Ola Nguyen: Lubię sobie pożuć
Lubię boczek, ozór wołowy, podroby. Żałuję, że ludzie nie czerpią przyjemności z żucia - mówi Ola Nguyen, pochodząca z Wietnamu zwyciężczyni 7. edycji programu MasterChef i autorka książki "Mozaika smaków". - Po programie zaczęłam bardziej komponować talerz jak płótno, na którym chcę pokazać moje możliwości. Teraz zaczynam od tego, jak dana potrawa ma wyglądać, a później wybieram teksturę i smak poszczególnych jej elementów.
Agnieszka Łopatowska, Styl.pl: Twoim popisowym daniem jest zupa z węgorzy. Dla Polaków przepis na nią jest przerażający.
Ola Nguyen: - Opowiedziałam o tym przed nagraniami do MasterChefa i szczerze mówiąc myślałam, że to nie zostanie wyemitowane. Teraz trochę się tego wstydzę. Węgorze do zupy obdziera się ze skóry, kiedy jeszcze są żywe. W Wietnamie, gdzie ta potrawa jest bardzo popularna, to znana metoda, dzięki której mięso węgorzy jest twardsze. Tutaj zwierzęta traktuje się bardziej humanitarnie. Ale choć Polska jest jednym z większych hodowców węgorzy, najczęściej są one mrożone, więc niewiele mogę z nich przyrządzić.
Mówisz, że największym szczęściem jest to, że możesz gotować dla swoich bliskich - jak oni oceniają twoją kuchnię?
- Moi rodzice są moimi największymi krytykami. Wiem, że zawsze mi powiedzą szczerze, czy rzeczywiście im smakowało. Ale też wiem, że sprawiam im przyjemność. I to w bardzo osobisty sposób, bo przyrządzam potrawy dokładnie według ich preferencji - wiem czy wolą kiedy coś jest pokrojone, a kiedy zgniecione w rękach. Myślę, że żadna z potraw, którą gotowałam w programie, by im nie smakowała, bo wciąż nie mogą się pogodzić z moim nowym podejściem do kuchni. Ale w gotowaniu dla nich najważniejsze jest dla mnie to, że poświęcam im czas i zaangażowanie, a nie obdarowuję ich za to rzeczami materialnymi.
Moje przepisy bardzo się różnią od tego, co podaje się w barach i restauracjach wietnamskich w Polsce
Na czym polega twoje nowe podejście do kuchni?
- Kiedyś najważniejszy był dla mnie sam smak i odwoływałam się do znanych, klasycznych przepisów. Program wymagał od nas większego zwrócenia uwagi na sposób podania dań, to, jak się prezentują. Dzięki temu zaczęłam bardziej komponować talerz jak płótno, na którym chcę pokazać moje możliwości. Nie uważam siebie za artystę, raczej za umysł ścisły, ale wydaje mi się, że właśnie tak pracują artyści. Teraz zaczynam bardziej od końca - od tego, jak dana potrawa ma wyglądać, a później wybieram teksturę i smak poszczególnych jej elementów.
We wstępie do swojej książki piszesz, żeby się nie zrażać tym, że używasz w przepisach azjatyckich składników, bo można je kupić w sklepach z azjatycką żywnością, albo zamienić na inne, bardziej dostępne.
- Bardzo zależało mi na tym, żeby do przepisów wstawiać alternatywy oryginalnych składników. Mieszkam w Warszawie, gdzie jest duża społeczność wietnamska i w trzech miejscach można dostać wszystkie produkty, których potrzebuję. Ale wiem, że jakieś 3/4 Polski nie ma do nich dostępu. Można je za to zamówić w internecie na stronie http://www.asiafoods.pl/. Spokojnie, nie dostaję za to żadnej prowizji, ale zależy mi na tym, żeby wszyscy mogli je mieć.
- Zaczynając pracę nad książką, miałam wielkie ambicje - chciałam, żeby była o modernistycznej, high-endowej kuchni azjatyckiej. Ale po jakimś czasie zorientowałam się, że chyba tylko ja czerpię przyjemność ze spędzenia kilku godzin w kuchni, a inni ludzie chcą zrobić coś innowacyjnego, ale niekoniecznie trudnego i pracochłonnego. Te moje pierwsze przepisy znajdują się na końcu książki. Późniejsze są znacznie łatwiejsze.
>>>Co Ola Nguyen lubi w polskiej kuchni? Odpowiedź znajdziesz na kolejnej stronie<<<
My chyba niewiele wiemy na temat prawdziwej kuchni Azji.
- Kiedyś byłam na szkoleniu z kuchni azjatyckiej, którego prowadzący przekonywał, że opiera się ona na czosnku, cebuli i imbirze. Totalnie się z tym nie zgadzam! Najważniejsza jest w niej harmonia smaków między ostrym, słodkim, kwaśnym i słonym. Można to osiągnąć dzięki łączeniu ziół z innymi dodatkami. Moje przepisy bardzo się różnią od tego, co podaje się w barach i restauracjach wietnamskich w Polsce. Mam wrażenie, że te miejsca tworzone są przez osoby, które kiedyś pracowały w handlu, a kiedy przestało im się to opłacać, postanowiły zacząć gotować. Wiem, że one ciężko pracują, ale wszędzie podają to samo: pad thai, zupę pho i sajgonki. Taka kuchnia "kopiuj - wklej". Chciałam odczarować Polakom obraz kuchni azjatyckiej.
W Wietnamie suszy się zioła?
- Nie. Wszystkie muszą być świeże. Między innymi dlatego trudno jest prowadzić taką kuchnię.
Lubię tradycyjną kuchnię polską, na bogato i na tłusto
Która przyprawa jest twoją ulubioną?
- Choć to nie jest przyprawa z mojego regionu, ostatnio pokochałam garam masalę. Poznałam ją dzięki Krzysiowi z MasterChefa, który podczas odcinka w Singapurze odwiedził dzielnicę hinduską i tam ją znalazł. W mojej książce jest przepis na rybę w galam masala, jest bardzo smaczna!
Znalazłam w niej też bardzo ciekawe przepisy na jajka.
- Jestem wielką fanką jajek. Uwielbiam je przyrządzać na różne sposoby. Wybrałam marynowane w sosie sojowym i w winie. Długo się męczyłam nad tym drugim przepisem, więc mam nadzieję, że jest dopracowany do perfekcji. Wielkanoc się zbliża, może ktoś się skusi. Te w sosie sojowym są głównie do ramenu, ale można je traktować jak ogórki kiszone - mogą sobie stać w lodowce i można sobie zjadać po jednym kiedy nam przyjdzie ochota.
Które polskie produkty są twoimi ulubionymi?
- Smalec! W ogóle lubię tradycyjną kuchnię polską, na bogato i na tłusto. Marzy mi się taki program telewizyjny, który będzie ją promował za granicą. Przecież mamy się czym chwalić.
Mówisz, że lubisz tekstury, lubisz gryźć. W Europie raczej dąży się do tego, żeby jedzenie rozpływało się w ustach - jak znaleźć złoty środek?
- W MasterChefie wydawało mi się, że każde mięso, które robiłam, właśnie rozpływa się w ustach. Nie mogło być twarde, gumowate, a ja takie bardzo lubię. Lubię sobie pożuć. Lubię boczek, ozór wołowy, podroby. Żałuję, że ludzie nie czerpią przyjemności z żucia. W mojej rodzinie żuje się i mlaszcze - może to nie jest zbyt kulturalne, ale to lubimy. Ostatnio jadłam konfitowane uszy wieprzowe i muszę powiedzieć, że kuchnia baskijska jest taka bardziej "pomiędzy", znaleźli środek.
Może też popełniamy błąd w tym, że za szybko jemy.
- Żałuję, że nie celebrujemy jedzenia. Czym więcej pracujemy, tym poświęcamy mu mniej uwagi. Jemy przy biurkach, a nie mamy czasu na sjestę.
Oby znaleźli się ludzie tacy jak ty, którzy nas tego nauczą.
- Chciałabym, żeby ludzie sami zobaczyli, jaką przyjemność można czerpać z jedzenia. Że nie musimy się katować jakimiś specjalistycznymi dietami i żyjemy w czasach, kiedy wszystko jest dostępne. Zwłaszcza, że Polska ma bardzo dobry rynek produktów z całego świata. Pod względem kulinarnym jest w bardzo dobrym miejscu i powinniśmy z tego czerpać satysfakcję.
Dziękujemy Empikowi Galeria Kazimierz w Krakowie za pomoc w przeprowadzeniu rozmowy.
