Ekoszał!

Wrześniowa sobota, samo południe. Na terenie starej warszawskiej fabryki Norblina ruch, parking zapełnia się samochodami. Powietrze pachnie wędzonymi rybami i smażonymi na grillu burgerami. W halach na straganach zioła i warzywa: jarmuż, topinambur, są też owoce uprawiane bez pestycydów czy zapomniane odmiany ziemniaków. Na stoiskach można spróbować wędlin z ekologicznych wędzarni, bezglutenowych ciast i tart, wegańskich lodów bez mleka, czekolady i kawy z ziaren pozyskanych fair trade, czyli na zasadach sprawiedliwego handlu, niedopuszczającego do wyzysku w biednych krajach.

W tłumie klientów znane twarze: dziennikarka Anita Werner, sportsmenka Anna Lewandowska, aktorka Grażyna Szapołowska. Na porośniętym trawą placyku ludzie niespiesznie przysiadają na leżakach, przegryzając tartę z serem korycińskim i popijając rabarbarową lemoniadę z miętą. Do niedawna kulinarne możliwości polskich miast ograniczały się do kebaba, pizzy, chińczyka lub restauracji dostępnych tylko dla zamożnych, kto głodny wpadał do McDonalda, bo "nie truje". Podobnie było z zakupami, najlepiej w supermarkecie, bo szybko i tanio. Kilka lat temu coś zaczęło się zmieniać, poznaliśmy różne smaki, staliśmy się wybredni, a informacje o chorobie szalonych krów, dioksynach, żywności zmodyfikowanej genetycznie spowodowały, że bardziej zwracamy uwagę na to, co kupujemy.

Na żywieniowej mapie miast zaczęły pojawiać się nowe miejsca: ekotargi, zdrowe fast foody, food tracki. Świeże produkty od rolników kupuje się m.in. na Targu Rolnym w żoliborskiej Fortecy, na jarmarku Wnet w Koneserze, pojawiły się również dzielnicowe targi śniadaniowe, BioBazary w Warszawie i Katowicach czy Targ Pietruszkowy na krakowskim Podgórzu. Tam można nie tylko zrobić zakupy, ale też wziąć udział w warsztatach kulinarnych, spotkać znajomych i coś zjeść. Zrodził się nowy styl miejskiego życia.

Według sondażu CBOS z 2014 r. 81 proc. Polaków twierdzi, że odżywia się zdrowo. Jesteśmy coraz uważniejszymi konsumentami - 69 proc. sprawdza datę ważności i skład produktów, w dodatku jemy regularnie - 82 proc. z nas minimum trzy posiłki dziennie. Mimo wzrostu popularności barów szybkiej obsługi nadal najczęściej jadamy obiad w domu (95 proc. badanych w dni powszednie i 97 proc. w niedziele), a do restauracji chodzą głównie osoby z wyższym wykształceniem i mieszkańcy aglomeracji.

- W pokoleniu moich rodziców najlepszym wyrazem uczuć było podanie pełnego obiadu: zupy, kotleta z ziemniakami i kompotu, a szynka zdobyta z trudem była synonimem luksusu - mówi Marta Kuligowska, dziennikarka TVN24 i TVN Meteo Active. - My jesteśmy inni, całkowicie zmienił się nasz styl życia i jedzenia. Starsi dziwią się, kiedy przygotowuję obiad bezmięsny. Zaskoczenie jest jeszcze większe, gdy na stół wjeżdżają chipsy z jarmużu - to bardzo zdrowa roślina, która kiedyś służyła jako ozdoba wieńców pogrzebowych. Kuligowska uważa, że staliśmy się bardziej świadomi, dbamy o zdrowie, nie chcemy jeść byle jak, byle czego, byle gdzie.

- Wybór zdrowych produktów i poszukiwanie nowych doznań smakowych to nie tylko moda, ale i zmiana podejścia do życia - mówi Kuba Korczak, szef kuchni, organizator wydarzeń kulinarnych, działacz Slow Food Polska oraz pomysłodawca rodzinnego festiwalu Good Food Fest. - Zwalniamy tempo, chcemy cieszyć się dobrym jedzeniem, rozmową, lampką wina. Ludzie są zainteresowani kulinarną edukacją, na warsztatach pojawia się komplet gości. Gotujemy nieraz siedem godzin, potem próbujemy zrobionych potraw, atmosfera jest cudowna i nie ma znaczenia fakt, że uczestnicy widzą się pierwszy raz.

Jednymi z pierwszych propagatorów slow food w Polsce byli restauratorzy Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Ich godłem stał się ślimak - symbol walki z fast foodem, czyli zredukowaniem jedzenia do szybkiej konsumpcji. - Zwolniłem tempo, staram się jeść posiłki spokojnie, przy stole, z bliskimi. Wyłączam wtedy komórkę - mówi aktor Bartłomiej Topa, którego spotykam na BioBazarze. Jest on współwłaścicielem jednej z firm sprzedających zdrowe jedzenie. Kiedy rozmawiamy, siedzimy na leżaku i popijamy kurkumik - terapeutyczny naturalny napój, którym mnie częstuje.

- Ciało dla aktora to instrument, staram się o nie dbać, żeby było sprawne i dobrze mi służyło - mówi. - Trenuję triatlon, dwa lata temu wziąłem udział w projekcie "Zdrowie powraca do zdrowia" i przez sześć tygodni żywiłem się tylko surowymi produktami, niegotowanymi, niepieczonymi. Jedzenie było po prostu fantastyczne: kolorowe, smaczne, dotykające wielu zmysłów, i wyraźnie mi służyło. Lepiej się czułem, opuściło mnie zmęczenie, świetnie spałem, znacznie poprawiła się wydajność mojego organizmu. Taki detoks jeszcze bardziej utwierdził mnie w przekonaniu, że jakość naszego pożywienia ma kluczowe znaczenie dla zdrowia. Może się nam wydawać, że dzisiaj nie brakuje jedzenia, bo sklepowe półki uginają się od różnorodnych produktów. Niestety, w 90 proc. to przetworzone chemicznie, naszprycowane zapychacze. Przerażają mnie dane, że tak dużo jemy, ponad 70 proc. pokarmów, które w siebie pakujemy, nie jest nam potrzebne. Wielu z nas jest uzależnionych od cukru, karmimy dzieci batonami, słodkimi napojami. Budzimy się spuchnięci, obrzmiali, źle śpimy w nocy, jesteśmy senni w dzień, chorujemy. Takie symptomy to znak, że czas na zmianę przyzwyczajeń żywieniowych.

Na początku lat 90. zachwycaliśmy się tym, co pochodziło z zagranicy, dotyczyło to także kuchni. Nawet w podrzędnej, prowincjonalnej restauracji można było dostać swojski kotlet schabowy ozdobiony orientalnym ananasem z puszki czy brzoskwinią. Dziś jest odwrotnie: panuje moda na lokalność i sezonowość. Czasem dochodzi nawet do paradoksów - niedawno sprzedawca na jednym z modnych bazarów wysypywał hiszpańskie truskawki z koszyczków i podpisywał je jako krajowe. - Nasz brak wiedzy powoduje, że przepłacamy, wybieramy produkty z dużą ilością chemii, ładnie wyglądające, ale bez wartości odżywczych. Dobrze jest poznać kalendarz sezonowości - mówi Kuba Korczak.

- Można go znaleźć w internecie, warto też zajrzeć na strony WWF i dowiedzieć się, jakie ryby wybierać, żeby zachować równowagę w przyrodzie. Śledzę ciekawe inicjatywy propagujące zdrowe nawyki, takie jak warszawska Sezonowa Akcja Zakupowa, podczas której wraz z kulinarnymi autorytetami można wziąć udział w wycieczce po targu. W trakcie zakupów, a potem wspólnego gotowania, odkrywa się lokalne smaki czy zapomniane produkty. Korczak uważa, że najlepiej znaleźć bezpośrednich producentów warzyw i owoców, rolników, do których ma się zaufanie, tak jak robi to słynny Pan Ziółko. Warszawa oszalała na punkcie rodziny Ziółków, która od 20 lat prowadzi gospodarstwo zajmujące się uprawą organiczną.

- Ich warzywa, sałaty, zioła są pełne smaku - dodaje. - Kupuję je raz w tygodniu, są świeże, więc można je długo przechowywać.

Aktorka Magdalena Popławska przyznaje, że zwraca uwagę na to, co je, ale nie ma na tym punkcie fioła. Zdrowo się odżywia, jest wegetarianką przechodzącą na weganizm, jednak w ciąży wróciła do nabiału i jaj ze sprawdzonego źródła.

- Nigdy nie byłam na żadnej diecie, po prostu nie jem mięsa, tylko warzywa i owoce - mówi. - Zakupy robię na ekobazarach, zwykłych targach, a najczęściej w sklepie warzywnym obok domu, mam tam sprawdzone rzeczy. W dobie ekomody lepiej zachować dystans, bo niektóre produkty "podszywają się" pod eko, żeby tylko mieć wyższą cenę. Zawsze lepiej przeczytać opisy na opakowaniu i podpytać sprzedawcę. Staram się jeść "sezonowo", choć mam słabość do pomidorów, mimo że wiem, jak bezwartościowe są w zimie. Moi dziadkowie mieli ich małą plantację, wychowałam się, jedząc je jak jabłka. Dla mnie ekologiczny styl życia to nie tylko jedzenie, ale też sposób myślenia o świecie. Dziś chcemy mieć wszystko, a to sprzyja nadprodukcji żywności, kupowaniu jej w nadmiarze i wyrzucaniu. Pochodzę z domu, w którym nie marnowało się nawet kromki chleba.

Agnieszka Saternus, jedna z organizatorek BioBazaru, uważa, że obecnie ludzie zaczynają świadomie kupować, dlatego wybierają się w takie miejsca.

- W supermarketach są promocje, łapiemy się na nie, ładujemy do koszyka dużo, bo jest tanio, a potem wyrzucamy to do śmieci - podkreśla. - Nasz BioBazar powstał pięć lat temu, bo chcieliśmy zorganizować miejsce, w którym rolnicy mogliby bezpośrednio sprzedawać swoje produkty, bez pośredników i marż. Najważniejsze dla nas są certyfikaty, które posiadają, nie wierzymy na słowo, wszystko sprawdzamy. Zdobycie ich to żmudny proces, czasem wieloletni, dlatego ceny są tu nieco wyższe. Nasi rolnicy to pasjonaci - pan, który sprzedaje ziemniaki, ma aż 27 ich odmian i o każdej wspaniale opowiada. Sprzedawca ryb to hobbysta, a spec od wędzenia - rybak.

Niektórzy mówią, że bazar jest droższy, ale czy da się wycenić nasze zdrowie? Może warto kupować mniej, za to lepiej. To wcale nie jest miejsce tylko dla ludzi zamożnych, bo przychodzą tu matki z dziećmi, osoby starsze, alergicy. Dla emerytki z sąsiadującego z nami osiedla Za Żelazną Bramą nasze jedzenie nie jest eko, tylko po prostu takie, jakie pamięta z dzieciństwa. W sobotę kupuje kawałek wiejskiego kurczaka, kilka marchewek i ma niedzielny obiad.

Modne ekobazary czy targi śniadaniowe to jednak miejsca snobistyczne i dość drogie, dlatego trudno się dziwić, że mają swoich oponentów. Grzegorz Rzeczkowski, redaktor naczelny serwisu Polityka.pl, w swoim felietonie napisał ostatnio, że ich szlachetna idea została mocno wypaczona: "Na targach, przynajmniej tych w Warszawie, wśród sprzedających nie widać zbytnio innych pragnień poza żądzą zarobku. Oczywiście, niektórzy starają się, by potrawy były smaczne, ale udaje się to niewielu. A nawet jeśli się udaje, to wysokie ceny sprawiają, że potrawy niemal stają w gardle. (...) Jednak nie tylko ceny zniechęcają do udziału w śniadaniach. Śniadania zamieniły się już nawet nie w rewię mody, ale feerię lansu i napuszenia godnych Balu Debiutantów. Dla młodych mieszczan wysokie ceny to oczywiście nie problem (mogą w najgorszym przypadku nakarmić się własnymi aspiracjami). Najważniejsze, by stanąć na tym specyficznym wybiegu. A ci, którym się to nie podoba, mogą pójść sobie gdzie indziej. Przecież nikt nikogo nie zmusza, żeby przychodził na targ".

Z taką opinią zgadza się Maciej Nowak, krytyk teatralny i kulinarny. - Ekobazarki to rozrywka klasy wyższej i średniej, styl życia, przez który ludzie chcą się wyróżnić - dodaje sceptycznie. - Certyfikaty na ekożywność? Owszem, rozumiem to i doceniam, ale zdaję sobie sprawę z tego, że ktoś je wydaje, komuś się opłaca... Większość ludzi, którzy mają ograniczone fundusze, musi kupować tam, gdzie jest najtaniej. Kiedyś widziałem taką scenę: siedzi babina przed sklepem ekologicznym i sprzedaje jajka, serek w gazie, pietruszkę. Sprzedawcy wzywają straż miejską, ta wypisuje kobiecie mandat i ją przepędza. Na szczęście w Polsce przetrwały stoiska chodnikowe i targowiska miejskie, ja tam kupuję warzywa i owoce.

A co do modnej sezonowości, to w dawnych czasach tak się po prostu jadło, mój ojciec nie może się nadziwić, że szparagi stały się rarytasem. W domu dziadków w Grudziądzu zawsze były na stole od połowy maja do połowy czerwca. Teraz przyzwyczailiśmy się, że wszystko można kupić przez cały rok, staliśmy się zachłanni, bo czemuż nie spełniać zachcianek na truskawki w środku zimy? Ale warto się zastanowić, co daje nam taka konsumpcyjna postawa...

Dziś przyznanie się do tego, że się nie lubi lub nie umie gotować, nie jest w dobrym tonie, niektórzy idą jeszcze dalej - mają pasję kucharską, ale też sami hodują warzywa, zioła, owoce czy zakładają własne pasieki. Modę na własne ogródki lansowała w Stanach Michelle Obama, zdjęcia jej i córek pracujących przy grządkach pełnych warzyw były publikowane w każdej gazecie. Angelina Jolie i Brad Pitt jadają tylko organicznie, głównie to, co wyhodowali we własnym ogrodzie. Teraz ich cała rodzina zaangażowała się w budowę systemu nawadniającego rośliny. Angielska aktorka Elizabeth Hurley od kilku lat jest właścicielką organicznej farmy, która sprzedaje mięso i warzywa. To duże, bo aż 400-akrowe, gospodarstwo w Gloucester dostarcza produkty do sieci jej eco snack barów. Do ekologicznych aktywistów należą też gwiazdy Hollywood, jak: Julia Roberts, Jake Gyllenhaal, Nicole Kidman.

Gwyneth Paltrow napisała nawet książkę "Córeczka tatusia", która jest zbiorem przepisów makrobiotycznych - zainteresowała się nimi podczas choroby taty. Próbując zachęcić go do zmiany nawyków, żywiła się wyłącznie organicznymi produktami z okolicznych upraw.

- W wielu polskich miastach modna staje się ogrodnicza partyzantka miejska - mówi Kuba Korczak. - To centra aktywności społecznej, ludzie sadzą tam warzywa, zioła, pracują razem, dzielą się plonami. Wiele osób wraca też do tradycji uprawiania miejskich działek, niektórzy zakładają własne pasieki na dachach czy balkonach. Można to robić nawet w mieście, bo pszczoły w procesie produkcji miodu usuwają wszelkie zanieczyszczenia. Rzeczywiście w Warszawie istnieje już około 10 ogrodów miejskich. Pracując w nich wspólnie, ludzie rozładowują swoje frustracje, nawiązują się przyjaźnie, rozwija sąsiedzka pomoc.

Magdalena Popławska bardzo wierzy w oddolne inicjatywy społeczne. Biurokracja często blokuje dobre pomysły, więc lepiej wziąć sprawy w swoje ręce.

- Jako właścicielce dwóch psów przykro mi, że chodniki i trawniki w mojej dzielnicy są zapaskudzone - mówi. - Nie rozumiem, dlaczego ludzie nie sprzątają po sobie. Postanowiłam wykorzystać święto jednej z ulic Mokotowa i wraz z dziećmi sąsiadów zrobiłam tabliczki: "Sprzątaj po swoim psie". Zaangażowanie społeczne trzeba wpajać od najmłodszych lat, ja też wyniosłam je z rodzinnego domu. Myślę, że to łączy się z ekostylem życia.

Teraz w miastach mnóstwo jest wegetariańskich restauracji, fast foodów. Popławska lubi te miejsca, bo tam czuje się wśród swoich. Uważa, że wegetarianie to ludzie, których łączy nie tylko empatia wobec zwierząt, ale też ideowość - chcą żyć lojalnie i świadomie. Decyzja o niejedzeniu mięsa wciąż jest uważana za dziwactwo. Ona sama długo do niej dojrzewała, została wegetarianką na studiach, od tej pory minęło już 14 lat.

- Czekałam, aż będę gotowa. Lubiłam smak mięsa, ale od dziecka wiedziałam, że ta chwila przyjemności nie jest warta wyrzutów sumienia, jakie odczuwałam - przyznaje. - Zawsze spędzałam wakacje u dziadków, a na wsi były zwierzęta. Kiedyś zobaczyłam cielaka, z którym wcześniej bawiłam się jak z psem, wiszącego do góry nogami z poderżniętym gardłem. Zabili mi przyjaciela! Do tego potrącone psy, karpie w wannie i już wiedziałam, że niejedzenie mięsa to kwestia czasu. Zazdroszczę takim osobom jak Maja Ostaszewska, które wychowały się w rodzinie wegetarian. Mieć wsparcie i wzór do naśladowania wśród najbliższych to cudowna rzecz. U mnie jest odwrotnie, to ja przekonałam do tego mamę, teraz pracuję nad siostrą, która bardzo ograniczyła jedzenie mięsa. Staram się agitować, gdzie mogę - w domu, w pracy, na Facebooku.

Na szczęście coraz więcej ludzi chce wiedzieć, co jak jest produkowane, i odpowiedzialnie podejmować decyzje. W Nowym Teatrze, w którym gram, połowa zespołu jest wege lub prawie wege. Jestem z tego dumna. To świadectwo dojrzałości i wrażliwości.

Bartłomiej Topa nie je mięsa od 25 lat. - Przeszedłem na wegetarianizm na początku lat 90., wszystko się wtedy zmieniało i ja też - wspomina. - Dość trudno było kupić bezmięsne, wysokobiałkowe pokarmy, więc odżywiałem się głównie chlebem i fasolą, ale z czasem w sklepach pojawiało się coraz więcej dobrych produktów. Po szkole filmowej kilka lat pracowałem z trenerami z całego świata. Każdy zawód łączy się z wyzwaniami, aktorzy używają emocji i ciała, w związku z tym wszystkie doświadczenia, jakie się z nimi wiążą, są dla mnie istotne. Wiele rzeczy składa się na efekt równowagi, nad którą należy nieustannie pracować. Mam poczucie, że jestem w dobrym momencie.

W Polsce wegetarianie stanowią zaledwie ok. 1 proc. społeczeństwa, ale jeżeli przyjrzeć się danym, widać wyraźny spadek apetytu na mięso. Już 9 proc. Polaków (nie licząc ortodoksyjnych wegetarian) sięga po mięso góra kilka razy w miesiącu (dla porównania w 2010 r. było to 7 proc.). Kolejne 57 proc. je mięso co najwyżej kilka razy w tygodniu, ale nie codziennie. Efekt jest taki, że spożycie mięsa spadło z 73,7 kg na osobę (dane za 2010 r.) do 67,5 kg w ubiegłym roku, czyli o ponad 8 proc.

- Dziś schabowy zbiera mniej lajków na Facebooku niż humus - mówi Marta Kuligowska. - Nie jestem wegetarianką, ale jem głównie ryby. Dzieciom do szkoły nie szykuję buły z szynką, tylko daję im owoce i batony z ziarna. Przez ostatni rok zrzuciłam 10 kg, nie tylko zdrowo się odżywiam, ale też biegam, przede mną maraton. Uległam zdrowemu stylowi życia i wierzę, że to jedyna moda, która ma sens.

Świadkiem ekorewolucji w Stanach Zjednoczonych był Ireneusz Ciara, kucharz, terapeuta, który najpierw studiował w Akademii Rolniczej we Wrocławiu, potem w Ferrarze we Włoszech i na City University w Nowym Jorku. Wyjechał z Polski pod koniec lat 80., podróżował po świecie, uczył się u szamanów, zielarzy, bioterapeutów, lekarzy i profesorów z całego świata. Dziś z żoną Daviną Reeves, byłą Miss Nowego Jorku, mieszkają w maleńkiej wsi na Dolnym Śląsku. Przeprowadzili się tutaj dla świeżego powietrza, ciszy, pięknego krajobrazu. Ich kuchnia wygląda jak zielarnia; zbierają rośliny, suszą je, jedzą sałaty i warzywa z własnego ogrodu.

Kiedy Ciara mieszkał i pracował w Nowym Jorku, obserwował narodziny trendu eko.

- Na początku był to mały ruch, który powstał w opozycji do "śmieciowej" kuchni, potem zmienił się w potężny trend - opowiada. - Ale po raz pierwszy pojęcie "eko" usłyszałem jeszcze w latach 80., gdy wyjechałem z Polski i we włoskiej kafejce znajoma zachęcała: "A może spróbujesz naszego ekowina?", potem zaczęła wyjaśniać, jak intensywnie są pryskane chemią uprawy winogron. Dziś takie wino to standard we Francji czy Włoszech. Przez ostatnie 20 lat hasła "eko" brzmiały coraz mocniej, a od kilku są obecne i w Polsce. On sam, choć od lat zajmuje się zdrowym odżywianiem, nie ulega ślepo trendom, we wszystkim stara się szukać równowagi i nie popada w przesadę.

- Jem wszystko: i ser, i jajka, i mięso, surowe warzywa i owoce, nie przejmuję się tym, że żywieniowi fundamentaliści mogą mnie wykląć - deklaruje. - Uważam, że kłótnie na ten temat nie mają sensu, mamy wystarczająco dużo innych powodów do stresu. Kupując produkty, trzeba po prostu myśleć, bo nie możemy zapominać o ziemi, dzięki której żyjemy. Teraz panuje moda na orzechy nerkowca, a ja wiem, że kobiety i dzieci w Indiach, pracujące przy ich obróbce, maczają je we wrzącym oleju, żeby spalić skorupkę. Mają paznokcie i palce wypalone do kości, a my się tym zajadamy. Jeśli pozyskiwanie jakiegoś produktu szkodzi środowisku, to nie powinien on znaleźć się na naszym stole. Staram się patrzeć na wszystko: jak dana rzecz jest zbierana, przetwarzana, czy nie niszczy ekonomii jakiegoś biednego kraju.

Matylda Zoe-Schmidt, założycielka portalu Wellbook, którego hasło brzmi: "Dla świadomej głowy, zadowolonego brzucha, zdrowego ciała i fajnego życia", przyznaje, że sama kiedyś wpadła w pułapkę zdrowego odżywiania. Zoe od dawna jest wegetarianką, dużo jeździła na rowerze, a mimo to miała problemy zdrowotne.

- Kilka lat temu przestałam niemal jeść - opowiada. - Konwencjonalni lekarze faszerowali mnie lekami, które nie pomagały. Wydawałam coraz więcej pieniędzy, a czułam się coraz gorzej. Za namową znajomej poszłam do lekarza tradycyjnej medycyny chińskiej, który przepisał odpowiednią dla mnie dietę i akupunkturę. Zalecił także rzucenie palenia, chodzenie spać o 22 oraz wyeliminowanie napojów gazowanych i energetycznych. Zaczęłam rozumieć, jakie błędy popełniałam, podobne robi wiele osób, którym wydaje się, że zdrowo żyją. Oprócz tego, że kupowałam wegetariańskie produkty, to nie odżywiałam się regularnie i zdrowo. Pracowałam na wysokich obrotach i paliłam, doprowadzając organizm do wycieńczenia. Nie potrafię powiedzieć, czy pomogła mi chińska medycyna, czy zmiana nawyków żywieniowych i trybu życia. Po wyleczeniu sama zaczęłam szukać informacji na temat ziół, ale polskich. Wyciskałam soki z warzyw, zwracałam uwagę na chemię w kosmetykach i środkach czystości. Przeszłam też etap "ekojazdy", na którym wydawałam pieniądze na spirulinę, owoce goji, komosę ryżową. Ale dziś wiem, że aby żyć zdrowo, niepotrzebne są drogie suplementy ani trener personalny. Wystarczą sok z buraków i spacer po lesie.

Monika Głuska-Bagan

PANI 10/2015