Nie martw się o zapas

Jesteśmy na piątym miejscu w Europie. Niestety, w niechlubnym rankingu krajów, które marnują najwięcej żywności. Wyrzucamy jej ponad 2 mln ton rocznie (dane Eurostatu z raportu Komisji Europejskiej, 2010 r.). Do nieumiejętnego gospodarowania zapasami przyznała się co trzecia osoba, która wzięła udział w badaniu SMG/KRC przeprowadzonym ostatnio na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności.

Jakie produkty spożywcze trafiają najczęściej do śmietnika? To kolejno: pieczywo, warzywa, wędliny, ziemniaki i owoce. Gdzie popełniamy błąd? Zwykle przegapiamy termin przydatności lub nieodpowiednio przechowujemy żywność. Zdarza nam się też przygotować zbyt dużą porcję jedzenia lub przesadzić z zakupami.

Choć świąteczne sprawunki i jadłospis planujemy wyjątkowo starannie, i tak marnuje się część zapasów. Ale można temu zapobiec, stosując zasady dobrego przechowywania.

Mięso i ryby. Zawierają dużo wody, białka i tłuszczu, które sprzyjają rozwojowi bakterii odpowiedzialnych za psucie, dlatego najszybciej tracą świeżość. Środki ostrożności: indyka czy karpia kupuj pod koniec wizyty w sklepie, by jak najkrócej znajdowały się poza chłodnią (najlepiej włożyć je razem z mrożonkami do torby termoizolacyjnej). W domu umyte i osuszone mięso przechowuj w lodówce do trzech dni (mielone, podobnie jak ryby, o dzień krócej) w dowolnym naczyniu wyłożonym papierowym ręcznikiem (będzie wchłaniał wilgoć) i przykrytym folią spożywczą lub talerzem, by chronić przed bakteriami inne produkty.

Kulinarny trik: marynata z oleju i ziół nie tylko poprawi smak mięsa, o kilka dni przedłuży również jego trwałość. Jeśli planujesz je wykorzystać w późniejszym czasie, zamroź. Ale wcześniej umyj, osusz i włóż do torebki lub plastikowego pojemnika (rybę trzeba wypatroszyć i oczyścić). Wołowinę i cielęcinę można przechowywać w ten sposób osiem miesięcy, wieprzowinę pół roku, drób i ryby trzy miesiące, mielone mięso - dwa.

Wędliny. Opakuj w pergamin (folia spożywcza i aluminiowa nie przepuszczają powietrza, co sprzyja rozwojowi beztlenowych bakterii). Szynkę czy polędwicę możesz włożyć do plastikowych pojemników. Ale uwaga, różne rodzaje oddzielnie, bo mają inne terminy przydatności. Wędliny w plastrach są mniej trwałe (można je jeść przez 3-4 dni) niż w kawałku (przez tydzień).

A co, gdy pojawi się lepki nalot o nieprzyjemnym zapachu? Jedzenie trzeba wyrzucić. Nie tylko będzie źle smakować, może też wywołać dolegliwości żołądkowe, a to z powodu rozwijających się na mięsie bakterii. Przed niebezpieczną dla zdrowia i życia toksyną botulinową (inaczej jadem kiełbasianym) wędliny chroni konserwant, azotyn sodu.

Czy można je mrozić? Tak, choć po rozmrożeniu będą bardziej suche niż normalnie. Co robić, gdy brakuje wolnego miejsca w lodówce? Podsuszane kiełbasy i kabanosy wystarczy trzymać w spiżarni lub piwnicy, jeśli panuje w nich temperatura między 10 a 18 stopni.

Nabiał. Sery owiń w pergamin, folię spożywczą, aluminiową lub włóż do plastikowego pojemnika, by ochronić je przed wyschnięciem. Ani żółty, ani twaróg nie nadają się do mrożenia - po rozmrożeniu kruszą się (ale nam nie zaszkodzą). Podobnie jak jogurt czy śmietana, które ulegają rozwarstwieniu.

Rada: produkty o krótszej dacie przydatności postaw w lodówce z przodu, by mieć je pod ręką i zużyć w pierwszej kolejności.

Owoce. Chłód przedłuża trwałość cytrusów, jabłek czy gruszek, ale jeśli zamierzasz je zjeść w ciągu najbliższych 3-4 dni, możesz wyłożyć na paterę. Do lodówki nie należy wkładać bananów, które w niskiej temperaturze czernieją (szefowie kuchni radzą, by mocno dojrzałe dodać do ciasta biszkoptowego, będzie wilgotniejsze). Warto natomiast przechowywać w chłodzie świeżego ananasa, bo w cieple szybko fermentuje.

Warzywa przede wszystkim chroń przed wilgocią. Jeśli pojawi się pleśń (także na owocach, koncentracie pomidorowym czy konfiturze), nie wystarczy pozbyć się nadpsutej części, trzeba wyrzucić całość. Choć tego nie widać, grzyby wnikają głęboko i wytwarzają szkodliwe mykotoksyny, które obciążają nerki i sprzyjają rozwojowi nowotworów.

Uwaga, kiszonych ogórków czy grzybów w occie (oraz innych kwaśnych lub słonych przetworów) nie należy przechowywać w naczyniach i folii zawierających aluminium - ostrzega Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Pod wpływem kwasu i soli metal ten przedostaje się do żywności, a potem do organizmu. Naukowcy przypuszczają, że negatywnie wpływa na układ nerwowy.

Chcesz zamrozić paprykę, kalafior? Przedtem warto je zblanszować, inaczej zmienią kolor, staną się włókniste i niesmaczne. Jak to zrobić? Pokrojone warzywa wrzuć do wrzątku na 30 sekund. Potem osusz na ściereczce lub papierowym ręczniku, by nie powlekły się lodową glazurą, i włóż do plastikowego woreczka.

Pieczywo. Zapas na 2-3 dni trzymaj w papierowej torbie (foliowa sprzyja pleśnieniu) lub w drewnianym chlebaku, najlepiej owinięte lnianą ściereczką. Chleb i bułki możesz też zamrozić i przechowywać nawet do trzech miesięcy (pokrojone w kromki rozmrożą się szybciej). Jak odświeżyć czerstwy chleb? Skrop go wodą i włóż na kilka minut do nagrzanego piekarnika.

Konserwy. Żywność w puszkach wystarczy przechowywać w kuchennej szafce, przed psuciem chroni ją sterylizacja w wysokiej temperaturze. Zużyłaś tylko połowę tuńczyka, zielonego groszku lub brzoskwini w syropie? Resztę przełóż do szklanej miseczki lub plastikowego pojemnika, zamknij i wstaw do lodówki (zużyj w ciągu dwóch dni). Inaczej jedzenie będzie miało metaliczny smak i może szkodzić zdrowiu. Wewnętrzna powierzchnia puszki jest pokryta żywicą epoksydową, która zawiera bisfenol A (BPA). Po otwarciu konserwy substancja przenika do żywności. Są dowody na to, że BPA może upośledzać prawidłowy rozwój mózgu u dzieci, a u dorosłych sprzyjać rozwojowi cukrzycy i chorób serca.

Uwaga, przeterminowana lub źle przechowywana żywność z puszki, np. w zbyt ciepłym i wilgotnym miejscu (świadczy o tym wybrzuszenie wieczka) grozi zatruciem toksyną botulinową! Produkują ją bakterie, które rozwijają się tam, gdzie brak tlenu, temperatura przekracza 24°C, a pH jest lekko kwaśne lub obojętne.

Sosy. Otwartą musztardę przechowuj w lodówce do dwóch miesięcy, majonez - maksymalnie dwa tygodnie. Pamiętaj też, by podczas przygotowywania posiłków nie zostawiać go na kuchennym blacie dłużej niż dwie godziny, bo szybciej zjełczeje.

Napoje. Sok w kartonie lub butelce po otwarciu trzymaj w lodówce i wypij w ciągu dwóch dni (świeżo wyciskany przed upływem doby) - szybko fermentuje nawet w niskiej temperaturze. Czerwone wino zatkaj korkiem, inaczej pod wpływem tlenu straci dobroczynne dla zdrowia antyoksydanty. Wypij w ciągu dwóch dni, jeśli nie zdążysz, zużyj do gotowania.

Potrawy z mięsa i ryb można przechowywać w lodówce do czterech dni. Jeśli je zamrozisz, nadadzą się na przyjęcie noworoczne. Specjaliści odradzają wekowanie. Po trzech tygodniach mogą się rozwinąć bakterie jadu kiełbasianego.

Dania bezmięsne. Przygotowałaś zbyt dużo postnej kapusty czy pierogów z grzybami? Możesz je przechowywać w chłodzie (w lodówce, na balkonie) do tygodnia, resztę zamrozić nawet na kilka miesięcy.

Zupy. Ugotowany barszcz czy grzybową ostudź i trzymaj w lodówce do trzech dni. Albo przelej do plastikowego pojemnika i zamroź. Wytrzyma 2-3 miesiące. Jak wykorzystać wołowinę z rosołu? Przepisy znajdziesz na stronie niemarnuje.pl

Sałatka majonezowa. Przechowywana w lodówce nadaje się do jedzenia przez trzy dni, a w temperaturze pokojowej kilka godzin.

Ciasta. Możesz zamrozić nadmiar surowego: kruchego, drożdżowego czy francuskiego (wykorzystaj je maksymalnie w ciągu 2-3 miesięcy). Upieczone ciasta najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej owinięte ściereczką lub w pojemniku. Te z kremem trzeba trzymać w lodówce do trzech dni, bo szybko się psują.

Jajka. Można przechowywać w lodówce nawet do trzech miesięcy.

Przygotowałaś pasztet lub farsz do pierogów z mięsa wyjętego wcześniej z zamrażalnika? Pamiętaj, że takich potraw nie możesz już zamrozić. Temperatura poniżej -12°C niszczy 70-90 proc. bakterii odpowiedzialnych za psucie żywności. Jednak po rozmrożeniu pozostałe drobnoustroje rozwijają się w szybszym tempie. Dlatego najlepiej piec lub dusić mięso, ryby i warzywa od razu po wyjęciu z zamrażarki, wtedy są świeższe i tracą najmniej składników odżywczych.

Można rozmrażać jedzenie w lodówce lub w mikrofalówce, lepiej nie robić tego w temperaturze pokojowej ani w wodzie. 

Konsultacja: dr hab. Marta Mitek, prof. SGGW, Wydział Nauk o Żywności; Sylwia Leszczyńska, Instytut Zdrowego Żywienia i Dietetyki Klinicznej Sanvita w Warszawie

Małgorzata Nawrocka-Wudarczyk