300 lat hiszpańskiej oliwki w polskiej kuchni
Oliwki są obecne w kulturze ludów Morza Śródziemnego od niepamiętnych czasów. Najstarsze przekazy historyczne o uprawie wiecznie zielonych drzewek w Azji Mniejszej pochodzą sprzed sześciu tysięcy lat p.n.e. W Hiszpanii uprawę oliwek rozpoczęto już w czasach Fenicjan, a na polskich stołach oliwki to nie kulinarna moda ostatnich lat a tradycja sięgająca XIII i XIV.
Wiecznie zielone, o pokręconych, często naznaczonych węzłami gałęziach, sylwetki drzew oliwnych stanowią od wieków stały element krajobrazu śródziemnomorskiego. Popularyzacja oliwek na terenach dzisiejszej Hiszpanii to odległe czasy Fenicjan, którzy zapoczątkowali uprawy w dużych miastach portowych – Kadyksie i Sewilii. Polska historia oliwek to czasy ożywienia kontaktów handlowych z kupcami z tych miast w XIII i XIV wieku oraz Królowej Bony, która zapoczątkowała, 300-letnią tradycję, wpływów hiszpańskich na polską kuchnię.
Historyczna tradycja
Początkowo hiszpańskie oliwki miały znaczenie jedynie obrządkowe. Przez wiele wieków używano ich do celów liturgicznych – namaszczania gałązkami drzewka oliwnego niemowląt, królów oraz zmarłych. Dopiero za czasów panowania Zygmunta Starego oraz Bony Sforzy, Polacy mieli szansę poznać zdrowotne walory oraz niezwykłe smaki oliwek oraz szlachetnej oliwy. Pod wpływem śródziemnomorskiej kuchni, złagodzono smak niektórych staropolskich potraw oraz ciężkich i zawiesistych sosów. Wytworne obiady, często kończyły się lodami, tortami, ciastkami z galaretką, czekoladami czy smażonymi kasztanami. Kuchnia na dworze królewskiej pary, obfitowała w ryż, różnego rodzaju korzenie, pieprz, koper, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, goździki, cynamon, cukier, marcepany i oliwę z oliwek. Przemiany uwidoczniał również bogatszy asortyment warzyw, do których doszły głównie karczochy i szparagi. Jadłospis wzbogacano również większą ilością owoców, takich jak: pomarańcze, cytryny, granaty, figi, rodzynki, migdały oraz wspomniane oliwki.
Hiszpańskie Oliwki w kuchni mistrza Jarosława Uścińskiego
Niepodważalne zalety hiszpańskiej oliwki, jej wyjątkowy smak oraz nieograniczone możliwości zastosowania w kuchni, urzekły niejednego polskiego kucharza. Uległ im także Jarosław Uściński - szef kuchni i właściciel warszawskiej restauracji Moonsfera, znany z porannego programu Kawa czy Herbata, audycji radiowej Trójki i RDC czy cyklicznych prezentacji na Kuchnia TV.
Hiszpańskie oliwki idealnie wpisały się w filozofię tego kulinarnego wirtuoza, która opiera się na prostocie, najlepszych składnikach oraz wydobywaniu czystych smaków z tradycyjne polskich przepisów!
,,Od wielu lat obserwuje modę na tradycyjne, staropolskie potrawy. Do łask wracają znane wcześniej i później zapomniane warzywa, jak: jarmuż, brukiew, pasternak, rzepa, kalarepa czy skorzonera, a także owoce drzewa oliwnego. Jak się okazuje, Hiszpańskie Oliwki są znane i używane w polskiej kuchni już od ponad 300 lat! W swojej kuchni odkrywam je na nowo, uświadamiając sobie niejednokrotnie, że są one częścią naszego polskiego, kulinarnego dziedzictwa.” – powiedział Jarosław Uściński.
Dobroczynna moc hiszpańskich oliwek
Hiszpańskie oliwki są jednym z kluczowych elementów diety śródziemnomorskiej, która ze względu na swoje wyjątkowe właściwości zdrowotne została wpisana na światową Listę Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Jednym z powodów, dla których dieta ta znalazła się w tak prestiżowym gronie jest m.in. długowieczność ludności zamieszkującej region basenu Morza Śródziemnego, która na co dzień zajada się oliwkami. Te niepozorne kuleczki to prawdziwa skarbnica dobroczynnych substancji. Hiszpańskie oliwki są bogate w witaminy z grupy B, C i E, prowitaminę A, a także związki mineralne – przede wszystkim wapń, fosfor, potas, cynk i żelazo. Kryją w sobie cenne polifenole i dobroczynne tłuszcze – związki, które mają działanie przeciwrodnikowe, a tym samym przeciwstarzeniowe. Obecny w oliwkach kwas oleinowy jest od dawna ceniony w kosmetyce za utrzymywanie skóry w doskonałej kondycji. Spożywany regularnie zmiękcza, nawilża i wygładza skórę, chroni ją też przed negatywnymi czynnikami środowiska zewnętrznego. Dzienne zalecane spożycie oliwek dla zdrowego dorosłego człowieka wynosi 25 gramów, czyli około 7 sztuk, a to tylko około 37 kcal.
Ta długa lista korzyści, to najlepsza rekomendacja do sprawdzenia propozycji Jarosława Uścińskiego na proste i doskonałe w smaku tradycyjne polskie dania z Hiszpańską Oliwką w roli głównej.
Kluski z gotowanych ziemniaków faszerowane hiszpańską salsą oliwkową
Składniki: wędzony dorsz, hiszpańskie zielone oliwki, kapary, koper - ilość według uznania, sól i pieprz do smaku
Sposób przyrządzenia salsy: Wszystkie składniki siekamy (nie za drobno). Cebulkę wolno podsmażamy na oliwie, tak by zachowała złoty kolor. Gotowe składniki wsypujemy do miski i mieszamy. Odstawiamy, aby wszystkie smaki się przegryzły.
Składniki na kluski: 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, 2-3 łyżki mąki, 2 jajka, szczypta kurkumy, drobno posiekana natka pietruszki.
Sposób przygotowania klusek: Z podanych składników wyrabiamy ciasto (najlepiej dzień wcześniej). Ważne, by ciasto wyrabiać sprawnie i nie za długo. Na dłoni formujemy placuszek, który faszerujemy kulką salsy z hiszpańskich oliwek i zawijamy. Kształt kluski, może być lekko wrzecionowaty lub po prostu okrągły. Gotujemy przez kilkanaście minut w osolonej wodzie, do momentu wypłynięcia na wierch. Gotowe kluseczki, można podsmażyć na maśle lub oliwie i delikatnie oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.
Mięsne kluski z hiszpańskimi oliwkami
Składniki na farsz: udko z indyka, włoszczyzna, zielone lub czarne hiszpańskie oliwki, łyżka gęstej śmietany, suszone pomidory, seler naciowy, gałka muszkatołowa, koper, natka pietruszki, sól i pieprz do smaku
Sposób przyrządzenia salsy: Udko z indyka dusimy z włoszczyzną przez około 2 godziny. Po ostudzeniu wywaru, mięso oddzielamy od kości i drobno siekamy. Dodajemy dużo lekko rozgniecionych czarnych lub zielonych hiszpańskich oliwek, łyżkę gęstej śmietany, suszone pomidory oraz odrobinę pokrojonej w kostkę marchewki i pietruszki z wywaru. Seler naciowy parzymy i siekamy w drobną kostkę. Przyprawiamy do smaku. Aby wzbogacić aromat można dodać świeżą bazylię, koper oraz lubczyk.
Składniki na kluski: 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, 2-3 łyżki mąki, 2 jajka, szczypta kurkumy, drobno posiekana natka pietruszki
Sposób przygotowania klusek: Z podanych składników wyrabiamy ciasto (najlepiej dzień wcześniej). Ważne, by ciasto wyrabiać sprawnie i nie za długo. Na dłoni formujemy placuszek, który faszerujemy kulką salsy z hiszpańskich oliwek i zawijamy. Kształt kluski, może być lekko wrzecionowaty lub po prostu okrągły. Gotujemy przez kilkanaście minut w osolonej wodzie, do momentu wypłynięcia na wierch. Gotowe kluseczki, można podsmażyć na maśle lub oliwie i delikatnie oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.
Więcej informacji na temat hiszpańskich oliwek na: www.hiszpanskieoliwki.pl
Bądź z nami też na: www.facebook.com/HISZPANSKIEOLIWKI
