Od zasmażki do fusion

Jadamy dziś brancze i lancze, wyciskamy buraki. Nie boimy się surowej ryby, śmiałym gestem zamawiamy prosecco i wiemy, czym się różni latte od macchiato. Eksperci wołają: zyskaliśmy świadomość kulinarną! Choć lepiej powiedzieć: odzyskaliśmy. Bo ona była. Pulardy, leguminy, profiterolki - dziadkowie znali te frykasy przed wojną. Ale centralnie sterowana gospodarka PRL pozbawiła naród wyrafinowania. Jedzenie musiało być sycące, byśmy przetrwali: a) mroźne zimy, b) ustrój wymagający krzepy do stania w kolejkach. Dziś klimat się ocieplił, ustrój zmienił, świat AGD poszedł do przodu. Jak te procesy wpłynęły na talerz Kowalskiego?

Wszystko, co się w kuchni wydarzyło po 2000 roku, wypada blado w porównaniu z tym, co przeżywaliśmy w latach 90. Symbol zmiany? Banany. Wcześniej  - rzucane na rynek okazyjnie (zielone sztuki dojrzewały na oknie, a my, nieletni, obserwowaliśmy w napięciu: kiedy będą jadalne?). Po roku ’89 wszyscy zostaliśmy "bananową młodzieżą" (wcześniej to miano należało się dzieciom prominentów). Teraz kupowało się owoc ze straganu szczęki i człowiek nie dowierzał szczęściu: "od razu żółty i tak zwyczajnie go jem?".

Kolejna ekstaza - soki w kartonach. Kiedyś NAPRAWDĘ ich nie było. Pragnienie gasiło się mirindą lub cytronetą - gazowanymi zajzajerami w ciężkich butlach. A tu proszę - "Donald Duck", taki ładny, amerykański! Uniesień zaczęły dostarczać jogurty i opakowania po nich. Kolorowe kubeczki po użyciu służyły z powodzeniem za "szkło" na młodzieżowej imprezie. Ot, taki prekursorski odruch zero waste. Wtedy też zaczęła robić karierę kukurydza z puszki. Jak ona nam smakowała w sałatce z szynką, serem i majonezem! Piliśmy do tego wino Sophia i czuliśmy się szczęśliwi. Zajadaliśmy się też paluszkami rybnymi (nowość na rynku). A jak się ugotowało ryż w woreczku (kolejna nowinka) i dodało sos Uncle Ben’s, to był kulinarny szczyt światowości. Inna opcja: kotlet z ananasem, bo właśnie trwał szał na łączenie owoców z mięsem. Nie bez związku z pojawieniem się ich w miejscu innym niż pewex.

O, roku ów, 1992! W Warszawie otworzył się pierwszy McDonald. Wreszcie mogliśmy cieszyć się sformatowaną bułką z mięsem. Wstęgę przecinał Jacek Kuroń, a zachodnie gazety pisały, że "w cieniu stalinowskiego pałacu kultury" stanął dowód na nasze otwarcie się na Zachód. Lista dań? Niedługa, nikomu nie śniło się o wieśmakach i "hepimilach". Hamburger Big Mac kosztował ok. 25 tysięcy - takimi sumami się obracało przed denominacją, proszę młodzieży! Pierwszego dnia dokonano ponad 13 tys. zamówień, pobijając tym światowy rekord.

W tym samym roku otworzył się pierwszy Burger King (na placu Zbawiciela) i Pizza Hut (Marriott). Kto był biednym studentem, pamięta, że w pizzerii płaciło się za jedno nałożenie sałatki. Żeby zmieścić więcej, brzegi talerza przedłużało się plastrami ogórka, pracowicie ułożonymi jeden obok drugiego, co pozwalało uzyskać o trzy centymetry wyższy rant. Z takim jedzeniem komponowały się imperialistyczne dotąd napoje gazowane. "Zawsze-kokakola" i "bądź-sobą-wybierz-pepsi". Wszyscy chcieliśmy być sobą i nie myśleliśmy, jak wiele łyżeczek cukru jest w puszce (siedem!).

Do dziś zresztą za bardzo się tym nie przejmujemy. Romans z fast foodami trwa. Dla wielu "wyjście z rodziną do makdonalda" jest jedną z większych atrakcji. To ulubione (i uznawane za prestiżowe) miejsce na urządzenie dziecięcych "urodzinek". A jak zapewnia najnowsza reklama sieci - również schronienie, jeśli będąc na randce, trafimy na film o latających ośmiornicach. À propos reklam, ale tych dawnych...

- kawy Jacobs filiżanka! "Faluj z ruffles", śpiewane przez Ryszarda Rynkowskiego. Co Knorr, to Knorr. "Przebojowe warzywa Bonduelle" nucone na melodię "Deszczowej piosenki". Dla ludzi, którzy przeżyli lata 90., te reklamy są jak magdalenki Prousta, otwierają wspomnienia. Dziś rzadko które hasło ma taką siłę rażenia jak "No to frugo!". Mówiło się nawet o pokoleniu frugo - ludzi młodych, którym "świeży smak owoców" i w ogóle wszystko "należy się bez żadnych ograniczeń!". "Gdzie wybucha dzika grucha, cytrus zwisa na tygrysa" i inne slogany plus psychodeliczne obrazy, muzyka, nastrój swobody - to sprawiło, że frugo odniosło megasukces.

Ale starsi też mieli idoli - z Janosika. Kwiczoł strofował Pyzdrę: "Ino słoninę źresz. A jo jem tylko kamę, dlatego syćko pamiętom i serce mam jak dzwon" - tu następowało uderzenie w pierś i stosowny dźwięk. Hasło o sercu weszło do języka codziennego. Podobnie jak późniejsze, z 2003: "Czipsy przyszły" (stający w drzwiach imprezy policjanci). Branża "czipsiarska" wygenerowała zresztą sporo nośnych haseł, od sadystycznych ("nic nie poradzisz, musisz zajadać, choćbyś pękł") po śpiewne ("czijo, czijo, czijoczips!").

Skoro jesteśmy przy czipsach, wspomnijmy o piwie (takie połączenie też wypracowaliśmy przez 30 lat). Pamiętacie? "Mariola okocim spojrzeniu"; "Czas na EB"; "Moja babiczka pochaz'i z Chrzanowa". Odnotujmy też hasła z działu słodycze: "Jesteś głodny, zjedz snickersa", "A świstak siedzi i zawija je w te sreberka" (tekst z reklamy czekolady Milka z 1998 roku stał się synonimem opowiadania bzdur) i "Czy wiecie, co mój synek zrobił dzisiaj rano? Ni mniej, ni więcej tylko wziął batonik Milky Way i wrzucił go do mleka". Przeżyliśmy i to.

...to kwiczę - zaśpiewali bracia Golcowie w roku 2000. Naród podchwycił. Jesteśmy łasuchami. Przy czym - trawestując piosenkę innego zespołu - Kombi: każde pokolenie ma własny smak. W internecie ludzie prześcigają się we wspominkach. Dla urodzonych za komuny to kogel-mogel (hej, a salmonella?) i wyroby czekoladopodobne w opakowaniach zastępczych (brzmi smętnie, ale wtedy tego nie czuliśmy). Ale już urodzeni w "najtis" wyliczają: kukurydziane chrupki Flipsy, wafelki Kukuryku, oranżadę w proszku, gumy do żucia imitujące papierosy, bransoletki z pudrowych cukierków.

Największą zdobyczą są jednak "kindery", czyli jaja niespodzianki. Niejeden przez ich zawartość popadł w manię zbieraczą, co jest przedstawione np. w filmie "Dziewczyna z szafy". Z lat 90. kolekcjonerzy najwyżej cenią serie "Lwy na wczasach" i "Pingwiny w restauracji". Jeśli ktoś ma te artefakty w domu, niech zachowa: dochód ze sprzedaży może w przyszłości podreperować emeryturę. Wiele dzieci na zawsze zapamięta też magnesy literki ze zwierzątkami z danonków. Niejedna lodówka zyskała dzięki nim edukacyjny dizajn. Ta sama firma uczyła nas pić jogurty na odporność i na aktywność materii. Zawdzięczamy jej hasło "metoda na głoda" (patrz: żółty potwór Mały Głód).

W departamencie słodkości mamy jeszcze ciasta. Do serników i pleśniaków doszły muffinki i brownies, co antropolodzy uznają za dowód amerykanizacji. Jednak importowane desery idą w cień, gdy nadchodzą święta. Z makowców i pierników na Boże Narodzenie, pączka (niejednego!) w tłusty czwartek oraz z bab i mazurków na Wielkanoc nie zrezygnujemy! Pozostając w nastroju religijnym, dodajmy, że na listę narodowych słodkości trafiły kremówki - po tym, jak Jan Paweł II wspomniał je podczas ostatniej wizyty w Polsce (1999). Tradycją stało się smakowanie ich w Dniu Papieskim 13 X.

Oczywiście za komuny też się ją piło. Ale wtedy rządziła kawa marki kawa, wręczana jako łapówka, spożywana "po turecku". Dziś z nonszalancją pijamy rozmaite latte, którymi kusi pierwsza lepsza sieciowa kawiarnia. Na mleku chudym, sojowym, migdałowym. W dobrym tonie jest pochwycić kubek w dłoń i podążać z nim ulicą. Wiele wskazuje na to, że zwyczaj wzięliśmy od Ally McBeal, nowojorskiej prawniczki, której przygodami fascynowaliśmy się na przełomie XX i XXI wieku.

Dziś w ogóle bez kawy nie ma... niczego. "OK, ale najpierw kawa" (yes, but first coffee) to jeden z najpopularniejszych hasztagów na Instagramie. Hipstersko jest zamawiać w "starbuniu". Pytają tam o imię, które jest zapisywane na kubku. To zachęca do podawania zmyślonych. Ileż przy tym uciechy! Zadanie domowe do tego rozdziału: obejrzeć skecz "Pani Serwusowa" kabaretu Mumio, w którym Jacek Borusiński ogrywa picie kawy tak, że trudno zachować powagę. "No, no, moja kawa, kawusia kochana, no, no, tak że przepychota".

Czyli wieprzowina i ziemniaki. To też cytat z kabaretu. Ani Mru-Mru, "Chińska restauracja", klient próbuje się dogadać ze skośnookim kelnerem. Dla wielu skecz ma już taki status jak słynny "Sęk" Dudka. Świetnie oddaje ducha epoki, w której pokochaliśmy kuchnię azjatycką. Wcześniej też może byśmy kochali, ale nie było gdzie. Przed rokiem ’89 w Warszawie liczyło się tylko Towarzystwo Przyjaźni Polsko-Chińskiej przy Senatorskiej (dwa dania do wyboru, łagodne i na ostro, przeważnie brało się oba).

Nowy ustrój otworzył nas na Orient. Ach, te budki na MDM-ie! Ach, te chińskie zupki z torebki z pofalowanym makaronikiem. Oj, dużo wody w Jangcy upłynęło, zanim się przekonaliśmy, że to nie takie zdrowe. Glutaminian - mówi to państwu coś?

Z egzotyków dobrze przyjął się u nas kebab. Okazał się zwycięskim konkurentem PRL-owskich zapiekanek z pieczarką. Nieodzowny punkt w zakrapianych nocnych turach po mieście - bo punkty z "kebsem" bywają otwarte całą dobę. Ale największą karierę zrobiło sushi. Przyzwyczailiśmy się do pływających na łódeczkach dań, uczymy się zwijać w domu, gotowe są do kupienia nawet w biedronce. Polubiliśmy też małże i inne frutti di mare, choć ośmiorniczki nie wszystkim kojarzą się najlepiej.

Można czerpać przyjemność z kötbullar - szwedzkich klopsików z IKEA, na które szał utrzymywał się długie lata (szło się po stolik Kvistbro, a lądowało na jedzeniu). Można rozsmakować się w kuchni fusion, która łączy przepisy z całego świata. Ale i tak najbardziej przez 30 lat pokochaliśmy kuchnię włoską. A konkretnie co czwarty Polak pokochał (dane OBOP). Aż 69 proc. z nas deklaruje, że jak idzie do restauracji, to na pizzę. Daliśmy się też uwieść pięknym Włoszkom: rukoli i roszponce, chociaż wcześniej jedliśmy sałatę ogrodową ze szczypiorem.

Co ciekawe, i rukolę, i roszponkę mamy w Polsce od wieków. Tylko wcześniej nie było popytu. Może z powodu mało seksownych nazw: rokieta siewna i kozłek sałatka. Włoska zielenina wygrała nawet z królową końcówki lat 90. - kapustą pekińską.

Na stoły wjechały suszone pomidory, oliwa, mozzarella, parmezan, szynka parmeńska, bazylia, mascarpone, ciabatta, grissini. W towarzystwie win Montepulciano d’Abruzzo i innych pinot grigio. No i odkryliśmy oliwki!

Tu pozwolę sobie przypomnieć powiedzenie, że do oliwek, whisky i literatury faktu się w życiu dorasta (niech każdy zrobi bilans w swoim sumieniu, mnie zostało jeszcze dorosnąć do whisky). Fanom włoszczyzny polecamy wybrane fragmenty z polskiej komedii "Ciało" (hit roku 2003), w której nazwy makaronów padają w nieoczekiwanych kontekstach: "A wy tu, gorgonzola, siedzieć grzecznie" czy "Co mi tu jakieś farfalle wciskacie?".

Do redakcji przyszedł e-mail. W jednym z centrów handlowych odbędzie się Foodmagedon, motywem przewodnim jest fleksitarianizm. Gdyby taką wiadomość wysłać pod koniec XX wieku, mogłaby wzbudzić popłoch. Foodmagedon?! Fleksi...coś tam? Ratunku! Dziś fleksitarianizm może nie jest słowem, którego używamy co dzień, ale sam trend na ograniczenie mięsa w diecie ma coraz więcej zwolenników. Z podium spada schabowy, kiedyś występujący nawet w utworach lirycznych.

Pamiętacie "zasmażkę"? Piosenka OTTO, najlepszego w połowie lat 90. kabaretu: "Poznałem cię w przydrożnym bistro, romantycznie jadłaś schab". Dalej szło o tym, że "pojedziemy do Pizy, na pizzę i pyzy". Odnotowujemy, bo to najbardziej rozbudowany utwór kulinarny III RP. Choć mogłaby z nim konkurować "Jutro znowu będzie pomidorowa" (53 mln odsłon na YT!), parodia "Naucz mnie" Sarsy, przeboju roku 2015.

Wracając do schabowego. Utkwiła mi w pamięci opinia Roberta Makłowicza: to danie żniwiarza, miało dawać krzepę. Kawałek trzeba było rozklepać, żeby sprawiał wrażenie większego. A że stawał się cienki, nadrabiało się panierką. Żniwiarzy wśród nas mniej, to i schabowy przestaje być pożądany. Nie cenimy już tak drobiu (a przecież lata 90. były erą kurczaka z rożna!). Na bankietach trudno grać do kotleta, raczej gra się do jarmużu. No i na wędlinkę już nam tak nie cieknie ślinka. Bo zawartość mięsa śladowa, za to azotynu - w okazałości. Producenci na zachętę nie wahają się wykorzystywać naszej cechy narodowej, jaką jest rodzinność. Stąd "szynka babuni", "baleron dziadunia" i "kiełbasa od szwagra".

Jednym z ostatnich bastionów mięsożerstwa jest grill. To też zdobycz kulturowa ostatnich lat. Zwykle pieczemy karkówkę (wiosną markety zalewają dania "gotowe na grilla", czyli mięso uciapane w pomarańczowej mazi przypraw), ale przebijają się też warzywa i ryba. Do grilla niezbędne jest piwo. I mogą eksperci grzmieć, że to fatalne połączenie alkoholu i policyklicznych węglowodorów, ale kto Polakowi zabroni? Niech żyje wolność i swoboda... Nawet kosztem zdrowia!

A po drodze jeszcze Montignac, dieta kopenhaska, kapuściana, jaglana. Nie łączyliśmy węglowodanów z białkami albo jedliśmy tylko tłuste mięso według Kwaśniewskiego. Nagle połowa znajomych przestała tolerować gluten, a druga laktozę. Amerykańscy naukowcy kazali nam raz wierzyć w moc masła, raz nie. Jaja były na cenzurowanym kilka razy. Z cukru przerzucaliśmy się na słodzik i z powrotem. Dowiadywaliśmy się, że jelita to drugi mózg. Ważnymi słowami stały się "błonnik" i "perystaltyka" (weź to szybko wymów!). Celebryci i normalsi zaczęli jeździć na detoksy w Bory Tucholskie czy inne zacisza. O dokonywanych tam lewatywach do dziś krążą na salonach poruszające opowieści. Piliśmy młody jęczmień, ocet jabłkowy, ostropest, czystek. Wcinaliśmy goji i czarnuszkę, laliśmy olej budwigowy. Długo wierzyliśmy w diety, aby w końcu uświadomić sobie, że... trzeba się odżywiać racjonalnie. Pięć razy dziennie co trzy godziny danie wielkości pięści. Jak najmniej dań przetworzonych. Dwa litry wody. Tylko to takie nudne...

Bitka wołowa zasiadająca na postumencie z kopytek. Pasztet otulony serową kołderką w koleżeństwie sosu tatarskiego. Gęsie żołądki zażywające kąpieli w sosie śmietanowym. To przykłady barokowego nazewnictwa dań w polskich restauracjach, które w książce "Pypcie na języku" przedstawia Michał Rusinek. Moda pojawiła się w pierwszej dekadzie XXI wieku. Karykaturalny jej obraz jest przedstawiony w skeczu Kabaretu Moralnego Niepokoju, w którym kelner to "jadłopodawca", zupa - "polewnica", a restauracja nazywa się Karczma Oberża Wylęgarnia Smaku. To przy okazji satyra na knajpy tzw. staropolskie.

Składowe stylu? Smalczyk ze skwarkami podawany jako "czekadełko", kaszanki, salcesony. "Swojski kącik" był długo żelaznym punktem weselnych przyjęć, teraz wyparła go fotobudka. Przy okazji - nauczyliśmy się restauracyjnej zasady: im krótsza karta, tym lepiej. Sto pozycji w menu oznacza, że wszystko jest w zamrażarce i może być podgrzane w mikrofali. To też jedna ze zdobyczy nowej Polski. Fani przygotowywali w niej nawet herbatę.

Tak na wizji zawołał Michel Moran i przeszedł do historii. Francuski kucharz to jedna z gwiazd wykreowanych przez programy kulinarne. Oczywiście, królową jest Magda Gessler (autorka zdań typu "Może panu to smakuje, ale to jest paciaja"). Jej sposób bycia jednych zachwyca, innych drażni, ale program, w którym w czołówce latają noże, a dalej garnki i niecenzuralne słowa, znają wszyscy.

Renomę zdobyli też łamiący przepisy Okrasa, Pascal Brodnicki, Robert Sowa (a z czasem i przyjaciele). Gdyby jednak wskazać najjaśniejszą gwiazdę 30-lecia, będzie nią Wojciech Modest Amaro. Pokazał nam kuchnię molekularną, a jego restauracja dostała słynną gwiazdkę Michelina. Swój styl mistrz pomysłowo określa jako "modest cuisine" (skromna kuchnia). Dania są tworzone zgodnie z zasadą sezonowości. Można degustować np. chłodnik z żętycy ze szczawiem albo troć sous-vide.

Zresztą sous-vide (technikę gotowania w próżni, dłużej, w niższej temperaturze) też poznaliśmy w ciągu ostatniej dekady. Ale żyjemy w epoce, kiedy gwiazdą chce i - dzięki internetowi - może być każdy. Jedną z okazji do pokazania się ludziom jest food porn. Czyli prezentowanie w social mediach tego, co za chwilę zjemy. Już nikogo nie dziwi to, że gdy na służbowym lanczu zostanie podana sałatka, goście zanim zjedzą, robią jej serię zdjęć (najlepiej z góry). Tak się wykuwa "fejm", czyli sławę w sieci.

Trzy dekady nowej Polski to historia zachłyśnięcia się smakami świata i... odkrycie, że nie wszystko zdrowe, co kolorowe i w plastik zapakowane. Stąd nowe hobby - slow food i kuchnia bio. Możemy je trenować na bazarku albo na targu śniadaniowym, gdzie można kupić jedzenie z food trucka. Doceniamy produkty regionalne - patrz: kariera serka korycińskiego. Nastąpił renesans lokali typu "seta i lorneta", gdzie można napić się czystej wódki i zakąsić. Modne są domówki jak u cioci na imieninach. Sałatka warzywna, tatar, jajka w majonezie, nóżki w galarecie i śledzik (bo jak śpiewał Wojciech Młynarski: "jest jeszcze śledź w śmietanie, metafizyczne danie"). Zostały zrehabilitowane kiszony ogórek i kiszona kapusta. Specjalistka od żywienia, influencerka Dr Ania, z sukcesem lansuje je w social mediach (sprawdź hasztagi #kiszynkebydż i #kiszynkiukamba). Bo kiszone jest zdrowe! Potwierdzają to eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia, którzy sporządzili listę pozytywów polskiej kuchni. Czterech. To zupy warzywne, produkty fermentowane (działanie antynowotworowe!), owoce jagodowe (chronią przed niedokrwienną chorobą serca) i twaróg - dostarcza organizmowi łatwo przyswajalnego białka i wapnia. Może to wszystko razem jest całkiem dobrym pomysłem na zdrową dietę?

JOANNA NOJSZEWSKA
TWÓJ STYL 6/2019

Zobacz także: