Tym się damy nie parały

Pewną znajomość kuchni posiadały i panie domu, chociaż wiele było takich, zwłaszcza w bardzo zamożnych dworach, które nigdy nie przekraczały kuchennego progu. "Oczyść, uszlachetnij kuchnię twą bytnością" — nawoływała swe czytelniczki Karolina Nakwaska. Moraliści narzekali, że u nas młoda panna umie zaledwie zaparzyć i podać herbatę, zasady zaś prowadzenia domu są jej całkiem obce.

"Zakłopotaną bywałam w nowym zawodzie gospodarskim, w którym nie byłam obeznaną — wspomina Henrieta Błędowska — gdyż u mojej matki wszystko dostarczano bez jej wiedzy". Pamiętnikarka zaś nie miała pojęcia, jakie zapasy należy porobić, czego i ile potrzeba na codzienne używanie i dla gości.

Jednak w wielu szlacheckich domach wdrażano młodą dziewczynę do niektórych zajęć kuchennych, choć nie uczono jej w zasadzie gotować. Musiała natomiast przynajmniej z grubsza wiedzieć, co do czego jest potrzebne, jakie zrobić, czy zakupić zapasy, musiała również "wydawać" kucharzowi produkty przeznaczone na dany dzień, sprawdzać wydatki kuchenne itp. Zwykle też pani domu umiała robić, czy raczej pokierować przygotowywaniem przetworów, osobiście zajmowała się smażeniem konfitur lub kandyzowaniem owoców, nieraz jakaś wymyślna legumina lub mazurek były jej specjalnością. "Przysmaczek przez ciebie przyrządzony więcej ci daleko ukontentowania sprawi, jak gdybyś go kupić kazała" — pouczała młode dziewczęta Klementyna Tańska w swej straszliwie moralizatorskiej, lecz bardzo wówczas poczytnej Pamiątce po dobrej matce.

Paniom domu pomagały w kuchennych zajęciach ochmistrzynie, a także rezydentki, które niejednokrotnie gros swego czasu poświęcały pracom domowym. Zasługi kulinarne rezydentki podnosił Leon Potocki.

Były jednak potrawy, których kobiety zaliczające się do "towarzystwa" nie tykały się nigdy, np. nie gotowały zup, nie przyrządzały mięsiwa, ryb, nie piekły chleba. Od tego była służba kuchenna.

Panie domu natomiast skrzętnie gromadziły przepisy kulinarne, wpisując je w grube kajety niejednokrotnie tuż obok porad na "zgniłą gorączkę" czy na zarazę drobiu. One również kupowały coraz liczniej wydawane książki kucharskie, zagłębiały się w ich lekturę, wybierały nowe potrawy, udzielały konsultacji swoim kucharzom.

Na egzemplarzu Kucharza doskonałego... z francuskiego przetłumaczonego i wielą przydatkami pomnożonego przez Wojciecha Wielądka pochodzącym z biblioteki pałacu w Nieborowie, widnieje następujący zapisek skreślony zapewne ręką Marty z Trębickich Radziwiłłowej: "R. 1783 die 4 X-bra w Warszawie u Grela kupiłam tę książkę, dałam za nią zł pol. 5. Uczyć kucharza Marcinka, bo niegodziwie jeść daje". Nie wiadomo, czy starania pani Marty odniosły pożądany skutek, sądząc jednak z wyglądu książki, musiała być często używana i służyła niejednemu pokoleniu kucharzy, którzy byli też coraz znamienitsi w swoim zawodzie. W liście z 27 maja 1820 r. pisanym z Nieborowa, Helena Radziwiłłowa tak relacjonuje mężowi rozkosze pałacowego stołu: "Obiady wyśmienite o samej drugiej: rosół przedni, kurczęta dobrze pieczone gorące, karmione, kotlety tak przednie bez żył i skorupy powierzchniej [...], szparagi świeże, nieprzegotowane [...], z kurcząt frykas z estragonem [z] tak przednim sosem, że palce lizać trzeba". Nie poszła widać w las nauka.

A teraz przyjrzyjmy się, czego książki kucharskie uczyły, a także czego się można z nich dowiedzieć o gustach i preferencjach współczesnych. Po pierwsze — z tych z końca XVIII i początku XIX w. bardzo trudno było się nauczyć gotować. Żeby nie być gołosłownym przytoczmy taki np. przepis: "Potrawa w dobrej jusze albo po królewsku. Weź jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołąbki, kapłuna albo cielęcinę, albo co chcesz, wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynek obojga, limonii, przywarz, a daj na misę". Rzecz oczywista, dzisiejszemu czytelnikowi trzeba wszystko tłumaczyć od początku, że jucha to sos, jarząbek to ptak z rzędu kuraków o wyjątkowo smacznym mięsie, kapłon to wykastrowany kogut, który dzięki temu zabiegowi doskonale się tuczył, "odwarz" znaczy: ugotuj, a "odbierz" — odcedź, "nacedź" znów — to zalej, a "gąszcz" w tym wypadku to zapewne bardzo gęsty sos z jarzyn (taką definicję przynajmniej znaleźliśmy w Kucharzu doskonałym z 1783 r., podczas gdy słownik Karłowicza, Kryńskiego, Niedźwiedzkiego mówi, że to "rzecz gęsta, fusy, ustoiny, drożdże"); "słodkość" to zapewne rodzaj melasy z rozgotowanych buraków cukrowych lub jeszcze cukier trzcinowy, "rodzynki obojga" to rodzynki jasne i ciemne, "limonia" zaś to cytryna. Ale nawet i teraz, gdy zrozumieliśmy znaczenie słowne przepisu, nie znamy żadnych proporcji. Ile tego wszystkiego mamy brać i w jakim stosunku? Na ile to osób danie? Jak długo trzeba je gotować?

Wydaje się, że dość długo potrawy przygotowywano "na oko", bez ważenia produktów (w inwentarzach sprzętów kuchennych z pierwszej połowy XIX w. prawie nigdy nie występuje waga, ani zresztą i zegar, który pozwalałby skontrolować czas gotowania potrawy). Oczywiście, niektóre produkty (przede wszystkim sypkie i ciekłe) można było odmierzać, ale przecież nie wszystkie. Powyższy przepis mógł więc służyć za pewną wskazówkę czy pomysł tylko dla osoby, która już i tak umiała gotować. Autorzy książek kucharskich zaczynali coraz bardziej zdawać sobie z tego sprawę. Ktoś kryjący się pod kryptonimem J. S. (zapewne Jan Szyttler, autor bardzo wielu książek kucharskich, popularnych w pierwszej połowie XIX w., a i później), mieniący się być "jednym ze sławniejszych kucharzów europejskich", tak twierdził w przedmowie do swego Kucharza doskonałego: "Wielu już w tej materii pisało, wykładając przysposobienie potraw do stołu, ale nikt prawie nie mógł z tych przepisów korzystać nie znalazłszy w nich dokładnego wyrażenia proporcji wchodzących artykułów do potraw, onych przysposobienia i stosownego uwarzenia, aby oczekiwanemu smakowi odpowiadały".

Wydawane w późniejszych latach książki kucharskie zawierały już poradnictwo znacznie dokładniejsze, opisywały wstępną obróbkę surowca, podawały, na ile osób dana potrawa jest obliczona, proporcję składników, czas gotowania, sposoby przyprawiania, aż po zalecenia odpowiednich naczyń itp.

Fragment pochodzi z książki Elżbiety Koweckiej "W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku"