Szlachetna końcówka
Sezon szparagowy zaczynam od przygotowania... wytrawnego deseru, czyli panna cotty z białymi szparagami. Mleko i śmietankę w proporcji pół na pół podgrzewam ze sporą ilością tartego parmezanu, szczyptą soli i pieprzu. Dodaję żelatynę, wlewam wszystko do prostokątnego naczynia i wstawiam do lodówki. Szparagi białe, w przeciwieństwie do zielonych, należy obrać, potem ugotować, najlepiej na parze. Połączenie tych warzyw i mleka okazuje się świetne.
Szparagi zajmują szczególne miejsce w tradycji kulinarnej Włoch od wieków. Pierwsze wzmianki mamy u Apicjusza, który przygotowuje rodzaj omletu, używając "końcówek (szparagów), a te zwykle się wyrzuca".
W toskańskiej książce kucharskiej z XIV wieku, anonimowego autora, znajdziemy przepis na szparagi z szafranem: zielone należy gotować na parze tak, by były al dente, odcedzić i lekko przesmażyć na oliwie z młodą cebulą, szafranem i gałką muszkatołową. Z kolei Giacomo Castelvetro w XVI wieku chwali grillowane szparagi polewane sokiem z pomarańczy.
Kiedy przyjechałam do Polski przed 36 laty, dostępne były wyłącznie szparagi białe. We Włoszech można było kupić nie tylko zielone i białe (chociażby cenione gatunki z okolic Padwy), ale delikatne różowe z Mezzago w Lombardii i słynne fioletowe z Albengi w Ligurii, które uprawia się tylko w tym regionie. Tak się jednak złożyło, że w moim domu rodzinnym jadano prawie wyłącznie odmianę zieloną, więc smak białych odkryłam dopiero w Polsce. Dzisiaj kupić można wszystkie odmiany, a sezon trwa dłużej, bo zanim pojawią się polskie szparagi, możemy delektować się greckimi, portugalskimi czy z innych ciepłych krajów.
Ulubionym daniem lunchowym naszej rodziny są zielone szparagi z pieca. Wystarczy je opłukać, ułożyć na blasze, skropić oliwą i wstawić na 15-20 minut do gorącego piekarnika. Jeżeli mamy ochotę na wersję bogatą, na warzywach można ułożyć cieniutkie plasterki wędzonego boczku, prosciutto albo specku. Do tego jajko sadzone i jesteśmy w niebie. Łapiemy szparag za grubszy koniec, dźgamy główką żółtko i zagryzamy chrupiącą wędliną, a to wszystko przy minimum wysiłku i czasu.
Nieco więcej cierpliwości wymaga inne wspaniałe danie sezonu - risotto ze szparagami. Na pół kilo ryżu (arborio albo carnaroli) bierzemy po jednym pęczku zielonych i białych, które dokładnie myjemy. Każdego szparaga dzielimy na trzy części: główkę, środek i niejadalną końcówkę - oczywiście środkowy fragment białego szparaga należy oskrobać. Teraz wszystkie końcówki wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, solimy i gotujemy wywar.
Część środkową kroimy cieniutko i zaczynamy przygotowywać risotto: najpierw należy poddusić posiekaną cebulkę z pokrojonymi kawałeczkami szparagów, potem wsypać ryż i mocno podgrzać, dokładnie mieszając, w końcu wlać białe wino (Jamie Oliver proponuje też wermut, ja wolę klasyczne rozwiązania, ewentualnie wytrawne sherry), odparować i powoli dolewać wywar. Na pięć minut przed końcem gotowania wrzucamy białe główki, a po następnych trzech zielone. Teraz już tylko trzeba wszystko dobrze wymieszać, dodać łyżkę świeżego masła, garść albo dwie startego parmezanu, zdjąć z ognia, przykryć i odczekać dwie minuty. Gotowe!
Na koniec coś na surowo - no, prawie. Górne części szparagów (4-6 cm w przypadku białych i 6-8 cm zielonych) wrzucamy na chwilę do osolonego wrzątku. Zielone końcówki wyjmujemy, kiedy woda ponownie zacznie wrzeć, białe trzymamy minutę dłużej. Potem kroimy je wzdłuż na połowę, skrapiamy sokiem z cytryny i oliwą extra vergine, sypiemy sól, pieprz i zjadamy. Nie wymyśliłam jeszcze słodkiego deseru ze szparagów, ale sezon trwa... Kto wie?
Tessa Capponi-Borawska - historyczka, znawczyni włoskiej kultury i kuchni TWÓJ STYL 7/2019Zobacz także:
