Postawiły wszystko na jedną kartę, bo zapragnęły hodować pstrągi

Lidia Ostólska, Styl.pl: Skończyłaś europeistykę, twoja mama robiła karierę w branży IT. Skąd pomysł, aby zająć się hodowlą pstrąga?

Agnieszka Sendor, współwłaścicielka pstrągarni w Ojcowie: - Szukałam wtedy swojej drogi. Zaangażowałam się w projekt społeczny i wydawało mi się, że to jest to. Mama w tym czasie podjęła decyzję o wyprowadzce na wieś, była spragniona życia poza Krakowem. Miała wizję sielskiego życia: otwarte o poranku okno z widokiem na zieleń. Tymczasem okazało się, że wokół sąsiedzi palą plastik i opony, więc postanowiła coś z tym zrobić. Zaangażowała się w życie lokalnej społeczności, została wybrana sołtysem.

- Na jednym ze spotkań w Ojcowskim Parku Narodowym zapytała, co dzieje się ze stawami, które znajdują się na terenie Narodowego Parku Ojcowskiego? Miejsce, które powstało w latach 30., przyciągało turystów z całej Polski, odstraszało. Na środku stawu rosły drzewa i nikt nie pamiętam o tym, że kiedyś to miejsce tętniło życiem. Dlatego najłatwiej było je zasypać. Była zgoda ministerstwa na naturalizację tego terenu, bo, zdaniem urzędników, sto lat temu w tym miejscu nie było żadnych stawów. Mama, nie myśląc długo, zdecydowała, że weźmie teren w dzierżawę. Tak się stało, że ja też z czasem zostałam wciągnięta w ten projekt.

Jak wspominasz wasze początki? Co było najtrudniejsze? 

- Wtedy dużo działo się w naszym życiu.  Byłam pochłonięta projektem społecznym, mama zawsze miała dużo pomysłów. Po pracy w branży IT miała epizod w deweloperce. Zawsze mnie czymś zaskakiwała. Nagle pojawiły się stawy. Wiedziałyśmy, że trzeba coś z tym zrobić, ale nie potrafiłyśmy jeszcze określić, co. To była niewiadoma.

W szukaniu inspiracji pomogła wam historia tego miejsca?

- Szukaliśmy informacji, gdzie się tylko. Historia stawów sięga roku 1935, ale wiadomo, że prace na tym terenie trwały od lat. W 1939 stawy działały, bo Niemcom zależało na pożywnym jedzeniu. Najgorsza sytuacja była po wojnie, kiedy stawy weszły w strukturę tzw. Związków Rybackich - ponieważ wcześniej należały do dóbr Czartoryskich, spalono wówczas większość dokumentów.

- Udało mi się dotrzeć do Biblioteki Książąt Czartoryskich,tam były zapiski ówczesnego zarządcy, które potwierdzają, że hodowano tam pstrąga potokowego, tęczowego. Były opisane wydry jedzące ryby.

- Tych zapisków jest niewiele i trudno je po latach odczytać. Udało się także zachować nieliczne zdjęcia z tego miejsca. Wiem, że księżna Maria Ludwika Czartoryska odziedziczyła te stawy jako mała dziewczynka z rodu Krasińskich, wówczas cały Ojców był jej własnością.

Lokalna społeczność udzieliła wam cennych wskazówek?

- Ojców żyje z turystyki, dlatego mieszkańcy ubolewali nad tymi stawami - turyści dochodzący do punktu widokowego widzieli bajoro z krzakami na  środku. Wtedy właśnie pojawiały się pytania, gdzie te stawy? Co się z nimi stało?

- Nie ukrywam, że na początku naszej działalności lokalna społeczność podchodziła do nas z pewną dozą nieufności, ale z czasem przekonali się, że zależy nam na ocaleniu stawów. Niestety świadków historii tego miejsca nie ma wielu. Dlatego zaufałyśmy intuicji i realizowałyśmy nasz plan.

Po latach ciężkiej pracy okazuje się, że  wasza innowacyjność została dostrzeżona i nagrodzona  w UE

- Nagrodę w konkursie Women Innovations Award for Women Farmer 2018 zdobyłyśmy dwa lata temu. Rok później otrzymałyśmy tytuł Ambasadora ds. Innowacji w Rolnictwie w ramach europejskiego projektu Horizon 2020 LIAISON i tę nagrodę też odbierałam w Brukseli. W tym projekcie społecznym byłyśmy jedynym gospodarstwem z Polski, które zostało zauważone. Głównym celem była wymiana doświadczeń z rolnikami z Europy, dzielenie się innowacyjnymi pomysłami i przyglądanie się całemu procesowi od kuchni. Niestety, pandemia pokrzyżowała te plany.

- Mimo to wciąż mamy wiele telefonów nie tylko od rolników, ale od osób, które marzą o założeniu własnej działalności opartej na zarybianiu prowadzeniu stawów.

W Polsce takich naturalnych hodowli jest niewiele. Pstrąg potokowy jest wymagającą rybą, dlatego to  zajęcie od wieków przypisywane jest mężczyznom. Macie satysfakcję, że wam się udało?

- Uważamy z mamą, że nie ma podziału na męski i damski biznes. Natomiast ten zawód momentami wymaga siły, której nie miałyśmy. Dlatego podeszłyśmy do tego głową. Skupiłyśmy się na zarządzaniu, a zajęcia wymagające siły mięśni oddałyśmy naszym pracownikom. Choć nie ukrywam, że początki były trudne, poruszałyśmy się jak we mgle, ale teraz każdą czynność na stawach potrafimy wykonać same.

Wokół pstrąga udało wam się zbudować wyjątkowy klimat. Obok hodowli stworzyłyście miejsce  do wypoczynku. 

- Właśnie o to nam chodziło. Im częściej przebywałyśmy na stawach w Ojcowie, tym szybciej rosło w nas przekonanie, że tu jest cudowny klimat i należy z tego miejsca korzystać, delektować się nim. W Ojcowie brakuje takich miejsc na łonie natury.

- Stolik w restauracji z wybrukowanym chodnikiem to nie to samo, chciałyśmy stworzyć coś innego - restaurację na zielonej trawce. W dzieciństwie dużo czasu spędziłam z mamą na górskich wycieczkach i każda kończyła się piknikiem. Dlatego takie miejsce do posiedzenia na szlaku uznałyśmy za strzał w dziesiątkę.

- Na początku oszczędności przeznaczone na moje mieszkanie poszły w błoto - dosłownie, bo należało oczyścić stawy z mułu, ich stan pozostawiał wiele do życzenia, a pracę ziemne były bardzo drogie. Poza tym, myśląc o gastronomii w miejscu objętym programem Natura 2000, musiałyśmy z szacunkiem podejść do tego terenu. Stad pomysł na foodtucka, przyczepa sprawdza się  idealnie i nie dominuje nad widokiem.

- Można sobie wyobrazić, co czuł Chopin, kiedy przyjeżdżał tu na pstrągi. Mieszkańcy opowiadali , że kiedyś w Dolinie Prądnika było tyle pstrągów, że można je było łowić rękami. Faktycznie, ludzie łowili i wędzili. Stąd pomysł, aby odnowić tę tradycję. W Małopolsce wędziło się wszystko: ser, wędliny i ryby. Do tych ostatnich musiałyśmy poszukać odpowiedniego grilla. Tu z pomocą przyszedł mistrz barbecue znad morza, który słysząc naszą historię, zadeklarował pomoc. Kiedy po latach przyjechał z drugim grillem, przyznał, że takiego pstrąga nie jadł nawet nad morzem.

Wiem, że nie jadasz waszych pstrągów, ale możesz zdradzić przepis na przyrządzenie tej ryby?

- To prawda. To kwestia etyki - hoduje tę rybę przez trzy lata, martwię się o nie, poświęcam im dużo czasu. Nie mam sumienia ich jeść, smakuję tylko po doprawieniu.

- Co do przepisu to uważam, że dobra ryba obroni się sama. Dlatego preferuję proste przepisy. Pieczony pstrąg będzie idealny. Nacieramy go oliwą, do środka wkładamy masło, rozmaryn lub pietruszkę, odrobinę cytryny, a na koniec dodajemy sól i pieprz. Całość pieczemy w naczyniu żaroodpornym.

Dlaczego warto jeść pstrąga?

- To wysokobiałkowe mięso idealnie budujące odporność, bogactw cennych kwasów omega-3, które pozytywnie wpływają na układ krążenia i serce. Poza tym to chuda ryba polecana przez dietetyków.

Poza zdrowym jedzeniem prowadzicie także działalność edukacyjną.

- Tak, mamy ścieżkę edukacyjną. Przed pandemią przyjeżdżały do nas wycieczki. Pokazywałyśmy cały proces hodowli pstrągów, oprowadzając wycieczki szkolne.

To nie jest wasza jedyna aktywność.

- Udział w targach, kontakty z szefami kuchni, organizacja dni wina pod nazwą Jurajski Piknik Winny i wspieranie lokalnych producentów, na tym się skupiałyśmy. Bliski jest nam ruch slow food. Uważamy, że bazowanie na lokalnych produktach ma sens. Dlatego cieszymy się, kiedy pstrągi z Ojcowa zostały uznane za produkt lokalny z Małopolski.

Wiele osób stukało się w głowę, kiedy sprzedawałyście majątek dla idei?

- Oczywiście, że tak. Wiele osób tego nie rozumiało. Mama miała wspólników, którzy w ostatniej chwili zrezygnowali i nawet nie mieli odwagi odebrać telefonu i przyznać, ze się rozmyślili... Tuż przed przetargiem zostałyśmy same. Jednak jeżeli jest siła wewnętrzna, która podpowiada, że nie będzie łatwo, ale trzeba w to iść, to należy się tego trzymać, nawet jak inni mówią inaczej. Kobiety w rolnictwie są siłą napędową i o tym należy pamiętać. Kiedyś podeszła do mnie turystka i powiedziała, że to, co robimy, daje jej nadzieję...