Kuroniowie: Smaki rodzinne z historią w tle

Karolina Siudeja, Styl.pl. Napisałeś niezwykłą książkę kucharską "Kuroniowie przy stole" - wspomnienia rodzinne o swoich przodkach, w tym znanym opozycjoniście i ministrze pracy i polityki społecznej Jacku Kuroniu oraz lubianym kucharzu - Macieju Kuroniu. Rodzinne anegdotki przeplotłeś starym zdjęciami i waszymi ulubionymi przepisami.

Jakub Kuroń: Od dawna nosiłem się z zamiarem napisania takiej książki. Dużo czasu zajęło znalezienie niektórych zdjęć i oryginalnych receptur. Oprócz taty i dziadka wspominam w niej także rodzinę od strony mamy. Oni wszyscy zostawiali w mojej pamięci smaki, które lubię do dziś. I tak ukształtowali mnie i moją kuchnię.

Moi znajomi wiedząc, że będę z tobą rozmawiać, prosili żebym zapytała koniecznie, co też takiego twój dziadek, Jacek Kuroń nosił w słynnym termosie, który był jego nieodłącznym atrybutem. Kawę? Coś mocniejszego?

- To nie było nic kontrowersyjnego, dziadek hektolitrami pił mocną czarną herbatę. We wspomnieniach spotkałem się z plotkami, że tam była whisky, i z tego co wiem raz, po jakim opozycyjnym sukcesie rzeczywiście mogła tam być.

Jak wspominasz czas spędzony z dziadkiem?

-  Spotykaliśmy się w jego mieszkaniu na Mickiewicza, czasami przyjeżdżał do nas  pod Warszawę do Izabelina, ale rzadko, te 15 kilometrów to było dla niego sporo - był zawsze bardzo zapracowany. Nie był typowym dziadkiem, nie zabierał nas do kina, parku ani do zoo, wspólny czas mijał raczej na rozmowach. Przekazał nam w ten sposób ważne rzeczy, zaszczepił postawę życiową, i choć były to poważne rozmowy, nie było w nich nadęcia ani zbędnego patosu.

- Powtarzane było zawsze, że trzeba stanąć po stronie słabszego. Że gdy biją Żyda, to wtedy powinieneś stać się Żydem i być po jego stronie. Opowiadać się za silniejszą stroną to żaden wyczyn. Tego mnie nauczył, tę lekcję zapamiętam już na zawsze. Dziadek z dużym luzem potrafił wyjaśnić nam istotne fakty z historii Polski i świata, namawiał nas do czytania Sienkiewicza, bo uważał, że to obowiązkowa literatura Polaków.

Przeczytałeś?

- Tak, ale dużo później, wtedy miałem 10, może 12 lat i nie garnąłem się do tego. Co w sumie nie był to problem - mój tata przeczytał trylogię mając lat 7 lat i on też zawsze namawiał mnie do wielkiej literatury. - Gdy mówię o dziadku, zawsze przypominają mi się też kłęby dymu papierosowego. Dziadek zawsze dużo palił. Palił też przy nas, nikomu to wtedy nie przeszkadzało.

Podbieraliście mu papierosy?

- Pewnie raz czy dwa się zdarzyło, bo wiedzieliśmy gdzie je trzyma. On miał w ogóle mnóstwo szuflad, pełnych papierosów. Mieszkanie dziadków miało niezliczoną ilość skrytek jeszcze z czasów opozycji, to były szuflady z podwójnym dnem, albo takie, których w ogóle nie było widać.

----------

Gdy w 1976 roku powstał KOR, na Mickiewicza zrobiło się jeszcze gwarniej i tłoczniej. Zaczyna działać telefon interwencyjny, przy którym ktoś nieustannie dyżuruje, zbiera informacje o represjach, strajkach, rozruchach i osobach zatrzymanych. Pod numer 39 39 64, znany w całej Polsce, dzwonią wszyscy potrzebujący pomocy. Dyżury pełniły na zmianę różne osoby, wśród nich często babcia Gaja i mój tata. Każdego trzeba było cierpliwie wysłuchać, niektórych poczęstować herbatą albo talerzem zupy, innych przenocować. W mieszkaniu dziadków spotykali się czołowi opozycjoniści, działacze społeczni i elita intelektualna. Dziadek Jacek z łatwością bratał się z ludźmi, lubił towarzystwo i gwar.

----------

- Spod mieszkania dziadka odjeżdżały autobusy do mnie do Izabelina po szkole zdarzało mi się więc wpadać do dziadka na chwilę zapytać co słychać, albo żeby się ogrzać. On w ogóle prowadził otwarty dom, to też nawyk z dawnych czasów, gdy w jego mieszkaniu było biuro KOR-u. Bywało, że przychodziłem z kilkoma kolegami, chłopakami w moim wieku. Nie dając nam odczuć, że jest od nas tyle starszy, dziadek, który był już wtedy ministrem, jak gdyby nigdy nic wstawał i robił nam herbatę.

No i robił swoją słynną jajecznicę...

- To było jedyne danie, które gotował dziadek. Jajecznica po serbsku, tak my ją nazywaliśmy. Babcia Gaja (pierwsza żona Jacka Kuronia - przyp. red.), jeszcze jako studentka, wyjechała do Jugosławii i stamtąd przywiała przepis na to danie. W jego skład wchodzą m.in. pomidory. Dziadek w ogóle był miłośnikiem pomidorów, one zawsze musiały być w lodówce i razem z kawałkami papryki, cebuli i kiełbasą lądowały w jajecznicy. To było ideale danie, żeby się dużo osób najadło. Przejąłem ten przepis od dziadka, potrafiłem mając zaledwie 6 jajek nakarmić bandę znajomych.

Miłość Jacka Kuronia do pomidorów przejawiała się także w... ketchupie jego roboty.

- To był ewenement, dziadek nie miał za wiele czasu, ale zawsze go znajdował na przecieranie i duszenie godzinami pomidorów, z dodatkiem żurawiny, cebuli i czosnku, a potem zamykanie ich w słoiczkach, żeby mieć te pomidory pod ręką, nawet poza sezonem.

Robisz taki ketchup?

- Tak. W ogóle zawsze staram się znaleźć jeden, dwa weekendy w sezonie letnim na robienie sosów cały kolejny rok. W sklepach ciężko o dobre domowe sosy. A tak mam własne chutney’e, sos polski i ketchup. Zwłaszcza, że mój drugi dziadek Benedykt ma własne gospodarstwo, hoduje tam głównie ziemniaki, ale ma też warzywa i pomidory. Biorąc produkty od niego mam pewność, że oferuję swoim bliskim wszystko co najlepsze. Teraz sam jestem ojcem, więc bardzo zwracam uwagę na to, co podaję mojej córce.

Gotowaniem zaraził cię tata?

- Od 3. roku życia ciągnęło mnie do kuchni. Pamiętam nasze pierwsze próby kulinarne - gdy z bratem smażyliśmy jabłka na patelni na wielką pulpę. Zawsze kręciło mnie szukanie fajnych połączeń smakowych. Pierwszy raz sam eksperymentowałem na koloniach, wpychałem się do kuchni, i chciałem pomagać kucharzowi.  To wszystko rzeczywiście dzięki ojcu. Najpierw po prostu gotowaliśmy razem. W końcu zaczęliśmy z bratem pracować z tatą, jeździliśmy z nim na wszelkiego rodzaju eventy kulinarne, grille pokazowe i inne plenerowe imprezy. Tata płacił nam małe kwoty za to, że poświęcaliśmy temu czas. I tak już zostało.

- Nie udało nam się skończyć studiów, ja dla gotowania porzuciłem socjologię. Potem zacząłem studiować w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Tam jednak gastronomia występowała głównie w nazwie, a ja chciałem po prostu gotować dla ludzi. Potem zmarł tata - i wówczas podjąłem decyzję, że na naukę czasu już nie ma, że trzeba zacząć pracować.

----------

W świecie produktów przemysłowych, wywarzanych i sprzedawanych przez anonimowych kucharzy w barach fast food, mało kto patrzy na gotowanie jak na sposób wyrażania uczuć. Mam wrażenie, że tacie łatwiej było wyrazić miłość lub sympatię właśnie za pomocą ugotowanej potrawy niż słowami. Takie podejście do jedzenia i gotowania zaszczepił nam.

----------

Tata był dla was surowym nauczycielem?

- Nie stawiał się w pozycji mentora, zwracał owszem uwagę, gdy robiłem coś źle, ale on był z natury taki sam, jak na ekranie - zawsze uśmiechnięty i łagodny. Potem, gdy zacząłem już opanowywać sztukę kulinarną, żartowaliśmy z bratem z taty, że on jest specjalistą od obierania czosnku, a my robiliśmy resztę. Gdy my uwijaliśmy się przy mięsie, on siadał i obierał czosnek. Brał jedną, dwie, czasem osiem główek, niezależnie od tego, czy ten czosnek w ogóle był potrzebny i obierał. A my... czasem do 2. w nocy kręciliśmy roladki czy marynowali mięso dowcipkując, że szefowie kuchni znani z telewizji to pewnie dawno już śpią i przychodzą rano na gotowe, bo mają swoich pomocników. Ale tata miał nas. I uczył nas tego, by zawsze było ugotowane po domowemu, smacznie i z pełną krasą, nie na skróty. Szykowaliśmy więc wielkie porcje, dbając o to, by nikomu nie brakło jedzenia i o szczegóły, żeby każde danie wszystkim smakowało.

- Ale nie tylko tata uczył mnie gotowania. Robert Sokołowski, szef kuchni, z którym ojciec współpracował, uczył mnie pracy w kuchni. Był takim Gordonem Ramsay’em z piekielnej kuchni, potrafił czymś rzucić albo przekląć. Za to dzisiaj jestem mu bardzo wdzięczny.

Praca w restauracji to nie przelewki.

- Owszem. Czasem jest naprawdę gorąco, sporo się przeklina, bywa nerwowo. To nie jest praca dla słabeuszy. Bywają jednak i luźniejsze chwile, a wtedy - proszę mi wierzyć - w kuchni jest naprawdę zabawnie. W restauracjach szefami kuchni częściej bywają mężczyźni. Kobiety też są w tym dobre, ale to te panie, które nie dają sobie w kaszę dmuchać. Silne i konkretne.

Jaka jest kuchnia Kuby Kuronia?

- Ta domowa jest przede wszystkim niespieszna i smaczna. Gdy gotuję w domu, nie spieszę się - w przeciwieństwie do tego co jest w pracy, gdzie jednak bardzo liczy się czas. W domu jedzenie się celebruje. Często rozmawiamy o tym, co będziemy jedli i planujemy to. Jednak same potrawy nie są trudne, preferuję proste dania. Ostatnio zrobiłem mielone kotlety rybne z dorsza i łososia, pyszne i bardzo proste. Podajemy je z dodatkiem kapusty kiszonej i ziemniaczanym puree. U nas zawsze jadło się bardzo dużo ryb.

Polska kuchnia to właśnie ryby, kapusta, kasze, dziczyzna i dary lasu... Dziś często się o tym zapomina na rzecz na przykład kurczaków.

- To prawda. W naszym domu na stole często goszczą króliki, albo mięso jagnięce i baranina, które bardzo lubimy. Przepisy, które zamieściłem w książce, to właśnie nasze ulubione rodzinne dania. Głęboko zakorzenione w kuchni polskiej. Mama zawsze była mistrzynią dań mącznych - pierogów leniwych czy placków. Tata specjalizował się w mięsach i marynatach. To wszystko składało się na smaki mojego dzieciństwa. A ponieważ nasza rodzina jest duża, do tego często miewaliśmy gości, na stole często lądowały sycące zupy lub dania jednogarnkowe jak chociażby pilaw.

I słynna kuroniówka?

- Tak, ale w domu nie nazywamy jej kuroniówką, to po prostu grochówka według tradycyjnego przepisu. A kuroniówka, którą wszyscy kojarzą za sprawą dziadka, ma tak naprawdę kilka receptur.  W zamyśle to miała być po prostu pożywna zupa, którą dałoby się nakarmić jak największą liczbę potrzebujących i - co najważniejsze - przygotować ją tanio, w warunkach polowych. Stąd też najodpowiedniejsza wydała się grochówka z kiełbasą i ziemniakami. Jedną porcją można było się najeść. Potem zaczęliśmy kombinować. Zupa gulaszowa, fasolowa czy żurek też bywały kuroniówką. Ale ta zupa to tak naprawdę symbol. Posiłek, który miał pomóc przetrwać na bezrobociu. Dać siłę do szukania pracy i nadzieję.

----------

Grochówka kuroniówka według pomysłu dziadka Jacka i taty. Historię tej zupy zna niemal każdy. Samo słowo "kuroniówka" weszło na stałe do języka polskiego. Dziś to synonim pomocy niesionej osobom potrzebującym. Tak naprawdę nie ma jednego przepisu na kuroniówkę. Postanowiłem podać ten pierwszy  - na grochówkę.

Składniki: 2 l. dowolnego wywaru lub wody, 250 g łuskanego grochu, 150 g wędzonego boczku, 200 g kiełbasy, 400 g ziemniaków, 1 cebula, 1 marchewka, 2 ząbki czosnku, 2-3 liście laurowe, 3-5 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżka majeranku, 1.2 łyżeczki kminku, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 1-2 łyżki oleju, sól, pieprz. Groch zalej wodą i odstaw na noc. Boczek i kiełbasę pokrój i podsmaż na rozgrzanym oleju, dodaj posiekane cebulę, czosnek oraz zioła i przyprawy bez liści i ziela angielskiego, smaż ok. 10 min. Przesmażone kawałki wrzuć do namoczonego grochu, dolej wodę, dodaj marchewkę, liście laurowe i ziele angielskie i gotuj około 30 minut. Po tym czasie dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, gotuj na małym ogniu jeszcze 15 minut. Zupę dopraw solą i pieprzem. Podawaj z grzankami, posypaną natką pietruszki.

----------

Kuroniówka to symbol, który ty chcesz kontynuować... poprzez fundację o tej nazwie.

- Tak. Fundacja Kuroniówka powstała w 2012 roku. Na jej czele stoi moja mama. Stworzyliśmy ją razem z przyjaciółmi, m.in. z Jackiem Domaradzkim i Włodkiem Całą. Zakłada stworzenie sieci nowoczesnych barów mlecznych, działających na zasadzie ekonomii społecznej - dzięki każdym dwóm osobom, które zjedzą tam płatny posiłek, sfinansowany będzie trzeci obiad - darmowy dla osoby potrzebującej. Tworzymy już listę placówek, których podopieczni potrzebują takiej pomocy. To mogą być osoby samotne, biedne, niepełnosprawne, studenci czy uczniowie z biednych rodzin. Mam nadzieję, że już niedługo udam nam się otworzyć pierwszą Stołówkę Kuroniówkę. I połączyć dobrą kuchnię ze słuszną sprawą społeczną.

Rozmawiała: Karolina Siudeja

Cytowane fragmenty pochodzą z książki Jakuba Kuronia "Kuroniowie przy stole", wydawnictwo Czarna Owca.