem korupcyjnym jest właśnie zaproszenie kogoś na wystawną kolację. Kiedy obecny przewodniczący Xi Jinping wziął się za rozpasanych urzędników, przede wszystkim zakazał stołowania się w szczególnie wyszukanych restauracjach. Nagły strach, który padł na potężny aparat urzędniczy, był tak wielki, a szok sektora restauracyjnego nagłym odpływem najlepszych i najzasobniejszych klientów tak głęboki, że szczególnie w Pekinie, chińskim centrum władzy, dziesiątki słynnych lokali zbankrutowały, a wiele zmuszonych zostało do obniżenia lotów i walki o inny typ konsumenta.

Rozrzut cenowy pomiędzy restauracjami jest o wiele większy niż w Polsce. Robotnik może wyżywić się za kilka yuanów. Tyle kosztować będzie miska zupy z kluskami czy kilka bułeczek z nadzieniem gotowanych na parze. To naprawdę niewiele, gdy weźmiemy pod uwagę ogólny, nieodbiegający od naszego poziom cen. Na drugim końcu spektrum mamy wyszukane lokale, gdzie rachunki idące w dziesiątki tysięcy złotych są zupełnie normalne. I wcale nie dlatego, że zamówiliśmy drogiego szampana. Same dania potrafią generować wielkie koszty. Sporo tu kwestii delikatnych i trudnych, gdyż potrawy z najwyższej półki często przyrządzane są z produktów, których na świecie już prawie w ogóle nie ma, zwierząt, którym grozi wymarcie, czy osobliwości, które można by z powodzeniem wpleść w fabułę niejednego horroru.

Rzeczy dla nas obrzydliwe czy nie do przyjęcia z etycznego punktu widzenia, u chińskich bogaczy cieszą się ogromnym powodzeniem. Potrawy z nienarodzonych jeszcze prosiaczków czy niewyklutych piskląt to dopiero początek. Na najwyższym etapie wtajemniczenia znajdują się ohydztwa, w których istnienie większości z nas trudno byłoby uwierzyć. Bardzo szybkie bogacenie się chińskiego społeczeństwa, również ze względu na miłość do rzadkich specjałów, pociąga za sobą konsekwencje dla całego świata. Nagle rosnący popyt na płetwy rekina czy jaskółcze gniazda już wyrządził poważne szkody. Dlatego niezwykle cieszą ostatnie kampanie medialne z udziałem największych chińskich celebrytów nawołujące, by ograniczyć konsumpcję tych specyfików. Na ulicach pojawiły się billboardy, a w telewizji reklamy, w których celebryci podkreślają, że nie jedzą płetw rekina czy nie używają lekarstw sporządzanych z gatunków chronionych. (...)

Sam wybór lokalu stanowi nie lada wyzwanie. W Chinach nie ma bowiem jednej kuchni, istnieje raczej kilka odrębnych tradycji kulinarnych. Na ogół wymienia się urozmaiconą i łagodną kuchnię kantońską, ostrą i aromatyczną syczuańską, kuchnię półwyspu Shandong i prowincji Jiangsu. Ale jest ich dużo więcej: kuchnia z prowincji Zhejiang z rybami i owocami morza, bardzo pikantna hunańska, mączno-mięsna z prowincji Shaanxi, kuchnia z Fujianu, mongolska czy muzułmańska. Nawet Pekin i Szanghaj pysznią się własnymi tradycjami kulinarnymi, choć znawcy na te regionalne ambicje, szczególnie w wypadku Szanghaju, patrzą raczej pobłażliwie.

Tak naprawdę każdy region, każde miasto, każda niemal okolica ma swoje sztandarowe danie (zhaopai cai), swój specyfik, coś, co można sprzedać jako potrawę regionalną. Przy okazji chętnych do poczytania o kuchni chińskiej po polsku odsyłam do książki Ksawerego Burskiego "Tradycje i sztuka kulinarna Chin: (1995). Autor spędził w Chinach wiele lat, najpierw jako student, potem jako dyplomata, wreszcie ambasador RP w Pekinie i temat zna jak mało kto. W nieznanym mieście pierwsze pytanie chińskiego turysty brzmi: "Jakie tu macie typowe danie?". Nie tylko dziesiątki programów kulinarnych w telewizji i artykułów w gazetach, ale nawet programy podróżnicze to głównie opowieści o tym, co gdzie można zjeść, jak różni się od tego, co znamy, i jak się to przyrządza. Dla człowieka wychowanego na zupie pomidorowej, naleśnikach i okazjonalnej zapiekance ta fascynacja jedzeniem może okazać się zupełnie niezrozumiała, a czasem i nużąca.

Nieraz zastanawiałem się, czy dla Chińczyków jest coś ważniejszego niż jedzenie. Po latach dochodzę do ostrożnego wniosku, że chyba nie. Na nieskończone bogactwo chińskich tradycji kulinarnych nakładają się różne kuchnie etniczne, a ostatnio i tradycje pozachińskie: japońska, koreańska, wietnamska. Chińczycy w kulinarne podróże poza region Azji zapuszczają się raczej rzadko. Dania kuchni europejskich tak naprawdę nie cieszą się szczególnie dużym powodzeniem, choć serwują je z reguły restauracje wykwintne i bardzo drogie.

Chińczyk woli zjeść coś "swojskiego". Nasze befsztyki, sery i desery nie do końca mu smakują. Cechą, która łączy wiele tradycji kulinarnych, jest powszechność przyrządzania potraw smażonych w głębokich patelniach, czyli wokach. Nazwa ta pochodzi z kantońskiej wymowy znaku ’guo’ (锅), co po chińsku oznacza... po prostu "garnek", i to każdego kształtu. Chińczycy jedzą bardzo mało surowych warzyw. Właściwie wszystko podlega obróbce termicznej, najczęściej właśnie w woku, do którego w ściśle określonej kolejności wrzucane są składniki. Danie po przygotowaniu przenoszone jest na półmisek, a wok służy natychmiast do przyrządzenia kolejnego dania. Dzięki temu pomysłowi na małej kuchence z jednym palnikiem kucharz chiński jest w stanie wyczarować dziesiątki potraw.

Skromne dania przyrządza się bardzo szybko, z niewielu składników, prostymi metodami, co dobitnie dowodzi niezwykłego zmysłu praktycznego chińskiej nacji. Za to potrawy wykwintne wymagają już nie tylko umiejętności, ale i bardzo czasochłonnych zabiegów, stopniem skomplikowania przewyższających większość europejskich przepisów. Chińczycy z reguły jedzą sporo wieprzowiny i kurczaków, lubią wątróbki, żołądki, płucka i inne rarytasy, które w Polsce znajdziemy przede wszystkim w salcesonie, pasztecie i parówkach. Na północy konsumują wiele potraw mącznych: pierogi, kluski, bułeczki na parze. Na południu więcej ryb i owoców morza, więcej smażonych warzyw.

Wbrew popularnym stereotypom wcale nie jedzą tak dużo ryżu. Gdy zaproszą nas do restauracji, okaże się najczęściej, że ryżu nie serwują wcale, ale jeśli już, to prawie na samym końcu, na "dopchanie" i oczyszczenie kubków smakowych. Kolejność podawanych potraw z europejskiej perspektywy może wydać się dziwna, szczególnie wtedy, gdy w środku obiadu wjadą na stół słodkie specjały, po których zjemy rybę i pierogi mięsne. Zupę również serwuje się w trakcie, i to raczej bliżej końca posiłku. Wszystkie dania lądują na wspólnej przestrzeni pomiędzy gośćmi, którzy sięgają do półmisków w dowolnej kolejności, pamiętając tylko o tym, by wszyscy mieli szansę spróbować wszystkiego.

Gospodarz z reguły zamawia więcej dań, niż da się zjeść. To wyraz chińskiej gościnności i chińskiego gestu. Gdy zaczynałem jeździć do Chin, stoły w restauracjach uginały się od jedzenia. Większość lądowała potem w śmieciach, ale ani gospodarz, ani gość nie śmieli poprosić o zapakowanie czegoś do domu. Sporo się jednak zmieniło w kulinarnych obyczajach chińskich i według ostatniej mody zamawia się wyraźnie mniej. A jeśli coś zostaje, to prosi się obsługę o przełożenie jedzenia do plastikowych pojemników. Potrawy zabiera do domu gospodarz, może jednak także nam zaproponować kilka z nich i już od nas zależy, czy przyjmiemy dar, czy grzecznie odmówimy. Być może żyje się lepiej, nikt więc nie musi już udowadniać, na co go stać, i kultura "zastaw się, a postaw się" odchodzi do lamusa?

Inna zmiana, którą zaobserwowałem, dotyczy standardów obyczajowych określających sposób zachowania się w restauracjach. Jeszcze kilkanaście lat temu ich podłogi pokrywała gruba warstwa resztek i śmieci. Po prostu na ziemi lądowało wszystko, co nie było na stole potrzebne - od ogryzionych kości po papierowe serwetki. Od czasu do czasu ktoś z obsługi przeszedł się z miotłą, i tyle. Dziś podłogi są czyste, a goście plują kosteczkami dyskretnie i do miseczek, a nie na ziemię. Pamiętajmy, że w kuchni chińskiej przyrządza się mięso razem z kośćmi, a potem wszystko rąbie tasakiem, więc jedząc kurczaka czy wieprzowinę, ciągle musimy wypluwać kosteczki i w ustach "obrabiać" kawałki mięsa. Nawet krewetek najczęściej się nie obiera, trzeba je sobie obrać w ustach albo zrobić to palcami. Eksperci potrafią zjeść całe krewetki w pancerzach i to razem z głowami. Też przez to musiałem przejść i mogę państwa uspokoić: da się przeżyć.

Zwyczaj przyrządzania mięsa wraz z kośćmi bierze się ze słusznego skądinąd przekonania, że dzięki temu lepiej smakuje i że wyrzucanie kości do śmietnika przed ugotowaniem potrawy jest co najmniej nierozważne. Zmienił się też bardzo nawyk łączenia jedzenia z piciem i paleniem. Dawniej palili wszyscy mężczyźni, obowiązkowo po posiłku, a często i w trakcie. Restauracje były spowite papierosowym dymem, popielniczki stały na każdym stole. Częstowanie się papierosami stanowiło ważny element budowania relacji i było tak powszechne, że trudno byłoby przebywać z Chińczykami i nie palić. Więc i ja paliłem przy stole, dostawałem paczki papierosów wciskane mi z gościnności do ręki, w końcu zawsze podczas pobytu w Chinach paliłem dużo i regularnie.

Zacząłem poznawać chińskie marki papierosów, rozróżniać tytoń z najwyższej półki od tanich papierosów, które gryzły w gardło. Ale teraz obowiązkowy papieros po obiedzie nie należy już do rytuałów praktykowanych w większych miastach i elegantszych restauracjach. W jakiejś mierze jest tak dlatego, że w 2011 roku Chiny wprowadziły restrykcyjne prawo antynikotynowe zakazujące palenia w miejscach publicznych. Ale też, jak mi się wydaje, przedstawiciele chińskiej klasy średniej, wśród których zazwyczaj przebywam, po prostu o wiele rzadziej palą. (...)

Zobacz także:

(...) Gdy gości jest więcej, zasiadają do stołu okrągłego, na którego środku stoi szeroki, obracający się szklany blat, gdzie stawia się dania. Dzięki temu nie muszą wstawać czy prosić sąsiada o podanie półmiska. Te leżą sobie spokojnie, a my obracamy blatem, przesuwając dania tak, by każdy mógł sobie coś nałożyć. Dużo tu miejsca na pokazanie dobrego wychowania, bo nie jest przyjęte, żeby łapać za blat i "ściągać" dla siebie najlepsze kąski. Trzeba myśleć o innych, opanować obżarstwo i pokazać troskę o pozostałych kompanów. Blatem obraca przede wszystkim gospodarz (a w restauracji zapraszający), zazwyczaj w lewo (przeciwnie do wskazówek zegara), ustawiając przed najważniejszym gościem najlepsze smakołyki i dania przynoszone przez kelnerów. Ci serwują je w trybie ciągłym, więc cały czas coś się dzieje: jedne półmiski stawiane są na stole, inne zabierane, czasem mniejsze porcje przekładane są na mniejsze talerze, by zrobić miejsce na kolejne dania.

Chińczycy zachowują się raczej swobodnie. Dużo i głośno mówią, klepią się przyjacielsko po plecach, śmieją się na całe gardło. Potrafią się też opiekować gościem. Nakładają mu najlepsze porcje do miseczki, dolewają trunków lub herbaty, patrzą, co mu smakuje, czego je więcej, czy nie zamówili aby za mało dań. Do dziś nie mogę się otrząsnąć z traumy mojego pierwszego chińskiego Nowego Roku na Tajwanie. Znajomy zaprosił mnie do swojej rodzinnej wioski, gdzie spędziłem wigilię tego święta wraz z całą jego rodziną przy stole zastawionym wiejskimi przysmakami. Wśród wielu naprawdę dobrych potraw od razu zauważyłem całą michę kurzych serc, których wygląd nie napawał mnie optymizmem co do przebiegu wieczoru. Nie myliłem się. Było to główne i najlepsze danie gospodarzy i przez następne godziny pan domu, na zmianę z panią domu, nakładali mi je do miseczki, a ja posłusznie, z wdzięcznym uśmiechem musiałem jeść.

Dla kogoś, kto nie przepada za mięsem, a za podrobami szczególnie, było to wyzwanie, ale wieczór kurzych serc zniosłem godnie i moi przyjaciele do dziś na pewno żyją w przeświadczeniu, że Polacy kochają tę potrawę. Podobną przygodę przeżyłem w morskim miasteczku Penglai w prowincji Shandong. Gospodarz postawił przed nami (było nas trzech, choć tylko ja mówiłem po chińsku) cały garnek ugotowanych ogromnych ślimaków morskich, bardzo ostrych i bardzo specyficznych w smaku. Choć lubię owoce morza, to danie było naprawdę tylko dla profesjonalistów. Jadłem ślimaki posłusznie, jeden za drugim, ale moja twarz musiała chyba zdradzić rosnące obrzydzenie, bo w końcu gospodarz na kolejne pytanie, czy mi smakuje, i moją nieśmiałą odpowiedź, że bardzo, ale trochę drapie w gardle, nagle się rozpromienił i rzekł ze śpiewnym shangdońskim akcentem: "A! To może nie smakują ci kiszki? My to jemy całe, ale jak chcesz, to możesz je wyciągnąć. Zobacz!".

I tu, ku mojemu naprawdę niekłamanemu obrzydzeniu, chwycił wyćwiczonym ruchem ślimaka, nacisnął, wyciągnął z niego ciemny, prawie czarny worek z jakąś mazią i dał mi czyste mięso do ręki. Było dobre! Smakowało mi! Pomyślałem o tych wszystkich maziach, które w swojej nieświadomości zjadłem przed chwilą i teraz leżały w moim żołądku, oraz o daremnym poświęceniu połykania piekącego świństwa. A mogło to być takie dobre od samego początku! Od tej chwili jadłem już ślimaki bez wnętrzności i moje zadowolenie z kolacji było zdecydowanie bardziej szczere.

Nakładanie gościowi jedzenia do miseczki to bardzo miły i szczery odruch, a etykieta przy stole chińskim polega właśnie na opiekowaniu się gościem, nie zaś na odpowiednich ruchach ciała czy dbałości o niewydawanie żadnych odgłosów. W tym względzie Chiny mogą nas zaskoczyć, bo tam siorbanie zupy z makaronem, bekanie przy jedzeniu czy rozmawianie z pełnymi ustami to całkiem normalne zachowania. I dlatego wyprostowane plecy europejskich arystokratów, osobne sztućce do różnych dań i kieliszki do różnych alkoholi, przejmowanie się tym, żeby nie trzymać łokci na stole czy ręki pod stołem i nie szczękać sztućcami o talerze, jednym słowem, cała nasza sztywna, wyrafinowana etykieta to dla Chińczyka jakiś horror.

Dlaczego tak strasznie się męczyć przy jedzeniu? Przecież to ma być przyjemne! Lepiej rozsiąść się wygodnie, oprzeć łokciem, używać tych samych pałeczek przez cały wieczór, rozmawiać i śmiać się swobodnie, być sobą. Tak właśnie wyglądają chińskie kolacje, które w najlepszym razie trwają trzy godziny, a nierzadko dużo dłużej, i atmosferą przypominają biesiady greckie, włoskie czy hiszpańskie. Zamawianie dań w chińskiej restauracji jest zadaniem trudnym nawet dla kogoś, kto zna język. Przede wszystkim trzeba wiedzieć, jaką kuchnię regionalną serwuje dana restauracja. Od tego będzie zależeć, na jakich daniach się skupimy, no bo przecież nikt w Europie nie szuka lasagne w restauracji staropolskiej ani schabowego w restauracji francuskiej.

Wchodząc do restauracji, powinniśmy wiedzieć, jaką tradycję kulinarną reprezentuje. Jeśli nie można tego poznać po nazwie lokalu, to pytamy o to kelnera, w Chinach to zupełnie normalne. Gdy już usiądziemy, musimy obmyślić całą strategię zamawiania. Najpierw kilka zimnych przekąsek, potem dania główne, których liczba powinna przewyższać o jedno lub dwa liczbę biesiadujących. Należy zachować pewną równowagę, na przykład: jedno danie z kurczakiem, jedno z wieprzowiną, jedną rybę, jakieś pierożki, ze dwa dania warzywne, jedna zupa. Trzeba uważać na ceny, bo ten wybór pokazuje też, jaki stosunek mamy do naszych gości. Zbyt wielkie skąpstwo zepsuje wszystko, zamówienie najdroższych potraw może się dla nas skończyć płaczem.

Pamiętajmy, że Chińczycy są z natury bardzo hojni, więc i my nie powinniśmy za bardzo oszczędzać, choć nikt nie będzie oczekiwał od nas ekstrawagancji. Zresztą chińska gościnność jest taka, że najczęściej i tak nie pozwolą nam postawić sobie kolacji, w przekonaniu, że obcokrajowiec to w ich kraju gość, którego trzeba odpowiednio podjąć. Mam z tym w Chinach coraz większy problem, bo bywam tam często, ze znajomymi na ogół umawiam się w restauracjach, a na koniec oni zawsze walczą o to, bym za żadne skarby nie regulował rachunku. Kończy się tak, że te same osoby zapraszają mnie kilka razy w roku, a ja nie mam się im jak odwdzięczyć, chyba że przyjadą do Polski. W Chinach stoczyłem już wiele bitew o rachunek i zdecydowaną większość przegrałem. Ostatnie i największe wyzwanie dla sinologa stanowi przeczytanie i zrozumienie karty dań.

Po pierwsze, większość ryb i warzyw w Chinach jest inna niż w Polsce. Nie tylko nie znamy chińskich nazw tych zwierząt i roślin (na każdą jest osobny znak), ale po prostu nie wiemy, co to jest, nawet gdy zobaczymy zdjęcie warzywa czy rybę pływającą w akwarium. Tym bardziej żaden słownik nam nie pomoże.

Po drugie, nazwy dań często są nie opisowe, tylko hasłowe, poetyckie lub tradycyjne. Wykwintne potrawy o wielowiekowej tradycji mogą mieć takie nazwy jak "śnieg na górze Huang" czy "walczący smok i feniks". Inne potrawy mogą co innego mieć w nazwie, a co innego w składzie produktów. Na przykład "lwie głowy" to tylko kulki wieprzowe - możemy odetchnąć z ulgą, nie przyczyniamy się do nielegalnego kłusownictwa w Afryce.

Po trzecie, nawet najprostsza nazwa nie zawiera wszystkich potrzebnych nam informacji. Czasami, żeby się zorientować, co dokładnie zamawiamy, potrzebna jest dłuższa rozmowa.

(...)  Na koniec kilka słów o pałeczkach. Wielu Polaków pyta mnie, dlaczego Chińczycy, skoro są, jak mówię, tak praktycznym narodem, cały czas korzystają z pałeczek, którymi trudno cokolwiek schwycić. Czy nie lepiej by było przejść na nóż i widelec? Gdy to słyszę, najpierw pytam, czy byli kiedyś w chińskiej restauracji i czy wiedzą, jak się kroi, podaje i je chińskie dania, a potem pytam, czy chirurg i pielęgniarka wyciągają waciki i gazę z ciała nożem, widelcem czy pincetą. Nóż służy do krojenia, widelec do nakładania jak szuflą lub do nabijania, a pałeczki do chwytania czegoś, co jest czasem daleko, a co trzeba dość delikatnie i precyzyjnie przenieść.

Pałeczki nie przestają być najbardziej praktycznym sposobem nakładania sobie do ust niewielkich porcji potrawy, która stoi na środku stołu i z której korzystają inni. Szczególnie jeśli to warzywa lub mięso pokrojone w małe kostki czy paski. Rzeczywiście gorzej, gdy są to śliskie grzyby czy orzeszki w sosie - to już wymaga niezłej wprawy, czyli gongfu (stąd właśnie wzięła się nazwa zbiorcza na chińskie sztuki walki kungfu). Nikt natomiast nie zje pałeczkami kotleta - chyba że najpierw pokroi go na mniejsze kawałki. Pałeczki wydają się nam niepraktyczne, bo nie potrafimy ich używać.

Nie zapomnę swojego pierwszego lunchu na Tajwanie - zupy z długim, grubym i śliskim makaronem. To była prawdziwa udręka. Makaron wyślizgiwał się, chlapał na wszystkie strony jak nieokiełznane korpusy wijących się chimer, w brzuchu miałem cały czas pusto, zupa stygła, a moi towarzysze obserwowali mnie coraz bardziej rozbawieni. To był ciężki lunch. Kosztował mnie ból dłoni, wstyd i wiele tłustych plam na koszuli. Potem, gdy już się przyzwyczaiłem do pałeczek, wszystko zaczęło się robić logiczne. Zrozumiałem, dlaczego makaron w zupkach chińskich w Polsce jest taki długi (przedtem łamałem go na kawałki przed przyrządzeniem!), dlaczego zupę je się w głębokiej miseczce (pracuje się pałeczkami i boczną ścianką naczynia), dlaczego trzyma się miseczkę blisko ust. A później zacząłem rozumieć, jak jest możliwe opróżnienie półlitrowej miski z makaronem w dwie minuty, za pomocą pałeczek i siorbiącego, chuchającego otworu gębowego. Nawet łyżka jest niepotrzebna!

Nie ma sensu dyskutować o tym, czy lepsze są pałeczki, czy nóż i widelec. Pałeczki bardziej się sprawdzają w typowej kuchni chińskiej, a nasze sztućce w Europie. W bardziej eleganckich restauracjach w Chinach je się czasem na płaskich talerzach, a do wyboru są i pałeczki, i sztućce europejskie. Co ja wtedy robię? Używam i tego, i tego, w zależności od dania, które sobie nakładam. To chińska droga - praktyczność ponad wszystko. Nie uda mi się dla państwa opisać całego bogactwa chińskiej kuchni. Trzeba samemu jeździć, próbować, smakować. Pod tym względem jednym z najlepszych, choć nietanich miejsc jest Hongkong, który słynie z tego, że na kilku kilometrach kwadratowych można tam spróbować dosłownie wszystkiego. Już sama lokalna kuchnia kantońska uchodzi za jedną z najciekawszych wśród chińskich, do tego dodajmy inne tradycje kulinarne Państwa Środka, a na koniec kuchnię fusion, najlepsze przykłady kuchni europejskich czy w ogóle światowych. Hongkong to przecież wielkie globalne centrum biznesu i finansów, a przy tym ważne miejsce na turystycznej (i zakupowej) mapie Azji. A co do jedzenia... mówi się, że Hongkończyk potrafi smacznie przyrządzić wszystko, co ma cztery nogi, z wyjątkiem stołu, i wszystko, co chodzi na ścianie, z wyjątkiem zegara.  

****

Fragment książki "Chiny bez makijażu" - opisu podróży przez współczesne Państwo Środka, do której zaprasza czytelników znawca i pasjonat chińskiej kultury, Marcin Jacoby. Autor proponuje opowieść o chińskiej teraźniejszości widzianej przez pryzmat historii kulturowej, politycznej i gospodarczej, ale i bezpośrednich, osobistych doświadczeń - życia i pracy z Chińczykami, a także obserwacji z licznych podróży do Chin.