Katarzyna Bosacka o zaletach polskiej kuchni

Katarzyna Pruszkowska, Styl.pl: Tłusta, ciężka i niezdrowa. Najpopularniejsze dania: kotlet schabowy, bigos i pierogi. Tak często kojarzy się tradycyjna kuchnia polska. Czy słusznie?

Katarzyna Bosacka: - W sumie słusznie, ale nasza kuchnia coraz rzadziej jest taka, bo przez ostatnie lata bardzo się zmieniła. Widać to nie tylko po wyborze produktów spożywczych, liczbie szefów kuchni - celebrytów, gwiazdek i czapek nadawanych polskim restauracjom przez prestiżowe przewodniki Michelin i Gault&Millau, ale także po tym, że coraz więcej Polaków chce jeść wykwintnie i lżej. Ale nadal po polsku. Bardzo dużo pracujemy, mało się ruszamy, a przecież chcemy być zdrowi i szczupli. Kuchnia jest integralnym elementem kultury, odbiciem tego, co dzieje się w naszym kraju i społeczeństwie. Widać w niej, jak w oczkach w rosole, nasze tęsknoty, mody, nostalgie i aspiracje.

Z książki wiem, że nie lubi pani określenia "kuchnia pszenno-buraczana". Dlaczego?

- Wyobraźmy sobie taką sytuację: przyjeżdżają do nas przyjaciele z Europy czy Ameryki. Jeśli będziemy chcieli pokazać im polską kuchnię w najlepszym wydaniu, na śniadanie podamy wspaniały polski chleb na prawdziwym zakwasie, ogórki kiszone, polskie wędliny, sery białe i coraz lepsze żółte. Będą zachwyceni. Potem ugotujemy coś po polsku sami - niezbyt tłusto, bo przecież dziś każdy jest na diecie - albo zabierzemy ich do restauracji serwującej polskie dania. I nawet jeśli to będzie karczma, to i tak w niej będą podawać pierogi z kapustą i grzybami, sałaty, ryby, kiszonki. Kuchnia polska jest coraz lżejsza, coraz bardziej sezonowa, od wielu lat odkrywamy ją na nowo, szukamy smaków lokalnych, sezonowych, rodzinnych. Wracamy do starych produktów i przepisów.

Skąd wzięło się przekonanie, że Polacy jedzą przede wszystkim potrawy mączne, tłuste mięsa i zagęszczane wysokoprocentową śmietaną zupy?

- Tak było w czasach PRL-u, gdy na półkach w sklepach królował ocet, a w restauracjach kotlety robiło się z jajek i pieczarek, bo niczego nie można było kupić. Ale - jak mawiają nasi południowi sąsiedzi - to se ne vrati. Na szczęście.

Mamy mnóstwo świątecznych zwyczajów kulinarnych. Takich tradycji nie ma w żadnym kraju na świecie

---

"Kuchnia zastępcza" - tak napisała pani w książce o kuchni PRL-u, w której królowały "kotlety" z mortadeli i "marcepan" z fasoli. Jakie zmiany zaszły w polskiej kuchni po 1989 roku?

- Tak jak zmienił się cały ustrój i kraj, tak samo zmieniła się kuchnia. Zaczęliśmy jeść więcej warzyw i owoców, bo nagle okazało się, że dzięki reformie prof. Balcerowicza, nasze sklepy powoli zapełniały się różnymi towarami. Kto w PRL-u słyszał o bakłażanie, topinamburze, dyni piżmowej czy tak dziś pospolitych owocach jak kiwi, granaty czy melony? Dziś nawet w dyskontach wybór owoców, warzyw, orzechów jest oszałamiający. Zaczęliśmy używać w kuchni zdrowszego oleju rzepakowego zamiast smalcu, pić soki w kartonach i - niestety - jeść więcej słodyczy. Na początku zachłysnęliśmy się światem. Sama w latach 90. gotowałam mojej rodzinie potrawy włoskie, chińskie, francuskie czy meksykańskie. Kuchnia polska wydawała mi się nudna.

Sporo podróżowała pani po świecie - m.in. po USA i Kanadzie. Jak postrzegana jest nasza kuchnia poza granicami kraju?

- Przeciętny Kanadyjczyk czy Amerykanin wie, że z Polski pochodzą pierogi i dobra wódka. Dopiero po przyjeździe do Polski otwierają oczy i kubki smakowe ze zdumienia. I w Ameryce, gdzie mieszkaliśmy trzy lata, i w Kanadzie, gdzie mąż był ambasadorem, zajmowałam się promocją kuchni polskiej wśród polityków, krytyków kulinarnych, szefów kuchni. Byli zdumieni niezwykłą sezonowością, różnorodnością i lekkością naszej kuchni. Paradoksalnie, z perspektywy emigranta, można się bliżej przyjrzeć swojemu krajowi. Człowiek nieustanne porównuje produkty spożywcze i potrawy, a z tęsknoty za utraconymi smakami próbuje potraw lokalnych. Poszukuje i wspomina.

Jak opisałaby pani współczesną kuchnię polską?

- Moim zdaniem dziś to jedna z bardziej interesujących kuchni europejskich. Bardzo sezonowa - wiosną i latem w Polsce jemy chłodniki, kurki, jagody, szczaw, młode ziemniaki, papierówki. Jesienią i zimą królują podgrzybki, kiszonki, gęś, śliwki, dynia, dziczyzna. Mamy mnóstwo świątecznych zwyczajów kulinarnych. Takich tradycji bożonarodzeniowych nie ma w żadnym kraju na świecie. Wiosną stół zastawiamy tradycyjnymi potrawami wielkanocnymi, mamy Tłusty Czwartek, Ostatki, Środę Popielcową i Wielki Piątek, czyli jedzenie postne. Takiego wyboru zup i deserów nie ma w żadnym kraju na świecie. W siłę rosną mikrobrowary, ale i polskie winnice.

Kawior, konfitura z cebuli, kaszanka z granatem - czy Polacy chętnie otwierają się na nowe smaki i eksperymentują w kuchni?

- Polacy lubią jeść, biesiadować, smakować. Gdyby nie lubili nowych smaków, nie mielibyśmy tylu wspaniałych restauracji z niezwykle utalentowanymi szefami kuchni. Wojciech Amaro, Adam Chrząstowski, Michał Kuter, Karol Okrasa czy Michał Molenda - wszyscy gotują genialnie, na poziomie europejskim, ale po polsku. Oczywiście wśród Polaków przeważają tradycjonaliści, ale to awangarda pcha ten świat do przodu. Powiem tak: trzeba trochę zjeść w życiu i trochę się na kuchni znać, by to docenić.

Jednym z przepisów, który można znaleźć w pani książce, jest "Dwukolorowa pietruszkowa", która wygląda przepięknie. Czy sztuka ładnego podawania dań w domach dotarła już do Polski?

- Myślę, że jest coraz lepiej. Mieszkamy w coraz ładniejszych domach i mieszkaniach, otaczamy się nowoczesnymi meblami i przedmiotami, w milionach programów kulinarnych w telewizji, artykułów w gazetach i internecie nieustannie jesteśmy bombardowani nowoczesnymi prezentacjami dań. Ciężko pracujemy cały tydzień, ale w weekend wielu z nas lubi pichcić, zaprosić przyjaciół, postać przy garach. A jak już gotujemy, to na poważnie i na bogato. Bo jaki sens miałoby podanie gościom kulinarnej nudy, np. grochówki w burym talerzu i tłustych żeberek?

Czym inspirowała się pani podczas tworzenia przepisów, które ostatecznie znalazły się w książce?

- Nie piszę książek na zamówienie. Każda moja książka siedzi we mnie i powoli kiełkuje, by po kilku miesiącach czy latach wylać się na papier. Książka "Bosacka po polsku" dojrzewała we mnie jakieś dziesięć lat. Zebrałam w niej bowiem moje doświadczenia, anegdoty i opowieści z czasów, gdy mieszkaliśmy pod Waszyngtonem, a nasz dom był nieformalną polską restauracją. Przez trzy ostatnie lata jako ambasadorowa w Kanadzie starałam się pokazać polską kuchnię na najwyższym poziomie. W Ottawie wymyśliłam najwięcej dań i przepisów, które znalazły się w książce. 

Ciężko pracujemy cały tydzień, ale w weekend wielu z nas lubi pichcić, zaprosić przyjaciół, postać przy garach

---

Dziczyzna to mięso, które poleca pani Polakom. Dlaczego?

- Bardzo zdrowe, wybiegane, naturalnie karmione, chude. Oczywiście nie namawiam nikogo, by dziczyznę jadł codziennie, ale od czasu do czasu, najlepiej od święta. Dziczyzna jest za droga, trudno dostępna, a wielu z nas po prostu nie przełknie mięsa dzikich zwierząt. Absolutnie to rozumiem.

Jak przygotować je tak, by było smaczne?

- Trudno odpowiedzieć jednym zdaniem, bo na temat przyrządzania samej dziczyzny powstało mnóstwo książek kulinarnych. Kluczem jednak jest to, by skruszała. Świetnie smakuje, gdy wcześniej się ją zamrozi na parę dni czy tygodni, a po rozmrożeniu wrzuci na dobę - dwie w aromatyczną zalewę na bazie octu winnego, ziół, czosnku i przypraw.

Jaja przepiórcze, śledzie - to smaki, które zna wielu z nas, niektórym kojarzą się z kuchnią mam lub babć. A jakie są pani pierwsze skojarzenia z kuchnią? Jaki smak kojarzy się pani z dzieciństwem?

- Jajecznica z cebulą. W PRL-u nie jadało się jajecznicy z boczkiem czy kiełbasą, bo ich po prostu nie było. Kapuśniak mojego taty, genialny. Kapusta królowała wtedy na polskich stołach pod różnymi postaciami, a tata znakomicie gotował nie tylko zupy. Blok czekoladowy i kogel mogel. Gdy słodycze były na kartki, moja mama jak większość Polek wyczarowywała coś z niczego. Biliśmy się z bratem o to, kto ma wylizywać miskę, a kto łyżkę.

Wiem, że lubi pani gotować. Kiedy zaczęła się pani pasja?

- Dokładnie nie pamiętam, ale jako małe dziecko byłam zawsze podkuchenną. Lubiłam jeść, przesiadywać i pomagać rodzicom w kuchni. Gdy miałam 12-13 lat potrafiłam przyrządzić obiad. Zostało mi to do dziś. Odpoczywam w kuchni, przy garach.

Zbliżają się święta Bożego Narodzenia. Czy może nam pani zdradzić, jakie dania pojawią się na pani stole? Czy znajdzie się miejsce na nowe warianty tradycyjnych dań?

- Na pewno będzie lekki śledź w jogurcie z koprem. Ulepię pierogi z kapustą i grzybami, piegowate, bo do ciasta dodam mak. Dzieciom zrobię zielone, barwione szpinakiem pierogi ruskie, bo nie wszystkie lubią grzyby. Pstrąg w skorupce makowej też pewnie się pojawi. Do tego prosta tarta makowa z bezą i wiśniami (dużo łatwiejsza niż drożdżowy makowiec - zawijaniec). Kocham Boże Narodzenie, nie tylko za atmosferę, ale także dlatego, że to najzdrowsza, najsmaczniejsza i najbardziej tradycyjna kolacja w roku. Lubię ryby i warzywa, a Polacy nie jedzą ich tyle przez cały rok, co w Wigilię. Zatem smacznych świąt!